Хімічний склад, біологічна, енергетична цінність коньяку

 

ЗАТВЕРДЖЕНО

Наказ Міністерства освіти і науки,

молоді та спорту України 29 березня 2012 року № 384

 

Форма № Н-6.01

Вищий навчальний заклад Укоопспілки

„Полтавський університет економіки і торгівлі”

Кафедра товарознавство продовольчих товарів

 

 

КУРСОВА РОБОТА

 

___________________________________________________________

(назва дисципліни)

на тему:_____________________________________________________

(за матеріалами ______________________________________________ )

 

 

Студента (ки) _____ курсу ______ групи

напряму підготови__________________

спеціальності_______________________

__________________________________

(прізвище  та ініціали)

Керівник __________________________

(посада, вчене звання, науковий ступінь, прізвище та ініціали)  

Національна шкала ________________   

Кількість балів: ______Оцінка:  ECTS ___

 

Члени комісії

_________                  __________________

(підпис)                     (прізвище та ініціали)

__________                ___________________

(підпис)                     (прізвище та ініціали)

__________                 ___________________

                                                             (підпис)                     (прізвище та ініціали)

 

 

План

Стр

1. Вступ……………………………………………………………………….3.

2. Хімічний склад, біологічна, енергетична цінність коньяку……………5.

3. Методи оцінки і вимоги до якості коньяку……………………………..10.

4. Класифікація та зміни при зберіганні коньяку…………………………12.

5. Вивчення методів аналізу асортименту коньяку……………………….14.

6. Дослідження структури «Метро Кеш енд Керрі» ……………………...17.

7. Висновки та пропозиції…………………………………………………..22.

8. Список використаної літератури………………………………………...24.

 

 

Вступ

Коньяк - міцний алкогольний напій янтарно-золотистого кольору, що володіє складним ароматом з ванільними або квітково-фруктовими відтінками і м'яким гармонійним смаком. Основним компонентом коньяку є коньячний спирт - продукт перегонки сухих натуральних вин. Коньячний спирт витримують не менше 3 років (до 20 і більше років) в дубових бочках або емальованих резервуарах, забезпечених зануреної в них дубовою клепкою.

Батьківщиною коньяку є Франція, де в околицях міста Коньяк (департамент Пуату-Шаранта) понад 300 років тому був вперше приготовлений цей напій. Пріоритет створення коньяку був затверджений за Францією спеціальним декретом від 1 січня 1909 р., згідно з яким міцні алкогольні напої, вироблені дистиляцією виноградних вин в інших районах Франції або інших країнах, повинні випускатися під іншими назвами, тобто не можуть називатися коньяком. Окрім легального виробництва почастішали випадки фальсифікації даної продукції, через що вивчення асортименту та споживчих властивостей коньяку приймає особливу актуальність.

Останнім часом, український ринок алкогольних напоїв, відновившись після кризи, характеризувався значним зростанням, як у грошовому, так і в натуральному вираженні. Підвищення добробуту населення та якості пропонованої продукції позитивно позначилося на розвитку ринку, привернуло до нього увагу українських і зарубіжних інвесторів.

Проблема якості алкогольної продукції, яка реалізується на Українському ринку залишається гострою. Щорічно бракується до 50% напоїв не відповідають вимогам безпеки. Частка нелегальної продукції за даними Міністерства економіки сягає 70%. Вкрай нераціональна структура споживання алкогольних напоїв, понад дві третини яких припадає на міцні напої. У зв'язку з цим важливим завданням є зміцнення контролю за якістю та безпекою алкогольної продукції. У цьому напрямку державою проводиться певна робота.

Об'єктом дослідження є товариство з обмеженою відповідальністю «Метро Кеш енд Кері».

Предметом дослідження - міцний алкогольний напій - коньяк.

Мета курсової роботи є: детальне вивчення особливостей алкогольної продукції, в даному випадку коньяку, дослідження структури асортименту та методів класифікації коньяків.

Завданням курсової роботи є: визначення хімічного складу, біологічну, енергетичну цінність коньяку, класифікації та зміни при зберіганні коньяку, вивчення методів аналізу асортименту коньяку, дослідження структури в магазині.

 

 

Хімічний склад, біологічна, енергетична цінність коньяку

Букет коньяку складається з великої кількості хімічних сполук. При цьому велике значення має як співвідношення між сполуками, так і їх кількість. Іноді незначна кількість ароматичних сполук сильно впливає на букет коньяку.

Кислоти. Усі кислоти в чистому вигляді мають, як правило, дуже неприємний запах. При розведенні гострота запаху залишається тільки в оцтової кислоти. У решти запах змінюється і з'являються характерні маслянисто-квіткові тони. І. М. Скуріхін доведено, що найсильніший запах мають кислоти з парним числом вуглецевих атомів: С4, С6, С8 і С10, порогова концентрація яких близька до 0,01 г / дм3. Порогова концентрація кислот з непарним числом вуглецевих атомів в 10 разів вища і становить 0,1 г / дм3.

Смак всіх кислот у розведених розчинах неприємний і пекучий. Порогові концентрації смаку у кислот С1- С4 менше, ніж у термостійких кислот.

У коньячних спиртах вміст летючих кислот, найчастіше, знаходиться в межах 80 ... 1000 мг / дм3. Основна кількість (до 80%) з них припадає на оцтову кислоту, що додає в будь-якому розведенні гостроту букету і пекучість смаку. Навіть у непомітних кількостях її присутність небажана. Решта летючі жирні кислоти складають в коньяки 40 ... 200 мг / дм3 і позитивно впливають на букет.

Ефіри. Етилові ефіри жирних кислот в чистому вигляді мають приємний фруктовий аромат, що переходить у ефірів кислот С9- С16 в квітковий. В процесі розведення запах пом'якшується і у всіх ефірів кислот С3 С18 стає приємним, з плодовими відтінками.

Найбільш інтенсивний запах серед етилових ефірів жирних кислот у етилкаприната (порогова концентрація - 0,005 г / дм3), потім у ефірів кислот С4- С10 (0,01 г / дм3). Доведено, що у ефірів кислот С12- С18 дуже сильний запах. Неприємний і дуже сильний запах у Ізоамілацетат.

В цілому, етилові ефіри жирних кислот у розведених розчинах мають, як правило, приємний смак з горіховим відтінком. У ефірів кислот С5- С10 смак виражений найяскравіше.

У коньячних спиртах зміст складних ефірів зазвичай коливається в межах 300 ... 1600 мг / дм3. Основну масу їх представляє оцтово етиловий ефір, який має слабкий і досить простий фруктовий аромат.

Термостійкий ефірів, що мають приємний букет, міститься в коньяки 50 ... 150 мг / дм3. Вони складаються з етилових ефірів вищих жирних кислот, що входять до складу енантового ефірів. Основну частину етилових ефірів складають етилкапронат (40 ... 53%) і етиллаурат (15 ... 30%), решта ефіри знаходиться в менших кількостях.

Найбільш сильний запах мають ефіри кислот С8, С9 і С10. Отже, основним носієм аромату енантового ефірів є етилкапронат і етилпеларгонат. Їх міститься 57 ... 62% від загальної кількості енантового ефірів. Близько 40% енантового ефірів, а це значна частина, зустрічається в коньячних спиртах та коньяки. Вони не мають запаху і є "баласт".

У зразках енантового ефіру, отриманого з дріжджів, містяться в незначних кількостях інших сполук, які і визначають сивушний відтінок коньяків.

Спирти. На відміну від кислот, складних ефірів та альдегідів, в спиртах спостерігається велика різноманітність запахів в залежності від їх будови. У цьому напрямку особливо виділяється група "термостійких" спиртів: амиловий, гексиловий і гептиловий, що набувають при розведенні фруктовий аромат, що нагадує запах відповідних кислот і етилових ефірів.

Особливий специфічний запах мають "термостійкі" спирти: n-дециловий, n-октиловий і n-нониловий, що набувають при розведенні приємний квітковий запах з тонами троянди.

При будь-якому розведенні сивушний відтінок мають n-бутиловий і ізоаміловий спирти. Пропіловий і ізопропіловий спирти при розведенні мають приємний маслянисто-квітковий запах. Метиловий спирт дає гнільно-пряний запах.

Октилові спирти (порогова концентрація 0,005 мг / дм3) несуть в собі найбільш інтенсивний запах, після них ноніловий, дециловий бутиловий, ізоаміловий, гексиловий, гептиловий і ізопропіловий. Найбільш слабким запахом володіє метиловий спирт з пороговою концентрацією 1 г / дм3.

Навіть при великому розведенні смак всіх спиртів залишається пекучим. Встановлено, що ця пекучість збільшується з підвищенням молекулярної маси спиртів.

В цілому, вищі спирти становлять головну масу летючих сполук коньячних спиртів. Їх кількість становить, в середньому, 1000 ... 3000 мг / дм3 (іноді й більше). Представлені вони, головним чином, ізоаміловий, ізобутилового і пропилові спиртами. Решту вищих спиртів міститься не більше 10 ... 15% від їх загальної кількості.

Переважає серед вищих спиртів ізоаміловий спирт, що має досить сильний запах. Він же і визначає той неприємний сивушний тон, завжди притаманний сивушні масла, виділеним з коньяків.

Таким чином, з усіх вищих спиртів, які перебувають у коньячних спиртах та коньяки, самим небажаним є ізоаміловий спирт. Отже, завжди необхідно вести бродіння виноградного сусла і перегонку виноматеріалів там, де він в основному утворюється, щоб його кількість була найменшою.

Альдегіди. До них відносяться аліфатичні альдегіди від С1 до С12, ароматичні альдегіди, фурфурол і ацеталь. Альдегіди від С1 до С5 в нерозведеному вигляді мають гострий букет і фруктові відтінки. При розведенні альдегідів гострота запаху (крім оцтового) зникає. У альдегідів С3 С5 натомість з'являється пряний відтінок (особливо у ізовалеріанову і масляного альдегідів), близький до запаху розбавлених розчинів фурфуролу ("житній корочки"). Альдегіди С7 С12 при великому розведенні мають інтенсивний плодовий запах.

При великому розведенні всі ароматичні альдегіди мають приємний плодово-ванільний аромат. Ацеталь має простий плодовий аромат. Фурфурол має свій характерний запах.

З усіх альдегідів сильним приємним запахом володіє ванілін і коричний альдегід. Виділяється досить сильний запах коніфрілового альдегіду з пороговою концентрацією 0,003 г / дм3. Слабкий запах, порівняно з іншими ароматичними альдегідами, мають бузковий і сінаповую альдегід.

Дуже специфічний смак розбавлених альдегідів. У них відзначається легка приємна гіркота, що супроводжується ванільним відтінком у ароматичних альдегідів.

Зміст всіх аліфатичних альдегідів в коньячних спиртах коливається в межах від 30 до 3000 мг / дм3.

Основну масу всіх альдегідів становить, на жаль, оцтовий альдегід, що надає різкість букету коньяків.

Висококиплячі альдегіди, зміст яких не перевищує 50 мг / дм3, при низьких концентраціях володіють приємним плодовим ароматом і, тим самим, облагороджують букет коньяку. Альдегіди С3 С5 мають приємний запах житнього скоринки.

Приємний запах утворюється при змішуванні етилових ефірів жирних кислот з вищими спиртами. При цьому з'являються типові коньячні тони. Має певне значення складу та співвідношення ефірів і спиртів, хоча головну роль у напрямку відтінків запаху грають вищі спирти.

Особливу увагу при цьому приділяється альдегидам. Так оцтовий альдегід в будь-яких з'єднаннях надає запаху гостроту. Альдегіди облагороджують запах ефірів і спиртів.

Доведено, що букет коньячних спиртів відразу після перемішування помітно загострюється, але, після деякого часу зберігання він знову відновлюється. Це явище характеризується проходженням певних відновних процесів.

При підвищенні концентрації ваніліну в коньячних спиртах до 1 мг / дм3 починають відчуватися квіткові тони, що переходять при 30 мг / дм3 в різкі ванільні тони, які спотворюють букет. Великий вплив на порогові речовини смаку мають екстрактивні речовини, що різко підвищують цю характеристику.

Доведено, що оцтова кислота, оцтовий альдегід, оцтово етиловий ефір, ацеталь, ізоаміловий спирт, які складають основну масу летких компонентів коньячних спиртів, які не облагороджують букет коньяку. Головна роль у формуванні характерного букета коньяку належить більше з'єднанням, що знаходяться в значно менших кількостях. А тому найважливішим завданням у напрямку хімії та біохімії коньяку є розробка сучасних експрес-методів визначення х летючих сполук коньяку. Дуже перспективними є методи газорідинної та паперової хроматографії спільно з сучасною комп'ютерною технікою.

 

 

Методи оцінки і вимоги до якості коньяку

Виноградні вина і коньяки повинні бути прозорими, без осаду і сторонніх включень. У колекційних винах може бути осад на дні і стінках пляшок. У молодих винах допускається опалесценція. Кожне найменування вина і коньяку повинно мати колір, букет і смак, що відповідають вимогам технологічних інструкцій.

Органолептичні показники. При встановленні якості виноградних вин і коньяків важливе значення має органолептична оцінка. Органолептично у винах визначають прозорість, колір, смак, букет і типовість, а в ігристих винах замість типовості - мус. Під "типовістю" вина розуміють відповідність зовнішнього вигляду, аромату і смаку сформованому образу органолептичних властивостей, які характеризують сорт, місце і спосіб приготування вина.