Хімічний склад, біологічна, енергетична цінність коньяку

Органолептичну оцінку вина та коньяку проводять за 10-бальною системою:

Органолептична оцінка коньяку Martell V. S. O. P.

Смак 10,0

Аромат, букет 8,6

Прозорість 2,5

Колір 3,5

Типовість 1,0

Цей коньяк має чудовий квітковий аромат (півонії, фіалки, жасмину) у поєднанні з фруктовим тоном (абрикоса та персика). Витяг входять в купаж спиртів від 4 до 12 років.

При оцінці смаку визначають перш за все ступінь гармонійності вина, тобто поєднання його солодощі, кислотності, екстрактивності.

Оцінюючи букет, звертають увагу на загальний складання букета - тонкий, гармонійний, грубий чи простий, відзначають також його відтінки - квітковий, горіховий і ін При дегустації вин відзначають сторонні запахи, не властиві здоровим винам, - мишачий тон, підвищений вміст летючих кислот і т.д.

За зовнішнім виглядом визначають прозорість провина, наявність каламуті, ступінь і характер забарвлення. Прозорість вина і коньяку оцінюють у світлому, добре освітленому приміщенні; злегка нахилений келих поміщають між джерелом світла і оком. За ступенем прозорості вина можуть бути кристалічний (з блиском) прозорими, прозорі (без блиску), пилові (прозорі, але на світлі помітні пилоподібні частки), опалесценцією, тьмяні, мутнуваті, каламутні, дуже каламутні. Готові пляшкові вина повинні бути кришталево прозорими, бочкового розливу - прозорими.

Колір вина та коньяку визначають при природному освітленні на білому тлі. Світлі вина можуть бути сріблясто-білого, світло-зеленого, зеленуватого (столові,вина), світло-солом'яного, жовтуватого кольору. Забарвлення темних вин може бути жовтим, жовто-коричневою, коричневої різної інтенсивності - солом'яної, солом'яно-жовтою, золотистої, золотисто-жовтою, темно-золотистої, янтарної, темно-бурштинової. Рожеві вина мають блідо-рожеву, рожеву, світло-червоне забарвлення, а червоні - світло-червону, червону, рубінову, темно-рубінову, гранатове. Наявність цибулинних, цегельних відтінків у забарвленні вин вказує на їхню тривалу витримку. Для коньяків найкращою характерною забарвленням є світло-бурштинова або світло-золотиста.

На підставі оцінки кольору, букета і смаку вина визначають відповідність його тому або іншому типу - натуральне, типу мадери, портвейну і т.д.

 

 

Класифікація та зміни при зберіганні коньяку

Коньяки зберігають у вентильованих, не мають сторонніх запахів приміщеннях при температурі не менше 50 0 С. Пляшки з коньяками не повинні піддаватися впливу прямих сонячних променів.

Зберігати коньяк у пляшках слід не в лежачому, а в стоячому положенні, інакше коньяк придбає запах пробки, а агресивний спирт роз'їсть її. Щоб затори не висихали як можна довше, горлечко пляшки краще залити сургучем. Після відкривання пляшки зберігати її краще не більше двох-трьох місяців. Зрозуміло, коньяк в цьому випадку не скисає, проте "видихається", що веде до явного погіршення букета.

Швидкість розкладання зростає з підвищенням температури зберігання і збільшенням частки повітря в пляшці. Відповідно швидше за все псується коньяк, що залишається "на денці". Тому якщо передбачається, що після відкривання йому належить зберігатися протягом декількох місяців, краще перелити його в посудину меншого розміру (наприклад, в карафку з притертою пробкою), де співвідношення між повітрям і коньяком покращиться на користь останнього.

Осад коньяку, освіта і випадання хімічних сполук, що входять до складу коньячних спиртів, які втратили розчинність в період купажування і зберігання готового коньяку. Причини випадання опадів коньяку: зниження температури зберігання, надмірний вміст заліза і кальцію в коньяку після купажування. Характерними є опади у вигляді світло-сірих пластівців, що перебувають у зваженому стані, які при струшуванні частково розчиняються, викликаючи помутніння, а також опади темно-сірого кольору, щільно лежать на дні пляшки, що не розчиняються при збовтуванні і утворюють помутніння.

При зберіганні зважені частинки осідають, і коньяк стає прозорим. У складі осаду коньяку виявлені етилові ефіри термостійкі кислоти, вуглеводні, жирні кислоти, тригліцериди, продукти розпаду лігніну, кумарин та ін фенольні сполуки, мінеральні елементи. Опади видаляють ся фільтрацією. Гарантійний термін зберігання коньяків в пляшках з дня розливу - 2 роки. Якщо в коньяках протягом двох років не з'явилися помутніння або осад, то вони придатні для подальшого зберігання та реалізації.

Розливають коньяки у пляшки місткістю 500, 700 і 750 см3, а марочні групи КС - 50 і 100 см3, а також у пляшки типу фляги місткістю 250 і 380 см3, фігурні пляшки і художньо оформлений посуд.

Закупорюють пляшки з коньяком корковими, комбінованими корковими, поліетиленовими пробками, алюмінієвими гвинтовими перфорованими ковпачками з відривними кільцями. Поверх коркової, комбінованої коркової і поліетиленової пробок натягають металевий або пластмасовий ковпачок.

На кожну пляшку з коньяком наклеюють художньо оформлену етикетку з наведенням, крім загальних даних, також середнього віку коньячних спиртів (для марочних коньяків), дати розливання (на звороті етикетки) для пляшок місткістю 250 см3 і більше. На пляшці з коньяком місткістю 250 см3 і більше повинна бути наклеєна художньо оформлена кольєретка з позначенням кількості зірочок або назв ординарних і марочних коньяків.

На пляшки з колекційними коньяками наклеюють додатково ярлик з інформацією "Колекційний. Додатково витриманий у колекції 5 років".

Підприємства мають право наклеювати на пляшки контретикетки, художньо оформлені стрічки і наносити додаткову інформацію: товарний знак, рік заснування підприємства, відомості рекламного характеру, порядковий номер пляшки, кодовані знаки, адресу підприємства.

 

 

Вивчення методів аналізу асортименту коньяку

Харківський ринок коньяків розвивається і росте зі стрімкою швидкістю. На такий розвиток впливають багато факторів, одним з яких є поліпшення рівня життя населення та його соціально-культурного розвитку, а також особливе географічне положення Харкова. Покупці в останні роки стали більш перебірливі у виборі алкогольної продукції, що і привернуло їхню увагу до коньячному сегменту.

Коньяк це витончений напій, що вимагає відповідної якості. Отже, розширення споживчої аудиторії і підвищення конкурентоспроможності продукції - одне з основних завдань кожного виробника і його торгового дому. А визначальним і основним засобом досягнення цього є якість (саме тому стійкі переваги мають коньяки середні за вартістю, але стабільні за якістю), що перетворилися на рівні підприємства в головну виробничу задачу. Це завдання вирішується на всіх етапах розробки і створення продукції.

Хоча вартість продукту може бути пов'язана з споживчими перевагами не можна стверджувати, що ці продукти будуть більше споживатися, ніж інші. Однак, за підсумками останніх досліджень споживачі не завжди вибирають дорогий продукт, якщо навіть йому нададуть умови вільного вибору. Отже, переваги визначаються властивостями продукту, що не залежать від його ціни.

Я провів опитування серед невеликої групи покупців (20 осіб) ТЦ «Метро Кеш енд Керрі» задавши їм одне питання: «на що Ви орієнтуєтеся при виборі коньяку?». Були отримані наступні результати:

 

Варіант відповіді	Кількість осіб	Питома вага,%
Орієнтуюся на поради друзів	5	25
Довіряю думку продавця-консультанта	9	45
Довіряю перевіреним маркам і брендам	5	25
Вивчаю етикетку, орієнтуючись на знання отримані зі спеціальної літератури	1	5
Інший варіант	0	0
Разом	20	100

 

 

Звідси випливає, що харківські покупці стали більш перебірливі у виборі коньяку і роблять ставку на якість.

Якість має бути закладено в продукцію з найперших етапів її концептуальної розробки, з моменту аналізу вимог споживача до майбутньої продукції і до визначення безпеки готового напою.

Портфель пропонованих коньяків, бренді, вин та інших алкогольних напоїв повинен бути складений бездоганно і відповідати найвищим вимогам. У цьому і полягає асортиментна політика сучасних організацій.

До формування асортиментної політики керівництво торговельних підприємств Харкова підходить з позиції універсальності. Робота здійснюється у всіх цінових діапазонах і з усіма категоріями споживачів. Основу асортименту складають українські та зарубіжні коньяки. Асортиментний перелік коньяків варіюється від 10 до 30 найменувань різних виробників. В асортименті компаній присутні коньяки, відмічені золотими, срібними та бронзовими медалями, отриманими на міжнародних виставках.

В асортименті можна знайти бренді і коньяки на будь-який смак - від ординарних бренді, до коньяків ХО, які відрізняються характерним букетом і ароматів, який неможливо сплутати з іншими напоями.

Плануючи асортиментну політику, керівництво компаній висуває досить жорсткі вимоги, пов'язані з вибором своїх стратегічних партнерів, тим самим, забезпечуючи високий рівень якості всіх продуктів асортименту і його сталість у програмній роботі.

Також харківські роздрібні мережі постійно впроваджують нову продукцію на полиці своїх магазинів, надаючи покупцям самостійно робити вибір у своїх перевагах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дослідження структури в магазині «Метро Кеш енд Керрі»

Підприємство здійснює оптову закупівлю, зберігання і продаж алкогольної продукції на підставі ліцензії.

Асортимент магазину формату гіпермаркет представлений величезною кількістю найменувань, у тому числі і алкогольної продукції. У Компанії «Метро Кеш енд Керрі» свої особливості презентації товарів міцного алкоголю, що відрізняється від інших гіпермаркетів:

Викладення коньяку по країнах.

• За виробникам.
• За літражному обсягом.
• За ціновою політикою,

У ТЦ «Метро» коньячна продукція представлена ​​досить широко. Основну частку коньяків в натуральному вираженні - 78,7% - складає продукція виробників країн ближнього зарубіжжя, а саме Дагестан, Вірменія, Україна. Значна частка реалізованої продукції - 12,5% припадає на коньяки виробництва Франції. На частку ковзанів виробництва України припадає всього 8,8%.

Структура асортименту по виробниках представлена ​​на рис. 4.

Розглянемо асортимент коньяків зарубіжних виробників, що реалізуються в Торговому Центрі Метро.

Hennessy V. S. Створений в 1860 році. Має багатий неясний і сильний смак, колір золотистого меду, аромат з тонами горіха, ананаса, груші, карамелі. До складу купажу входять 40 коньячних спиртів, вік яких становить від 2,5 до 10 років.

 

 

 

 

 

 

Рисунок 4.

 

Hennessy V. S. O. P. Виробляється з 1817 року. Це вишуканий і м'який коньяк, легкість смаку якого обумовлена ​​витримкою спиртів в старих дубових бочках, що втратили частину дубильних речовин. У букеті коньяку відчувається насичений аромат квітів (лілії) і фруктів (абрикос, персик). Напій складений з коньячних спиртів, витриманих від 4 до 25 років.

Hennessy Х.О. Випускається з 1870 року з суміші коньячних спиртів з витримкою від 6 до 17 років. Цей коньяк має багатий стійким смаком, ароматом стиглих фруктів - груші, персика, сливи і прянощів: ванілі, кориці.

Hennessy Paradis. Виробляється з 1979 року зі спиртів, витриманих від 15 до 100 років. Має видатний смак і стійкий вишуканий аромат фруктів, горіхів з нотками грибів і марципанів.

«Мартель». Це друга фірма за обсягами коньячної продукції заснована в 1715 році Жаном Мартель.

Martell V. S. Тризірковий коньяк, що має присмак літніх груш і банана. Вік спиртів, що входять в купаж, від 2,5 до 7 років.

Martell V. S. O. P. Цей коньяк має чудовий квітковий аромат (півонії, фіалки, жасмину) у поєднанні з фруктовим тоном (абрикоса та персика). Витяг входять в купаж спиртів від 4 до 12 років.

Martell Cordon Bleu (блакитна стрічка). Виробляється з 1912 року. Напій має гармонійний смак з присмаком фіалки, темний горіховий колір і апельсиновий аромат.

Martell Noblige. Випускається з 1994 року. Витяг більшої частини спиртів перевищує 50 років. Коньяк має смак солодкого меду з ароматом ванілі. Фірма «Мартель» виготовляє і інші коньяки.

«Ремі Мартен». Фірма заснована в 1724 році Ремі Мартеном і виробляє такі напої.

Remy Martin Fine Champagne V. S. O. P. Ця марка коньяку виготовляється зі спиртів з витримкою до 7 років. Напій має бурштиновий колір, аромат троянди, фіалки, лісових горіхів і сухий смак.

Remy Martin Club De Remy Martin Fine Champagne. У коньяк входять спирти з середньою витримкою близько 10 років. Напій має м'який смак, аромат трав і квітів.

Remy Martin X. O. Special Fine Champagne. Ця марка коньяку складена зі спиртів з середньою витримкою 20-25 років і має темно-золотистий з червонуватим відтінком колір; аромат жасмину і троянди; присмак вишень і чорної смородини. Продається в кришталевому графині.

Remy Martin Extra Perfection Fine Champagne. Чудовий коньяк зі спиртів з витримкою в середньому близько 30 років. Має колір світлого бурштину, аромат інжиру, апельсина, кориці і смак сухофруктів.

Remy Martin Louis XIII Crande Champagne. Коньяк «Louis XIII» є самим титулованим. Виробляється з 1715 року. Графин, в якому знаходиться цей напій, виконаний з кришталю в стилі часів Людовика XIII відомою фірмою Баккарат і прикрашений золоченою пробкою з золоченою накидкою. Середня витримка спиртів, що входять до купажу коньяку, - понад 50 років. Напій за кольором нагадує темне золото, має дивовижний свіжий аромат екзотичних фруктів з нотою шоколаду, кави, горіхів і терпкий смак.