Хранение продовольственных товаров

 

Температура играет важную роль в развитии микроорганизмов, являющихся главными возбудителями порчи пищевых продуктов. При повышении температуры до 20 °С и выше в продуктах ускоряются биохимические и химические процессы. Для большинства пищевых продуктов температура хранения не должна превышать 10 СС, скоропортящихся - не более 0 °С или ниже.

При хранении пищевых продуктов  резкие перепады температуры нежелательны, так как это может привести к увлажнению продукта и развитию микроорганизмов.

 

Состав окружающей газовой среды оказывает влияние на сохраняемость продуктов. Атмосферный воздух содержит (в %): азота - 78, кислорода - 21, углекислого газа - 0,03. Так как многие продукты соприкасаются с воздухом, необходимо учитывать влияние на них отдельных составных частей воздуха и в первую очередь кислорода. Так, фасованные мясные, рыбные и другие товары лучше сохраняются в упаковке, не содержащей кислорода. Плоды и овощи медленнее дозревают и лучше сохраняются в атмосфере с пониженным содержанием кислорода и повышенным содержанием углекислого газа.

Температуру, влажность и  газовый состав воздуха в хранилищах регулируют вентиляцией. В зависимости  от способа подачи воздуха различают  естественную и принудительную (общеобменную и активную вентиляцию).

 

Свет при хранении большинства продуктов играет отрицательную роль. Под его действием может происходить обесцвечивание и помутнение вина, пива, соков, позеленение и прорастание картофеля и овощей, окисление жиров, прогоркание круп и муки. Поэтому многие товары хранят в затемненных помещениях.

Продовольственные продукты необходимо хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, так  как в этих условиях исключаются  увлажнение и загрязнение продуктов, развитие микроорганизмов, поражение  вредителями.

 

Тара и упаковочные  материалы в значительной степени влияют на сохранность пищевых продуктов. Назначение тары заключается в том, чтобы в процессе товарообращения предохранить товар от потерь, сохранить его потребительную стоимость, создать необходимые удобства для транспортирования, хранения и продажи товара. Тара должна быть привлекательной, прочной, гигиеничной.

Различают тару потребительскую (внутреннюю) и транспортную (внешнюю). К потребительской таре относятся  пакеты, коробки, бутылки, банки, тубы. Вместе с товаром эта тара продается  потребителю. К транспортной таре относятся  ящики, контейнеры, бочки, мешки. В зависимости  от изготовляемого материала тару подразделяют на деревянную, текстильную, стеклянную, металлическую, картонную, бумажную и  из полимерных материалов. В настоящее  время новые виды тары и упаковочных  материалов изготовляются главным  образом из синтетических и полимерных масс. Основными полимерными материалами, используемыми для упаковки пищевых продуктов, являются полиэтилен, полипропилен, полистирол, поливи-нилхлорид, целлофан и др. Тара из этих материалов имеет высокую прочность, химическую стойкость, привлекательный внешний вид, прозрачность и небольшую массу.

 

2. Методы хранения продовольственных товаров

 

Методы хранения - совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем  создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенических  режимов, а так же способов их размещения и обработки. Назначением данных методов является сохранение потребительских  свойств товаров без потерь или  с минимальными потерями в течение  обусловленных сроков.

В зависимости от характера  и направленности технологических  операций различают три группы методов  хранения;

I.Методы, основанные на регулировании климатического режима хранения:

1) Методы регулирования  температур режима:

 а) методы охлаждения: естественного (лед, снег), искусственного(холод.  камеры, шкафы, прилавки). С помощью  систем охлаждения (батарейная, панельная,  воздушная);

б) методы отепления: нагрев, приборы, кондиционеры, камины.

2) Методы регулирования  влажности: 

а) методы увлажнения- с помощью  воды, льда, мокрого опила, снега;

б) методы осушения- с помощью  извести, мела, сух. опила, вентиляции.

3)Методы регулирования воздухообмена: это естественный (дверь, форточка); и принудительный.

4) Методы регулирования  газовой среды. 

II.Методы, основанные на разных способах размещения:

1)бестарный 

а) насыпкой - товары размещаются  на полу(навалом);

б) подвесной - на штангах, на вешалках, на крюках;

в) напольный - на полу;

г) стеллажный - на стеллажах.

2) тарный 

III.Методы ухода за товарами по способу их обработки:

1) санитарно-гигиеническая  обработка: 

а) дезинфекция - обеззараживание  м/организмов (белить стены, солнечными лучами);

б) дезинсекция - по уничтожению  насекомых;

в) дератизация - по уничтожению  грызунов;

г) дезактивация - удаление радиоактивных  загрязнений;

д) дезодорация - удаление посторонних  запахов;

е) дегазация - удаление вредных  газов.

2) защитная обработка;  лужение, применение смазочных  материалов, ледяная глазурь, применение  полимерных пленок, парафинирование. 

В зависимости от времени  обработки методы ухода за товарами подразделяются на профилактические и  текущие.

 Основным элементом  хранения является срок годности. По срокам годности товары  делятся на:

1) скоропортящиеся (срок  годности от нескольких часов  до нескольких суток).

2) кратковременно-хранящиеся (от 0,5-30 суток);

3) длительного хранения (с  ограниченным сроком (1мес-1 год) и  безграничные (в течение нескольких  лет).

Экономическая эффективность  хранения - способность выбранных  методов сохранять товары с наименьшими  потерями рациональными затратами  на хранение, Товарные потери и затраты  на хранение относятся к важнейшим  критериям выбора метода и сроков хранения. Потери можно снизить за счет сокращения сроков хранения до минимального либо за счет применения дорогостоящих  методов. В любом случае нельзя говорить о высокой экономической эффективности, т. к. сокращение сроков хранения в условиях высокой насыщенности рынка зачастую связано со значительными убытками (например, за счет снижения цены). Высокие  затраты на хранение не всегда окупаются  сокращением потерь, а в отдельных  случаях затраты оказываются  существенно выше, чем прибыль  от сокращения потерь. Этим объясняется  необходимость расчета реальной экономической эффективности выбранных  методов хранения товара, с учетом реальных товарных потерь и затрат на хранение.

 

3. Пути улучшения хранения продовольственных товаров

Для улучшения хранения товаров  должны соблюдаться следующие требования³:

- В организации торговли принимаются для хранения пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека;

- Количество принимаемых  скоропортящихся, замороженных и  особо скоропортящихся пищевых  продуктов должно соответствовать  объему работающего холодильного оборудования;

- Не допускается совместное  хранение сырых продуктов и  полуфабрикатов вместе с готовыми  пищевыми продуктами, хранение испорченных  или подозрительных по качеству  пищевых продуктов вместе с  доброкачественными, а также хранение  в складских помещениях для  пищевых продуктов тары, тележек,  хозяйственных материалов и непищевых товаров;

- Пищевые продукты принимаются  в чистой, сухой, без постороннего  запаха и нарушений целостности  таре и упаковке. Перетаривание  пищевых продуктов из тары  поставщика в более мелкую  тару не допускается;

- Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

 

 

3. Хранение свежих плодов и овощей

 

Процессы, происходящие в плодах и овощах при хранении.

 

Плоды и овощи поступают  на хранение со сложившимся типом  обмена веществ, с запасом органических веществ, необходимых для самостоятельной  жизнедеятельности. Во время хранения в них происходят разнообразные  процессы, такие, как дыхание, испарение влаги, гидролитический распад сложных органических соединений.

 

Дыхание - важнейший биохимический процесс. Энергия, образующаяся при дыхании, частично используется клеткой для ее жизнедеятельности, но значительная ее доля в виде тепла выделяется в окружающую среду. Тепло, выделяемое интенсивно дышащими плодами и овощами, может послужить причиной их самосогревания или запаривания.

В результате дыхания уменьшается  масса плодов и овощей. Интенсивность  дыхания плодов и овощей зависит  от их вида, физиологического состояния  и внешних условий. Наибольшая она  у зелени, ягод, томатов, наименьшая - у лука, корнеплодов, цитрусовых плодов. В недозрелых плодах и овощах процесс  дыхания протекает значительно  активнее, чем в зрелых. Механические повреждения, увядание и подмораживание плодов и овощей всегда усиливают  процесс дыхания.

Из внешних факторов сильное  влияние на процесс дыхания оказывает  температура. Повышение ее во время  хранения, сти-. мулируя процессы дыхания, приводит к излишним потерям питательных  веществ. На дыхание плодов и овощей влияют также содержание кислорода  и углекислого газа в атмосфере  хранилища. Понижение концентрации кислорода в воздухе и увеличение углекислого, газа тормозят процесс  дыхания⁴.

 

Испарение влаги плодами и овощами во время хранения оказывает самое неблагоприятное влияние на нормальное течение процессов обмена веществ. При испарении воды происходит увядание тканей. Интенсивность испарения воды зависит от сорта, вида, анатомического строения, степени зрелости, а также условий хранения.

На интенсивность испарения  влаги плодами и овощами оказывает  влияние циркуляция воздуха в  хранилище. С повышением скорости движения воздуха испарение воды усиливается.

Механические повреждения  покровных и других тканей увеличивают  потерю воды. Для плодов и овощей это является нежелательным явлением. Естественная убыль плодов и овощей в период хранения происходит главным  образом за счет испарения воды.

 

Во время хранения плодов и овощей в них происходит гидролитический распад сложных органических соединений до более простых. Крахмал и сахароза подвергаются гидролизу. Часть органических кислот расходуется на дыхание, благодаря этому отношение Сахаров к кислоте увеличивается, и плоды приобретают более сладкий вкус. Протопектин, связывающий отдельные клетки между собой, переходит в водорастворимую форму - пектин, в результате чего твердость и жесткость мякоти уменьшаются, плод становится мягким. В период хранения наблюдается значительное уменьшение содержания витаминов.

Вместе с тем в плодах и овощах наблюдаются и некоторые  процессы синтеза. В клубнях картофеля  происходит заживление ран путем  образования раневой пробки. У  некоторых овощей в момент их прорастания  наблюдается накопление витамина С. На сухих чешуях откладывается дополнительное количество восков, в плодах происходит образование ароматических веществ.

 

 

Хранение овощей.

 

В зависимости от применяемого оборудования и возможности наблюдения за овощами различают два типа овощехранилищ: простые (траншеи, бурты) и стационарные.

Наиболее распространен  способ полевого хранения картофеля  и овощей в буртах и траншеях. Преимущества таких способов хранения - простота, доступность, небольшие  затраты. Однако при таких способах хранения сложно контролировать температурно-влажностный  режим, нельзя перебирать хранящуюся продукцию  и реализовывать ее.

Бурты представляют собой  валообразные удлиненные штабеля продукции, наземные или в неглубоких котлованах, укрытые обычно соломой и землей и оборудованные системой вентиляции и приспособлениями для измерения  температуры.

Траншеи - удлиненные ямы, заполненные  продукцией, так же как и бурты, укрытые и оборудованные системой вентиляции и контроля температуры.

Размеры буртов и траншей  зависят от вида хранящихся овощей и особенностей климатической зоны.

В буртах и траншеях хранят картофель, свеклу, капусту, морковь, петрушку, репу и другие овощи. Во время хранения должна поддерживаться температура  в пределах 2-3 °С.

В городах основную массу  картофеля и овощей хранят в стационарных хранилищах. По емкости хранилища  делят на малые (вместимостью 100-250 т), средние (250-2 000 т) и крупные (2 000-5 000 т). Разработаны типовые проекты  хранилищ вместимостью до 14 000 т. Хранилища  большой емкости экономичнее, так  как затраты на их строительство  в расчете на 1 т хранящейся продукции  ниже, чем хранилищ малой вместимости.

 

В зависимости от системы  регулирования режима хранения хранилища  бывают с естественной и принудительной вентиляцией.

Естественная вентиляция действует по законам тепловой конвекции. Воздух при нагревании расширяется, становится менее плотным и поэтому  движется вверх, в то время как  более холодный и плотный - вниз, при этом создается тяга.

Принудительная вентиляций, отличается от естественной тем, что  воздух в хранилище подается вентиляторами. Это дает возможность управлять  режимом хранения овощей. Производительность вентиляторов рассчитана так, чтобы  обеспечить 2-7-кратный воздухообмен за 1 ч.