Хранение продовольственных товаров

Разновидностью принудительной вентиляции является активное вентилирование. Воздух в этом случае подается через массу продукции, равномерно омывая каждый ее экземпляр. В результате удается значительно быстрее охладить и осушить ее, поддерживать во всех точках штабеля равную температуру, влажность и газовый состав воздуха, увеличить высоту загрузки, благодаря чему экономично используется объем хранилища.

По способу охлаждения хранилища делят на хранилища  с естественным охлаждением и  искусственным (холодильники).

На длительное хранение необходимо закладывать картофель и овощи  только здоровые, лежких сортов, отвечающие по качеству требованиям ГОСТов. Не разрешается совместное хранение картофеля  и овощей, требующих различных  режимов температуры и относительной  влажности воздуха (например, капусты, лука и картофеля). Допускается длительное хранение в одном хранилище лука и чеснока; картофеля и свеклы; моркови, свеклы и других корнеплодов. Совместное хранение капусты с другими  овощами не допускается.

Картофель и овощи в  хранилищах могут храниться в  закромах (навалом) и в таре (ящиках, контейнерах). В закрома вместимостью 16-20 т загружают картофель высотой 1,5 м, а при активном вентилировании - до 4 м. Высота слоев загрузки моркови- 1 м, свеклы, репы и редьки - до 2 м.

Картофель и овощи в  контейнерах и ящиках размещают  на поддонах в штабеля шириной  в 4-6 контейнеров и 8-12 ящиков, а высотой 3-6 контейнеров и 8-10 ящиков.

Чтобы правильно организовать хранение овощей, необходимо создавать  такие условия, при которых замедлялись  бы биохимические и физические процессы, происходящие в них.

Оптимальные условия можно  создать на протяжении всего периода  хранения на холодильниках, а в хранилищах без искусственного охлаждения - в  холодное время года (зимой), а также  поздней осенью и ранней весной в  прохладные дни и ночи.

Хранение плодов имеет  свои отличительные особенности  от хранения овощей. Плоды, предназначенные  для длительного хранения, обычно собирают не вполне созревшими. Кроме  того, в свежем виде плоды и ягоды  не могут долго храниться, за исключением  некоторых сортов яблок, груш, айвы, винограда и цитрусовых.

Плоды могут храниться  в неохлаждаемых плодохранилищах  и в хранилищах с искусственным  охлаждением.

Ящики с плодами в хранилище  устанавливают в штабеля, высоту которых ограничивают до 4-6 м при  механизированной укладке и до 2-2,5 м при укладке вручную.

Не разрешается в один штабель укладывать плоды разных помологических и товарных сортов. Не допускается также размещение в одном хранилище плодов, которые  в силу своих биологических особенностей требуют различных условий хранения (яблоки и лимоны или яблоки и  ананасы). Совместное хранение отдельных  видов плодов допускается только в крайних случаях и для  тех плодов, у которых оптимальная  температура и влажностный режим  примерно одинаковы (яблоки, груши, айва).

 

Плоды, предназначенные для  длительного хранения, разме: щают в  хранилище по районам произрастания, по видам и сортам, по степени  зрелости. Наиболее лежкие плоды 1-го сорта ставят дальше, а менее лежкие - ближе к главному проходу, чтобы их можно было отпускать в первую очередь.

При хранении плодов следует  избегать резких изменений температуры  и влажности в хранилище, так  как на плодах осаждается влага из воздуха, что ускоряет их порчу.

В последние годы все большее  распространение получает хранение плодов в регулируемой газовой среде (РГС). Этот метод основан на том, что в газовой среде, окружающей плоды, создают повышенное содержание углекислого газа и пониженное кислорода. В результате в плодах замедляется интенсивность дыхания, повышается их устойчивость к болезням, увеличиваются сроки хранения, снижаются потери массы продукции.

Хранение плодов в РГС  осуществляется несколькими способами: в герметичных холодильных камерах  с РГС, в пленчатых контейнерах  с газообменными вставками, в  полиэтиленовых пленках.

Наиболее перспективным  является хранение в герметических  камерах с РГС, хотя строительство  таких камер требует значительных средств.

Хранение плодов в камерах  с РГС осуществляется при температуре 0-4 °С и относительной влажности  воздуха 90- 95 %. Газовый состав в камерах  может быть следующий (в %): углекислого  газа - 5-9 и кислорода- 16; углекислого  газа - 5 и кислорода - 3; углекислого  газа - 0 и кислорода - 3.

Контейнер с газообменной вставкой представляет собой мешок  из полиэтилена толщиной 150-200 мкм  и вместимостью от 0,3 до 1 т, в одной  из стенок которого вставлена силиконовая  пленка площадью 0,2-0,3 м2. Силиконовая  пленка пропускает углекислый газ в 5-6 раз быстрее, чем кислород, в  результате чего в контейнерах возникает  необходимый газовый режим.

Простейшей разновидностью газового хранения является упаковка плодов в пакеты из полимерных пленок. Внутри них в результате дыхания  плодов создается повышенная концентрация углекислого газа и пониженная - кислорода. Подбирая толщину пленки и размер пакетов, можно добиться создания внутри них подходящего газового состава для сохранения определенного сорта плодов.

Естественная убыль плодов и овощей при хранении. В процессе хранения и перевозки плоды и  овощи испаряют влагу и расходуют  органические вещества на дыхание, в  результате чего происходит потеря их массы. Такие потери относят к  естественным, причем значительная их часть приходится на испарение влаги (65-90 %) и расходование органических веществ на дыхание (10-35%). Эти потери неизбежны при любых условиях хранения и транспортирования плодов и овощей.

В нормы естественной убыли  не входят потери, образующиеся вследствие повреждения тары, а также брак и отходы, получаемые в процессе подготовки, обработки и хранения плодов и овощей.

Размеры естественной убыли нормируют, они различны для отдельных видов плодов и овощей, способов и сроков хранения, времени года, дальности перевозок. Например, для яблок зимних сортов, хранящихся на складе без искусственного охлаждения в холодной зоне, установлены следующие нормы убыли (в %): в сентябре-1,8, в январе - 0,5, в марте - 0,5; для яблок, размещенных на складе с искусственным охлаждением, эти нормы соответственно составляют: 1,0; 0,25 и 0,5.

Естественная убыль плодов и овощей списывается с материально  ответственных лиц по фактическим  размерам, но не выше установленных  норм, которые являются предельными  и применяются только в том  случае, когда при проверке фактического наличия товаров окажется недостача  против учетных данных, подтвержденная сличительной ведомостью.

 

 

 

Заключение

Хранение-этап обращения товара, который должен проходить в условиях, обеспечивающих минимальное изменение его и количества и качества

⁵ Сокращение потерь и сохранение качества продуктов питания во всех звеньях товародвижения от производства до потребителя являются важнейшей народнохозяйственной задачей. Этот вопрос в настоящее время приобретает огромное экономическое значение, так как потери продуктов в процессе их перевозки и хранения приносят значительные убытки. Например, ежегодные, потери плодоовощной продукции по стране составляют от 20 до 30 % валового сбора урожая.

Проблема потерь при хранении и перевозке крайне важна для  нашей страны с ее обширной территорией  и разнообразными климатическими условиями.

В данной работе была раскрыта тема "Хранение продовольственных товаров и пути его улучшения". Описаны условия и методы хранения продовольственных товаров, на конкретном примере рассмотрены хранение продовольственных товаров.  

Список использованной литературы

1. Казанцева Н.С.Товароведение продтоваров, ч.1, изд. Дашков и К, 2007
2. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие, изд. Альфа-М Издательский Дом, 2009
3. Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров, изд. Академия, М., 2004
4. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров, 2005
5. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 7 сентября 2001 г. N 23 «О введении в действие санитарных правил СП 2.3.6.1066-01»

 

Приложения

 

Приложение 1

Оптимальные условия хранения овощей

 

Наименование продукта	Температура хранения, С	Относительная влажность  воздуха, %	Сроки хранения, мес.
Картофель	2-4	90-95	До года
Капуста белокочанная	0…-0,8	90-95	6-8
Цветная	0…-0,5	85-95	1-2
Брюссельская,	0-2	85-95	1
Морковь	1…-1	90-95	6-10
Свекла	0-1	90-95	6-10
Редис	0	90-95	3 недели
Редька	0	90-95	3-4
Огурцы	8-10	85-95	До 10 дней
Арбузы	2-3	80-85	1-3
Дыни	0-1	85-90	2-7
Томаты зрелые	0,5-1	85-90	2-4 недели
Лук репчатый	-2…-3	70-80	6-10
Чеснок	-1…-3	70-80	4-7
Шпинат, салат, щавель	0-0,5	90-95	5-10 дней

 

 

Приложение 2

Оптимальные условия хранения плодов

 

Наименование плодов	Температура хранения, С	Относительная влажность  воздуха, %	Срок хранения, мес
Яблоки зимние	-2-0	85-90	4-7
Груши зимние	-2-0	85-90	4-5
Сливы	0-1	85-90	0,5-2
Вишни	-0,5	90-95	0,5-1
Черешни	-0,5	90-95	10 дней
Абрикосы	-0,5	85-90	1
Персики	-1-1	85-90	2
Виноград	-1-0	90-95	4-5
Земляника	0,5	85-90	5 дней
Смородина черная	-2-0	85-90	2-4 недели
Мандарины	1-2	85-90	2-4
Апельсины	1-2	85-90	2-3
Лимоны	2-3	85-90	3-6

¹ Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров, 2005

² Казанцева Н.С.Товароведение продтоваров, ч.1, изд. Дашков и К, 2007

³ Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 7 сентября 2001 г. N 23 «О введении в действие санитарных правил СП 2.3.6.1066-01»

⁴ Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие, изд. Альфа-М Издательский Дом, 2009

⁵ Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие, изд. Альфа-М Издательский Дом, 2009