Идентификация пищевых продуктов

Физико-химические показатели специфичны и характерны только для  определенных групп однородных пищевых  продуктов. Перечень общих физико-химических показателей весьма ограничен (например, массовая доля воды или сухих веществ), и они не всегда пригодны для целей идентификации.

Многие физико-химические показатели не могут служить критериями идентификации. Например, в качестве критериев идентификации бесполезно использовать содержание спирта, сахара, титруемую кислотность вин, так  как довести эти показатели до требуемых норм очень легко путем добавления необходимых количеств этилового спирта, сахара и кислот. При идентификации сливочного масла в качестве критериев не следует применять массовую долю жира, влаги, так как при фальсификации сливочного масла его заменяют чаще всего маргарином или другими аналогами, не отличающимися от сливочного масла по основным, предусмотренным в стандартах показателям.

В качестве критериев  идентификации должны быть выбраны  показатели, которые отвечают следующим  требованиям:

- типичность для конкретного вида, наименования или однородной группы продукции;

- объективность и сопоставимость;

- проверяемость;

- трудность фальсификации.

Среди перечисленных  требований наибольшую значимость имеет  типичность, которая может характеризоваться комплексными или, что реже, единичными показателями, дополняющими друг друга и отличающимися разной степенью достоверности.

Например, для натурального кофе наиболее типичным критерием идентификации  служит содержание кофеина. Однако при  частичной небольшой замене натурального кофе зерновыми заменителями или цикорием не всегда возможно идентифицировать натуральность кофе по кофеину. В этом случае критерий содержания кофеина должен быть дополнен органолептическими методами, а также определением микроструктуры тканей. Добавка зерновых заменителей приведет к появлению крахмальных зерен, что не свойственно кофе.

Для виноградных вин  наиболее типичный и объективный  критерий идентификации - количество и  размер взвешенных коллоидных частиц, изменение дисперсности и устойчивости коллоидных систем при добавлении электролитов, например NaCl3 и изменении pH.

Критерии идентификации  должны быть объективными и независящими от субъективных данных испытателя (его  компетентности, профессионализма, учета  интересов изготовителя или продавца и др.), а также условий проведения испытаний.

Проверяемость принятых для идентификации критериев - одно из важнейших требований. Оно означает, что при повторных проверках  независимо от субъектов, средств и  условий проведения идентификации  в отношении показателей идентифицируемого объекта будут получены одни и те же или близкие результаты (в пределах погрешности опыта).

Трудность фальсификации  объекта по идентифицирующим критериям  может служить гарантией надежности и достоверности идентификации. Поэтому важно в качестве критерия идентификации выбрать такие характеристики, при подделке которых фальсификация бессмысленна. При этом затраты на нее будут настолько значительны, что полученная прибыль не окупит расходы на фальсификацию.

К таким трудно фальсифицируемым критериям относятся, например, жирно-кислотный состав коровьего масла, дисперсность вин, микроструктура кофе.

Так как органолептические  и многие физико-технические показатели в ряде случаев не отвечают требованиям  проверяемости и объективности, необходимо применять комплекс взаимодополняющих критериев.

Таким образом, идентификация  товаров должна носить характер комплексной  оценки, при которой наибольшую значимость имеют типичные и трудно фальсифицируемые критерии.

Методы идентификации.

Для целей идентификации могут применять 2 группы методов:

- органолептические;

- измерительные.

В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей  различают подгруппы органолептических  методов:

1)визуальный метод  - для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей товара;

2)вкусовой метод - для  определения вкуса продукта с  помощью вкусовых точек на  языке и небе;

3)обонятельный метод  - для определения с помощью  обоняния запаха (аромата, букета) продукта;

4)осязательный метод  - для определения с помощью  осязания консистенции продукта.

Измерительные методы основаны на применении технических средств  измерения для определения значений показателей качества.

Подгруппы измерительных  методов:

1)физические (в том  числе физико-химические) методы  определения показателей качества.

Основаны на различных  физических и физико-химических процессах.

Разновидности физических методов:

- микроскопия;

- фотометрия;

- фотоэлектроколориметрия;

- хроматография;

- спектрофотометрия;

- ионометрия;

- флуоресценция и др.

2)химические методы  определения показателей качества.

Основаны на химических превращениях веществ.

Конечный результат  идентификации - подтверждение соответствия товара требованиям, регламентируемым нормативными документами, ТУ или договором, вследствие чего устанавливается подлинность товара, или выявление несоответствия (отрицательный результат, констатируется фальсификация товара). Оба результата - положительный и отрицательный - имеют решающее значение для определения дальнейшей судьбы товара.

Для совершенствования  методов идентификации необходима разработка новых и корректировка  уже существующих измерительных  методов. Так как группа органолептических  методов в целом зависит от человеческого фактора, а измерительные методы основаны на применении технических средств измерения.

 

 

 

 

2. Фальсификация продовольственных  товаров, понятие и виды

 

Согласно статистике, в настоящее время на нашем рынке около 74 % товаров народного потребления фальсифицировано.

Фальсификация - подделка, подмена в процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей  своему названию, и реализация ее в  корыстных целях.

Объекты фальсификации - продовольственные и непродовольственные товары.

Фальсификация продуктов  питания по экономическим соображения  всегда представляла собой большую  проблему.

Основной проблемой  выявления фальсифицируемых товаров  на современном этапе является несовершенная законодательная база.

Виды фальсификации  в зависимости от метода подделки:

- ассортиментная,

- качественная,

- количественная,

- стоимостная,

- информационная.

При ассортиментной фальсификации  подделка осуществляется путем замены одного товара другим (заменителем) с сохранением определенного сходства. Заменители значительно дешевле по сравнению с натуральным товаром и обладают заниженными потребительскими свойствами.

Все заменители, применяемые  при ассортиментной фальсификации, подразделяются на 2 группы:

- пищевые,

- непищевые.

Пищевые заменители - более  дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и  сходством с подлинным продуктом  по одному или нескольким признакам.

В качестве средств ассортиментной фальсификации часто используется вода, низкокачественный натуральный (пищевой) или ненатуральный (непищевой) компонент, а также различные имитаторы.

Имитаторы - продукты, применяемые  или специально разработанные для  замены натуральных продовольственных  товаров.

При ассортиментной фальсификации происходит частичная или полная замена подлинного продукта его заменителем.

Непищевые заменители - объекты  органического и минерального происхождения, не пригодные для пищевых целей.

Чаще всего применяют  следующие непищевые заменители: зола, мел, известь, гипс (для сыпучих продуктов), приводит к полной непригодности натурального продукта.

При качественной фальсификации  производятся подделка товаров с  помощью различных добавок, которые  улучшают внешний вид (органолептические  свойства) продукта, но заведомо понижают его качественные показатели.

Способы качественной фальсификации:

- использование добавок,  имитирующих улучшение качества;

- пересортица.

Также для качественной фальсификации часто используют различные красящие и ароматизирующие  вещества, подсластители, которые не предусмотрены технологией производства и рецептурой. К этому виду фальсификации можно отнести частичную или полную замену подлинного продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов (спитый чай, кофе без кофеина и др.).

Конечная цель фальсификаторов - создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем  придания видимости повышенных потребительских  свойств.

Примером такой качественной фальсификации могут служить безалкогольные напитки с частичной или полной заменой сахара подсластителями, с использованием синтетических красителей и ароматизаторов, которые не предусмотрены рецептурой, особенно если эти пищевые добавки не разрешены или запрещены «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Применение даже разрешенных  пищевых добавок, несвойственных продукту определенного наименования и непредусмотренных  рецептурой его приготовления, при отсутствии информации об изменении состава и рецептуры должно считаться фальсификацией с целью обмана потребителей.

Разновидностью качественной фальсификации товаров считается  частичная или полная замена подлинного продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов.

Для количественной фальсификации  чаще всего используют фальшивые  средства измерений (гири, метры, измерительную  посуду) или неточные измерительные  технические устройства (весы, приборы, др.)

Количественная фальсификация  осуществляется на производстве (при  фасовке товаров), розливе напитков на предприятиях торговли, массового  питания, при отпуске потребителю.

Стоимостная фальсификация  классифицируется как обман потребителей путем незаконного повышения цен.

Информационная фальсификация  представляет собой обман потребителя  с помощью недостоверной или  заведомо ложной информации о товаре. Этот вид фальсификации очень  распространен. Искажаются данные о  наименовании товара, фирме-изготовителе и стране-поставщике, информация о пищевой ценности, сроках хранения, способах употребления, методах хранения и др.

Одной из разновидностей информационной фальсификации товара является фальсификация с помощью  упаковки, чаще всего производственной.

Объектом фальсификации  является привлекательная по внешнему виду упаковка, имитирующая продукт  высокого качества, хотя содержимое упаковки чаще всего оказывается фальсифицированным. В этом случае фирменная упаковка используется как средство информации о товаре, хотя цель фальсификации - подделка под высококачественный товар того же наименования.

В целях контроля и  предупреждения фальсификации необходимо осуществлять деятельность по:

- разработке и введения  в действие системы законодательства, направленную на обеспечение безопасности продукции, информирование и защиту потребителей,

- разработке гибкой  системы штрафных санкций за  несоблюдение соответствия реализуемой  продукции нормативным документам,

- создание информационных  баз предприятий - штрафников.

 

 

3. Анализ методов  обнаружения наиболее фальсифицируемых продуктов

 

Наиболее часто случаи фальсификации связаны со следующими группами пищевых продуктов импортного и отечественного производства:

- алкогольные напитки;

- вкусовые продукты (кофе, кофепродукты, чай);

- мед и кондитерские  изделия (особенно шоколад);

- безалкогольные напитки,  в том числе соки натуральные;

- растительные масла  и животные жиры;

- молочные продукты;

- мясные продукты;

- мука и макароны.

Алкогольные напитки.

Крепкие алкогольные напитки чаще всего подвергаются ассортиментной фальсификации.

В настоящее время  около 55% алкогольных напитков являются фальсифицированными.

Вся алкогольная продукция, находящаяся в обороте при  оптовой и розничной торговле, признается допустимой к реализации только при наличии надлежащих учетных финансовых и транспортных документов, а также документального подтверждения соответствия ее требованиям стандартов, санитарных правил, норм и гигиенических нормативов; права на осуществление деятельности, связанной с оборотом этой продукции; государственной её регистрации; легальности производства на территории РК  алкогольной продукции иностранного производства.

Реализуемая на территории РК импортная алкогольная продукция  должна сопровождаться информацией  на русском языке о сертификации, коде изготовителя (или содержать его адрес), знаке соответствия и др.