Информационное обеспечение и экспертиза консервов молочных

 

Органолептические свойства молока цельного сгущенного с сахаром  зависят от качества используемого сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых наполнителей и добавок, качества упаковочных материалов и продолжительности хранения.

По внешнему виду и цвету, сгущенные молочные консервы представляют собой однородную жидкость с глянцевой, чистой поверхностью. Цвет зависит  от качества сахарного сиропа и наполнителей.

Структура и консистенция определяются прежде всего содержанием  сухих веществ в молоке, степенью дисперсности жировых шариков и белка, кислотностью молока, температурой пастеризации молока, эффективностью гомогенизации, температурой и продолжительностью сгущения в вакуум-выпарных установках, условиями охлаждения сгущенного молока и хранения.

Микроструктура молока цельного сгущенного с сахаром зависит  от размера кристаллов лактозы, которые должны быть не более 10 мкм.

Запах, вкус и аромат сгущенных  молочных консервов должны быть свойственными пастеризованному молоку. В процессе сгущения некоторые летучие компоненты удаляются из молока. Так, содержание низкомолекулярных жирных кислот уменьшается до 15% исходного молока, что улучшает запах и вкус готового продукта.

Изменение цвета и вкуса  молока цельного сгущенного с сахаром  связано с увеличением содержания в нем альдегидов и инвертного сахара, появляющегося в результате инверсии сахарозы.

Структура и консистенция при хранении становится более густой, гелеобразной. На процесс загустевания кроме продолжительности и условий хранения сгущенного молока с сахаром влияют химический состав сырья, микробиологические, физико-химические и технологические факторы.

Процесс загустевания продукта при повышенной температуре хранения объясняют межмолекулярным взаимодействием  белковых частиц, измененных после  пастеризации и сгущения молока в  вакуум-выпарных установках. Хранение при низких температурах существенно замедляет загустевание сгущенного молока с сахаром.

Консистенция молока цельного сгущенного с сахаром зависит  от состояния и размеров кристаллов лактозы. Лактоза в продукте находится в растворенном и кристаллическом состояниях.

Отстаивание кристаллов лактозы  приводит к послойной неоднородности консистенции цельного сгущенного молока с сахаром. Мучнистая и песчанистая консистенция в цельном сгущенном молоке с сахаром появляется при резких температурных перепадах в процессе хранения.

Запах, вкус и аромат в  цельном сгущенном молоке с сахаром  при соблюдении условий хранения в пределах гарантированного срока хранения не меняется. Однако развитие остаточной или вторичной микрофлоры может вызывать брожение, липолиз и протеолиз, особенно при жидкой консистенции продукта.

В результате повышенного  содержания свободного молочного жира при хранении происходят процессы окисления, прогоркания. Появление нечистого, кисловатого вкусов объясняется  увеличением содержания альдегидов в сгущенном молоке с сахаром.

Для прогнозирования стойкости  и изменения качества сгущенных  молочных консервов с сахаром применяется комплексный контроль. В свежем продукте определяют вязкость, размеры жировых шариков и кристаллов лактозы, при которых сохраняется послойная однородность продукта. Если вязкость свежего продукта составляет 4-4,5 МПа, а размер жировых шариков не более 2 мкм, то в сроки гарантийного хранения не будет наблюдаться ни отстаивания белково-жирового слоя, ни оседания кристаллов лактозы.

 

1.5. Пороки сгущенных молочных продуктов

 

Пороки сгущенных молочных продуктов бывают физические, химические, биохимические и микробиологические.

Физические пороки — отстой жира, образование осадка лактозы, мучнистость, песчанистость, выпадение кристаллов сахарозы, расслоение, загустевание, гелеобразование.

Отстой молочного жира, расслоение сгущенных продуктов  с сахаром и образование осадка лактозы возникает при жидкой консистенции сгущенного молока с сахаром.

Мучнистость, песчанистость  приводят к образованию осадка на дне банке и появляются при  нарушении режимов охлаждения продукта.

Выпадение кристаллов сахарозы на стенках и дне банки происходит при увеличении концентрации сахарозы, снижении влаги или при низких температурах хранения.

Загустевание проявляется  в образовании пастообразной  консистенции, при которой продукт  не вытекает из банки.

Гелеобразование сгущенного стерилизованного молока является результатом взаимодействия агломерированных частиц белка и потери нормальной текучести продукта.

Химические пороки — потемнение, карамелизация, загустевание, слабый кормовой привкус.

Потемнение — в результате реакции меланои-динообразования, при  хранении свыше 27 °С изменяются цвет (от выраженного кремового до темно-бурого) и вкус (привкус карамели).

Карамелизация появляется при  повышении термической обработки  во время стерилизации.

Загустевание — при  нарушении солевого равновесия и  повышения СОМО в продукте увеличивается вязкость до полной потери текучести сгущенного молока с сахаром.

Кормовой привкус является результатом позднего введения сахарного  сиропа, наличия в продукте инвертного сахара более 1%, ощущается в виде постороннего привкуса (привкус сахарного сиропа).

Биохимические пороки — появление прогорклого нечистого вкуса.

Прогоркание сгущенных молочных консервов с сахаром образуется при липолизе молочного жира.

Нечистый вкус — результат  протеолиза белков в сырье или  в сгущенных молочных консервах  с образованием комков белка.

Микробиологические —  загустевание, появление плесени, бомбаж, свертывание, образование нечистого вкуса.

Загустевание возникает  при вторичном обсеменении (фасовании) продукта микроорганизмами при этом повышаются вязкость и кислотность продукта, возникает затхлый запах.

Появление плесени (образование  пуговиц) возможно при попадании  в продукт шоколадно-коричневой плесени. Этот порок проявляется  наличием комков, плоских уплотнений (сгустков) от светло-желтого или  кремового до темно-кремового цвета, появлением привкуса карамелизации  и легкой кисловатости.

Бомбаж — результат  заражения продукта дрожжами или  гнилостной микрофлорой. Продукт не годен для употребления.

Свертывание происходит при  развитии спорообразующих бактерий с образованием комочков, сгустков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Результаты собственных  исследований

2.1.Органолептическая оценка качества молока цельного сгущенного с сахаром

 

Для проведения органолептической  оценки качества молока цельного сгущенного с сахаром были отобраны 3 продукта с наименованиями:

1. «Простоквашино» цельное молоко сгущенное с сахаром;
2. «Алексеевское» цельное сгущенное молоко с сахаром;
3. «Главпродукт» молоко цельное сгущенное с сахаром.

Оценка качества началась с оценки качества упаковки. Сгущенное молоко расфасовано в жестяные консервные банки. У образца «Простоквашино» банка оснащена собственным ключом, другие открываются с помощью консервного ножа. У всех трех образцов состояние упаковки: целая, без повреждений. Маркировка на потребительской таре нанесена четко, аккуратно, легкочитаемая.

Так же для проведения испытаний  были использованы следующие материалы: тарелки и блюда белые, приборы столовые из нержавеющей стали.

Посуда, а так же помещение, в  котором проводят органолептические испытания, были без посторонних запахов.

Молоко цельное сгущенное с сахаром, подлежащие дегустации, были поданы в количестве не менее 50 г.

Необходимо сопоставить мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции, вкусе каждого продукта со словесным описанием, данным в нормативно-техническом документе на продукт.

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.

При оценке внешнего вида и консистенции молока цельного сгущенного с сахаром, в зависимости от технических требований, определяют однородность, вязкость по всей массе без наличия ощущаемых органолептически  кристаллов молочного сахара (лактозы).

 

Допускаеся мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне тары при хранении.

  При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета. При оценке вкуса он должен быть сладким, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов.

Органолептическая оценка качества сгущенного молока осуществлялась по ГОСТ Р 53436 – 2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия».

Результаты приведены в таблице:

Таблица 1. – Результаты органолептической  оценки молока цельного сгущенного с сахаром

Наименование  показателей	ГОСТ  Р 53436 – 2009	«Простоквашино» цельное молоко сгущенное с сахаром	«Алексеевское» цельное сгущенное молоко с сахаром	«Главпродукт» молоко цельное сгущенное с сахаром
Внешний вид и консистенция	Однородная, вязкая по всей массе без  наличия ощущаемых органолиптически кристаллов молочного сахара (лактозы). Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне тары при хранении.	Масса однородная, вязкая, не ощущаются кристаллы молочного сахара.	Масса однородная, вязкая, не ощущаются кристаллы молочного сахара.	Масса однородная, вязкая, не ощущаются кристаллы молочного сахара. Имеется не большой осадок лактозы на дне тары.
Вкус и запах	Вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованных молока (для молока цельного сгущенного с сахаром и молока обезжиренного сгущенного с сахаром) или сливок ( для сливок сгущенных с сахаром) без посторонних привкусов и запахов. Допускается для молока обезжиренного сгущенного с сахаром недостаточно выраженный вкус молока. Допускается наличие легкого кормого привкуса.	Вкус  сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов.	Вкус  сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов.	Вкус  сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	Равномерный по всей массе. Для молока цельного сгущенного с сахаром и сливок сгущенных с сахаром – белый с кремовым оттенком. Для молока обезжиренного сгущенного с сахаром – от белого до белого с слегка синеватым оттенком.	Равномерный по всей массе, белый с кремовым оттенком.	Равномерный по всей массе, белый с кремовым оттенком.	Равномерный по всей массе, белый с кремовым оттенком.

 

В результате анализа исследований органолептических показателей было определено, что каких-либо отклонений по внешнему виду, консистенции, запаху, вкусу и цвету в исследуемых видах без исключения сгущенного молока нет. Все молоко цельное сгущенное с сахаром соответствуют ГОСТ Р 53436 – 2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия».

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Результаты информационных данных маркировки потребительской тары молока сгущенного с сахаром

 

Анализ маркировки проводился на основании ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» раздела 4.4.1. Продукты молочные и молоко содержащие консервированные и сухие.

Таблица 2. – Информационные данные маркировки молока цельного сгущенного с сахаром

Наименование  показателей	«Простоквашино» цельное молоко сгущенное  с сахаром	«Алексеевское» цельное сгущенное  молоко с сахаром	«Главпродукт» молоко цельное сгущенное с сахаром
Наименование продукта	«Простоквашино» цельное молоко сгущенное  с сахаром	«Алексеевское» цельное сгущенное  молоко с сахаром	«Главпродукт» молоко цельное сгущенное с сахаром
Массовая  доля жира в процентах	8,5	8,5	8,5
Наименование  и местонахождение изготовителя	ООО «Промконсервы» Россия, 306716, Курская область, Касторенский район, п.Олымский, ул. Строителей, д.7, тел./факс: (47157) 6-61-45. Произведено по заказу: «ЮниМилк», юридический адрес: Россия, 123317, Москва, ул. Антонова- Овсеенко, д. 15.	ЗАО «Алексеевский молочноконсервный  комбинат» Россия, 309850, Белгородская обл., г. Алексеевка, ул. Тимирязева, 10. Тел.: (47234) 4-54-10.	ЗАО «Верховский молочно- консервный завод». Адрес производства: 303720, Россия, Орловская обл., пос. Верховье, ул. Ленина, д. 1. Юридический адрес: 115201, Россия, г.Москва, 2-ой Котляковский пер., д. 1, стр.5.
Масса нетто	400г	360 г	380г
Состав  продукта	Цельное молоко, обезжиренное молоко, сахар-песок	Цельное молоко, обезжиренное молоко, сахара ( сахароза, лактоза)	Цельное коровье молоко, сахар
Пищевая ценность на 100 гр. продукта	Жира 8,5г, белка 7,2г, углеводов 56г, сахарозы 43,5г.	Жир 8,5г, белков 7,2г, углеводов 56г, сахароза 43,5г.	Белок 7,2г, жир 8,5г, углеводы 56г, сахароза 43,5г.
Условия хранения	От 0оС до +10 оС и относительной влажности воздуха	От 0оС до +10 оС и отн. вл. воздуха 85% или при температуре	От 0оС до +10 оС и отн. вл. воздуха не более 85% или от 0оС