Исследование ассортимента и качества варено-копченых колбас «Московская»

Сервелат традиционный - состав: говядина, шпик, вода питьевая, растительный белок, соль поваренная пищевая, комплексные пищевые добавки, пищевой краситель: ферментированный рис, вещества, способствующие сохранению окраски: нитрит натрия. Пищевая ценность (в 100 г продукта): белок - 13 г, жир - 40г, калорийность - 345 ккал. Условия хранения: при температуре от 0° до 6° и относительной влажности воздуха 75-78% годен в течение 15 суток, при температуре от минус 7° до минус 9° годен в течение 3 месяцев.

Сервелат Российский - состав: говядина, шпик, свинина, вода питьевая, генетически модифицированный соевый белок, соль поваренная пищевая, молоко сухое, комплексная смесь специй, чеснок, вещества, способствующие сохранению окраски: нитрит натрия. Условия хранения: при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности 75-78% годен не более 30 суток, при температуре от минус 7 до минус 9°С годен не более 4 месяцев.

Сервелат Мускатный - благодаря добавлениям молотого мускатного ореха и кардамона обладает неповторимым, изысканным вкусом. Состав: говядина, шпик, вода питьевая, генетически модифицированный соевый белок, соль поваренная пищевая, сахар-песок, перец черный молотый, мускатный орех молотый, кардамон молотый, перец красный молотый, влагоудерживающие агенты: фосфат пищевой, вещества, способствующие сохранению окраски: нитрит натрия. Условия хранения: при температуре от 0 до 6°С и относительной влажности воздуха 75-78% годен в течение 30 суток, при температуре от минус 7 до минус 9°С годен в течение 4 месяцев.

Московская традиционная - состав: говядина, шпик, вода питьевая, растительный белок, соль поваренная пищевая, сахар-песок, комплексные пищевые добавки, пищевой краситель: ферментированный рис, вещества, способствующие сохранению окраски: нитрит натрия. Пищевая ценность (в 100 г продукта): белок - 12 г, жир - 36 г, калорийность - 322 ккал.

Московская высшего сорта - изготовление колбасы по традиционной технологии из выдержанной и созревшей в посоле говядины высшего сорта с добавлением крошеного шпика придает ей изысканные вкусовые характеристики и аромат, которые усиливаются за счет использования мускатного ореха. Способ термообработки и пониженное содержание влаги позволяют удлинить сроки годности продукта при сохранении его качества. Срок годности и условия хранения: 15 суток при t от 12 до 15 °C; 1 месяц при t от 0 до 4 °C. Пищевая ценность 100 г продукта: белок - не менее 20 г, жир - не более 37 г. Калорийность: 406 ккал [5].

1.4.Факторы,формирующие  и сохраняющие качество колбас

1.4.1. Факторы, формирующие качество копчёных колбас

Сырьё и рецептуры

Сырьём является мясо всех видов скота, в первую очередь  говядина, свинина, баранина, и птицы является основным сырьём для выработки колбасных изделий. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счёт высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий.

В зависимости от роста  и рецептуры колбас в их производстве может быть использована говядина жилованная высшего, первого, второго сортов, односортная и жирная.

В состав большинства колбасных  изделий входит свинина жилованная (нежирная, полужирная, жирная). Она  придаёт им ветчинные вкус и аромат, нежную консистенцию, светло-розовую  окраску. Излишнее количество жира в  свинине снижает влагосвязывающую способность фарша, содержание белков и вкусоароматические состава продукта.

Свинина жилованная нежирная − это мышечная ткань с содержанием  межмышечного жира не более 10%, полужирная и жирная − с содержанием жировой  ткани соответственно 30…50 и 50…85%. Свинину  нежирную используют в колбасах высшего сорта.

В колбасном производстве баранина используется реже, чем говядина и свинина. Для выработки полукопчёных колбас используется мясо в остывшем, охлаждённом и замороженном состоянии. Парное мясо не применяется, так как  в производстве полукопчёных колбас влагосвязывающая и влагоудерживающая  способность не так важны, как  при выработке варёных колбас. По этой же причине вода в сырьё не добавляется; получение эмульсии в технологии полукопчёных колбас не предусмотрено.

В производстве полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас используется мясо в замороженном состоянии  с ограниченным сроком хранения, например, для свинины не более 3 (варёно-копчёные и сырокопчёные) и 6 (полукопчёные колбасы) мес. Это связано с тем, что основным видом порчи указанных видов колбас при их хранении являются окислительные изменения в жирах. Для многих колбас не разрешается использовать повторно замороженное мясо. Парное мясо обладает наивысшей влагосвязывающей способностью, которая особенно важна в производстве варёных колбас, сосисок и сарделек.

В производстве колбасных  изделий используют говядину и баранину всех категорий упитанности, но жирное мясо снижает их качество, а мясо низших категорий повышает их себестоимость.

Возраст животных, от которых  получено мясо, также влияет на качество продукции. Например, для сырокопчёных колбас лучшим сырьём является мясо от задних и лопаточных частей туш быков  в возрасте 5…7 лет и лопаточной части свиней в возрасте 2…3 лет.

При выработке варёно-копчёных колбас не используют мясо, замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности, замороженную свинину и говядину, хранившиеся соответственно более 3 и 6 мес., шпик с пожелтевшим цветом или другими признаками недоброкачественности. Варёно-копчёные колбасы, выработанные по ГОСТу, содержат 38…40% влаги и более устойчивы в хранении, чем полукопчёные колбасы. Вкус и аромат копчения и созревшего в посоле мяса хорошо выражены.

В производстве колбас используют мясную массу, которую получают при  механической дообвалки кости всех видов скота. Мясная масса отличается повышенным содержанием минеральных веществ (особенно кальция) и соединительных белков. Она неустойчива к микробной и окислительной порче. В последние годы в производстве сосисок, варёных и полукопчёных колбас используют мясо птицы механической обвалки, очень неустойчивое к окислительным процессам в жирах.

В колбасные изделия обычно добавляют шпик, обладающий лёгкоплавкостью, приятным вкусом, хорошей усвояемостью. В состав многих колбас (с неоднородной структурой фарша) входит шпик, нарезанный на кусочки определённого размера, поэтому на разрезе фарш имеет чёткий и ясный рисунок. В связи с этим большую роль играет твёрдостью шпика.

Кроме того, в производстве полукопчёных, сырокопчёных и варёно-копченых колбас используется грудинка − грудорёберная  часть с удалёнными рёбрами и брюшной частью, которая может содержать до 25% мышечной ткани.

В состав сырья варёно-копчёных колбас, вырабатываемых по ТУ, входят говядина жирная и второго сорта, субпродукты, бактериальные препараты, пищевые добавки [4].

В последнее время в  рецептуры многих копчёных колбас добавляется лактат натрия (Е-325) [7].

Пищевая добавка лактат натрия − это натриевая соль молочной кислоты.

В качестве пищевой добавки  Международное сообщество рассматривает  только 60% растворы лактата натрия. Существует ряд спецификаций, предъявляющих требования к чистоте растворов данной концентрации [3, 4, 5].

Лактат натрия используют для повышения стойкости к  микробной порче и удлинения  сроков годности различных мясных продуктов (свежего мяса, полуфабрикатов, варёных колбасных изделий, ветчины, паштетов, копчёностей и пр.). В мясной промышленности лактат натрия применяется в форме 57-80% водного раствора. Массовая доля натрия в 60% препарате составляет 12-12,5% [6].

Белковые препараты из свиной шкурки, свиных и говяжьих жилок, сухожилий (белковый стабилизатор) получают тонким двукратным измельчением сырого или варёного сырья. В рецептуру низкосортных варёных колбас входит 5…10% белкового стабилизатора.

В последние годы в колбасном  производстве используются такие же белковые препараты, полученные из соединительной ткани (в основном из свиной шкурки). По внешнему виду они представляют собой порошок светлого цвета с серовато-желтоватым оттенком.

Соевые белковые препараты  используют в виде изолята, концентрата  и тектурата. Изолят содержит 90% белка, концентрат − 70%, текстурат из обезжиренной соевой муки − 54%.

Соевые белковые препараты  обладают эмульгирующими свойствами, повышают влагосвязывающую способность колбасного фарша. Однако они снижают вкусоароматические свойства готовых изделий, особенно при хранении.

Эти препараты входят в  состав в основном варёных колбасных  изделий, вырабатываемых по ТУ, заменяя  до 30% мяса.

Посолочными ингредиентами  являются поваренная соль, сахар, глюкоза, нитрат натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота.

В отечественной промышленности в рецептуре колбас, вырабатываемых по ТУ, используют пищевые добавки: красители натуральные − кармин (Е-120), свекольный красный (Е-162) и синтетические  − пунцовый 4R (Е-124), «желтый солнечный  закат» (Е-110); консерванты − сорбат калия (Е-202) и молочную кислоту (Е-270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) − каррагинан (Е-407) − полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например из рожкового дерева (Е-410); антиокислители − лимонную кислоту (Е-330) и её натриевую соль (Е-331); усилители вкуса − глутамат натрия (Е-621); кислотообразователь, ускоряющий созревание сырокопчёных колбас (Е-575-глюконо-дельт-лактон).

В сырьё колбасных изделий  добавляют пряности (перец чёрный, душистый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук и др.). В состав колбасных изделий более низких сортов входит кориандр.

Рецептура колбас также является важнейшим фактором, формирующим их качество  [8].

Технология производства.

Подготовка сырья включает в себя размораживание (при использовании  замороженного мяса), разделку, обвалку  и жиловку. Эти операции одинаковы  для всех колбасных изделий. Подготовка сырья включает в себя также измельчение и посол мяса.

Разделка представляет собой  расчленение туш или полутуш  на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами. Для свинины  часто используют комбинированную  разделку: от полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем от окорока отделяют крестцовую часть и направляют её на выработку рагу. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части. Из полученных частей выделяют отрубы для солёно-копчёных изделий и полуфабрикатов; остальное мясо направляют на обвалку.

Комбинированная схема разделки говяжьей полутуши позволяет выделить отрубы для реализации и изготовления полуфабрикатов, остальное мясо используют в колбасном производстве. При специализированной разделке всю говяжью или свиную полутушу используют на выработку колбас.

При обвалке от костей отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани. Обвалку отрубов производят на стационарных или конвейерных  столах. Обвалка полутуш, подвешенных  в вертикальном положении, сохраняет  целостность мышц и облегчает труд обвальщиков. После обвалки на костях остаётся до 8% мякотных тканей.

Отделение мякотных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки, называется дообвалкой, которую проводят двумя способами: в солевых растворах и прессованием. По первому способу во вращающихся аппаратах кости в рассоле или воде подвергаются механическим воздействиям. Белки соединительных тканей набухают, часть белков мышечной ткани переходит в раствор, способствуя процессу дообвалки.

Второй способ дообвалки  костей состоит в том, что после  их грубого измельчения кости подаются шнеком под давлением в коническую насадку с отверстиями диаметром 0,4 мм. В прессах фирмы «Бихайв» (США) имеется более 20 тыс. мелких отверстий. Мясная масса продавливается через отверстия, кости направляются в сборник и используются для приготовления бульонов и кормовой муки.

При жиловке от мяса отделяют грубую соединительную ткань кровеносных сосудов, хрящей, мелких косточек. При жиловке одновременно мясо сортируется по качеству (% массы жилованного мяса): выход говядины высшего сорта − 15…20, первого − 45…50, второго − 35.

Измельчение мяса способствует быстрому и равномерному распределению посолочных веществ. Мясо для полукопчёных и варёно-копчёных колбас измельчают до шрота (16…25 мм). Для всех перечисленных выше изделий мясо измельчают на куски массой до 1 кг, для сырокопчёных колбас − 300…600 г. В фарш добавляют рассол, в мясо в кусках − сухую поваренную соль, нитрит в виде раствора низкой концентрации (не выше 2,5%). Посоленное мясо помещают в ёмкости 150 кг и выше. Фарш из парного и охлаждённого мяса для варёных колбас − в тазики слоем не более 15 см. Выдержка производится в холодном помещении при температуре 0…4⁰ С. Продолжительность выдержки в посоле для варёных колбас (ч): фарша 6…24, шрота 24…48, мяса в кусках 48…72; для полукопчёных и варёно-копчёных колбас: шрота 24…48, мяса в кусках 48…96; для сырокопчёных колбас мяса в кусках 120…168.

В зависимости от сырья  и вида колбас их изготавливают двумя  способами, технологические схемы которых имеют свои особенности.

Первый способ:

Посол сырья. Сырье перед  посолом измельчают, как было сказано  выше, на куски или на волчке до состояния  фарша. В последнем случае используют решётки с отверстиями различного диаметра − от 2-3 до 16-25 мм, что зависит  от вида полукопчёных колбас, отличающихся индивидуальной структурой и рисунком.

Солят мясо добавлением 3 кг поваренной соли на 100 кг сырья, выдерживают при температуре 3±1⁰С в кусках до 3 сут, мелкоизмельчённое − 12-24 ч, шрот − 1-2 сут. Нитрит натрия добавляют при посоле (7,5 г на 100 кг сырья в виде 2,5% раствора) или в процессе приготовления фарша.

Приготовление фарша. После  посола мясное сырьё дополнительно  измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм. Степень измельчения жироёмкого сырья зависит от вида колбасы.

Говядину, баранину и нежирную свинину загружают в мешалку, перемешивают 2-3 мин, добавляя пряности, чеснок и нитрит натрия, если он не был внесён при посоле. Затем вносят полужирную свинину, продолжая перемешивать в течение 2-3 мин. На заключительном этапе вносят небольшими порциями грудинку, жир-сырец, шпик для их равномерного распределения по всей массе фарша. Температура фарша по окончании его приготовления, что занимает 6-8 мин, не должна превышать 12⁰С, иначе возможны структурные нарушения фарша, что служит причиной возникновения дефектов готовой продукции (ватообразный фарш, бульонные отеки и др.).