Исследование ассортимента и качества варено-копченых колбас «Московская»

Оболочка свежих колбас должна быть сухой, крепкой, эластичной, без  налетов плесени, плотно прилегающей  к фаршу (кроме целлофана). Особенностью сырокопченых колбас является сухой налет плесени на поверхности, не проникший под оболочку. У копчено-вареных колбас оболочка сухая, без плесени и слизи темно-коричневого цвета. Содержание влаги в сырокопченых колбасах не более 30%, в копчено-вареных - до 43%. Содержание соли в сырокопченых колбасах - 3-6%, варено-копченых - не более 5%.

Окраска фарша на разрезе  как около оболочки, так и в  центральной части однородная, без  серых пятен. Шпик белого цвета или  с розоватым оттенком. Фарш без  воздушных пустот, серого цвета. Консистенция ливерных и кровяных колбас мажущаяся, вареных и полукопченых - упругая, плотная, не рыхлая, копченых - плотная. Запах и вкус, свойственные данному  виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

Не подлежат приемке колбасы  с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем, недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 мм.

Вкус у копченых колбас - солоноватый, острый, обусловленный  коптильными веществами, с ароматом копчения.

Подозрительные по свежести колбасные изделия направляют на бактериологический анализ.

В холодильниках предприятий  при температуре 12-15 °С и относительной  влажности 75-78% сырокопченые колбасы  могут храниться до 30 дней, варено-копченые до 15 суток; при температуре, от - 7 до - 9 °С соответственно 6 и 3 мес.

При нарушении условий  и сроков хранения колбас возникают  дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.

Плесневению больше всего  подвержены полукопченые, варено-конченые и сырокопченые колбасы.

Упаковка, маркировка, хранение копченых колбас.

Копченые колбасы упаковывают  в чистые сухие дощатые ящики  массой 40-50 кг. В каждый ящик упаковывают  колбасы одного наименования. Копченые колбасы выпускают упакованными в картонные коробки массой нетто не более 2 кг.

Каждую единицу упаковки четко маркируют трафаретом или  печатной этикеткой. Хранят копченые колбасы  в чистых помещениях при температуре  не выше 8°С и относительной влажности  воздуха 75-78%; копчено-вареные до 10 суток, а сырокопченые до 30 суток.

Колбасные изделия, поступившие  в закрытой таре, принимают по числу  мест и массе брутто. Массу нетто  проверяют после освобождения тары. Товары, поступившие в открытой таре, принимают по массе нетто, определяемой путем вычитания из фактической массы брутто фактической массы тары. При проверке массы нетто во время подготовки колбасных изделий к продаже необходимо определить массу снятого шпагата и его соответствие предоставленной скидке.

Колбасные изделия проверяют  по правильности вязки батонов, их внешнему виду, виду батонов на разрезе (рисунок фарша, цвет фарша и жира), консистенции, вкусу и запаху.

Поверхность всех сортов колбас должна быть чистой, сухой, без плесени, слипов и наплывов фарша; оболочка целая, неповрежденная; вкус приятный, без посторонних привкуса и запаха [11].

Не подлежат приемке колбасные  изделия: с загрязненной, покрытой плесенью и слизью оболочкой; с лопнувшими и поломанными батонами; с рыхлым, разлезающимся фаршем; с наплывами фарша над оболочкой и слипами сверх допустимых норм; с желтым шпиком в фарше колбас высшего сорта, а также с наличием его сверх допустимых норм в колбасных изделиях 1-го и 2-го сортов; с серыми пятнами в фарше; бледно-серого цвета; недоваренные; с бульонными и жировыми отеками сверх допустимых норм.

 

Колбасные изделия, принятые магазином, немедленно помещают на хранение в холодильные камеры, шкафы и ледники. Если их нет, то - в сухие, чистые, прохладные, хорошо вентилируемые помещения при температуре не выше 6 °С. Окна и двери этих помещений должны быть ограждены сеткой для защиты от мух.

Копченые колбасы хранят в подвешенном виде на луженых  крюках. Между рядами должны быть промежутки для свободного доступа воздуха.

Хранить колбасные изделия  с сырыми мясопродуктами совместно запрещается.

Сроки хранения копченых колбас представлены в таблице 2.

 
Таблица 2. Сроки хранения копченых колбас.

Наименование товара	Срок хранения, суток
	при температуре от 0 до 4°С	при естественном охлаждении, а в теплое время года - при  охлаждении льдом до температуры  не выше 8 °С
Полукопченые и варено-копченые колбасы Сырокопченые колбасы	10 30	3 15

 

 

 

1.6.Дефекты колбасных  изделий

Морщинистость колбас обусловлена  слишком высокой температурой или  очень низкой относительной влажностью воздуха при сушке.

Загрязнение сажей или  копотью встречается в батонах, подвергнутых осадке при высокой  относительной влажности воздуха.

Отставание оболочки происходит при размачивании колбас в теплой воде, а также является следствием высокой влажности при копчении или транспортировании.

Наличие плесени объясняется  большой обсемененностью колбас при повышенной температуре м влажности при копчении и сушке или отсутствии циркуляции воздуха.

Налет соли образуется в  результате выкристаллизации ее на поверхности  при использовании плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а  также соленого шпика, при нарушении режима сушки. Налет легко растворяется в воде. Этот дефект не является признаком несвежести копченых колбас. Использование мягкого жира приводит к выпотеванию.

Закал - уплотненный слой возле оболочки и покоробление поверхностного слоя батона копченых колбас, особенно при резких колебаниях температуры (не более 3 мм).

Слипы - сероватые пятна  на оболочке батонов, которые ослизняются  при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки.

Не допускаются для  колбас высшего сорта слипы длиной более 5 см, первого сорта - более 10 см, второго сорта - более 30 см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов допускается вдвое меньше указанного.

Наплывы фарша образуются при расширении фарша во время  варки вследствие излишне плотного шприцевания, а также чрезмерной продолжительности варки.

Пустоты - наличие в фарше  воздушных полостей, образующихся при  недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Воздушные пустоты и пористость в копченых изделиях получаются в результате нарушения режима сушки.

Оттеки жира и бульона  получаются, если используется мясо и  шпик, не выдержанные в посоле, или  свежей свинины. Допускаются оттеки: для высшего сорта - 2 см, первого - 5 см, второго - более 5 см. Рыхлый фарш варено-копченых колбас получается при повышенной температуре варки.

Недостаточная плотность  колбас при нарезании - результат  использования мяса утомленных или вынужденно-забитых животных, мяса недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении.

Мягкая консистенция объясняется  применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка.                                                                                          

Недостаточно яркий цвет фарша может быть при применении мяса молодняка, при малом количестве нитритов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности.

Фарш темного цвета  имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных.

Нити в сырокопченой колбасе  появляются при развитии молочнокислых, аэробных споровых микроорганизмов.

Дефектами считаются наличие  кусочков желтого шпика в колбасе  высшего сорта, отсутствие оболочки, сломанные батоны.

К недостаткам можно отнести  образование зеленоватого и коричневатого  оттенков у сырокопченых колбас, которое  зависит от количества и активности микроорганизмов.

Все виды колбас выпускаются  в реализацию с температурой в  толще батона не ниже 0°С и не выше 15°С.

При нарушении условий  хранения возможно появление плесени, липкости, увлажнения. Если микроорганизмы попадают на фарш, то возможно разрыхление его и отставание от оболочки.

Не допускаются в реализацию колбасы загрязненные, ослизлые, с  плесенью, разломанные, с желтым шпиком, с крупными пустотами и закалом (у сырокопченых колбас) [9].

1.7.Условия и  сроки хранения копченых колбас

Полукопченые и копченые колбасы по сравнению с вареными содержат меньшее количество влаги, больше соли, пропитаны веществами, находящимися в дыме. Все это препятствует быстрому развитию микроорганизмов, вследствие чего эти колбасы лучше хранятся. 
Кроме того, полукопченые и копченые колбасы (прежде всего варено-копченые), предназначенные для отгрузки в отдаленные районы и для длительного хранения, подвергают дополнительной защитной обработке путем покрытия их пленкой из полиамидного лака или петролатно-парафиновой массы. 
Продлить срок хранения полукопченых и копченых колбас можно также упаковкой их в бочки с последующей заливкой говяжьим или свиным жиром. 
Для длительного хранения полукопченые и копченые колбасы на холодильниках размещают в подвешенном состоянии, а колбасы в упаковке (расфасованные) —на стеллажах при температуре —7, —9°С и относительной влажности воздуха 85—90%. В таких условиях полукопченые колбасы можно хранить до 3 месяцев, варено-копченые — до 4, а сырокопченые — до 9 месяцев. При более низкой температуре колбасы замерзают, и качество их снижается. 
В магазинах, где имеются холодильные установки (при температуре 0—6° С и относительной влажности воздуха 75—80%), сроки хранения следующие: полукопченые и варено-копченые колбасы — до 10 суток, сырокопченые — до 30 суток. 
В условиях естественного холода, а в теплое время при охлаждении льдом (при температуре не выше 8° С) сроки хранения следующие: полукопченые и варено-копченые колбасы — 72 часа, сырокопченые— 15 суток [11].

 

2.Исследование  ассортимента и организация продажи  варено-копченой колбасы «Московская»

2.1.Товароведная характеристика объектов исследования

Образец №1- колбаса варено-копченая «Московская» ( Мясная Марка)

ГОСТ 16290-86

Производитель: ОАО «ТАМБОВМЯСОПРОДУКТ»

Адрес: Россия, 392000, г. Тамбов, ул. Кавалерийская, д. 15

Телефон(ы): тел./факс:  +7(4752)71-46-46.

Состав: говядина, шпик, соль, сахар, перец, мускатный орех, нитрит натрия.

Срок годности и условия  хранения: 15 суток при t от +12° С до +15° С, с применением вакуума- 45 суток при t от 0 до +4° С и относительной влажности воздуха 75-78%. Высший сорт. Охлажденная. Масса нетто: 400 г.

Пищевая ценность на 100 г продукта:

Белки- 19,1г; Жиры- 36,6г; Углеводы- 0г; Калорийность- 406ккал.

Дата изготовления: 02. 05. 2013г.

Цена за 1 кг: 473 руб.

Образец №2- колбаса варено-копченая «Московская» ( Генеральские колбасы)

ГОСТ 16290-86

Производитель: ООО «МК «АГРОТЕК»

Адрес:  Россия, 413162, Саратовская обл., Энгельсский р-н, с. Генеральское, мясокомбинат

Телефон(ы):  тел.:  (8452) 25-98-25.

Изготовлено по заказу ООО  «Деликатесы»

Адрес: Россия, 410005, г. Саратов, ул. Им. Разина С. Т., 77.

Е-mail: agrotek@agrotek.info.

Телефон горячей линии: 8 800 200-91-99

Состав: говядина, шпик, соль, специи, фиксатор окраски (Е250)-разрешен к применению Министерством здравоохранения РФ.

Срок годности и условия  хранения: при относительной влажности воздуха не выше 75% и t от +4° С-  1 месяц, от -7° С до – 9° С- 4 месяца. Дату изготовления смотри на упаковке. Высший сорт. Охлажденная. Масса нетто: 400 г.

Пищевая ценность на 100 г продукта:

Белки- 19,1г; Жиры- 36,6г; Калорийность- 405,8ккал.

Дата изготовления: 01. 05. 2013г.

Цена за 1 кг: 359 руб.

Образец №2- колбаса варено-копченая «Московская» ( Дым Дымыч)

ГОСТ 16290-86

Производитель: ООО «МК  «АГРОТЕК»

Адрес:  Россия, 413162, Саратовская  обл., Энгельсский р-н, с. Генеральское, мясокомбинат

Телефон(ы):  тел.:  (8452) 25-98-25.

Изготовлено по заказу ООО  «Деликатесы»

Адрес: Россия, 410005, г. Саратов, ул. Им. Разина С. Т., 77.

Телефон горячей линии: 8 800 200-91-99

Состав: говядина, шпик, соль, специи, фиксатор окраски (Е250)-разрешен к применению Министерством здравоохранения  РФ.

Срок годности и условия  хранения: при относительной влажности  воздуха не выше 75% и t от +12 ° С до +15° С – 15 суток, от 0° С  до +4° С-  1 месяц, от -7° С до – 9° С- 4 месяца. Дату изготовления смотри на упаковке. Высший сорт. Охлажденная. Масса нетто: 400 г.

Пищевая ценность на 100 г  продукта:

Белки- 19,1г; Жиры- 36,6г; Калорийность- 405,8ккал.

Дата изготовления: 02. 05. 2013г.

Цена за 1 кг: 349 руб.

 

2.2.Методы отбора проб для исследования

Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий или продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства. 
Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10 % от объема партии. 
Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции: