Исследование ассортимента и качества варено-копченых колбас «Московская»

• от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой более 2 кг - в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;
• от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой менее 2 кг - в количестве двух для каждого вида испытаний;
• от изделий без оболочки - не менее трех для каждого вида испытаний.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный  отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Из отобранных единиц продукции  берут точечные пробы и из них  составляют объединенные пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических. 
От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. 
Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г - для химических. 
Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами. 
Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенную пробу. 
От колбасных изделий отбирают не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляют объединенную пробу. 
Отобранные объединенные пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлюлозную пленку по ГОСТ 7730, пергамент по ГОСТ 1341 или другие материалы, разрешенные Министерством здравоохранения СССР для применения в мясной промышленности. Объединенные пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Все пробы нумеруют. При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в объединенную тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или пломбируют. 
К пробам должен быть приложен акт отбора проб с указанием:

• наименования предприятия, выработавшего продукт, и его подчиненности;
• наименования организации, где отбирались пробы;
• обозначения стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;
• наименования, вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы;
• даты выработки с указанием смены для скоропортящихся продуктов (студней, зельцев, ливерных колбас, кровяных изделий, паштетов) и часа выработки;
• обозначения нормативного документа, по которому выработан продукт;
• номера документа и даты сдачи-приемки;
• результатов контроля внешнего вида партии;
• цели направления продукта на испытания;
• места и даты отбора проб;
• номера пробы;
• фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб [10].

2.3. Метод органолептической оценки и физико-химических             показателей качества

Органолептическое исследование.

Перед органолептическим  исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключают финны.

При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных  компонентов, особенно шпика.

Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в  глубине продукта определяют сразу  же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы.

Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша - путем осторожного разламывания среза колбасы.

Цвет фарша и шпика  оценивают со стороны оболочки после  ее снятия с половины батона и на разрезе.

Для исследования на вкус колбасы  режут на ломтики толщиной: вареные  и фаршированные - 3-4 мм, полукопченые - 1-3 мм, сырокопченые - 1,5-2,0 мм, ливерные - 5 мм.

Органолептические показатели должны соответствовать установленным  требованиям для каждого вида колбасных изделий.

Физико-химические показатели.

Физико-химические показатели колбасных изделий опреляют согласно действующим методикам. Они должны отвечать установленным требованиям для каждого вида продукции.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный  отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Метод определения влаги высушиванием в сушильном шкафу.

Пробы колбасных изделий 2 раза измельчают на электрической мясорубке или бытовой и тщательно перемешивают.

В бюксу помещают песок в количестве, примерно в 2 раза превышающем навеску  продукта, стеклянную палочку (чтобы  она не мешала закрывать бюксу  крышкой) и высушивают в сушильном  шкафу в открытой бюксе при t 101-105 ОС в течение 30 мин. Затем бюксу  закрывают крышкой, охлаждают в  эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Во взвешенную бюксу с песком вносят навеску продукта 4-5 г и повторно взвешивают. К содержимому приливают 5 см3 этилового спирта и перемешивают стеклянной палочкой.

Помещают бюксу на водяную баню 80-90 ОС и, помешивая палочкой, нагревают до исчезновения запаха этилового спирта. Затем пробу высушивают в течение 2 ч в сушильном шкафу при t 101-105 ОС, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Высушивание продолжают до постоянной массы. Каждое повторное взвешивание проводят после высушивания в течение 1 ч при t 101-105 ОС. результаты двух последовательных взвешиваний не должны отличаться более чем на 0,1 % массы навески.

Определение хлористого натрия (поваренной соли) аргентометрическим титрованием  по методу Мора.

При подготовке пробы колбасные  изделия освобождают от оболочки, 2 раза измельчают на мясорубке диаметром  отверстий 3-4,5 мм тщательно перемешивают.

5 г измельченной средней пробы  взвешивают в химическом стакане  и добавляют 100 см3 дистиллированной воды. Через 40 мин настаивания при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.5-10 см3 фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки раствором азотнокислого серебра в присутствии раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.

Массовую долю хлористого натрия (Х) в % определяют по формуле:

Х=(0,00292∙К∙V∙100∙100)/(V1∙m),

0,00292 - количество хлористого натрия, г;

К - поправка к титру раствора азотнокислого  серебра;

V - количество раствора азотнокислого  серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см3;

V1 - количество водной вытяжки,  взятое для титрования, см3;

m - навеска, г.

Качественное определение  крахмала.На поверхность свежего  разреза колбасы наносят каплю  раствора Люголя, содержащего йод. Появление  синей или черно-синей окраски указывает на присутствие крахмала [13].

2.4.Результаты  исследования качества колбас

Таблица 3.Органолептические  показатели качества колбасных изделий  по ГОСТу 16290-86.

Показатели	ГОСТ 16290-86
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой  поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Цвет в разрезе	Цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика  размером не более 6 мм
Запах	Приятный, свойственный данному  виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних запахов
Вкус	Без посторонних привкусов, слегка острый, в меру соленый
Консистенция	Плотная

Таблица 4. Органолептические показатели качества колбасных изделий.

Показатели	Образец №1	Образец №2	Образец №3
1	2	3	4
Внешний вид	Батон с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Батон с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Батон с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Продолжение таблицы 4

1	2	3	4
Цвет на разрезе	Цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером более 6 мм	Цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером не более 6 мм	Цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером не более 6 мм
Запах	Приятный, свойственный данному виду продукта, с невыраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних запахов	Приятный, свойственный данному виду продукта, с невыраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних запахов	Приятный, свойственный данному виду продукта, с сильно выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних запахов
Вкус	Без посторонних привкусов, слегка острый, сильно соленый	Без посторонних привкусов, сильно острый, в меру соленый	Без посторонних привкусов, слегка острый, несоленый
Консистенция	Недостаточно плотная	Плотная	Недостаточно плотная

Таблица 5. Оценка органолептических  показателей качества колбасных  изделий.

Показатели	Образец№1	Образец№2	Образец№3
1	2	3	4

Продолжение таблицы 5

1	2	3	4
Внешний вид	5	5	5
Цвет на разрезе	4,8	5	5
Запах	4,8	4,8	4,6
Вкус	4	4,2	4
Консистенция	4,6	4,8	4,6
Общая оценка  качества	4,64	4,76	4,64
Комплексный показатель качества	4,636	4,76	4,652

Анализируя представленные выше таблицы (3, 4, 5) можно сделать вывод, что  образец №2 по органолептическим показателем наибольше соответствует ГОСТу. Все образцы по показателю «Внешний вид» получили наибольшую оценку. По показателю «Цвет на разрезе» наивысшими оценками были отмечены образцы №2, 3. Наиболее вкусной и с наилучшей консистенцией из представленных образцов оказалась колбаса №2,а наиболее ароматными- образцы №1,2.

Таблица 6. Определение массовой доли влаги и массовой доли соли

Показатель	Норма по ГОСТ, не более,%	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Доля влаги	38	36,6	35	35,4
Доля соли	5	5	4,7	4,8
Содержание крахмала	Не допускается	Не обнаружен	Не обнаружен	Не обнаружен

Таблица 6 показывает, что массовая доля влаги у всех образцов соответствует  требованиям стандарта. Содержание соли во всех образцах не превышает норму, установленную стандартом.

Крахмал в исследуемых образцах не обнаружен, что соответствует  требованиям ГОСТ Р 16290-86.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В результате данной курсовой работы были выполнены следующие задачи:

• изучены, обобщены и систематизированы данные литературных источников по теме курсовой работы;
• изучены ценность данного продукта, ассортимент копченых колбас, технология производства, упаковка, маркировка, хранение, реализация;
• исследовано качество варено-копченой колбасы «Московская»  в/с.

На основании всех проведенных  нами физико-химических исследования можно сделать вывод о том, что все представленные образцы  соответствуют установленным стандартом требованиям.

По результатам органолептических  исследований можно выделить образец  № 2 (производитель «Генеральские  колбасы» ),который получил наибольший балл, он отличается наилучшим вкусом, ароматом, плотной консистенцией.

Предложения предприятиям-изготовителям:

• расширять ассортимент выпускаемой продукции и дополнять его;