Исследование ассортимента и оценка качества батонов ОАО «Первый хлебокомбинат» реализуемых ООО «Молл»

Таким  образом,  активное  использование  имеющихся  в  стране  разработок  является  естественным  подходом  стратегически  мыслящих  предприятий  и  залогом  успешного  развития  отрасли  и  адаптации  российских  кондитеров  и  хлебопеков  к  меняющимся  рыночным  условиям.

Однако  в  настоящее  время  развитие  хлебопекарной  отрасли  России  сопряжено  с  наличием  ряда  объективных  и  субъективных  проблем.  На  протяжении  2007—2012  гг.  наблюдается  тенденция  снижения  объемов  производства  хлебобулочных  изделий  на  1,5—3  %  ежегодно,  что  отражено  в  таблице  1.  Это  происходит  по  следующим  причинам:  финансовое  положение  многих  предприятий  остается  нестабильным,  рентабельность  отрасли  не  превышает  2,5—3  %,  уровень  средней  заработной  платы  на  25  %—30  %  ниже  среднего  по  экономике,  отсутствует  региональная  инфраструктура  хлебопечения.  Кроме  того,  хлебопекарные  предприятия  не  относятся  к  сельскохозяйственным  товаропроизводителям  и  на  них  не  распространяются  меры  государственной  поддержки. 

Таблица  1. 

Объемы  производства  хлебобулочных  изделий  в  России,  т.

	2007  г.	2008  г.	2009  г.	2010  г.	2011  г.	2012  г.
Хлеб  и  хлебобулочные  изделия	7758883	7483276	7212657	7144214	7049112	6891724

 

Государственной  программой  развития  сельского  хозяйства  и  регулирования  рынков  сельскохозяйственной  продукции,  сырья  и  продовольствия  на  2013—2020  гг.,  является  субсидирование  процентной  ставки  по  кредитам  коммерческих  банков  на  инвестиционные  цели,  что  является  недостаточным. 

В  связи  с  этим  для  создания  высококачественных  сортов  хлебобулочных  изделий  разного  целевого  назначения  следует  уделить  большее  внимание  научным  исследованиям  молекулярно-генетических  основ  клейковинного  комплекса  зерна,  разработать  систему  прогнозирования,  оценки  и  управления  качеством  во  всей  технологической  цепочке:  семена-зерно-мука-хлеб.  Для  разрешения  этой  проблемы  целесообразно  объединить  усилия  ученых,  экспертов,  селекционеров,  производителей  и  переработчиков  зерна,  представителей  профессиональных  объединений  и  государственных  органов  контроля  качества  

В  связи  с  этим  для  создания  высококачественных  сортов  хлебобулочных  изделий  разного  целевого  назначения  следует  уделить  большее  внимание  научным  исследованиям  молекулярно-генетических  основ  клейковинного  комплекса  зерна,  разработать  систему  прогнозирования,  оценки  и  управления  качеством  во  всей  технологической  цепочке:  семена-зерно-мука-хлеб.  Для  разрешения  этой  проблемы  целесообразно  объединить  усилия  ученых,  экспертов,  селекционеров,  производителей  и  переработчиков  зерна,  представителей  профессиональных  объединений  и  государственных  органов  контроля  качества.

Переход  к  устойчивому  экономическому  росту  во  всех  сферах  промышленности  и  сельскохозяйственного  производства  возможен  лишь  при  условии  создания  полноценной  инновационной  системы,  все  составные  части  которой  —  наука,  инновации  и  новые  технологии  должны  находиться  в  тесном  взаимодействии  между  собой  и  активно  поддерживаться  государством  на  законодательном  уровне. 

Комплексная  модернизация  предполагает:

·       создание  нового  механизма  финансирования  и  привлечения  инвестиций;

·       усовершенствование  ассортимента;

·       улучшение  уровня  организации  всех  элементов  системы  управления,  включая  экономику,  логистику,  маркетинг;

·       постоянное  повышение  квалификации  кадров;

·       повышение  уровня  экологической  безопасности  хлебопекарных  предприятий.

Эти  условия  будут  создавать  российским  производителям  определенные  конкурентные  преимущества  на  внутреннем  и  зарубежных  агропродовольственных  рынках.

2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОАО «ПЕРВЫЙ ХЛЕБОКОМБИНАТ»

 

ОАО «Первый хлебокомбинат» широко известен не только на рынках Челябинска, но и в Уральском регионе. На сегодняшний момент ОАО «Первый хлебокомбинат» - ведущий производитель хлебобулочных и кондитерских изделий в Уральском регионе. На предприятии производится более 200 наименований продукции, которая всегда востребована и пользуется неизменным спросом у жителей города и области.

Становление и развитие ОАО «Первый хлебокомбинат» начиналось с 1932 г., когда предприятие выпускало небольшой ассортимент хлебобулочной продукции. С 1959 года началась серьезная модернизация производства по техническому переоснащению производственной базы предприятия.

 В связи с этим изменился  не только ассортимент выпускаемой продукции, но и организация производства. С 2002 г. начато производство элитных сортов хлеба, аналогов которых на тот промежуток времени не было: «Баварский», «Заварной» и «Черногорский». Приобретена швейцарская линия по производству слоеных изделий. ОАО «Первый хлебокомбинат» - единственный в регионе производитель с широкой ассортиментной линейкой итальянской серии хлебов, которые изготавливаются по старинным итальянским рецептам.

На территории хлебокомбината расположено 4 цеха:

Цех №1 - производство белого хлеба и хлеба смешанной валки;

Цех №2 - производство хлеба смешанной валки;

Цех №3 - производство кондитерских изделий;

Цех №4 - мукомольный цех.

Вся продукция проходит обязательную сертификацию и ежедневно проверяется на соответствие стандартам качества, так как предприятием проведены работы по разработке, внедрению и сертификации Системы Менеджмента и качества (СМК). На предприятии существует свой испытательный центр, который аккредитован на техническую компетентность.

На ОАО «Первый хлебокомбинат» также внедрена уникальная технология производства продукции на охлажденном дрожжевом полуфабрикате. Создателем оборудования является житель Германии господин Хайн Келлер, пекарь по профессии, который в течение многих лет занимался разработкой новой технологии производства, в результате чего было изобретено оборудование для автоматического производства опары (жидкая закваска для теста из дрожжей и небольшого количества муки).

Суть этого способа заключается в том, что высокое качество опары обеспечивается длительным брожением в герметичной установке при пониженной температуре.

Установка для приготовления опары в больших объемах максимально автоматизирована и тем самым обладает высокой точностью выдерживания заданных параметров. Одно из главных преимуществ автоматизированных установок является равномерное, всегда стабильное качество опары. Система сконструирована герметично и оснащена системой охлаждения, что позволяет выдерживать необходимые температурные режимы и гарантирует соответствие стандартам гигиены. Важным является и то, что изделия, произведенные по современной технологии, остаются свежими длительное время, без добавления различных улучшителей - естественным путем.

С 2004г. начался новый этап развития на ОАО «Первый хлебокомбинат». Благодаря активной работе по расширению рынков сбыта, продукция уже завоевывает Урало-Сибирский регион России. В ближайших планах предприятия - дальнейшее расширение присутствия на региональных рынках страны. Темпы роста с каждым годом увеличиваются в среднем примерно в два раза. При этом география продаж активно расширяется и набирает все большие и большие обороты. Одним из пунктов стратегии стала ориентация на филиальную сеть. До 2007 года продукция реализовывалась только внутри Челябинской области. На сегодняшний день открыты филиалы в Екатеринбурге и Тюмени. Активно развивается и работа через дистрибуторов. По такой системе продукция представлена в Нижнем Тагиле, Сургуте, Уфе, Омской областях и других регионах страны.

Особое место в стратегии компании занимают социально-ориентированные программы. Их цель: повышение качества жизни работников компании, совершенствование внутри корпоративных отношений, создание комфортного трудового климата и поддержание максимально стабильной деятельности компании.

ОАО «Первый хлебокомбинат» осознанно придерживается традиционных технологий при производстве своей продукции и является сторонником веками испытанных рецептур. Поэтому продукция ОАО «Первый хлебокомбинат» всегда востребована на рынке города и области и пользуется неизменным спросом у покупателей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОТРИМЕНТА БАТОНОВ ОАО «ПЕРВЫЙ ХЛЕБОКОМБИНАТ»

 

На сегодняшний день «Первый  хлебокомбинат» - ведущий производитель  хлебобулочных и кондитерских изделий  в Уральском регионе. На предприятии  производится более 200 наименований продукции, которая всегда востребована и пользуется неизменным спросом у жителей  города и области.

ОАО «Первый хлебокомбинат» выпускает следующую продукцию:

• Хлеб, который в свою очередь делятся на: массовые сорта хлеба, хлеб для здорового питания, заварные и специальные сорта хлеба, итальянская серия хлебов, диетические сорта хлеба.
• Батоны
• Булочки
• Слоеные изделия
• Пироги
• Сдоба
• Кексы
• Печенье
• Пряники
• Сухарики
• Продукция «Равела»

 

 

Аппетитные и ароматные батоны, изготовленные с использованием современных технологий,  всегда будут незаменимым продуктом.

 

 

 

Батон Нарезной

Состав продукта:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сахар, маргарин, дрожжи прессованные, соль пищевая.

Пищевая ценность в 100 г. продукта:

Углеводы, г. –50,5 г  
Белки, г. –7,5  
Жиры, г. –2,9  
Пищевые волокна, г. – 3,7  
Калорийность, ккал. –263

Срок хранения: не более 3 суток

 

 

 

 

 

Батон Молочный

Состав продукта:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сахар, маргарин, молоко сухое обезжиренное, дрожжи прессованные, соль пищевая.

Пищевая ценность в 100 г. продукта:

Углеводы, г. – 56,16  
Белки, г.        –  7,6  
Жиры, г.       –  3,56  
Калорийность, ккал. – 279 

Срок хранения: не более 3 суток

 

 

 

 

 

 

Батон Подмосковный

Состав продукта:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, сахар, маргарин, дрожжи прессованные, соль пищевая.

Пищевая ценность в 100 г. продукта:

Углеводы, г. – 48,2  
Белки, г. –7,6  
Жиры, г. –3,5  
Пищевые волокна, г. – 2,8  
Калорийность, ккал. –269

Срок хранения:

не более 3 суток

 

 

 

Булка городская

Состав продукта:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сахар, маргарин, соль пищевая, дрожжи сушеные, улучшитель хлебопекарный.

Пищевая ценность в 100 г. продукта:

Углеводы, г. – 52  
Белки, г. – 7,7  
Жиры, г. –2,4  
Пищевые волокна, г. – 3,5  
Калорийность, ккал. – 265

Срок хранения: не более 3 суток

 

 

Батон Славянский 
Состав продукта:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, маргарин, сахар, яичный порошок, дрожжи прессованные, соль пищевая.

Пищевая ценность в 100 г. продукта:

Углеводы, г. – 54,0  
Белки, г. – 8,6  
Жиры, г. – 5,5  
Пищевые волокна, г. – 3,2  
Калорийность, ккал. – 304 

Срок хранения:

не более 3 суток

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО БАТОНОВ ОАО «ПЕРВЫЙ ХЛЕБОКОМБИНАТ»

 

1.4.1 СЫРЬЕ, ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БАТОНОВ ОАО «ПЕРВЫЙ ХЛЕБОКОМБИНАТ»

 

Для производства хлебобулочных изделий применяется основное сырье (мука, вода, соль, дрожжи) и вспомогательное сырье (сахар, масло, яйца и др.). Сырье используется по определенной рецептуре, которая устанавливается в расчете на 100 кг муки.

Мука

В хлебопечении используется главным образом ржаная и пшеничная мука.

Вода

Для приготовления хлеба применяется обычная питьевая вода. Воду применяют теплую с таким расчетом, чтобы тесто получалось с температурой 27 — 30°, которая наиболее благоприятна для развития дрожжей. Количество воды зависит от водопоглотительной способности муки и влажности хлеба. Для пшеничного хлеба воды берут 50 — 70% от веса муки.

Дрожжи

Для разрыхления теста используют прессованные или жидкие дрожжи. При разрыхлении теста дрожжи разлагают сахар муки на спирт и углекислый газ. Последний поднимает тесто и увеличивает его объем. Пузырьки газа делают тесто губчатым, вследствие чего мякиш хлеба получается пористым. Применяются и жидкие дрожжи, которые изготовляются на хлебозаводах.

В жидких дрожжах содержатся молочнокислые бактерии, которые превращают сахар муки в молочную кислоту. Молочная кислота благотворно влияет на физические свойства теста и способствует развитию дрожжей. При выпечке хлеба из муки 2-го сорта и обойной жидкие дрожжи дают лучшие результаты, чем прессованные, но придают хлебу большую кислотность.

Для разрыхления ржаного теста вместо дрожжей используют закваски, т. е. тесто, оставшееся от предыдущей выпечки хлеба. В них содержатся дрожжи и значительное количество молочнокислых бактерий.