Исследование ассортимента и оценка качества батонов ОАО «Первый хлебокомбинат» реализуемых ООО «Молл»

Соль.

Ее добавляют в количестве 1 — 2% от веса муки. Помимо придания вкусовых свойств, соль улучшает консистенцию теста и хлеба.

Сахар. 

Повышает пищевую ценность хлеба. Его не только кладут в тесто, но и используют для внешней отделки некоторых сортов хлебобулочных изделий.

Жир. 

В хлебопечении применяются животные жиры, маргарин и растительные масла. Их добавляют в тесто, а также смазывают ими формы, в которых выпекают хлеб. Жиры увеличивают пищевую ценность хлеба и улучшают его вкус.

Яйца, меланж и яичный порошок. 

Эти продукты используют при выработке сдобных хлебобулочных изделий. Их вносят в тесто или смазывают поверхность изделий, от чего они приобретают приятный глянец.

Патока. 

В хлебопекарном производстве употребляется только крахмальная патока.

Солод. 

(Мука из проращенного и подсушенного  зерна.) Применяют солод при изготовлении  некоторых сортов ржаного хлеба. В хлебопечении используют красный  и белый солод. Солод и патока  улучшают вкус и аромат хлеба, придают корке румяный цвет, увеличивают степень разрыхления теста и объем хлеба.

Пряности. 

Тмин, кориандр и другие пряности придают хлебу особый вкус и аромат, а также повышают активность дрожжей.

Чтобы знать, что именно и  в каком количестве закупать, нужно  либо выявлять потребность по мере возникновения, либо иметь план закупок.

 На ОАО “Первый хлебокомбинат” используются в той или иной мере оба метода. Перед началом планируемого периода (за 10 дней) подразделения подают заявки на то, что будет закупаться по возникающей потребности (например, поломка) либо по нормативу. Основная часть снабжения состоит

в закупке зерна, муки, сахара, ингредиентов. Сырье поставляется в соответствии с фактическими расходами, т.е. если на рынке возрастает спрос на какое-то изделие, возрастает расход соответствующего сырья, отдел снабжения это отслеживает и закупает необходимое количество сырья так, чтобы не было дефицита сырья, но не было и переполнения складов. 

Перед тем, как закупать сырье, нужно сравнить соотношение цен  и качества у разных поставщиков, и выбрать наиболее выгодный для  предприятия вариант.

Все сырье и материалы  должны сопровождаться сертификатами  качества (декларациями соответствия), подтверждающими качество и безопасность сырья. После завоза сырья отбираются пробы и отправляются в испытательный  центр, где исследуют физико-химические, органолептические, микробиологические свойства образцов.

На предприятие внедрена  ИСМ (интегрированная система менеджмента), которая, помимо экологии и охраны труда, включает также интегрированную  систему качества: если продукция  некачественная, либо испорчена, ее возвращают поставщику. 

 

 

 

 

 

 

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА БАТОНОВ ОАО «ПЕРВЫЙ ХЛЕБОКОМБИНАТ»

 

Процесс производства хлебобулочных изделий можно разделить на следующие производственные этапы:

- подготовка сырья (просеивание  муки, магнитная очистка, смешивание, отделение клейковины и др.);

- замес теста;

- разрыхление и брожение  теста;

- деление теста;

- формирование тестовых  заготовок;

- выпечка;

- охлаждение;

- хранение.

- хранение.

 

 

 

 

Рис.1Функциональная схема производства хлебобулочных изделий.

 

Батоны вырабатываются опарным, непрерывным способом, брожение опары  происходит в агрегатах Рабиновича. По окончании брожения опара насосом-дозатором  И8-ХТА5 непрерывно дозируется в дисковую машину, в нее же дозируется самоистечением по трубопроводам все полагающееся сырье по рецептуре и замешанное тесто поступает по тестоспуску во вторую часть корыта брожения.

Опары густые. Влажность  опары 45-47%, муки в опаре 45-50% от общего количества, 75% воды и вся дрожжевая  суспензия. Расход дрожжей 2% к массе  муки. Продолжительность брожения 3-3,5 часа. При замесе теста в выброженную  опару вносят оставшееся количество муки, воду, солевой и сахарный растворы, жир и другое сырье.

Температура теста 29-30 0С, влажность теста 41-43%. Продолжительность брожения 30-40 мин.

Способы приготовления теста: опарный и ускоренный с применением  КМКЗ по двухфазному циклу.

Концентрированная молочнокислая  закваска (КМКЗ) представляет собой  полуфабрикат влажностью 63-66% и конечной кислотностью 14-18 град. Приготовление  пшеничного теста на КМКЗ позволяет  получить хлеб высокого качества при  сокращенной продолжительности  брожения теста. Высокая кислотность  КМКЗ обеспечивает ее самоконсервирование на время перерывов в работе на 16-24 ч и способствует предотвращению заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью. Процесс приготовления КМКЗ состоит из двух циклов: разводочного и производственного.

В разводочном цикле для  приготовления КМКЗ (Концентрированной молочнокислой  закваски) используют чистые культуры молочнокислых бактерий в  жидком виде. В разводочном цикле  осуществляют четыре фазы, позволяющие  накопить количество закваски в разводочном  цикле до 231-244 кг. Выведение закваски начинают с 0,025 л накопительной культуры каждого вида молочнокислых бактерий путем внесения воды в количестве 2,7 кг и муки пшеничной в количестве 2,2 кг.

В первой фазе разводочного цикла закваску выдерживают в течение 20-24 ч.  при температуре 38-40 0С, затем в закваску первой фазы вносят воду и муку в количествах 8,4 кг и 6,6 кг соответственно.

Во второй фазе разводочного цикла закваску выдерживают в течение 14-18 ч.

при температуре 38-40 0С, затем в закваску второй фазы вносят воду и муку в количествах 33,6 кг и 26,4 кг соответственно.

В третьей фазе разводочного цикла закваску выдерживают в течение 8-12 ч при температуре 38-40 0С, затем в закваску третьей фазы вносят воду и муку в количествах 97 кг и 67 кг соответственно. Продолжительность брожения закваски в четвертой фазе составляет 8-12 ч.

Дальнейшее обновление КМКЗ (Концентрированной молочнокислой  закваски) в необходимом для производства количестве осуществляется в производственном цикле путем добавления к готовой  закваске питательной смеси из муки и воды в соотношении 1:1,5 с последующим  выдерживанием до кислотности 14-18 град. После накопления необходимого количества производственной закваски часть ее используется на возобновление, а оставшееся количество на приготовление теста.

Замес теста происходит на порционных тестомесильных машинах  с подкатными дежами (300л).

Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки.

В зависимости от сорта  муки и вида изделий разделка включает различные технологические операции.

В цехе  батонное тесто разделывается на тестоделительной машине А2-ХТН.

Конструкция и технические характеристики тестоделительной машины А2-ХТН приведены в приложении. Уровень теста в воронке регулируется машинистом с помощью шибера. Тестоделительная машина установлена под корытом брожения теста агрегата Рабиновича. Способ нагнетания теста в делительный механизм лопастной. Масса куска теста для батонов с учетом упека и усушки равна 480 г ± 1,5%.

Округление теста происходит в округлительной машине Т1-ХТН. Конструкция и технические характеристики округлительной машины Т1-ХТН приведены в приложении. Машина тестоокруглительная марки Т1-ХТН предназначена для улучшения структуры, заделки поверхностных пор и придания тестовым заготовкам, поступающим из тестоделительной машины, круглой формы. Предварительная расстойка тестовых заготовок происходит на ленточном транспортере длиной 17 м, продолжительность расстойки 3-5 мин, ширина ленты 300 мм.

С транспортера тестовая заготовка попадает на тестозакаточную машину ХТ3-1, производительностью до 100 шт./мин., скорость подающего транспортера 0,67 м/с, несущего – 1,06 м/с, мощность электродвигателя равна 1,1 кВт. Тестовые заготовки в форме батона вручную укладываются по 4 штуки на предварительно смазанный металлический лист размером 920×400 мм и устанавливаются на люльку цепного конвейера шкафа расстойки по 2 листа на люльку. Количество люлек в шкафу 145 штук. Шкаф имеет Г-образную форму. В шкаф подается пар и тепло. Температура в шкафу 35-40 0С, влажность 75-80 %.

Продолжительность расстойки 45-50 мин. Посадка в печь на листах. Надрезка в зависимости от сорта изделий ножами перед посадкой в печь.

Выпечка изделий  производится в тупиковых печах  ХПА-40 (аналог описан выше), для выпечки  батонов в печи усовершенствована  система парообеспечения. Давление пара 0,7 атмосфер на печь. Продолжительность выпечки для батонных изделий от 21 до 27 минут, температура в зоне выпечки 160-170 0С. Количество печей в цехе 6 штук.

 

 

 

 

5. ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО БАТОНОВ ОАО «ПЕРВЫЙ ХЛЕБОКОМБИНАТ»

 

1.5.1. МАРКИРОВКА, УПАКОВКА, УСЛОВИЯ ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ БАТОНОВ ОАО «ПЕРВЫЙ ХЛЕБОКОМБИНАТ»

 

Все образцы батона нарезного герметично упакованы в полиэтиленовую плёнку. Упаковка очень удобна при использовании.

Информация для потребителя:

• Наименование, местонахождение производителя
• Информация о составе продукта
• Товарный знак предприятия – изготовителя
• Масса нетто продукта, г.
• Пищевая ценность (в 100 г)
• Энергетическая ценность
• Дата изготовления и дата упаковывания
• Условия хранения и срок годности
• Обозначение настоящего стандарта
• Информация о подтверждении соответствия

 

Упаковка батонов осуществляется в полиэтиленовые пакеты или пищевую пленку. На упаковке проставляют дату производства.

 

Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и черствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они находятся в некоторой зависимости друг от друга, так как мякиш хлеба, потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности.

В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка.

Перед отпуском продукции  в торговую сеть каждая партия изделий  подвергается обязательному просмотру  бракером или лицом, уполномоченным администрацией.

Бракераж как средство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции  хорошего качества является обязательным для всех видов хлеба, булочных, бараночных и сухарных изделий. По действующему положению максимальное количество баллов за показатели качества — 10.

Правила укладки, хранения и  транспортирования хлебных изделий  определяются ГОСТ 8227—56.

Изделия после выпечки  укладывают в деревянные лотки, размеры  которых определены ГОСТ 11354—82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров».

Батоны укладывают — в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия  — в 1 ряд плашмя.

Срок максимальной выдержки изделия на предприятии после  выемки из печи:

• не более 6 ч. – для барвихинского хлеба массой 0.20 кг, соловецкого хлеба массой 0.30 кг, зернового хлеба, белково-пшеничного и белково-отрубного хлеба, ржаного диабетического хлеба массой 0.30 кг,ахлоридного хлеба, булочек с пониженной кислотностью, докторских хлебцев, диетических отрубных хлебцев с лецитином, булочек с добавлением яичного белка, диетических булочек, хлеба и булочек пшеничных пониженной калорийности;
• не более 10 ч. – для диетических отрубных хлебцев с лецитином и морской капустой, безбелкового хлеба из пшеничного крахмала, безбелкового бессолевого хлеба, хлебцев «Геркулес»;
• не более 14 ч. – для бессолевого обдирного хлеба, ржаного диабетического хлеба массой 0.56 и 0.6 кг.

 

 

Правила приемки – для  хлебобулочных изделий по ГОСТ 5667.

В товарно-транспортной накладной  проставляется штамп на соответствие партии продукции требованиям настоящего стандарта, дата изготовления для сухарей  и время выемки из печи для остальных  изделий.

Массовую долю сахара, сорбита, жира, углеводов, йода, белковых веществ, хлоридов определяют по требованию потребителя.

Контроль содержания токсичных  элементов микотоксинов и пестицидов в хлебобулочных диетических изделиях осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. ОРГАНИЗАЦИЯ СБЫТОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОАО «ПЕРВЫЙ ХЛЕБОКОМБИНАТ»

 

1.6.1ХАРАКТЕРИСТИКА КАНАЛОВ СБЫТА

 

Производитель, приступая к планированию сбыта своих товаров, выбирает оптимальный путь товародвижения, который называется каналом товародвижения.

Канал товародвижения состоит из цепочки торговых посредников (дистрибьюторов), через которых проходит товар на пути от производителя к потребителю. Посредники, или звенья, которые образуют канал, называются уровнями канала.

 При отсутствии посредников  функционирует канал нулевого уровня, или прямого маркетинга, участие посредников образует каналы косвенного маркетинга. Звено, к которому первым переходит от производителя право собственности на товар, т.е. первый покупатель у производителя, ближайший к нему посредник, называется горизонтом покупателя. Число всех промежуточных звеньев (уровней) именуется длиной (протяженностью) канала. Количество независимых участников на любом уровне канала (этапе товародвижения) называется шириной канала (например, общее число оптовых фирм, участвующих в реализации данного товара, или число розничных фирм и т.д.). При узком канале товар сбывается через одну или несколько фирм, при широком - через многие.