Исследование ассортимента и оценка качества батонов ОАО «Первый хлебокомбинат» реализуемых ООО «Молл»

Профильный метод. 

Органолептический метод качественной и количественной оценки совокупности признаков-свойств (аромат, вкус, текстура) с использованием предварительно выбранных описательных характеристик - дескриптов. Словесное описание или количественное выражение органолептических признаков, оцениваемых в баллах или графически и расположенных по схеме: характерные оттенки признаков, их интенсивность, порядок проявления оттенков, последействие – называется профилем.

Из перечисленных методов наиболее широкое применение находит балльный. Он применяется при оценке качества тех пищевых продуктов , в оценке которых вкусовые и ароматические свойства играют ведущую роль.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БАТОНОВ ОАО «ПЕРВЫЙ ХЛЕБОКОМБИНАТ»

 

Органолептическая оценка пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий, в оценке их качества имеет очень большое значение. Результаты органолептического анализа должны быть решающими при определении качества новых изделий, при разработке новых технологий получения основных продуктов питания населения.

К органолептически определяемым показателям качества хлебобулочных изделий относят внешний вид (состояние поверхности, окраска и состояние корки, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченность). При оценке пористости изделия обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность их распределения на всём пространстве среза мякиша (равномерная, достаточно равномерная, недостаточно равномерная, неравномерная) и толщину стенок пор (тонкостенные, средней толщины, толстостенные), наличие пустот и уплотнений.

При оценке запаха обращается внимание на наличие или отсутствие у изделия посторонних, несвойственных ему и особенно неприятных запахов.

Вкус определяется при разжёвывании мякиша изделия. Обращается внимание на наличие вкуса не свойственного хлебобулочному изделию. Вкус может быть нормальным, сладким, кислым, пресным, горьковатым и т. д. Иногда изделие имеет посторонние запахи, влияющие на его вкус.

 

 

 

 

 

 

 

Органолептические показатели батонов:

 

Наименование показателя	Характеристика
	Требования ГОСТ 27844-88	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Состояние поверхности
Форма	Не расплывчатая, без притисков. Продолговато-овальная	Соотв.	Соотв.	Соотв.
Поверхность	У столичных батонов - с косыми надрезами. Для упакованных изделий допускается незначительная морщинистость	Соотв.	Соотв.	Соотв.
Цвет	От светло-желтого до коричневого	Соотв.	Соотв.	Соотв.
Состояние мякиша
Пропеченость	Пропеченный, невлажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму	Соотв.	Соотв.	Соотв.
Промес	Без комочков и следов непромеса	Соотв.	Соотв.	Соотв.
Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. Допускается неравномерная	Соотв.	Соотв.	Соотв.
Вкус	Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса	Соотв.	Соотв.	Соотв.
Запах	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха.	Соотв.	Соотв.	Соотв.

 

Заключение: Образцы 1, 2, 3  полностью отвечают требованиям ГОСТ 27844-88.

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к товарам первой необходимости, а хлебопечение является социально значимой отраслью экономики.

Ассортимент хлебобулочных изделий в России характеризуется большим разнообразием. В настоящее время увеличивается производство и потребление нетрадиционных сортов хлеба, развивается производство хлеба и хлебобулочных изделий с полезными добавками, в том числе и «премиум» сортов. Хлебная отрасль в России представлена, в основном, предприятиями малого и среднего бизнеса. В крупных городах развиваются форматы, располагающие собственными мини-пекарнями.

Сейчас на российском рынке хлеба присутствуют основные виды хлеба (черный, белый, круглый, батон и буханка), и формирующаяся премиальная категория (хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и прочее). Качество хлебобулочных изделий обусловлено качеством сырья и технологией приготовления.

Важнейшими критериями выбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями являются свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид.

Для анализа качества батона нарезного были взяты 3 образца: батон нарезной, батон молочный и батон подмосковный.

В ходе исследования оценивалась маркировка продукции, проводились органолептические исследования. Оказалось, что по всем показателям образцы соответствовали стандарту, указанному на маркировке.

По результатам проведенной работы можно рекомендовать расширение ассортимента выпускаемой продукции путём реализации улучшенных сортов хлеба. Важнейшим направлением научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли являются повышение эффективности производства и улучшение качества продукции. Для этого необходимо создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.

 

СПИСКИ ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ

Литература:

1. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.
2. ГОСТ 27844-88 "Изделия булочные. Технические условия
3. Барабанова, Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. – Москва.: Экономика, 2004.
4. Горощенко, Л. Хлеб и хлебобулочные изделия // Продовольственный бизнес. – 2006.– № 8.
5. Колмаков, Ю.В., Зелова, Л.А., Капис, В.И., Распутин, В.М., Семенова, М.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005..
6.   Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. – 9-е изд., перераб и доп. / Под общ. Ред. Л.И. Пучковой. – СПб:Профессия, 2002 – 416с.
7. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Сост. Ершов П.С. – СПб.
8. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 490 стр.

 

Электронные ресурсы:

1. Обзор российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий. Система международных маркетинговых центров — Режим доступа: marketcenter/
2. URL:  http://www.uecs.ru .
3. Морозов  Н.Г.  Современное  состояние  хлебопекарной  промышленности  России  //  Молодой  ученый.  —  2008.  —  №  1.  [URL: http://www.moluch.ru.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

Конструкция и технические характеристики:

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1 – Машина тестоокруглительная Т1-ХТН.

Таблица 1 – Технические характеристики машины тестоокруглительной Т1-ХТН.

Основные параметры	Значение
Производительность, шт/мин	100
Пределы масс тестовых заготовок, кг	0,22-1,1
Частоты вращения конической чаши, об/мин	62
Установленная мощность, кВт	1,1
Габаритные  размеры, мм:
длина	1070
ширина	1030
высота	1040
Масса, кг	340

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2 – Тестоделительная машина А2-ХТН.

 

Таблица 2 – Технические характеристики машины тестоделительной А2-ХТН.

Основные параметры	Значение
Производительность, шт/мин	8-60
Масса заготовки, кг	0,22-1,2
Точность деления, %	1,5-2
Потребляемая мощность, кВт	3
Габаритные размеры, мм	2770х915х1500
Масса, кг	1200