Исследование ассортимента, качества и конкурентоспособности питьевого молока, реализуемого в магазине ООО «МАН»

Стерилизованное молоко в бутылках («Можайское») содержит 8,2% жира; его вкус, запах и цвет аналогичны топленому молоку. Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5% жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20°С в течение 10 дней.

Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами В1 и С, сладкое (содержит 7-7,5% Сахаров), сладкое с витаминами. Расфасовывают это молоко в бутылочки по 200 мл и стерилизуют в автоклавах.

Виталакт-ДМ - детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6% жира, плотность - 1,036 г/см3.

Срок хранения ионитного молока и виталакта-ДМ - не более 48 ч при температуре не выше 8°С.

В последние годы отечественная  молочная промышленность становится все  более конкурентоспособной. Повышение  конкурентоспособности молока и  молочной продукции имеет большую  теоретическую и практическую значимость для развития отечественного молочно-продуктового комплекса, насыщения внутреннего  рынка доступными для всех групп  населения высококачественными  продуктами питания, расширения внешнеэкономических  связей. Ее решение имеет комплексный  характер для экономики страны, связанный  с укреплением здоровья людей, повышением их жизненного уровня развитием науки, внедрением инноваций и достижений научно-технического прогресса, обеспечением национальной продовольственной безопасности, ростом занятости населения, наращиванием конкурентных преимуществ предприятия и регионов.

Производство и переработка  молока тесно связаны между собой. Эффективность и стабильность функционирования молочной промышленности базируется на своевременном обеспечении ее сырьем. Именно от количества и качества сырья зависеть объемы производства, ассортимент и качество молочных продуктов. Низкое качество производимого молока вызывает большие затраты молокоперерабатывающих предприятий при обработке такого молока. Из-за постоянного снижения поголовья коров и их низкой производительности перерабатывающие предприятия часто сталкиваются с проблемой нехватки сырья. Известно, что оптимальная загрузка молокоперерабатывающих предприятий молочной сырьем является необходимым условием их эффективного развития, а в условиях недостатка сырья технологические мощности перерабатывающих предприятий загружены не полностью, что приводит высокую себестоимость молочной и снижение эффективности переработки молока.

При комплексном подходе  к проблеме повышения качества необходимо классифицировать и изучать факторы  и условия, влияющие на качество продукции.

Под фактором качества продукции  следует понимать причину, определенным образом влияющую на качество продукции  в зависимости от общих и частных  условий её создания.

Установлено, что на качество молока влияют такие факторы, как:

– генетические – порода, породность, наследственность;

– физиологические – надой, возраст, стадия лактации;

– факторы окружающей среды  – система доения, гигиена доения, корма и кормление, уход, сезон  года.

Необходимость создания оптимальных  условий для производства высококачественной продукции, начиная с фермы, диктуется  тем, что молоко очень нестабильная по своим химическим и физическим показателям биологическая жидкость. И работа по улучшению качества этого  продукта не имеет смысла после того, как он произведён.

 

1.4.Требования к качеству питьевого  молока

Требования к качеству питьевого молока изложены в ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия». При этом используются следующие термины:

• однородная партия молока или сливок — различные их виды, выпущенные одним предприятием, одинаково обработанные, одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные в однородную тару из одного молокохранительного резервуара;
• средняя проба — часть товара, отобранная от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают ящик, флягу, отсек цистерны и др.;
• средний образец — определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.

Отбор проб для товароведной экспертизы, подготовка проб к исследованиям производятся в соответствии со стандартами.

Каждая принимаемая в торговую сеть партия молока должна иметь сопроводительные документы: о количестве — счет- фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя, о качестве — удостоверение. При приемке молока:

• обращают внимание на внешний вид тары;
• на состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках; герметичность бумажной или полимерной тары;
• сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам;
• определяют температуру поступившего молока.

Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.

При приемке молока по качеству проверяют соответствие качества молока сопроводительным документам поставщика. Качество молока устанавливают для каждой однородной партии осмотром средней пробы и среднего образца по ГОСТу.

От поступившей партии товаров отбирают определенное количество единиц упаковки в соответствии с требованиями ГОСТа.

Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям:

• внешний вид — непрозрачная жидкость; для жирного и высокожирного молока допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании;
• консистенция — жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая; без хлопьев белка и сбившихся комков жира;
• вкус и запах — характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения; для топленого и стерилизованного молока — выраженный привкус кипячения; для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус;
• цвет — белый, равномерный по всей массе; для топленого и стерилизованного молока — с кремовым оттенком; для обезжиренного — со слегка синеватым оттенком.

Для определения физико-химических показателей из средних проб выделяют средний образец, который помещают в чистую тару и опечатывают или пломбируют пломбами получателя и предприятия-поставщика, приславшего представителя для отбора образцов. Пробы для исследования направляются в лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика. Эти пробы снабжают сопроводительными документами с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, действующего стандарта на продукт, наименования и сорта продукта, температуры продукта в момент отбора средней пробы. Исследования проводятся не позднее 4 ч со времени отбора пробы. Результаты товароведной экспертизы сравнивают с нормами стандарта, приведенными в табл. 1.1 и 1.2.

 

 

 

 

 

Таблица 1.1. Значения массовой доли жира в питьевом молоке

Группа молока но жирности	Норма массовой доли жира, %
Обезжиренное	0,1
Нежирное	0,3; 0,5; 1,0
Маложирное	1,2; 1,5; 2,0; 2,5
Классическое	2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5
Жирное	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0
Высокожирное	7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9.0; 9,5
Примечание. Фактическое значение массовой доли жира в обезжиренном молоке должно быть не более указанной нормы, для всех остальных групп — не менее указанных норм.

Таблица 1.2. Физико-химические показатели качества молока

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в питьевом молоке, а также его микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан Пи Н 2.3.2.1078-2001.

При исследовании качества молока могут быть обнаружены пороки различного происхождения — кормового, бактериального и физико-химического. Пороки молока — отклонения органолептических показателей, химического состава, упаковки и маркировки молока от показателей, предусмотренных стандартом, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, нарушении технологических режимов и хранения. Наличие их в молоке существенно снижает качество продукта или даже не позволяет направлять молоко в реализацию, если пороки сильно выражены.

Пороки кормового происхождения возникают при поглощении молоком резких запахов кормов, помещений и др. Эти пороки устраняют или ослабляют путем дезодорации молока, тепловой обработки.

Пороки бактериального происхождения могут сильно изменять вкус и запах, консистенцию и цвет молока. При хранении эти пороки усиливаются.

К порокам кормового и бактериального происхождения относятся пороки вкуса: кислый вкус возникает в результате жизнедеятельности молочно-кислых бактерий; прогорклый вкус образуется при хранении молока, под воздействием ферментов липаз на жировую часть; горький вкус вызывается присутствием в кормах полыни и гнилостных пептонизирующих бактерий; соленый вкус является следствием заболеваний вымени животных.

Пороки цвета — посинение, покраснение или пожелтение молока — появляются под влиянием пигментирующих бактерий.

Пороки запаха вызываются продуктами жизнедеятельности гнилостных бактерий, специфическими запахами кормов. К ним относятся: хлевный, сырный, тухлый, чесночный и др.

Пороки консистенции (густая, тягучая, слизистая консистенция) возникают в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и слизеобразующих бактерий.

К порокам физико-химического происхождения относят: молозивное и стародойное молоко, несбивающееся молоко, молоко с салистым привкусом (от воздействия ультрафиолетовых лучей), мороженое молоко.

 

1.5.Показатели, составляющие конкурентоспособность  питьевого молока

Основным критерием конкурентоспособности  товаров служит степень удовлетворения реальных потребностей, что и обусловливает  разную привлекательность товаров-конкурентов  для потребителей. Однако непосредственное измерение степени удовлетворения потребностей невозможно в силу психофизиологического  восприятия потребителями отдельных  товаров. Порой разрекламированные товары с невысокими потребительскими свойствами воспринимаются потребителями  более благожелательно, чем нерекламируемые товары с одинаковыми и даже повышенными потребительскими свойствами.

Поэтому для оценки конкурентоспособности  используются косвенные критерии, которые  можно подразделить на две основные группы: потребительские и экономические.

Потребительские критерии конкурентоспособности  определяют потребительскую ценность, или полезность, товаров и представлены двумя основополагающими характеристиками: качеством и ассортиментом. Указанная  группа критериев имеет наибольшую значимость для всех потребителей, но особенно - для индивидуальных. Это объясняется тем, что производственные потребители, приобретая сырьевые, энергетические и иные товары, имеют определенные возможности формировать заданный уровень качества и оптимальный ассортимент товаров путем обеспечения сбалансированности между спросом и предложением.

Индивидуальный потребитель, приобретающий  товар сформированного ассортимента и качества для личного использования, как правило, не может изменить указанные  характеристики товара.

Среди потребительских критериев  особое место занимает качество товаров, которое отдельные авторы считают  наряду с ценой практически единственным критерием конкурентоспособности  товаров. Однако такое представление  о сущности конкурентоспособности, обусловленной основополагающими  характеристиками товара, неполно.

Привлекательность качества товаров  для потребителей в значительной мере обеспечивает их конкурентоспособность. В то же время при оценке качества возникают две проблемы, от разрешения которых во многом зависит достоверность  определения конкурентоспособности  товаров.

Первая проблема заключается в  том, что отдельные группы потребительских  свойств товаров, составляющих качество, неравнозначны. Наибольшую значимость у большинства товаров имеет  функциональное назначение, которое  оказывает решающее влияние на создание потребительских предпочтений, а  также безопасность и эргономические свойства. Для производственных потребителей большую значимость и применимость имеют не эргономические, а технологические  свойства.

Значимость других групп потребительских  свойств (эстетических, экологических, надежности и социального назначения для разных товаров и сегментов  потребителей), как правило, ниже ранее  указанных. Однако из этого правила  есть исключения. Например, для многих швейных изделий престижного  спроса социальное назначение играет основную роль при выборе товара. В  то же время надежность товаров, в  частности их долговечность, ремонтопригодность, имеет большую значимость для  потребителей со средними или низкими  материальными возможностями.