Исследование ассортимента, качества и конкурентоспособности питьевого молока, реализуемого в магазине ООО «МАН»

Окислительно-восстановительный потенциал — это способность составных веществ молока присоединять или терять электроны. Молоко содержит химические соединения, способные легко окисляться и восстанавливаться: витамин С, витамин Е, витамин В, аминокислоту цистеин, кислород, ферменты. Окислительно-восстановительный потенциал молока обозначается Е и равен 0,25-0,35 В. Е определяют потенциометрическим методом. Факторы, влияющие на изменение Е:

Нагревание молока уменьшает Е

Наличие металлов резко повышает Е

Наличие микроорганизмов повышает Е

Окислительно-восстановительный потенциал молока служит косвенным методом определения бактериальной обсемененности молока.

2.5.3 Социологический метод

При сборе социологических данных используют четыре основных метода, каждый имеет по две основные разновидности:

· Опрос (анкетирование и интервьюирование);

· Анализ документов (качественный и количественный);

· Наблюдение (не включенное и включенное);

· Эксперимент (контролируемый и неконтролируемый);

Искусство опроса состоит в правильной формулировке и расположении вопросов. Первым задумался о научной постановке вопросов древнегреческий философ Сократ, который разгуливал по улицам Афин и ставил прохожих в тупик хитроумными парадоксами.

Социолог, опрашивающий множество людей, интересуется общественным мнением. Индивидуальные отклонения, субъективные предубеждения, предрассудки, ошибочные суждения, намеренные искажения - если их обработать статистически - взаимопогашаются. В результате социолог получает усреднённую картину реальности. Он опросил 100 инженеров и выявил среднетипичного представителя данной профессии. Вот почему в социологической анкете не требуют указывать свою фамилию, имя и отчество, адрес. Она анонимная. Итак, социолог получая статистическую информацию, выявляет социальные типы личности.

Никто в мире не изобрёл более совершенного способа соединить несоединимое, огонь и воду, лёд и пламень. Это маленькое чудо научного познания совершает математическая статистика. Правда, она требует за это дорогую цену - совершенное владение методикой и техникой социологического исследования, все тонкости которых можно познать только за долгие годы непрерывной работы.

2.6. Результаты оценки качества питьевого молока

Экспертиза качества молока питьевого начинается с изучения нормативных документов. Затем изучается маркировка. 
 
Маркировка, представленных на экспертизу образцов молока питьевого пастеризованного приведена в таблице 8. 
 
 
Таблица 8 
 
Маркировка представленных на экспертизу образцов молока

 
 
 
Вывод: маркировки представленных на экспертизу образцов молока «Летний день», «Веселый молочник» и «Ирмень» соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования». 
 
 
 
После изучения маркировка проходит оценка органолептических показателей молока питьевого. 
 
Результаты органолептических показателей представлены в таблице 9. 
 
Таблица 9 
 
Результаты органолептических показателей представленных образцов

 
Вывод: представленные на экспертизу образцы молока питьевого «Ирмень» и «Летний день» соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090-2003 по органолептическим показателям, а образец молока питьевого «Веселый молочник» обладает недостаточно выраженным вкусом и имеет слегка синеватый оттенок. 
 
 
 
Следующим этапом экспертизы является оценка молока по физико-химическим показателям, которые нормируются Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию, а так же ГОСТом 52090-2003. 
 
Результаты физико-химических исследований представленных на экспертизу образцов приведены в таблице 10. 
 
Таблица 10 
 
Результаты физико-химических показателей

 
Вывод: представленный на экспертизу образец молока питьевого «Ирмень» соответствует требованиям Технического регламента по всем физико-химическим показателям. У молока «Веселый молочник» оказалась повышена кислотность, это свидетельствует о том, что молоко не совсем свежее. У молока «Веселый молочник» и «Летний день» значение показателя СОМО оказалось ниже значения, требуемого ГОСТом. Это говорит о том, что скорее всего эти образцы были разбавлены водой. Образец молока «Летний день» так же не соответствует требованиям Технического регламента по показателю плотности. У представленного образца плотность оказалась пониженной, это произошло вследствие того, что молоко скорее всего было разбавлено водой. 
 
После завершения оценки физико-химических показателей качества молока была проведена дегустация представленных образцов. Оценивались запах и вкус образцов по пяти балльной шкале [приложение 4]. 
 
Дегустационные листы представлены в приложении 2. Результаты дегустации представлены в сводной таблице 11. 
 
Таблица 11 
 
Сводная таблица по результатам дегустации

 
По результатам балловой оценки, представленных на экспертизу образцов молока можно сделать вывод: 
 
образец 1 «Летний день» по результатам экспертной оценки набрал 5 баллов и имеет отличное качество. По результатам органолептических показателей данный образец так же имеет отличное качество. Однако при физико-химических показателей оказалось, что молоко «Летний день» разбавлено водой, но на вкус это не повлияло. 
 
образец 2 «Веселый молочник» набрал 4 балла и имеет хорошее качество. Оценка снижена была за недостаточно выраженный вкус. И при оценке физико-химических показателей у данного образца была повышена кислотность, что говорит о его не свежести. 
 
образец 3 «Ирмень» набрал 5 баллов и имеет отличное качество. Так же при оценке органолептических показателей и физико-химических данный образец соответствует всем требованиям Технического регламента и ГОСТ Р 52090-2003.

2.7. Оценка конкурентоспособности  питьевого молока

Ассортиментная политика ООО «МАН» предполагает определенный курс действий по формированию ассортимента и его управлению. В основу построения ассортимента магазина положено рациональное соотношение отдельных групп товаров, учитывающее следующие принципы: - высокие показатели полноты и широты товаров; - установление определенного количества разновидностей по каждому виду товаров и т.д. Для определения конкурентоспособности ассортимента молока питьевого ООО «МАН» была проведена сравнительная  оценка показателей конкурентоспособности ассортимента данного магазина и  ООО «Магнит» Полнота ассортимента молока питьевого в обоих магазинах определяется по формуле (3):   Кп = Пф/Пб, где,  Кп – коэффициент полноты; Пф – полнота фактическая; Пб – полнота базовая. (3)                            Коэффициент полноты молока питьевого в магазине ООО «МАН» равен 0,875, а в магазине ООО «Магнит» - 1. Показатель – удовлетворительный. Новизна ассортимента молока питьевого в обоих магазинах определяется по формуле (4): Kн = n/Пб, где,  Kн – коэффициент новизны; Пб – полнота базовая; n – количество сменившихся товарных позиций за месяц. (4) Коэффициент новизны  молока питьевого в магазине ООО «МАН» равен  0, 125, а в магазине ООО «Магнит» - 0,4. Коэффициент устойчивости ассортимента молока питьевого рассчитывается по формуле (5): Ky = 1 – ((Пб – Пф)/Пб), где, Ky – коэффициент устойчивости; 1 - 100 %; Пф – полнота фактическая; Пб – полнота базовая. (5) Коэффициент устойчивости ассортимента  молока питьевого в ООО «МАН» равен  0,875, а в ООО «Магнит» - 1. Конкурентоспособность ассортимент молока питьевого магазинов ООО «МАН» и ООО «Магнит» определяется по формуле (6):   KA = (Kп1+Кн1+Kу1)/( Kп2+Кн2+Kу2) (6) Таким образом, по показателям конкурентоспособности ассортимента молока питьевого ООО «МАН» уступает ООО «Магнит» на 22 %. 
 
Выводы и предложения

Взятые на экспертизу образцы молока питьевого прошли экспертизу качества по всем органолептическим и физико-химическим показателям, которые указаны в ГОСТе 52090-2003. 
 
Экспертиза показала, что пастеризованное молоко «Летний день» соответствует требованиям ГОСТ Р 52090-2003 по органолептическим показателям. Данный образец не соответствует требованиям Технического регламента по показателю плотность. У представленного образца плотность оказалась пониженной, это произошло вследствие того, что молоко было разбавлено водой.  
 
Экспертиза образца «Веселый молочник» показала, что молоко имеет слабо выраженный вкус. По физико-химическим показателям данный образец имеет повышенную кислотность, это свидетельствует о том, что молоко не совсем свежее. 
 
Так же образцы «Летний день и «Веселый молочник» не соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090-2003 по показателю СОМО. Данные образцы имеют пониженное его значение. Это говорит о том, что скорее всего эти образцы были разбавлены водой.  
 
Образец питьевого молока пастеризованного производителя ЗАО Племзавод «Ирмень» соответствует требованиям Технического регламента и ГОСТ Р 52090-2003 по всем органолептическим и физико-химическим показателям. 
 
По результатам экспертиз по органолептическим показателям были составлены дегустационные листы, по которым образцы молока «Летний день» и «Ирмень» набрали максимальное количество баллов и имеют отличное качество.  
 
Образец молока питьевого «Веселый молочник» получил 4 балла за слабо выраженный вкус.

Список используемой литературы

Горбатов К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 314 с. 
 
Губина М.Д. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебно-методическое пособие. – Новосибирск: СибУПК, 2000. – 120 с. 
 
Дмитриченко М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004. – 352 с. 
 
ЗАО Племзавод «Ирмень». – (http://www.irmen.ru). 
 
Келли А.Л. Нативные ферменты молока // Молочная промышленность. – 2007. - №6. – С.30-32. 
 
Классификация молока. – (http://www.znaytovar.ru). 
 
Компания «Вимм-Билль-Данн». – (http://www.wbd.ru). 
 
Компания «Юнимилк». – (http://www.unimilk.ru). 
 
Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 2002. – 367 с. 
 
Макеева И.А. Научные аспекты классификации // Молочная промышленность. – 2003. - №5. – С.13-16. 
 
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Академия, 2007. – 272 с. 
 
Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов. – М.: Норма, 2006. – 438 с. 
 
Парамонова Т.Н. Экспресс методы оценки качества продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1988. – 111с. 
 
Поздняковский В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. – 474 с. 
 
Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. – М.: Издательский центр Академия, 2004. – 208 с. 
 
 
 
Федотова, О. Упаковка молока и молочной продукции. – (http://www.upakovano.ru). 
 
Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М.: Инфра-М, 2006. – 544 с. 
 
Шепелов А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учеб.пособие/ А.Ф.Шепелов, О.И.Кожухов. – Р-н-Д: Издательский центр Март, 2001. – 128 с. 
 
Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. – М.: Колос, 2000. – 280 с. 
 
Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», 2 июня 2003 г. № 88 – ФЗ 
 
ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008. 
 
ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты. – М.: Стандартинформ, 2007. 
 
ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса. М.: Стандартинформ, 2007. 
 
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. 
 
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.