Исследование ассортимента мясных консервов в розничном торговом предприятии «Снежана»

 

1.2.3. Маркетинговое исследование мясных консервов

 

          Я провела маркетинговое исследование с февраля-март 2013г. в городе осква 
Источники информации: Торговые розничные сети сектора FMCG, ГКС, ФТС, USDA 
          Во 2-м полугодии 2012 года ситуация на мировом рынке мяса и мясопродуктов оставалась достаточно стабильной.  
         Мировое производство говядины в 2012 году достигло уровня 67 млн. тонн. 
         Во II полугодии 2012 года животноводство активно росло в развивающихся странах, прежде всего в Азии и Южной Америке. 
         Одним из мировых лидеров по производству говядины являются США. Но этого вида мяса в 2012 году получено меньше, чем в 2006 году.  
         В ЕС рост производства свинины в 2007 году был небольшим. 
        Мировое потребление мяса птицы растет, несмотря на птичий грипп.  
        В целом в 2012 году производство баранины и козлятины росло. 
        Рост цен на мясо в 2012 году отмечался во всем мире. В цене росли говядина, свинина и птица.  
        Основными потребителями мясной продукции в мире являются США, Евросоюз, Китай и Бразилия. 
        Характерными особенностями российского рынка в настоящее время являются зависимость отечественных предприятий от импорта сырья, напряженная ситуация в животноводческом секторе, недостаточная техническая оснастка мясопереработки, скудная государственная поддержка.  
        Основными поставщиками мяса говядины в Россию являются: Аргентина, Бразилия и страны Евросоюза, мяса свинины: США, Бразилия и страны Евросоюза, мяса птицы: США, Бразилия и страны Евросоюза. 
       В 2013 году, в России, как и в других странах, наблюдается процесс замещения мяса говядины и свинины на мясо птицы. 
       Практически во всех сегментах рынка мясных консервов в 2009-2012 гг. отмечался процесс импортозамещения. 
       Доля населения, потребляющего мясные консервы, составляет не более 25-30%. 
       В настоящее время в России насчитывается не более 450 предприятий, выпускающих мясоконсервную продукцию. 
       В сетевом ритейле г. Москвы, по количеству исследованных сетей, наиболее широко представлены мясные консервы – 96,7%.  
       В сетевом ритейле г. Москвы по количеству исследованных сетей в мясных консервах наиболее широко представлена товарная группа «Говядина» - 87%, в мясных консервов группа «Свинина» - 96,6%, среди паштетов также «Свинина» 96,4%. 
       Лидером по общему уровню дистрибуции торговых марок мясных консервов по количеству исследованных сетей, является марка «ГлавПродукт». На 24,1% отстаёт от лидера торговая марка «Черкизовский».  
       Лидером по общему уровню дистрибуции торговых марок паштета по количеству исследованных сетей, является марка «Hame. Второе место занимает торговая марка «ГлавПродукт».  
       В товарной группе «Мясо птицы» мясных консервов представлена всего одна торговая марка «ГлавПродукт». Эта марка представлена в сети магазинов «Копейка». 
       Первое место по величине доли торговых марок мясной консервации, по количеству наименований, занимает торговая марка «ГлавПродукт», доля которой составляет 15,3%.  
       Среди марок мясных консервов в ассортименте сетевого ритейла, по количеству наименований, первое и второе места делят марки «Золотой стандарт» и «ГлавПродукт» - марки, имеющие доли более 10%. 
       Среди марок мясных консервов в ассортименте сетевого ритейла, по количеству facing, первое и второе места делят марки «ГлавПродукт» и «Микоян». Их совокупная доля равна 35,2%.  
       По данным проведенного аудита упаковок мясной консервации, в соответствии с ГОСТ производится 32,72% продукции.  
       Наибольшее количество торговых марок мясных консервов представлено в товарной группе «Говядина» - 43. 
       Большая часть фирм-производителей не указывают на упаковке сорт производимой продукции.  
     Из всех видов мясной консервации, мясные консервы занимают долю, по количеству facing, равную 62%. В два раза меньшая доля у паштетов.  
     Упаковки «Пластик» и «Реторт пакет» используются только в товарных группах мясных консервов «Говядина» и «Свинина» соответственно. 
     Наибольшее количество марок мясных консервов представлено в сети эконом класса «Дикси». Второе место по величине этого показателя занимают сети «Виктория» и «Рамстор». Всего одна марка и только один производитель представлены в сети эконом класса «Дейли». 
     Больше всего визуализируемых мест отводится мясным консервам в сети эконом класса «Копейка», в среднем 320 мест.  
     Наиболее часто фирмы-производители мясных консервов паллетную выкладку используют в товарной группе «Говядина». 
      Среди мясных консервов в упаковке «Жесть» наименьшая максимальная цена за условный килограмм продукции приходится на формат объектов «Премиум», в то время как наивысший максимум цены приходится на формат «Супермаркет». 
      Нижний уровень цен на паштеты в упаковке «Стекло» в формате торговых объектов «Премиум» находится на уровне 775 рублей за условный килограмм продукции. 
      Цены на марку Private label «Гроссмарт» в товарной группе мясных консервов «Говядина» попадает ценовой диапазон «чуть ниже среднего».  
      В торговой розничной сети «Перекресток» представлены две СТМ из которых СТМ «Перекресток» позиционируется в среднем ценовом диапазоне, а «Красная цена» - в нижнем. 
      В торговой розничной сети «Перекресток» совокупная доля обеих СТМ сети в одном виде продукции может превышать уровень в 70%. 
     Лидером среди представленности компаний-производителей мясной консервации по территориальному признаку является Россия, а паштетов в основной своей доле в Россия (36,4%) и Франция (22,7%). 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3.  Классификация ассортимента мясных консервов и его характеристика

 

           Мясные консервы - это продукты в герметически закрытых банках, прошедшие специальную обработку и пригодные для длительного хранения. По сравнению с мясом и другими продуктами, мясные консервы имеют более высокую калорийность, так как при их изготовлении удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия). В то же время несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

            Мясные консервы - мясо или мясопродукты, термически закупоренные в банку и подвергнутые стерилизации или пастеризации при высокой температуре.

Мясные консервы отличаются высокой  пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого банок мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3 - 5 лет.

В консервах содержится (в %): воды - 50-70, белков - 10-30, жиров - 8-30, минеральных  веществ - до 3,5.

Все мясные консервы подразделяют на несколько групп.

По виду сырья: мясные (из говядины, свинины, баранины, конины и др.); из мяса птицы;

субпродуктовые (из языков, печени, почек, рубца, смеси субпродуктов и др.); из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша, свинокопченостей и др.); мясорастительные (из мясного сырья или субпродуктов в сочетании с крупами, бобовыми, овощами, другим растительным сырьем); салобобовые (из свиного топленого жира, шпика в сочетании с фасолью, чечевицей, горохом).

По составу: консервы в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей); с соусами (томатным, белым и др.); в желе (в желирующем соусе).

По режиму тепловой обработки: стерилизованные (температура обработки выше 100 °С);

пастеризованные (температура ниже 100 °С, в центре банки 65-75 °С).

По назначению: закусочные (деликатесные); обеденные (для первых и вторых блюд); специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания спортсменов и др.).

По продолжительности хранения: длительного хранения (3-5 лет); с ограниченным сроком хранения.

Консервы из мяса убойных животных.

Консервы тушеные. Их готовят из сырой говядины, свинины, конины или баранины (исходное сырье нарезают на куски массой 50-100г) с добавлением животного жира, соли, лука, лаврового листа и перца. Банки с содержимым герметически укупоривают и стерилизуют. Используются эти консервы в основном для приготовления первых и вторых блюд.

Говядину и баранину тушеные  выпускают высшего и 1-го сортов.

Консервы из отварного мяса в  собственном соку приготавливают из говядины или свинины. Мясо сначала  варят, затем нарезают на куски массой 50-70г, укладывают в банки, в которые добавляют жир, соль, перец, лавровый лист, и заливают концентрированным бульоном. На сорта эти консервы не подразделяют.

Консервы из жареного мяса выпускают  под названием "Мясо жареное", "Жаркое из говядины", "Гуляш".

          Консервы "Мясо жареное" вырабатывают в основном из говядины и свинины и реже из баранины. Кусочки мяса массой 50-60г обжарены на костном или свином жиру с луком, уложены в банки и залиты соусом, полученным при обжаривании мяса.

Для приготовления консервов "Жаркое из говядины" жилованное мясо нарезают кусочками массой 40-50г, бланшируют и солят, затем добавляют перец, лук и жарят на говяжьем или костном жире. Бульон, получаемый при бланшировании мяса, и соус - при обжаривании мяса, смешивают, подогревают и заливают им мясо, уложенное в банки.

Консервы "Гуляш" приготавливают из баранины, говядины и свинины. Кусочки  мяса массой 25-30г обжаривают в жиру и заливают томатным соусом. Добавляют  лук, молотый черный и красный  перец, лавровый лист.

Консервы из соленого мяса - "Прессованное мясо", "Завтрак туриста".

К группе консервов из мяса убойных  животных относятся также "Мясо к  завтраку", "Мясо в белом соусе" и др.

Консервы из колбасных изделий  и копченостей.

Фаршевые консервы. К ним относятся  консервы "Говядина измельченная", а также консервы из колбасного фарша - "Фарш свиной сосисочный", "Колбасный фарш ветчинно-рубленый", "Колбасный фарш любительский", "Колбасный фарш отдельный".

Консервы "Говядина измельченная" вырабатываются из измельченного говяжьего  мяса с добавлением коллагенсодержащего сырья, лука, соли и специй.

К фаршевым консервам относятся  также консервы "Сосиски с капустой", "Сосиски в томатном соусе", "Сосиски в свином жире", "Сосиски  в бульоне".

Фарш колбасный приготовляют по рецептуре одноименных колбасных изделий. Его укладывают в банки и стерилизуют.

Фарш сосисок состоит из 40 % говядины, 60 % свинины с добавлением 11% льда к массе фарша, нитрита натрия, соли, сахара, специй.

Ветчинные консервы. К ним относятся  консервы "Ветчина деликатесная", "Ветчина стерилизованная", "Завтрак туриста", "Бекон копченый пастеризованный ломтиками", "Ветчина рубленая", "Бекон рубленый" и "Ветчина пастеризованная".

Мясное сырье подвергают нитритному посолу и выдержке в посоле. При  производстве консервов "Ветчина  деликатесная" и "Ветчина пастеризованная" части туш после выдержки в посоле подвергают копчению, отделяют кости, варят мясо в формах, охлаждают и порционируют в банки. Для других консервов бескостное мясо после выдержки в посоле варят в формах, охлаждают и порционируют в банки.

Консервы пастеризуют ("Ветчина  деликатесная", "Ветчина пастеризованная", "Ветчина рубленая", "Бекон  копченый пастеризованный ломтиками") или стерилизуют ("Завтрак туриста", "Бекон рубленый", "Ветчина  стерилизованная").

Ветчинные консервы в основном производят из свинины. Консервы "Завтрак туриста" изготавливают из свинины, говядины или баранины.

Мясорастительные консервы.

Мясорастительные консервы, в отличие  от мясных, содержат, кроме мяса, продукты растительного происхождения - крупу  всех видов, бобовые, макаронные изделия, картофель, капусту в количестве 80% массы консервов. Их выпускают в следующем ассортименте: каша с мясом, бобовые с мясом, макаронные изделия с мясом и др.

Консервы из мяса домашней птицы.

Консервы из мяса домашней птицы (цыплят, кур, уток, гусей, индеек) бывают в собственном соку, в желе и в сметанном соусе.

Консервы в собственном соку изготовляют из кур, индеек и уток II категории. Кусочки сырого мяса на костях передней и задней частей полутушки  плотно укладываются кожицей к  донышку и крышке банки, добавляют довески шеи, сердца и желудков и солят. При изготовлении консервов из кур и уток добавляют также перец черный, морковь и белые коренья. Затем банки закатывают и стерилизуют.

Консервы в желе - филе (куриное  и гусиное), рагу (куриное), мясо цыплят, филе представляет собой куски бланшированного мяса; рагу - мясо на костях с наличием равномерного количества внутренних органов, крылышек и кожицы и не более одной шейки в банке, а мясо цыплят - целые тушки, допускаются два довеска. Желе образуется из концентрированного бульона, содержание которого не должно превышать 40%.

Мясо цыплят в сметанном соусе - это передняя и задняя части  полутушки, с двумя довесками, кусочками  моркови и белых кореньев на дне  банки. Содержание сметанного соуса до 40%.

Субродуктовые консервы.

Изготовляют эти консервы из говяжьих, свиных и бараньих субпродуктов (языков, мозгов, почек, печени, сердца и др.) I и II категорий.

Из языков целых или кусками  изготовляют консервы "Языки отварные в желе", "Языки в желе" и " Языки в собственном соку".

Из мозгов крупного рогатого скота  готовят консервы "Мозги жареные" и "Мозги в сухарях жареные" с содержанием соответственно %: мозгов 78 и 88; соуса - 22 и 12, соли - от 1 до 1,5.

Из почек говяжьих, свиных и бараньих изготавливают консервы "Почки в томатном соусе". Почки предварительно обжаривают в костном жире, укладывают в банки и заливают томатным соусом.

Паштеты изготовляют из говяжьей и  бараньей печени, свинины, мозгов, семенников и яичников крупного рогатого скота  с добавлением свиного жира, сливочного масла, молока, мясного бульона, жареного лука и пряностей. Выпускают паштеты разной рецептуры: Арктика, Диетический, Диетический с мозгами, Московский, Печеночный, Любительский, Мясной и др. Паштет печеночный вырабатывают из печени и мозгов. По виду используемого жира бывает печеночный паштет с коровьим маслом, свиным или костным жиром.

Мясные консервы специального назначения.

Для них используют высококачественное мясное бланшированное сырье, сливочное  масло, репчатый лук, крахмал, соль (от 0,3 до 0,5%), экстракт пряностей (из петрушки, сельдерея и укропа) и бульон; в диетические консервы вместо бульона добавляют воду.

Для детей 5-7 месяцев вырабатывают консервы гомогенизированные (Малыш, Геркулес, Малютка, Винни-Пух, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское, Здоровье) с размером частиц от 0,15 до 0,2 миллиметров; пюреобразные - с размером частиц не более 1,5 мм. Для детей 9-12 месяцев готовят консервы с крупноизмельченными частицами (1,5-3 миллиметра) (Язычок, Бутуз).

          Таким образом, ассортимент мясных консервов достаточно разнообразен и постоянно обновляется.

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Практическая часть.

2.1. Краткая характеристика магазина «Снежана»

 
    Данная работа основывается на деятельности фирменного магазина «Снежана». Для более четкого понимания данной работы, первоначально необходимо разобраться в структурном подчинении данного предприятия.

Работа основывается на результатах  деятельности фирменного магазина №3 «Снежана». Экспериментальная часть проводилась в магазине «Снежана». Что касается самого магазина, то он расположен в городе Москва, по адресу г.Москва, ул. Бутлерова, 15. Магазин представляет собой капитальную пристройку к жилому пятиэтажному дому. Магазин стационарный и одноэтажный. По сути дела магазин единственный в своем роде в данном поселке, являющимся официальным представителем продукции под маркой «Снежана». Это и объясняет его популярность у местных жителей. Общая площадь магазина 300,2 кв. м., из них площадь торгового зала 120 кв. м., остальная площадь занята подсобными помещениями - помещения для подготовки товара к продаже, помещения для хранения, разгрузочные, всевозможные бытовые помещения. В магазине 3 отдела:

           Интерьер магазина представлен в современном стиле, с использованием новейшего современного торгового оборудования. Отпуск товара производится традиционным методом – через прилавок. Магазин работает в системе менеджмента качества и имеет сертификат соответствия, удостоверяющий систему качества применительно к продукции «Снежана» и услугам розничной торговли, которая соответствует требованиям ГОСТа Р ИСО 9001-96.

           Основная представленная продукция – это продукция Группы Предприятий «Снежана» - колбасные изделия, полуфабрикаты, субпродукты, молочная продукция. Она занимает 70% от всего объема реализуемого товара. Это является основным направлением работы магазина, реализация собственной продукции. Остальная часть – сопутствующие товары. Обеспечение магазина товарами происходит путем заключения договора поставки с различными фирмами и частными предпринимателями. В договорах оговариваются объемы поставок, условия, сроки поставок, методы и сроки оплаты. Доставка фирменной продукции производится каждый день, централизовано, транспортом предприятия.