Исследование оценки качества кондитерских изделий на предприятии ООО «Пятерочка»

-Торт  «Медовик классический» 

-Торт  «Наполеон

Из этого следует, что коэффициент новизны равен:

Кн = 2/3 х 100% =66,67%.     (9)

 

Из проведенного анализа, можно сделать вывод, что ассортимент мучных  кондитерских изделий на предприятии ООО «Пятерочка» представлен хоть и не в полном, но достаточно широком объеме (Кп=80%).

Достаточно полно предлагается такая продукция, как рулеты, галеты, кексы и торты, что объясняется повышенным спросом на данную продукцию.

Узким ассортиментом предприятие предлагает печенье. Объяснением этому может быть низкий спрос на  данную продукцию.

2.3.Оценка качества кондитерских изделий органолептическим методом на предприятии ООО «Пятерочка»

2.3.1. Оценка  качества фруктово-ягодных кондитерских  изделий на примере варенья

Для оценки качества были выбраны два образца варенья.

Первый образец – Варенье из вишни стерилизованное, сорт-1ый; торговая марка – «Хозяин-Барин», Масса нетто:600 г., состав: вишня, сахар, консервант Е200, энергетический состав: углеводы-65г., энергетическая ценность: 260ккал. Изготовлено по ГОСТ 7061-88.

Второй образец – варенье из клубники стерилизованное, сорт-высший; торговая марка - «КОНЭКС», масса нетто:700г., состав: клубника, сахар; энергетический состав: углеводы: 68г., энергетическая ценность: 272ккал. Изготовлено по ГОСТ Р 53118-2008.

В таблице 9 отражены результаты органолептической оценки качества двух образцов варенья. 

Таблица 9 — Органолептические показатели варенья

Наименование показателя	Норма по ГОСТ Р 53118-2008	Образец№1  Варенье из вишни стерилизованное, 1 сорта	Образец №2 Варенье из клубники стерилизованное, в/сорт
Внешний вид	Уваренные, равномерно распределенные в густом сахарном сиропе плоды, однородные по степени зрелости и величине, сохранившие свою форму, не сморщенные:    - ягоды - целые, без чашелистиков, плодоножек и гребней.    Допускается:  - наличие неравномерных по величине ягод земляники (клубники) и черной смородины, а также вишни и черешни;    Не допускается:  - наличие дробленых косточек;  - наличие кристаллов винного камня в виноградном варенье	Ягоды равномерные по величине, сохранившие форму, не сморщенные, равномерно распределенные в нежелирующем сахарном сиропе: целые плоды без плодоножек и без косточек; без засахаривания, слой сиропа – 2,5 см, что допустимо по ГОСТу.	Ягоды уваренные, равномерно распределены в густом сиропе, однородные по величине, не сморщенные, без сахаривания. Слой сиропа – 1,5см, что допустимо по ГОСТу.
Консистенция	Сироп густой, нежелированный.    Плоды и овощи нежесткие, хорошо проваренные, но не разваренные.     Допускаются:    - легкое желирование сиропа;  - наличие жестких или разваренных плодов и ягод - не более 15% по массе.   Не допускается засахаривание продукта	Сироп нежелированный, хорошо проваренный. Плоды не разваренные. Без засахаривания.	Сироп густой, нежелированный. Ягоды нежесткие, хорошо проваренные, не разваренные.
Вкус и запах	Приятные, свойственные фруктам, из которых изготовлено варенье. Вкус сладкий или кисло-сладкий.    Допускается наличие легкого привкуса карамелизованного сахара в варенье из сухофруктов.    Посторонние привкус и запах не допускаются	Приятный, сладкий привкус, аромат вишни. Без посторонних привкусов и запахов.	Приятный вкус, соответствующий ягоде из которой изготовлен. Аромат клубники.
Цвет	Однородный, соответствующий цвету плодов или овощей, из которых изготовлено варенье.    Для варенья из грецких орехов - от темно-желтого до темно-коричневого с фиолетовым оттенком.  Для варенья из лепестков роз - от светло-розового до темно-розового со светло-коричневым оттенком	Однородный, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлено варенье.	Однородный, соответствующий цвету ягоды, из которой изготовлено варенье.(темно-красный)
Примечание - Варенье из айвы, ананасов, апельсинов, груш, киви, мандаринов, персиков, яблок и овощей изготовляют с предварительной очисткой от кожицы. Допускается изготовлять варенье без очистки от кожицы из тонкокожих сортов яблок, груш, айвы и неопушенных сортов персиков.

Результаты органолептической оценки печенья

При органолептической оценке качества было выявлено, что образец варенья №1 - Варенье из вишни стерилизованное, 1 сорта соответствует требованиям стандарта по всем показателям, образец №2 - Варенье из клубники стерилизованное, в/сорт  также не имеет отклонений от стандарта.

2.3.2. Оценка  качества сахаристых кондитерских  изделий на примере шоколада.

Для оценки качества было отобрано 3 образца шоколада, приобретенные в розничной торговой сети.

Образец № 1 – шоколад молочный с добавлением кофе «Кофе с молоком» Торговая марка: «Россия». Состав: сахар, какао тертое, молоко сухое цельное обезжиренное, какао масло, кофе, молочный жир, соевый лецитин, Е 476, ароматизатор идентичный натуральному (ванилин). Масса 100 г. Пищевая ценность: жиры -30.3 г, белки-8.1 г.,углеводы-54.4 г.Энергетическая ценность: 522 ккал. Срок хранения 12 месяцев.

Образец № 2 – шоколад молочный «Alpen Gold». Состав: сахар, какао тертое, какао-масло, сыворотка сухая молочная, молоко сухое цельное, жир молочный, эмульгатор (лецитин, Е476), ароматизатор. Масса 90г. Пищевая ценность: белки – 5,3г., жиры -27,5г.,углеводы – 61,0г. Энергетическая ценность – 515ккал. Срок годности 12 месяцев.

Образец №3 – шоколад Ritter Sport с альпийским молоком 30% какао. Изготовлено в Германии. Состав: сахар, цельное сухое молоко (23%), какао-масло, какао тертое, ореховая паста (лесной орех), эмульгатор: лецитин (соя), натуральный ароматизатор. Масса 100 г. Пищевая ценность: белки – 8г., жиры – 32г., углеводы – 55г. Энергетическая ценность – 542ккал. Срок хранения 12 месяцев.

Данные наименования шоколада достаточно широко известны и распространены. Множество людей предпочитают их другим брэндам.

Далее была проведена органолептическая оценка качества данных образцов шоколада. Результаты представлены в таблице 10.

Таблица 10 – Органолептическая оценка качества шоколада.

Наименование показателя	Норма по ГОСТ 6534-89	Образец 1 -«Кофе с молоком»	Образец 2 – Alpen Gold	Образец 3 – Ritter Sport
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, для шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых и дробленных орехов, цукатов и т.п. и пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов. Допускаются изделия надломанные: не более 4,0%-для шоколада с начинками, не более 2,0%-для шоколада с крупными добавлениями.	Лицевая поверхность блестящая, ровная. Без поседения и поражения вредителями. Без надломов.	Поверхность ровная, блестящая.  Без поседения и поражения вредителями. Надломы отсутствуют.	Поверхность блестящая, ровная. Без поседения и поражения вредителями. Без надломов.
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового.	Форма плитки, без деформации.	Плитка. Деформация отсутствует.	Форма плитки, без деформации.
Консистенция	Твердая	Твердая	Твердая	Твердая
Структура	Однородная. Для пористого шоколада ячеистая.	Однородная	Однородная	Однородная
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха.	Горько-сладкий вкус, запах шоколада с ароматов кофе.	Сладкий вкус, запах шоколада, с оттенком молока.	Сладкий, вкус и запах шоколада.

Результаты органолептической оценки

При органолептической оценке качества было выявлено, что:

 Образец 1 – шоколад молочный «Кофе  с молоком», торговой марки  «Россия» соответствует ГОСТу 6534-89 по всем показателям.

Образец 2 – молочный шоколад торговой марки – Alpen Gold соответствует ГОСТу 6534-89.

Образец 3 – шоколад с альпийским молоком, 30% какао, торговой марки Ritter Sport соответствует ГОСТу 6534-89.

2.3.3. Оценка  качества мучных кондитерских  изделий на примере печенья.

Для проведения оценки качества были отобрано три образца печенья различных производителей:

Образец №1 - Печенье «Любятово» топленое молоко, массой 150г, изготовлены из пшеничной муки.

Изготовитель: ООО "Юнайтед Бейкерс", г. Воронеж, ул.Витрука, 4, Россия.

Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сахар-песок, вода питьевая, маргарин (рафинированные дезодорированные растительные масла и жиры, вода, соль, сахар, эмульгаторы (моноглицириды)), молоко сухое цельное, эмульгатор: лецитин, разрыхлитель: сода пищевая, соль поваренная пищевая, пищевая добавок: ванилин. Продукт содержит пшеницу, молоко, яйца, соевый лецитин.

Пищевая ценность(в 100 г продукта): белки-7,6 г; жиры-17,3 г;

Углеводы-56,3 г. Энергетическая ценность-452 ккал.

Условия хранения: при температуре (18±5) ºС (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 70-75 % в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов. Не допускается воздействие прямого солнечного света и хранение совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Изготовлено по ТУ 9131-003-59045630. Дата изготовления: 08.05.15; годен до:08.11.15

Образец №2 - Печенье «Юбилейное» молочное, массой126г, изготовлены из муки пшеничной.

Изготовитель: ОАО «Большевик», Россия, г. Москва, Ленинградский пр-т, 15.

Состав: мука пшеничная, сахар, масло пальмовое, вода питьевая, крахмал кукурузный, сухое обезжиренное молоко, кальций углекислый, яичный порошок, разрыхлители (гидрокарбонат натрия и пирофосфат натрия), соль поваренная пищевая, ароматизатор «молоко» идентичный натуральному, эмульгатор (лецитин соевый), витамины, регулятор кислотности (кислота лимоння). Содержит молочные продукты, пшеницу, глютен, яйца, лецитин соевый.

Пищевая ценность (в 100 г продукта): Энергетическая ценность - 457 ккал; белки - 7,5 г; углеводы - 65,3 г; Жиры - 18,5 г.

Условия хранения: хранить при температуре (18±5) ºС и относительной влажности воздуха не более 75%.

Изготовлено по ТУ 9131-002-00340641. Дата изготовления: 20.05.15; годен до: 22.11.15.

Образец №3 - Печенье сахарное «Сластена», массой 245 г, изготовлено из пшеничной муки первого сорта.

Изготовитель: ОАО Хлебообъединение «Восход», Россия, г. Новосибирск, ул. Широкая, 35.

Состав: мука пшеничная первого сорта, пудра сахарная, маргарин, жир кондитерский, сироп инвертный (сахар-песок, сода пищевая, кислота лимонная пищевая), яичный порошок, соль поваренная пищевая, разрыхлители (сода пищевая, углеаммонийная соль), ароматизатор «Сливки» идентичный натуральному.

Пищевая ценность (в 100 г продукта): белки - 7,8 г, жиры - 10,8 г, углеводы - 72,4 г, калорийность - 411 ккал.

Условия хранения: хранить в сухом прохладном месте при температуре (16±3) ºС и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности 6 месяцев.

Изготовлено по ГОСТ 24901-89. Дата изготовления: 14.05.15; годен до: 14.11.15.

Далее была проведена оценка качества мучных кондитерских изделий органолептическим методом. Результаты представлены в таблице 11.

 

 

Таблица 11 – Органолептическая оценка качества печенья

Наименование показателя	Норма по ГОСТ 24901-89	Образец №1 - Печенье «Любятово»	Образец №2- Печенье «Юбилейное» молочное	Образец №3 - Печенье сахарное «Сластена»
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию изделия без посторонних запаха и вкуса.	Вкус и запах соответствуют данному изделию, не имеет салистого привкуса	Вкус и запах соответствуют данному изделию, не имеет салистого привкуса	Вкус недостаточно выраженный, имеет салистый привкус, запах соответствует данному виду продукта
Поверхность	Не подгорелая, без вздутий лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре	Не подгорелая, имеет рифленую шероховатую поверхность, что свойственно для данного вида печенья. Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре	Гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне.  Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре	Подгорелостей нет, гладкая поверхность. Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре
Форма	Соответствующие данному наименованию изделия без вмятин, края ровные или фигурные. Допускается надломанное печенье не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети	Соответствует данному наименованию изделия;	Соответствует данному наименованию изделия; без вмятин. Край фигурный, без повреждений.	Соответствует данному наименованию изделия; край фигурный, без вмятин.
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.	Свойственный данному наименованию печенья - коричневый неравномерный	Свойственный данному наименованию печенья - желтый	Светло-коричневый, неравномерный
Вид в изломе	Для песочно-выемного печенья равномерно-пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным.	Печенье пропеченное, с равномерной пористостью	Печенье пропеченное, с равномерной пористостью	Неравномерная пористость, небольшие пустоты.

Результаты органолептической оценки печенья

При органолептической оценке качества было выявлено, что образец печенья №1»Любятово» соответствует требованиям стандарта по всем показателям, образец №2 «Юбилейное» молочное также не имеет отклонений от стандарта, у образца №3 «Сластена» имеются отклонения по двум показателям: вкус и вид на изломе. Следовательно, образец под №3 не соответствует ГОСТ 24901-89, но подлежит реализации по сниженной цене.

 

2.4.Предложения по совершенствованию качества кондитерских изделий на предприятии ООО «Пятерочка»