Исследование товарных потерь на примере мороженого мяса реализуемого в магазине «Пятерочка»

Хлеб упаковывается в целлофан, парафинированную бумагу, что помогает сохранить ему свежесть и не дает зачерстветь.

Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых и отапливаемых помещениях. В целях недопущения возникновения картофельной болезни хлеба не реже 1 раза в неделю полки для хранения хлеба промываются теплой водой с мылом, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты, затем просушиваются.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2 Исследование товарных потерь на примере мороженого мяса реализуемого в магазине «Пятерочка»

2.1 Характеристика магазина  «Пятерочка»

Компания Пятерочка (Pyaterochka Holding N.V) - крупнейшая российская сеть универсамов экономического класса - основана в январе 1999 года.

 Форма собственности: частная собственность. Организационно – правовая форма: общество с ограниченной ответственностью. Пятерочка имеет более 700 универсамов эконом класса в 18 регионах России, а также в Казахстане и Украине. Москва и Санкт-Петербург являются приоритетными рынками для Группы Пятерочка. Первоначально сбытовая сеть создавалась как социальная, для обеспечения продуктами малообеспеченных слоев населения. Средняя общая площадь магазинов составляла в 1999 г. 150 кв.м., а ассортимент не превышал 400 товарных позиций.

Быстрый рост доходов населения и растущие запросы к качеству обслуживания требовали от компании увеличения размеров магазинов и расширения ассортимента.

Уже в 2000 г. в Санкт-Петербурге был открыт первый магазин построенный по собственному проекту компании, площадь торгового зала которого составила 500 кв.м. На сегодняшний момент "Пятерочка" – крупнейшая в России по объемам продаж сеть дисконтных магазинов (магазинов торгующих по сниженным ценам).

Магазины сети "5Пятерочка" пользуются успехом и у обеспеченных слоев населения. ОАО "5Пятёрочка" имеет устоявшуюся положительную репутацию и сформировавшуюся группу постоянных покупателей, предпочитающих регулярно приобретать продукты питания в магазинах сбытовой сети "Полушка".

Компания представляет собой:

• сеть самообслуживания с широким ассортиментом продуктов питания и сопутствующих товаров;
• ориентирована на покупателя со средним уровнем достатка, при этом предлагает ассортимент для покупателей с любым уровнем дохода;
• работает в формате "у дома".

        Основным факторами роста выручки и прибыли компании "5Пятёрочка" являются:

–  значительный рост числа новых магазинов, в том числе в регионах;

–  увеличение объема продаж.

– качество и полнота представленного товара и качество обслуживания.

 В настоящее время деятельность компании "5Пятёрочка" можно оценить как успешную и эффективную.

Эффективность работы магазина, его товарооборот и количество прибыли во многом зависит от качества работы его сотрудников. А для того, что бы сотрудники действительно качественно выполняли свои обязанности, необходимо создать благоприятные условия труда, то есть проводить комплексное стимулирование.

Штат сотрудников "Пятерочки" не просто большой - он колоссальный. Здесь работают более 12 тысяч человек, но каждый день в отдел кадров "5Пятерочки" приходят все новые и новые люди.

В составе персонала компании "5Пятёрочка" выделяют четыре категории работников:

а) персонал управления;

б) специалисты;

в) торгово-оперативный персонал;

г) вспомогательный персонал.

Деление персонала по категориям работников представляет собой общую форму функционального разделения их труда.

Механизм управления магазина «5Пятерочка» имеет иерархическое построение. Штатное расписание включает в себя: управляющий магазином, товаровед закупа, товаровед-приёмосдатчиц, менеджер торгового зала, оператор и старший оператор ПК, заведующий отделом гастрономии, продавец-кассир, продавец-оператор торгового запаса, сотрудник торгового зала, фасовщик, грузчик-оператор, дворник, уборщица, повар.

Принципиальный недостаток данной структуры заключается в том, что связи между отдельными штатными единицами четко не определены и устанавливаются зачастую по случайному закону. Так, например, грузчик-оператор должен выполнять погрузочно-разгрузочные работы под руководством товароведа-приемопередатчика, и одновременно быть задействован в торговом зале на выкладке товаров в подчинении менеджера.

При этом должностные обязанности продавца-оператора торгового запаса и сотрудника торгового зала зачастую совпадают с той лишь разницей, что первые работают на 3 часа дольше. Поэтому руководителю магазина, на наш взгляд, следует пересмотреть штатное расписание и какие-то штатные единицы добавить, а какие-то исключить. Это позволит выделить на предприятии единую функцию управления и четко организовать работу сотрудников.

Дополнительно в штатное расписание следует включить должность кладовщика, так как в магазине за состоянием складов и за отпуском товаров в торговый зал также отвечает товаровед-приемосдатчик, хотя это не входит в его обязанности.

2.2 Характеристика ассортимента  магазина «5Пятерочка»

Магазин «5Пятерочка» предлагает покупателю большой ассортимент товаров - около 13 тысяч наименований, включающий в себя продовольственные и непродовольственные товары.

Из них 12 % - бакалейные товары и напитки, 31% - замороженные и молочные продукты, 13% - овощи и фрукты, 18% - гастрономические продукты, 10% - мясопродукты.

В основу построения ассортимента магазина положено рациональное соотношение отдельных групп товаров, учитывающее следующие принципы:

– обеспечение в магазине достаточной полноты товаров частого спроса, простого ассортимента, не заменяемых и трудно-заменяемых в потреблении и спросе;

– обеспечение достаточной широты видов товаров по каждой группе и подгруппе товаров;

– установление определенного количества разновидностей по каждому виду товаров.

Численность ассортиментных позиций в данном магазине распределяется между продовольственными и непродовольственными товарами в процентном соотношении как 66:34. Ассортимент продовольственных товаров расширяется в основном за счет овощей, фруктов, а также замороженных продуктов. Основные направления в области формирования ассортимента магазина «5Пятерочка» - это сокращение и расширение ассортимента, а так же его обновление и совершенствование.

Таким образом, исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что по широте охвата товаров, реализуемых в магазине «5Пятерочка», ассортимент является сложным и развернутым.

 

2.3 Широта, полнота, степень новизны и устойчивости ассортимента мороженого мяса  в магазине «5Пятерочка»

Структуру ассортимента рассмотрим на примере мороженого мяса птицы:

– Гуси 15%

– Цыплята5%

– Бройлеры цыплята35%

– Куры 35%

Наибольший удельный вес в ассортименте предлагаемой продукции занимает мясо цыплят-бройлеров и кур, что объясняется экономическими выгодами магазина «5Пятерочка», так как наличие данных видов птицы пользуются наибольшим спросом у покупателей. Соответственно возрастает и показатель прибыльности магазина. Наименьший удельный вес имеет мясо уток, которое пользуется редким спросом. Заметим, что в структуре ассортимента мяса птицы отсутствуют такие виды, как утята, гусята, индюшата, индейки, цесарята и цесарки ( мясо молодой птицы).

Тушки молодой птицы имеют не окостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, не огрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров – цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.

У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.

По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей.

К полу потрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.

Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.

К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.

По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4ºС, мороженых – не выше -8°С.

В зависимости от упитанности и качества после убойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.

Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели.

Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров- цыплят - очень хорошо.

Форма груди тушек бройлеров - цыплят, кур, индеек и цесерят округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесарят, у которых он может слегка выделяться.

Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесерят - в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров - цыплят – только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат – на груди и животе; кур и индеек - в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают всю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок – на животе и в виде прерывистой полоски на спине.

По качеству после убойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений и известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.

Тушки 2 категории упитанности должны соответствовать следующим требованиям.

Мышечная ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров - цыплят, у которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.

Отложения подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур, индеек и индюшат - в области нижней части спины и живота; уток, утят и гусей – на груди и животе; гусят – на животе; цесарок и цесерят – только на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть.

Тушки старых петухов со шпорами более 1,5 см независимо от упитанности относят ко второй категории.

На поверхности тушек второй категории допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки – 2, относят ко второй категории.

• Куриная голень - Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;
• Куриная грудка без кожи - Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;
• Куриная грудка с кожей - Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;
• Куриная печень - Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;
• Куриное бедро - Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;
• Куриное филе - Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;
• Куриное крыло - Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;
• Куриное сердце - Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;
• Курица тушка цыпленка - Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;
• Фарш куриный - Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;
• Котлеты куриные - Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;