История появления сыра

 

 

История появления сыра

Значение  сыра в жизни человека столь велико, что история его появления  заслуживает явно большего, чем несколько  абзацев. Поэтому совершим небольшое  путешествие "во глубину веков". Уже упоминалось, что история сыра насчитывает около 7000 лет и его родиной является, скорее всего, арабский Восток. А раз так, то совершенно к месту будет привести предание, согласно которому однажды аравийский купец Канан, отправившись с далекий путь, захватил с собой еду и молоко. Утомившись от дороги и жары, он решил перекусить, но вместо молока из сосуда потекла водянистая жидкость, а на дне его обнаружился белый плотный сгусток. Отведав этот сгусток, Канан решил, что новый продукт достоин восхищения и поделился своим открытием соседями. И этот первый в мире рецепт сыра вскоре стал очень популярным, в конечном итоге дойдя и до Европы.  
В Древней Греции сыр был хорошо известен и очень почитаем людьми, в результате чего его происхождение стало не купеческим, а божественным. Согласно одному из мифов, делать сыр людей научила богиня охоты и покровительница животных Артемида. И даже сами боги лакомились сыром на пирах, запивая его вином. Второй миф знакомит нас с несколько иной историей.  
Согласно ему, своим рождением сыр обязан Аристею, охотнику, врачевателю, пастуху и пчеловоду, сыну Аполлона и нимфы Кирены. Спустившись с Олимпа, он научил людей многим премудростям, в том числе и сыроварению. Короче говоря, сыр в Древней Греции был настолько популярен, что даже циклоп Полифем в поэме Гомера "Одиссея", и то умел делать сыры. Рим эпохи Цезаря знал свыше 10 местных сортов сыра и превеликое множество дорогостоящих привозных, включая вифинский из Малой Азии, критский, галльский плесневый ("предок" рокфора), горный сыр из Гельвеции (Швейцарии) и т.п. Римлянам принадлежит заслуга усовершенствования технологии изготовления и хранения сыра. Они использовали молоко различных животных, в том числе, даже ослиное, и самые разные ферменты для створаживания, как растительные, так и животные. Они же создали целую сырную кулинарию. Короче говоря, эпоха Римской Империи - эпоха подлинного расцвета сыроварения.  
Далее вехи истории расставлены примерно следующим образом: XI век - появились швейцарский шабцигский сыр и рокфор, XII век - появились грюйцер и чеширский сыры, XIIII век - появились пармезан, сбринц, горгонзола, таледжо, пекорино и эмменталь, С XV века сыроварение распространилось по всей Европе, а его центрами становятся монастыри. Между прочим, и до Петра I Россия знала сыры, только делала их исключительно естественным, "сырым" способом, без нагревания. И не просто делала, а, как уже упоминалось, выплачивала ими дань германцам (раз брали - значит, хороши были "сырые" сыры:) Впрочем, восточные и северные славяне сыров не знали - надо полагать, погода не давала молоку свертываться, так что появление сыроварения европейского типа сыграло положительную роль и позволило познакомиться с сыром всему населению России.  
Сыр знают все, но не все знают, что только во Франции существуют около 5 000 сортов сыра! А ведь есть всемирно признанные сыроделы и в Швейцарии, и в Голландии, и в Германии, и в Италии: Список можно продолжать до бесконечности. Причем, отметьте, в России и других государствах бывшего СССР умеют делать такие сыры, что пальчики оближешь! Если, конечно, захотят: Однако, отложим вопрос о сортах сыра "на потом" и поговорим об истории появления сыра и о месте, которое сыр занимает в нашей жизни сегодня. Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите - это где-то примерно за 5 000 лет до нашей эры, т.е. сыр известен людям более 7 000 лет! Большинство исследователей считают, что родиной сыра является Ближний Восток. Кочевые племена, пытаясь сохранить молоко при длительных поисках пастбищ, створаживали кобылье молоко и высушивали его на солнце.  
В России вплоть до Петра I традиций сыроварения не было. Но был известен "сырный творог" - продукт, полученный путем естественного свертывания молока, причем исследователи утверждают, что славяне умудрялись даже дань выплачивать своим сыром: Петр I, как и положено реформатору, пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России.

        Выделяют 5 групп сыров:

1. Мягкие
2. Полутвердые
3. Твердые с низкой температурой второго нагревания
4. Твердые с повышенным уровнем молочнокислого процесса
5. Твердые с высокой температурой второго нагревания.

 

           Соколова З.С. с соавторами  выделяют 7 групп сыров:

1. Твердые сычужные с высокой температурой второго нагревания
2. Твердые сычужные с низкой температурой второго нагревания
3. Твердые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения
4. Мягкие сычужные
5. Рассольные
6. Кисломолочные
7. Сыры для плавления.

Сыры всех классов подразделяются на полножирные (45…50 % жира в сухом веществе сыра), жирные (40 %), ¾ жирные (30 %) и тощие (менее 10 %).

Технология  сыра основана на концентрации, физико-химических и биохимических превращениях составных  частей молока. Физико-химические и  биохимические превращения в  молоке и сырной массе протекают  под действием ферментных систем молока, молокосвертывающего препарата и ферментов, продуцируемых микроорганизмами бактериальных заквасок. Массовая доля сухих веществ сыра, в зависимости от вида, колеблется от 45 до     60 %, в том числе белка - от 15 до 28 %, жира - от 9 до 32 % и кальция от 0,53 до 1 %.

1.Описание  и работа машинно-аппаратурной  схемы линии.

Рис.1.машинно-аппаратурная схема линии.

1 – насос самовсасывающий; 2 –  фильры трубчатые; 3 – воздухоотделитель; 4 – счетчик для молока;  5 – весы для молока; 6 – приемный резервуар; 7 – насос центробежный; 8 – промежуточный резервуар; 9 – охладитель пластинчатый; 10 – резервуар для созревания молока; 11 – уравнительный бачок; 12 – сепаратор-нормализатор; 13 – сепаратор-молокоочиститель; 14 – пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 15 – подогреватель пластинчаытй; 16 – аппарат выработки сырного зерна; 17 – насос для сырного зерна; 18 – отделитель сыворотки; 19 – стол-тележка для формования; 20 – стол для самопрессования; 21 – весы для сыра; 22 – контейнер для посолки сыра в рассоле; 23 - бассейн для посолки сыра; 24 – насос для рассола; 25 – резервуар для растворения соли; 26 – трубчатый пастеризатор; 27 – электропогрузчик; 28 – контейнер обсушки и созревания сыра

Условные  обозначения: I – сырое молоко; II – сливки; III – молоко нормализованное; IV – молоко пастеризованное; V –  сырное зерно; VI – сыр; VII – сыворотка; VIII – рассол.

Работа линии.

Молоко, поступающее на завод, подают самовсасывающим  насосом 1 через фильтр 2, воздухоотделитель 3 и счетчика 4 в промежуточный  резервуар 8 для хранения. При отсутствии счетчиков молоко взвешивают на весах 5. Часть свежего сырого молока из промежуточных резервуаров хранения насосом 7 подается в промежуточный резервуар.

Созревшее молоко, а также свежее очищенное  сырое молоко насосом 7 подается в  пластинчато-пастеризационную установки 14, откуда оно поступает в сепаратор- молокоочиститель 13 затем в пластинчатый охладитель 9 откуда при помощи насоса 7 поступает в резервуар для созревания молока 10.Созревшее молоко насосом 7 поступает в уравнительный бачок откуда молоко нормализуют по жиру в сепараторе -нормализаторе 12, и направляется в секцию пастеризации установки 14. Пастеризованное и охлажденное молоко поступает в аппарат выработки сырного зерна 16. При отсутствии сепаратора-нормализатора часть подогретого молока сепарируется. Полученное обезжиренное молоко после пастеризации поступает в аппарат выработки сырного зерна. Остальное молоко в цельном виде после пастеризации направляется в аппарат выработки сырного зерна.

Бактериально загрязненное молоко целесообразно подвергать бактериоотделению. Для этого сырое молоко из резервуара 8  насосом 7 через уравнительный бачок 11 подается в секцию регенерации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 14. Затем подогретое молоко направляется в сепаратор-нормализатор 12. Нормализованное молоко возвращается в установку 14 в секцию пастеризации, откуда пастеризованное молоко подается на созревание 10,откуда насосом подается в пластинчатый подогреватель 15. Молоко через счетчик 4 направляется в аппарат для выработки сырного зерна 17 (сыродельная ванна, сыроизготовитель).

В аппарат  выработки сырного зерна вносят раствор хлорида кальция, бактериальные  закваски, раствор молокосвертывающего фермента и другие ингредиенты, предусмотренные технологией. В аппарате образуется сгусток, который по его готовности режут, дробят, осуществляют постановку и обработку сырного зерна. Готовое зерно из аппарата насосом 17 (на некоторых заводах самотеком) подается в формовочный аппарат 19 для формования сырной массы, подпрессовки и разрезки пласта. При отсутствии формовочного аппарата перечисленные операции проводят в сыродельной ванне. Полученные блоки сырной массы помещают в формы и оставляют для самопрессования. После чего сыр прессуется в прессах 20. Отпрессованный сыр взвешивают 21, укладывают в контейнеры 22 и помещают в солильные бассейны 23.

После посолки сыр размещают на стеллажах-контейнерах , которые перевозят в камеры созревания. Освободившиеся формы направляются на мойку. Циркуляцию, охлаждение, очистку и нейтрализацию рассола проводят с помощью насоса 24 и установки для очистки (фильтрации) и нейтрализации рассола.

В процессе созревания сыр обсушивается  в контейнере 25 затем производится бракировка и упаковка  на столах 25,далее укладка в ящики 27.

2.Технологические  приемы производства продукции:

2.1.Описание сырья., материалов.

Виды брака сырья. Меры предупреждения.

Характеристика сырья и основных материалов.

Для выработки  сыров применяется следующее  сырье и основные материалы:

- молоко  коровье заготовляемое, соответствующее  требованиям, предъявляемым к  молоку для сыроделия;

- сливки  и обезжиренное молоко, полученное  из коровьего молока соответствующие  требованиям, предъявляемым к  молоку для сыроделия;

- масса  белковая из подсырной сыворотки (белки сывороточные) с массовой долей сухих веществ 20 %;

- сливки  из сыворотки (подсырные);

- пахта-сырье,  полученная при производстве  сладкосливочного масла;

- препараты  бактериальные (закваски) и биологические,

- молокосвертывающие и другие ферментные препараты,

- соль  поваренная пищевая, не ниже I сорта, молотая, неиодированная; для посолки в зерне не ниже сорта "Экстра";

- натрий  азотнокислый, или калий азотнокислый, или селитра калиевая техническая,  марки А, Б, В высшей категории качества;

- кальций  хлористый технический, не ниже I сорта, или кальций хлористый,  или кальций хлористый двуводный;

- водорода  перекись;

- вода  питьевая;

- составы  для покрытия поверхности сыров,  полимерные пленки, раз

решенные к применению в сыроделии

Согласно  ГОСТ, на выработку сыра можно использовать молоко только высшего и I сорта. Не подлежит переработке на сыр молоко:

- не соответствующее сенсорным требованиям (с запахом химикатов и нефтепродуктов; с прогорклым затхлым привкусом; с выраженным запахом и вкусом лука, чеснока, полыни);

- получаемое в хозяйствах, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, листериозу и сальмонеллезу;

- получаемое  от коров в первые семь дней  лактации (молозиво) и последние  десять дней лактации (стародойное);

- содержащее более 500 тыс. соматических клеток в 1 см³;

- с наличием  веществ, ингибирующих рост молочнокислых  микроорганизмов (остатков моющих  и дезинфицирующих средств, химических  консервантов, антибиотиков и других  лекарственных средств защиты  животных и растений);

- с добавлением  веществ, фальсифицирующих химический  состав и физико-химические свойства  молока, в том числе нейтрализующих.

Соль.Соль поваренная пищевая по ГОСТ РБ1574-2000, не ниже первого сорта, молотая, не йодированная; для подсолки в зерне не ниже сорта «Экстра».

Соль должна быть кристаллическим  сыпучим продуктом. Не допускается  наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус должен быть солёный, без постороннего привкуса. Цвет - белый. У соли не должно быть посторонних запахов.

В соли высшего и первого сортов допускается наличие тёмных частиц в пределах содержания нерастворимого в виде остатка и оксида железа.

Калий азотн кислый.Калий азотнокислый. Представляет собой бесцветные, прозрачные, растворимые в воде кристаллы. Формула КNОЗ. Молекулярная масса - 101,09 моль.

Натрий азотнокислый.Натрий азотнокислый, представляет собой прозрачные бесцветные кристаллы или кристаллический порошок белого цвета, гигроскопичен, хорошо растворим в воде, плохо растворим в спирте. Формула №МОЗ. Молекулярная масса 84.99 моль.

Кальций хлористый технический.Кальций хлористый технический по ГОСТ, не ниже первого сорта. Порошок или гранулы белого цвета, массовая доля хлористого кальция не менее 90%, массовая доля магния в пересчете на МдИ не более 0,5%, массовая доля нерастворимого в воде остатка не более 0,5%.

Селитра калиевая техническая.Селитра калиевая техническая , марки А, Б, В высшей категории качества. Белые кристаллы с желтовато-сероватым оттенком. .Массовая доля азотнокислого калия не менее 99,85%. Массовая доля воды не более 0.08%. Массовая доля хлористых солей в пересчете на NaCl не более 0,017%. Массовая доля углекислых солей в пересчете на КСОЗ не более 0,01%. Массовая доля окисляемых марганцовокислым калием веществ в пересчете на КNО2 не более 0,01%. Массовая золя солей кальция и магния в пересчете на Са не более 0,002.

Закваски и бактериальные  препараты.Закваски и бактериальные препараты, разрешенные к применению в сыроделии органами Госсанэпиднадзор.Для производства сыра “Российского нового" с низкой температурой второго нагревания используют бактериальные закваски, в состав микрофлоры которых включены мезофильные молочные бактерии рода Streptococcus lactis, Str.diacetilactis, Str. Paracitroyosus.