История появления сыра

Обсемененность  молока E.coli характеризуется бродильной и сычужно-бродильной пробой и пригодным считается молоко 1 и 2 класса по этим пробам.

Нежелательно  присутствие в молоке примеси  маститного молока, т.к. оно плохо  свертывается сычужным ферментом и  может содержать недопустимые количества патогенных стафилококков, что приводит не только к снижению качества сыра, но и к отравлению токсинами, выделяемыми  этими микроорганизмами.

Нормальное  содержание основных компонентов молока – казеина и жира – имеет  большое значение для выхода сыра и стандартизации его по содержанию жира в сухом веществе, поэтому  молоко должно быть натуральным. Содержание казеина, кроме того, влияет на структурно-механические свойства получаемого сычужного  сгустка. Если казеина мало, эти свойства ухудшаются, что ведет к значительным потерям с сырной пылью.

Существенным  показателем сыропригодности молока является содержание в нем солей кальция, принимающих участие в образовании сычужного сгустка с определенными структурно-механическими свойствами, влияющих на время свертывания и расход молокосвертывающего фермента. Массовая доля кальция в молоке должна быть не менее 0,12 %.

Резервирование и созревание молока

 Свежевыдоенное (парное) молоко и молоко сразу  же после дойки охлажденное  до температуры 4…5^оС не используют при выработке сыра. Микрофлора такого молока находится в бактерицидной фазе из-за присутствия лактенинов, лизоцима, молоко плохо свертывается сычужным ферментом (реннином, химозином), образуя слабый сгусток. Из-за слабого протекания молочнокислого процесса может произойти развитие газообразующих и других бактерий, что приводит к ненормальному брожению и вспучиванию. Поэтому для получения сыра высокого качества нужно, чтобы свежее молоко созрело.

При созревании молока активизируется молочнокислая  микрофлора, образующаяся молочная кислота  способствует увеличению количества растворимых  соединений кальция и неорганических соединений фосфора на 10…12 %, происходит снижение рН на 0,03…0,14, увеличивается буферная емкость молока (по щелочи), укрупняются белковые коллоидные частицы, понижается ОВП, накопление молочной кислоты изменяет заряд белковых частиц в сторону изоэлектрической точки.

Созревание  определяется повышением кислотности  на 1…5^оТ.. Сырое молоко оставляют при температуре 2±6^оС на 24ч .

Нормализация молока.

  Для  получения сыров стандартной  жирности проводят нормализацию  молока по массовой доле жира  с учетом массовой доли белка,  определённой методом формольного титрования. Ориентировочную массовую долю жира в нормализованном молоке определяют по таблицам, приведённым в технологических инструкциях.

Пастеризация смеси

  В молоке  содержится различная микрофлора, в т.ч. технически вредная (E.coli) и иногда патогенная. Поэтому все молоко, направляемое на выработку сыров, пастеризуют.

При пастеризации изменяются свойства молока как среды  для развития лактобактерий. Повышение температуры пастеризации тормозит их развитие. Кроме того, уменьшается средний диаметр частиц казеинового комплекса, вследствие чего увеличивается время свертывания молока сычужным ферментом; снижается содержание растворимого кальция, вследствие чего возрастает время свертывания и ухудшаются свойства сгустка: сгусток менее плотный, слабо уплотняющийся, выделение сыворотки замедляется. При обработке такого сгустка увеличиваются потери белка и жира. Для устранения этих недостатков в молоко вносят CaCl₂ в количестве 10…40, иногда 60 г безводной соли на каждые 100 кг молока.

При высокой  температуре пастеризации также  происходит коагуляция сывороточных белков, переходящих в сгусток и замедляющих  обезвоживание, а также распадающихся  при созревании на нежелательные  продукты.

Поэтому в сыроделии приняты не очень  высокие температуры пастеризации – 70…72^оС с выдержкой 20…25 с. При этом обеспечивается максимальное уничтожение патогенной и технически вредной микрофлоры и минимально изменяются физико-химические свойства молока, сохраняются его способность к свертыванию и условия для развития лактобактерий.

Подготовка молока к свертыванию

Внесение CaCl₂. CaCl₂ вносится обычно в виде 40 %-ного водного раствора (прозрачного, бесцветного) в количестве 60 г безводной соли на каждые 100 кг молока.

Внесение K(Na)NO₃. При обсеменении сырого молока газообразующей микрофлорой (E.coli) вносят х.ч. K(Na)NO₃ 30 г на 100 л молока при условии отсутствия нитратов и нитритов в готовом сыре. E.coli способна восстанавливать NО₃^– в NО₂^– с выделением О, который используется ею для полного окисления лактозы до СО₂ и Н₂О; в отсутствие О идет частичное разложение с образованием газов: СО₂ и Н₂. Кроме того, NО₃^– и NО₂^– инактивируют карбоксилазу, разрушая ее аминную группу, и тем самым прекращает декарбоксилирование пирувата (СН₃-СО-СООН). Пировиноградная кислота в этом случае расщепляется на уксусную и муравьиную без образования СО₂ и Н₂. При производстве сыров с высокой температурой второго нагревания использование нитратов не рекомендуется, т.к. возможно подавление пропионовокислого брожения.

Внесение закваски.

Необходимым элементов производства сыра являются лактобактерии, выполняющие в сыре следующие функции:

• преобразуют основные компоненты молока (лактозу, белки, жир) в соединения, обусловливающие вкусовые и ароматические свойства сыра, его питательную и биологическую ценность;
• активизируют действие молокосвертывающих ферментов и стимулируют синерезис сычужного сгустка;
• принимают участие в формировании рисунка сыра и его консистенции;
• создают неблагоприятные условия для развития посторонней микрофлоры.

При составлении  заквасок учитывается энергия кислото- и ароматообразования лактобактерий и их протеолитическая активность. В сыроделии используют чистые культуры молочнокислых стрептококков (лактококков.

Состав  закваски для мягких сыров: молочнокислые, микроскопические грибы (Oidium lactis, Pen. album, Pen. candidum, Pen. roqueforti), микрофлора сырной слизи (Brevibacterium linens, дрожжи, микрококки, кокки).

Количество  вносимой закваски составляет 0,5…2,5 % массы  нормализованного молока.

Свертывание молока.

Для сыроделия  очень важна желирующая способность или свертываемость белков молока под действием сычужного фермента.

Сычужный  фермент (химозин, реннин) – важнейшее средство в производстве сыра, пепсин используется реже. Сычужный фермент извлекают из сычугов молодняка (телят, ягнят) в молочный период кормления.

Сычужный  фермент вносят в молоко в виде 2,5 %-ного раствора 1гр на 1000 кг.

Готовность  сгустка определяют таким образом: под углом 30^о в сгусток вводят шпатель и приподнимают его; если сгусток готов, то он раскалывается, края раскола острые, поверхность глянцевитая, сыворотка прозрачная.

При выработке сыров готовый сгусток  должен быть прочным, а сыворотка, выделяющаяся из него, светло-зеленого цвета и  не содержать хлопьев белка. Допускается  значительное уплотнение сгустка с  выделением небольшого количества сыворотки  на его поверхности, разрезка сгустка  на куски размером 10-20 мм.

Разрезка сгустка.обработка сырного зерна.

Обработка сырного сгустка и зерна осуществляется в течение 30-50 мин. Для предотвращения излишнего дробления зерна через  каждые 10-15 мин обработки делают 3-5-минутные перерывы. Обработку зерна  завершают, когда оно становиться  тяжелым, но не грубым и не слишком  сухим. Затем удаляют сыворотку ,смесь сырного зерна с оставшейся сывороткой подается в групповые или индивидуальные сырные формы. При самопрессовании смоленского сыра в формовочном столе после розлива сырного зерна образовавшиеся пласты переворачивают. В дальнейшем их переворачивают еще 3-4 раза через каждые 40-50 мин. После уплотнения сырные пласты режут на отдельные бруски, которые плотно укладывают в раму формовочного стола.

Самопрессование сыра продолжается 4 ч при температуре          15-18 °С.Посолку сыров производят в рассоле концентрацией поваренной соли 18-20 % и температуре 10-12 °С. Продолжительность посолки в рассоле 8-14 ч. После посолки сыры сначала выдерживают в солильном помещении в течение суток, а затем направляют в помещение, где они обсушиваются 2-4 сут. После этого сыры переносят в камеру созревания с температурой воздуха 10-14 °С и относительной влажностью 90-95 %.

Через 20-30 сут созревания смоленский  сыр перемещают во вторую камеру, температура воздуха в которой 10-12 °С и относительная влажность 80-82 %, где сыр выдерживают 10-15 сут.

В процессе ухода за мягкими сырами необходимо следить за своевременным появлением на 7-8-е сутки микрофлоры сырной слизи  и интенсивности ее развития. Задержка в появлении микрофлоры сырной слизи  или ее чрезмерное развитие отрицательно влияют на качество сыра и обуславливают  возникновение пороков вкуса, консистенции и внешнего вида. Уход за сырами, созревающими при участии микрофлоры сырной слизи, заключается в культивировании  слизи, сохранении ее тонкого слоя на протяжении всего периода созревания и в недопущении развития плесеней на корке сыра.

Сыры  упаковывают в этикетированную кашированную или ламинированную фольгу или пергамент, укладывают в дощатые, фанерные ящики, выстланные внутри оберточной бумагой. На ящиках ставят соответст-вующую маркировку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5.Разработка технологической  схемы производства продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Подбор  количества  основного  оборудования поточной линии.

Производительность линии в  сутки равна 1500 кг. Следовательно в час 65,2 кг.

№	Наименование оборудования	Марка	Производительность	Кол-во оборудования
1	Охладитель пластинчатый	Оп-500	500л/ч	1
2	Сепаратор-нормализатор	Ж5-плава500	500л/ч	2
3	Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка	МПКЛ-0,5(Э)	500л/ч	3
4	Аппарат выработки сырного зерна	ВС-1,5	1500л	1
5	Сепаратор –молокоочиститель	А1-ОХО	1000л/ч	1

 

 

4.Расчет  площадей ,занимаемых оборудованием линии.

№	Наименование оборудования	Габариты ,мм	F,м2
1	Охладитель пластинчатый	800х500х1300	40
2	Сепаратор-нормализатор	755х420х700	63,4
3	Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка	900х700х1500	189,1
4	Аппарат выработки сырного зерна	2250х1775х2160	39,9
5	Сепаратор -молокоочиститель	910х605х1205	55,1
	итого		387,5

 

 

5.Описание  и построение операторной модели  линии.

5.1Разработка графика  целей и задач.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.2Построение операторной  модели.