Экспертиза алкогольных напитков

 

Введение.

К алкогольным напиткам относят  продукцию, содержащую не менее  1,5% (по европейским критериям) этилового  спирта из пищевого углеводсодержащего сырья. Термин «алкоголь» имеет арабское происхождение и означает в буквальном смысле «тонкий порошок».

Алкоголь можно рассматривать  как рафинированный продукт питания, пищевая ценность которого заключается  только в энергетической ценности. Несмотря на относительно высокую энергетическую ценность, алкогольные напитки не являются основным источником каких  либо веществ, поэтому они существенно  отличаются от остальных пищевых  веществ. Таким образом, если рассматривать  алкогольные напитки в качестве продуктов питания, целесообразно  говорить не об общей пищевой ценности, а о влиянии на здоровье человека и норме потребления.

Человек в своей жизни так или иначе сталкивается с огромным миром алкогольных и безалкогольных напитков. Главным критерием его отношения к этой проблеме должна быть культура питания, достоверная информация о роли и месте напитков в рационе современного человека. Немаловажное значение приобретают вопросы регламентирования показателей пищевой ценности и безопасности.

По содержанию алкоголя алкогольные  напитки могут быть классифицированы как крепкие (спирт питьевой, водка, виски, джин), средней крепости (вина, винные напитки) и слабоалкогольные (пиво, слабоалкогольные вина). В этой же группе рассматриваются напитки, сходные по химическому составу с алкогольными, но не содержащие алкоголя (безалкогольные вина и пиво).

Этиловый спирт.

Этиловый спирт – основное сырье для производства водок, ликеро-водочных изделий; широко применяется и в других отраслях пищевой промышленности в качестве вспомогательного сырья. От качества спирта зависит характеристика производимой продукции и его использовании.

Этиловый спирт, представляющий собой бесцветную прозрачную жидкость с характерным запахом и жгучим вкусом, является конечным продуктом  процесса брожения. Именно его содержанием  определялось назначение любого алкогольного напитка. Спирт хорошо смешивается  с водой в любым соотношениях, имеет температуру кипения 78,3ºС, замерзания - 117ºС, гигроскопичен.

Классификация этилового  спирта.

Согласно имеющимся нормативным  документам, принята следующая классификация  этилового спирта: этиловый спирт-сырец (ГОСТ 131-67), спирт этиловый ректификованный (ГОСТ 5962-67), спирт этиловый питьевой 95%-й (ГОСТ 5963-67).

В зависимости от вида сырья  спирт подразделяют на пищевой и технический. Технический спирт вырабатывают из древесины или нефтепродуктов путем химического гидролиза. Его использование для пищевых целей запрещено. В зависимости от степени очистки выпускают пищевой спирт следующих сортов: «Люкс», «Экстра», высшей очистки, 1-го сорта.

Питьевой этиловый спирт  производят путем добавления умягченной водой спирта-ректификата высшей очистки до крепости 95%. Реализация такого спирта разрешена только в  районах Крайнего Севера. На остальной  территории РФ продажа спирта, в  том числе винного, импортного, а  также алкогольсодержащей продукции, изготовленной по фармакопейным статьям (нормативному документу системы Минздрава России), запрещена.

Характеристика  основного и вспомогательного сырья.

Для производства спирта используют крахмалсодержащее сырье: все виды зерновых культур, картофель, а также  сахаросодержащее сырье: свеклосахарную, тростниковую, сырцовую мелассу, сахар-сырец, в редких случаях – сахарную свеклу, плоды, ягоды, продукты их переработки. Крахмалсодержащее сырье в ходе технологического процесса подвергается длительной многоступенчатой подготовке с целью перевода крахмала в сбраживаемые углеводы.

Качество зернового сырья  не нормируется, основная его характеристика – содержание крахмала. Чем выше эта величина, тем выше эффективность  производства. Однако может перерабатываться и различное дефектное сырье (морозобойное, щуплое, подвергшееся самосогреванию, поврежденное при сушке, заплесневелое). При использовании специальных  технологических приемов из него можно получить качественный спирт.

Характеристика сырья, его  вид также влияет на качество спирта, его органолептические (т.е. оцениваемые  с помощью органов чувств) показатели: вкус, цвет, запах.

Качество картофеля для  спиртового производства определяются нормативным документом. Эти показатели являются базовым, вместе с тем при  отклонениях качественных характеристик  картофеля он может перерабатываться как нестандартный. Важнейшей его  характеристикой также является содержание крахмала.

Меласса свекловичная, тростниковая является отходом сахарного производства с высоким содержанием сухих  веществ (74-84%), до 60% которых составляет сахароза, впрямую сбраживаемая дрожжами.

Для перевода крахмала в  сбраживаемые углеводы проводят ферментативный гидролиз с помощью ферментных препаратов или солода. Солод готовят на спиртовых заводах из различных злаков, чаще из ячменя и проса. Ферментные препараты, в качестве которых обычно используют культуры плесневелых грибов или бактерий, получают либо в ферментных цехах спиртзаводов, либо в специализированных заводах ферментных препаратов.

Из солода перед внесением  в охлажденную разваренную массу  получают солодовое молоко, смешивая измельченный свежепроросшый солод с водой 1:3 – 1:3,5, затее дезинфицируют с формалином.

Для осахаривания ферментные препараты используют, как правило, в смеси друг с другом или с солодом в виде водной вытяжки из поверхности культуры или жидкой глубинной культуры. В качестве вспомогательного сырья в спиртовом производстве используют серную кислоту для очистки дрожжей, питательные соли – источники фосфора, азота при культивировании дрожжей.

Технология производства спирта.

Технология производства состоит из ряда последовательных стадий: подготовка крахмалосодержащего сырья, разваривание, осахаривание разваренной массы, приготовление дрожжей, сбраживание осахаренного сусла, выделение спирта из бражки и его ректификация (очистка от примесей).

Технология производства спирта.

Технология производства состоит из ряда последовательных стадий: подготовка крахмалосодержащего сырья, разваривание, осахаривание разваренной массы, приготовление дрожжей, сбраживание осахаренного сусла, выделение спирта из бражки и его ректификация (очистка от примесей).

Хранение  сырья

Отделение примесей           

                                            

Измельчение сырья

                                                                                          Примеси

Дробленное зерно или

Картофельная кашка

Приготовление и подогрев замеса

Вода                                                         Вторичный пар

α - амилаза

Стерильное сусло, чистая культура дрожжей

Разваривание

Острый пар 

Охлаждение 

Разваренная масса

 

Приготовление засевных дрожжей

Осахаривание

Приготовление производственных дрожжей

Осахаривающие 

материалы                                   Осахаренное сусло

Охлаждение

Хладагент

Брожение

 Хладагент              Дрожжи

 СО₂

Зрелая бражка

 

Брагоректификация

Пар                                                                                                                       Лютерная вода

Барда

ЭАФ                                                                                                                      Сивушные масла      Спирт-ректификат

 

 

Органолептическая оценка спирта.

Органолептическая оценка производится дегустационной комиссией. По органолептическим  показателям все виды гостированного спирта должны соответствовать требованиям, указанных в таблице.

Показатель	Характеристика
Внешний вид   Цвет    Вкус и запах	Прозрачная жидкость без посторонних  частиц   Бесцветная жидкость   Характерные для каждого вида этилового спирта, выработанного из соответствующего сырья, без привкуса и запаха посторонних веществ

 

Цвет и прозрачность определяют визуально в проходящем рассеянном свете. С этой целью берут две одинаковых по размеру и однородные по цвету стекла пробирки. В одну из них наливают 10 см³ анализируемого спирта, в другую – аналогичное количество дистиллированной воды, устанавливают различные отклонения от цвета и определяют наличие механических примесей.

Вкус и запах. Испытуемый спирт предварительно разбавляют умягченной (исправленной) водой до объемной доли 40% при 20ºС, помещают в посуду объемом 500 см³ с пришлифованной пробкой, перемешивают и разливают в дегустационные бокалы.

Проверку качества спирта по запаху и аромату, помимо пробы  в бокале, можно произвести путем  растирания между ладонями небольших  количеств спирта и вдыхания его паров, улетучивающихся в результате нагревания при растирании. Это определение проводится с момента взятия пробы спирта на ладонь до полного его испарения, для того чтобы уловить первые, легко улетучивающиеся фракции (эфиры), промежуточные и последние, наиболее стойкие (например, сивушные масла).

После того, как определен запах и аромат спирта, проверяют его вкус, устанавливая, имеет ли спирт нормально жгучий спиртовой вкус или же резко жгучий, имеется горьковатость или сладковатость, зависящие от вида и качества исходного сырья, из которого выработан спирт.

Водка.

Первые образцы русской  водки получены в период 1448 – 1478 гг., когда производство спирта начало активно распространяться в Европе. В России зарождается русское  винокурение, развивается технология выгона хлебного спирта из местного сырья. Доказательством служит государственная  монополия на производство и продажу  хлебного вина, установленная в 1472 – 1478 гг. Иваном III/

В Древней Руси были известны следующие сорта водки: вино простое  – водка обыкновенная, вино доброе – водка улучшенная, вино боярское – водка высшего качества.

По мнению В.В.Похлебкина термин «водка» является уменьшительным от слова «вода», которой разбавляли хлебный спирт. Специалисты утверждают, что это слово свойственно только русскому языку и нигде больше не встречается. Первое официальное использование термина «водка» отмечено в указе Елизаветы 1  в 1751 г.

Технологические стадии производства.

Приготовление сортировки. Воду со спиртом смешивают в закрытых аппаратах – сортировочных чанах. Перемешивание осуществляется мешалками, перекачиванием «на себя» сжатым воздухом, другими способами. Ингредиенты вносят на этой стадии или в доводной чан. На заводах малой мощности в сортировочных чанах можно проводить обработку активированным углем.

Первое фильтрование на форфильтрах. Сортировку фильтруют через песочные фильтры с кварцевым песком для отделения механических примесей.

Обработка сортировки активным углем – одна из наиболее важных стадий, на которой формируется органолептические показатели водки. Сортировку пропускают через слой активированного угля с определенной скоростью. При этом происходят количественные и качественные изменение примесей спирта вследствие адсорбционных и окислительных процессов: уменьшается количество альдегидов, высших спиртов, возрастает концентрация эфиров. Эти изменения приводят к улучшению органолептических показателей и уменьшению окисляемости.

По мере ухудшения работы угольной колонки проводят регенерацию  угля паром или перманганатом  калия.

Вместо обработки активным углем или дополнительно к  этому сортировку очищают модифицированным крахмалом.

Фильтрование  водки. Водку из угольных колонок направляют на повторную фильтрацию через песочные фильтры для удаления возможных механических примесей, унесенных частиц угля.

Доведение водки. Отфильтрованная водка корректируется по крепости в доводных чанах путем добавления воды и спирта. Согласно рецептуре вносят некоторые ингредиенты.

Розлив водки. Непосредственно перед розливом обычно проводят контрольное фильтрование. Разливают водку на автоматизированных линиях розлива, в состав которых входят бутыломоечная машина, автоматы розлива, укупорки, бракеражный полуавтомат, этикетировочный автомат. Иногда для выемки и укладки бутылок в ящики устанавливается соответствующее оборудование.