Экспертиза алкогольных напитков

Органолептическая оценка водки.

Согласно ГОСТ 5363-93, органолептическую  оценку производят в следующем порядке.

Напиток наливают в дегустационный бокал примерно на 1/3 объема (40 – 50 см³). Бокал поднимают за ножку, наклоняют и визуально оценивают прозрачность и цвет в проходящем рассеянном свете. Различные отклонения от цвета и прозрачности можно выявить путем сравнения анализируемой водки с дистиллированной водой, помещая их в одинаковые пробирки объемом 10 см³.

Затем оценивают запах  и аромат, подогревая ладонями нижнюю часть бокала и вращая бокал в  горизонтальной плоскости, что способствует лучшему испарению ароматических  веществ.

После аромата определяют вкус. Набирают в рот небольшую  порцию напитка и удерживают в  его передней части. Затем, слегка отклоняют  голову назад, ополаскивают всю полость  рта, выявляя отклонения во вкусе.

Вкус и аромат должны быть гармоничными, приятными, без жгучего  вкуса и запаха спирта, посторонних  привкуса и запаха, таких как запах  резины, керосина, металлический привкус  от емкостей с поврежденным покрытием, посторонний вкус и запах в  результате производства водки на плохо  оборудованном оборудовании.

Одновременно допускается  дегустировать не более пяти образцов водки, при этом сначала анализируют  образцы заведомо лучшего качества, между оценками каждого образца  делают перерыв.

 

показатель качества	органолептическая характеристика
Прозрачность и цвет	Бесцветная, прозрачная с блеском  жидкость без посторонних включений  и осадка. Бесцветная, прозрачная, но без блеска жидкость. Мутная или подкрашенная жидкость.
Аромат	Характерный для данного вида, ярко выраженный без постороннего аромата. Характерный для данного вида, хороший. Характерный для данного вида, слабовыраженный. Нехарактерный для данного вида, имеет посторонний грубый аромат.
Вкус	Характерный для данного вида, чистый, мягкий, без постороннего привкуса. Характерный для данного вида, но несколько резковатый. Характерный для данного вида, но резкий, жгучий. Нехарактерный для данного вида, имеет грубый посторонний привкус.

Водки России и  стран ближнего зарубежья.

Крупнейшими ликеро-водочными  предприятиями России являются: московский завод «Кристалл», самарский комбинат спиртовой и ликеро-водочной промышленности «Родник», иркутское ПО «кедр», Екатеринбургский, Мариинский, Барнаульский ликероводочные заводы.

Характеристики  традиционных водок.

Водки.

Московская. Готовится на спирте «Экстра» с добавлением бикарбоната натрия и уксусной кислоты. Крепость 40%.

Посольская. Получают из спирта «Экстра» и воды. Сортировку обрабатывают сухим обезжиренным молоком, которое после коагуляции и отстаивания отделяют на фильтр-пресс. Крепость 40%.

Пшеничная. Готовят из спирта «Экстра» и умягченной воды, прошедшей дополнительную обработку активным углем. Крепость 40%.

Сибирская. Получают смешиванием спирта «Экстра» и умягченной воды до крепости 45%.

Старорусская. В состав купажа входят спирт высшей очистки, вода исправленная, бикарбонат натрия (вода). Крепость 40%.

Столичная. Готовят из спирта «Экстра», умягченной воды с добавлением сахара. Крепость 40%.

Экстра. Получают из спирта высшей очистки, исправленной воды с добавлением сахара и перманганата калия. Крепость 40%.

Водки особые.

Виру-валге. Готовят из спирта высшей очистки и умягченной воды с добавлением сахара. Крепость 45%.

Крисьалл-дзидрайс. Производят на основе спирта высшей очистки с добавлением тминного и горькоминдального глицерина, сахара. Крепость 40%.

Новая. Получают из спирта высшей очистки и исправленной воды с добавлением ароматного спирта, тмина и сахара. Крепость 40%.

Анисовая особая – на спирте «Экстра» с использованием аниса.

Виктория – дополнительно вносится пантокрин, на спирте «Экстра».

Державная – на спирте «Экстар» с добавлением фруктозы, соляной кислоты.

Звезда России – на спирте «Экстра» с внесением сахара и йодида калия.

Золотое кольцо – на спирте «Люкс».

Князь Серебряный – с добавлением настоя корня калгана.

Молодецкая – с использованием сахара и яблочного уксуса.

Орловская царская  - с добавлением ароматных спиртов аниса, цветов липы и меда.

Россия – на основе спирта «Супер».

Старая Москва – также с использованием спирта «Люкс».

Бренди.

Бренди - крепкий алкогольный  напиток, являющийся продуктом дистилляции  виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков.

Приоритет в производстве бренди (с XVI в.) принадлежит провинции Шаранта во Франции. Слово «бренди» в переводе с голландского означает «пережженное и перегнанное вино».

Исходя из крепости и способа  приготовления выделяют три разновидности бренди.

Крепкое бренди. Объемная доля спирта – 80 – 90%; получают перегонкой сброженных соков и выжимки; используют в небольших количествах для выдержки, предварительно разбавив дистиллированной водой, а также приготовления крепких вин.

Бренди граппа. Объемная доля спирта – 70 – 80 %; вырабатывают из прессованной мезги после ее сбраживания, которую потом подвергают двукратной перегонке; выдержку не проводят и после разбавления дистиллированной водой употребляют как готовый алкогольный напиток.

Собственно бренди. Объемная доля спирта – 57 – 72%; готовят из вина или сброженных соков путем дистилляции с последующей выдержкой готового продукта.

Последний вид бренди широко распространен в мире и в зависимости  от исходного сырья, способа дистилляции, условий выдержки может иметь  несколько технологических вариантов  производства и соответствующие  национальные названия.

 

Бренди	Основное сырье	Место изготовления
Сливовица	сливы	Болгария, Венгрия, Румыния, Югославия, Молдова и др.
Кальвадос	яблоки	Германия, Дания, Швейцария, Россия, Литва  и др.
Граппа	выжимки винограда	Италия
Марк	выжимки винограда	Франция
Чача	выжимки винограда	Грузия
Ракия	сливовые и виноградные выжимки	Болгария
Арак	тростниково-сахарная масса	Турция
Кирш	вишня	Германия, Австрия, Швейцария
Текила	агава	Мексика
Бука	инжир	Алжир
Сакэ	рис	Япония
Брюно	чернослив	Франция
Лис	осадок вин	Франция

 

В настоящее время не существует четких границ ассортимента алкогольных  напитков, относящихся к классу бренди. Во многих странах под словом «бренди» подразумевают коньяки, водки, настойки и др. Это и понятно, так как  в основу технологий большинства  этих напитков положен принцип дистилляции.

Ром.

Представляет собой алкогольный  напиток крепостью 40 – 45%.

Технология получения  рома имеет ряд особенностей. Основным сырьем производства является сахарный тростник и отход тростниково-сахарных заводов – меласса. Сбраживание  полученного из сырья сусла осуществляют дрожжами.

Перед поступлением на перегонку  зрелая бражка обязательно отделяется от дрожжей сепарированием. Иначе  ромовый спирт по вкусу и аромату  будет сходен с коньячным спиртом. Перегонку осуществляют на установках периодического действия для получения  более ароматичного спирта. Перед выдержкой ромовый спирт разбавляют теплой дистиллированной водой до крепости 50%. Выдержку проводят в течение 3 – 4 лет при температуре 18 - 22ºС как в обожженных изнутри, так и в необугленных дубовых бочках.

После выдержки ромовый спирт  разбавляют дистиллированной водой  до крепости 45%, при необходимости  вносят сахар и колер, фильтруют  и направляют на розлив. Готовый  напиток имеет приятный аромат, жгучий вкус и золотистый цвет.

На мировом рынке ром  появился в XVI в. после открытия Америки и развития в ней культуры сахарного тростника. Основными производителями рома являются Куба, Ямайка, Гаити.

Промышленное производство рома было начато в XVII в. на острове Барбадос, что обусловило первое название этого напитка «Барбадосская водка».

Как напиток ром редко  используют в чистом виде, а употребляют  в составе ликеров, пуншей, грогов, коктейлей.

Различают ром натуральный, ромовые смеси и искусственный  ром.

Натуральный ром получают путем разбавления выдержанного ромового спирта до определенной крепости, при необходимости добавляют колер и сахар. В зависимости от химического состава и органолептических свойств ром подразделяется на три типа: легкий, средний и тяжелый.

Ром, производимый на Кубе, считается  одним из лучших в мире, относится  к легкому, слабоароматизированному типу. Наиболее известными марками кубинского рома являются «Гавана Клаб» и «Бакарди Лайт-Драй»

Ямайский ром, а также  ромы Мартиники и Тринидада относятся  к тяжелому типу.

Отличительной особенностью тяжелого рома (по сравнению с другими видами) является значительное содержание побочных продуктов спиртового брожения, особенно кислот и эфиров продуктов обмена веществ бактерий.

Ромовый спирт тяжелого типа получают перегонкой на аппаратах периодического действия, что обуславливает высокое  содержание в нем примесей, формирующих  вкус и аромат готового напитка.

К числу ромов тяжелого типа относятся следующие марки: «Майерс Плантерс Панч», «Кэптен Морган Блэк Лэйбл», «Пунш колонистов».

Ром среднего типа. По вкусовым и ароматическим качествам занимает среднее положение между ромами легкого и тяжелого типов. К среднему рому относятся пуэрториканские, барбадосские и мексиканские ромы.

Наиболее известные следующие  марки: «Ронрико 151 пруф», «Ронрико Смус голд», «Капитан Морган», «Малибу».

Ромовые смеси – это напитки, основными компонентами которых являются ректификованный этиловый спирт и натуральный ромовый спирт, смешанные в различных соотношениях.

При изготовлении искусственного рома  используют этиловый спирт, в купаж вводят различные сложные эфиры, колер, сахар и другие вещества, позволяющие придать напитку внешние признаки натурального рома.

Виски.

Виски – крепкий алкогольный  напиток с объемной долей спирта 40 – 45%. Сущность технологии заключается  в перегонке сброженного сусла ржи, овса, кукурузы, ячменного солода и выдержки полученного спирта-сырца в дубовых обугленных внутри бочках от 3 до 10 лет. В течение этого периода бесцветный спирт превращается в виски – ароматный напиток темно-соломенного цвета.

Полагают, что виски, как  и многие другие спиртовые напитки, впервые был произведен в монастырях, где использовался как лекарство. Название «виски» произошло от названия спиртового напитка латинских монастырей.

В настоящее время виски  является одним из самых распространенных напитков Запада. 19 марок этого напитка  входят в список более 40 наиболее популярных крепких напитков мира. Особой любовью  виски пользуется у шотландцев и  ирландцев, которые до сих пор  не могут разделить приоритет  его изобретения.

Среди всего многообразия виски классическим считается шотландское, именуемое «скотч».

Шотландское виски в зависимости от используемого сырья подразделяют на три типа: солодовое, зерновое, смешанное.

Солодовое виски. Особенности технологии следующие: в качестве сырья применяют только ячменный солод дымовой сушки; перегон зрелой бражки осуществляют на аппаратах периодического действия дважды.

Неповторимый вкус шотландского солодового виски определяется как  особенностями технологического процесса, так и местом выращивания ячменя, а также высокими качествами воды местных источников.