МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
ФГБОУ ВПО УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ
АКАДЕМИЯ
ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ
Кафедра товароведения
продовольственных товаров
и ВСЭ
КУРСОВАЯ РАБОТА
На тему: «Экспертиза
и оценка качества рыбы мороженой,
реализуемой в розничной
торговой сети»
Выполнила: студентка
IV курса
42 группы
факультета
товароведения Чурзина А.
П.
Проверил: Бучель А. В.
Троицк 2013г.
Оглавление
Введение
За последние несколько лет
ассортимент и объемы реализации рыбных
товаров в России значительно выросли.
На рынке рыбных товаров, пользующихся
стабильным спросом у потребителя, представлены
различные его виды, и покупателю иногда
трудно выбрать качественный продукт
из этого многообразия. Если ранее рядовому
потребителю были доступны из рыбных товаров
только треска, хек, сельдь «иваси» и килька
в томатном соусе, то теперь выбор различных
рыбных товаров достаточно большой, и
можно купить все - от осетрины до красной
и черной икры. И сейчас у продавцов рыбных
товаров возникает соблазн подделать
или увеличить объемы своей реализации
путем разбавления рыбных товаров водой,
искусственными заменителями и т.п. Возникают
проблемы с проведением всесторонней
экспертизы подлинности всех видов рыбных
товаров, поступаемых на рынки России.
Поэтому отечественному потребителю необходимо
быть предельно внимательным при выборе
на потребительском рынке рыбы и рыбных
товаров.
Как утверждают А.П. Козлов и
М.А. Габриэлянс[6], рыба и рыбные продукты
высоко ценятся в лечебном и диетическом
питании, так как являются источником
полноценного животного белка. В продажу
рыба поступает в основном в целом виде.
Наиболее ценной частью является тело
рыбы, содержащее наименьшее количество
костей и много мяса и жира.
Целью данной курсовой работы
являлось проведение экспертизы и оценки
качества рыбы мороженой, реализуемой
в розничной торговой сети.
Для достижения цели были поставлены
задачи:
- изучить факторы, формирующие
качество мороженой рыбы;
- провести экспертизу качества
образцов мороженой рыбы;
- сделать заключение о
качестве образцов.
1 Обзор литературы
1.1 Общая характеристика
продукта
По сравнению с мясом животных съедобные
части рыб по своему химическому составу
значительно богаче. А.А. Кудряшева и Е.В.
Савватеева в сооавт.[7] считают, что пищевая
и кулинарная ценность рыб, за небольшим
исключением, определяется прежде всего
содержанием жира и белковых веществ,
что в свою очередь зависит от их вида,
возраста, места обитания, близости нерестового
периода и т.д. У разных пород рыб жир располагается
в разных местах: в печени, в брюшной полости,
в стенках брюшка, у основания плавников.
Но у самых ценных пород рыб жир распределен
между мышцами в виде межмышечных прослоек,
благодаря чему их мясо отличается особой
нежностью. Мышечная ткань рыб нежнее,
чем у животных.
Рыба, у которой температура тела понижена
до -6о, -18° и ниже, называется мороженой.
Замораживание рыбы является основным
и наиболее надежным способом консервирования
с целью длительного ее сохранения, поскольку
понижение температуры до -10° и ниже резко тормозит
деятельность микроорганизмов и тканевых
ферментов, замедляет окисление жира.
Замораживание позволяет бесперебойно
обеспечивать потребителей высококачественной
рыбой и снабжать предприятия сырьем для
производства различных рыбных продуктов
в центрах потребления (консервы, рыбная
кулинария, копчености и т. п.).
В тех случаях, когда рыба предназначается
для перевозки и кратковременного хранения,
но более длительного, чем выдерживает
охлажденная рыба, ее замораживают не
полностью, примерно до -4, -5°. Такая рыба
в практике называется подмороженной.
1.2 Химический состав,
питательная, биологическая и энергетическая
ценность
Мясо рыб характеризуется высокой
пищевой ценностью. Наибольшей пищевой
ценностью отличаются проходные и полупроходные
рыбы. Их калорийность на 100 г. продукта
колеблется от 444 до 1211 кДж, или от 106 до
289 ккал. Калорийность морских рыб находится
в пределах от 393,8 до 1110,3 кДж, или от 94 до
265 ккал. Наименее калорийным является
мясо пресноводных рыб - 364,5-616 кДж, или
87-147 ккал. Это обусловлено содержанием
в рыбе веществ, необходимых для рационального
питания человека; большим количеством
съедобных частей и высокой усвояемостью
тканей рыбы; наличием у большинства рыб
присущих только им вкуса и запаха, а у
морских, кроме того, специфического аромата
моря и кисловатого вкуса, что способствует
повышению их усвояемости.
Установлено, что рыба полезнее
говядины, особенно для пожилых, тучных
и больных людей, так как быстро переваривается
даже при пониженной секреции пищеварительных
органов, поскольку мышечная и соединительная
ткань рыбы рыхлые и при варке меньше уплотняются.
Кроме того, вареная рыба содержит влаги
значительно больше, чем мясо наземных
животных.
Белки в мясе рыбы находятся
в пределах 15-20%, большинство являются
полноценными. Особенно богато белками
мясо океанических рыб. Усвояемость белков
рыбных продуктов составляет 93- 98%.
Жиры рыб имеют высокую биологическую
активность, так как содержат линолевую,
линоленовую и арахидоновую кислоты, сочетание
которых называют витамином Р. Этот набор
кислот нормализирует жировой и холестериновый
обмен. Установлено, что рыбий жир снижает
количество холестерина в крови. Наибольшее
количество витамина Р содержится в жире
рыб, выловленных в северных водах. Жиры
рыбы быстро окисляются, что уменьшает
сроки хранения рыбных товаров. Содержание
жира в мясе рыб может колебаться от 0,1
до 54%.
Экстрактивные вещества активизируют
пищеварение, улучшают вкус и запах бульона.
В процессе порчи рыб количество этих
веществ возрастает, способствуя развитию
гнилостных бактерий. Углеводы представлены
главным образом мышечным крахмалом -
гликогеном и продуктами его гидролиза
(глюкозой, молочной кислотой). Наличие
глюкозы в рыбном бульоне придает ему
приятный, слегка сладковатый вкус.
Содержание углеводов в рыбе
составляет около 0,5 - 1%. Минеральные вещества
(1-2%) обеспечивают нормальный обмен веществ
и поэтому очень ценны в пищевом рационе
человека.
Из макроэлементов, наибольшее
значение имеют соединения фосфора, кальция,
магния, железа, калия, натрия, хлора, серы,
из микроэлементов - йод, медь, мышьяк,
кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и
др. Мясо морских рыб более богато по содержанию
и разнообразию минеральных веществ, и
особенно микроэлементами, чем у пресноводных.
Витамины содержатся почти
во всех тканях рыб. Из жирорастворимых
в них находятся витамины А, В, Е, К, а из
водорастворимых - почти все витамины
группы В. Наибольшее количество витаминов
сосредоточено в жире печени.
Воды содержится в мясе рыбы
55-83%. Чем жирнее рыба, тем в ее тканях меньше
воды.
1.3 Классификация
и ассортимент
По строению скелета, рыбы
делятся на:
-хрящевых (осетровые и
минговые);
-костистых (все остальные
виды рыб).
По образу жизни в зависимости
от мест нагула и метания икры (нереста)
различают следующие виды рыб:
-морские - постоянно живут и
нерестуют в морской воде (сельдь, треска,
скумбрия и др.);
-проходные - живут в морях,
но для нереста заходят в
пресные воды рек (осетровые, большинство
лососевых и др.);
-полупроходные - обычно обитают
в опресненных участках морей,
а для нереста и зимовки уходят
в реки (лещ, вобла, сазан, судак, сом
и др.);
-пресноводные - постоянно живут
и нерестуют в пресных водах (стерлядь,
налим, толстолобик и др.).
По содержанию жира рыба делится
на:
- нежирную (до 2% жира);
- средней жирности (до 8% жира);
- жирную (до 15%)
-очень жирную (более 15%).
Подлине (см) и массе (кг) рыба
подразделяется на: крупную, среднюю и
мелкую.
Ассортимент мороженых рыбных
товаров определяется видом рыбы, способом
разделки рыбы и вырабатывается следующих
наименований:
В зависимости от вида
разделки (ГОСТ 1168-86) мороженую рыбу выпускают:
1.Неразделанной – треску,
пикшу и сайду (массой 400 г и менее); окуня
морского (массой 300 г и менее); камбаловые
(массой до 1кг); стер-лядь, нельму, белорыбицу,
семгу, каспийского и озерного лосося,
сибирскую щуку, осетра (естественного
замораживания) и палтуса (по согласованию
с потребителем);
2.Потрошенными с головой –
осетровые (кроме стерляди), камбаловые
(массой 1 кг и более); дальневосточные
и балтийские лососи;
3.Потрошенными – крупного
сома, маринку и османа (у которых внутренности
тщательно удалены и уничтожены), азово-черноморскую
крупнуюшщуку;
4.Потрошеными и обезглавленными –
треску, пикшу и сайду (массой более 400
г); морского окуня (массой более 300 г); зубатку
и камбаловые (массойн1кгнирболее);
5.Обезжабренными - ставрида,
скумбрия.
В соответствии с ГОСТ 20057-96
мороженую рыбу (всех размеров) океаническогонпромысла выпускают:
Неразделанной - аргентину,
альбулу, баттерфиш, бычка океанического,
зубана, ледяную рыбу, путассу, пеламиду,
капитан-рыбу, хека серебристого и тихоокеанического,
ставриду, скумбрия атлантическую, дальневосточную
и курильскую, угря морского не более 1,5
кг. Бельдюгу океаническую – не более
0,6 кг, мольву не более 0,4 всех остальных
рыб не более 1,8 кг и мелочь третьей группы
(рыбы океанические длиной менее 17 см);
Потрошенной и обезглавленной (всех
размеров) – аргентину, альбулу, баттерфиш,
бычка океанического, зубана, ледяную
рыбу, мироу, путассу не менее 0,4 кг, пиламиду
не менее 2 кг, саблю-рыбу, всех остальных
рыб массой не менее 1 кг, сома длиной потрошенно-обезглавленном
виде до 40 см, хека не менее 20 см, обязательно
потрошенным и обезглавленным, выпускаютнмакруруса
(без чешуи)
ВнсоответствиинсоГОСТш17661-97нвыпускаются:
-неразделанной
- тунец, парусник, макрель, марлин, меч-рыба
мороженыенмассойо2окгоиоменее;
-потрошенной
- рыбу массой более 2 кг или в виде куска
массой от 0,5 до 20 кг. На кусок разделывают
также крупных рыб (не установленной массой),
угря морского, саблю-рыбу.
1.4 Сырье, используемое
при производстве. Требования к
его качеству и безопасности
Живая рыба - это рыба с признаками
жизнедеятельности, с естественными движениями
тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая
в воде.
Живая рыба - наиболее высококачественное
сырье для выработки охлажденной и мороженой
рыбы, рыбного филе, балычных и кулинарных
изделий (закусок, первых и вторых блюд).
Источниками живой рыбы служат
в основном внутренние водоемы России.
Живая рыба подразделяется на прудовую
и озерно-речную. Прудовую рыбу разводят
и выращивают в рыбоводных хозяйствах.
Основные ее виды: карп, толстолобик, бестер,
форель, сом и др. Озерно-речную рыбу (сазан,
сом, карась, щука, стерлядь, форель и др.)
промышляют в естественных водоемах и
водохранилищах. В целом более 50% реализуемой
живой рыбы приходится на долю карпа.
Транспортируют живую рыбу
специализированным транспортом. На близкие
расстояния живую рыбу иногда перевозят
в чистых бочках с водой и непосредственно
в кузовах машин, выложенных брезентом
и залитых водой. Вода должна быть чистой,
не хлорированной, хорошо насыщенной кислородом,
с температурой не выше 12°С.
Рыба-сырец - рыба без признаков
жизнедеятельности с температурой в толще
мышц, близкой к температуре окружающей
среды.
Важными факторами, влияющими
на качество рыбы сырца, являются продолжительность
пребывания ее в орудиях лова и степень
их наполнения рыбой.
При длительном нахождении
в трале рыба испытывает сильные механические
нагрузки, вследствие чего ухудшается
консистенция ее тканей, снижается их
эластичность, ускоряется прохождение
посмертных изменений, нарушается целостность
кожных покровов.
В орудиях лова с ячейками (сетях
всех систем, различных ловушках, ставных
неводах и др.) рыба накапливается продолжительное
время, поэтому качество отдельных экземпляров
бывает неодинаковым. Рыбу из таких орудий
лова необходимо рассортировать.
При любых условиях охлаждения
с увеличением продолжительности транспортировки
качество рыбы-сырца неуклонно и необратимо
ухудшается вплоть до полной ее порчи.
В связи с этим доставка рыбы с мест лова
на обрабатывающие предприятия должна
осуществляться по возможности быстрее.
Свежую и охлажденную рыбу на
обрабатывающем предприятии хранят в
охлаждаемых помещениях- аккумуляторах,
при температуре 0°C. Время от момента вылова
до момента обработки не должно превышать
3 суток. Учитывая время, затраченное на
транспортирование, продолжительность
хранения не должна превышать 2 суток.
Из этих соображений рассчитывается производственная
мощность разгрузочных устройств, которые
должны обеспечить прием всего количества
свежего сырья, поступающего в течение
суток.
1.5 Схема производства
Способы замораживания используют
следующие: воздушное (искусственное и
естественное), рассольное, льдосолевое
и жидким азотом. Перед замораживанием
рыбу моют, сортируют по видам, качеству,
размерам.
Воздушное замораживание дает
товар лучшего качества, искусственное
воздушное замораживание производят на
холодильниках и на судах в скороморозильных
установках при температуре от -25 до -40°С
до температуры в толще мороженой рыбы
или блока не выше -18°С.
Естественное воздушное замораживание
применяют в зимнее время на местах рыбного
промысла при температуре -10°С и ниже.
Температура в толще рыбы должна быть
не выше -6°С.
Рассольное замораживание рыбы
производят в рассольных установках; оно
бывает контактным и бесконтактным. При
контактном способе рыбу укладывают в
металлические корзины и помещают в специальные
баки, наполненные непрерывно охлаждаемым
рассолом; при этом рыба тускнеет, частично
просаливается, и мороженая рыба получается
невысокого качества. При бесконтактном
способе рыбу замораживают в непроницаемых
для рассола металлических формах до температуры
в толще рыбы не выше -12°С.
Льдосолевое замораживание
основано на явлении самоохлаждения смеси
льда и хлористого натрия. Льдосолевое
замораживание также бывает контактным
и бесконтактным. При контактном способе
рыбу укладывают в специальную тару и
пересыпают каждый ряд рыбы смесью льда
и соли. Длительность замораживания рыбы
10-11 ч. Температура в толще рыбы должна
быть не выше -6°С. Мороженая рыба при этом
просаливается, деформируется, теряет
естественную окраску, поэтому этот способ
не имеет широкого применения. При бесконтактном
способе рыбу укладывают в плотно закрытые
металлические формы, которые затем помещают
в льдосолевую смесь.