Экспертиза и оценка качества вкусовых товаров. Виски

Экспертиза  и оценка качества вкусовых товаров.  Виски. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание 

Введение  ………………………………….……………………………………….3

1. Теоретическая  часть…………………………………………………………..6

1.1  Ассортимент  вкусовых товаров…………………………………………….6

1.2  Химический  состав и пищевая ценность  виски……………………………8

1.3 Производство  виски…………………………………………………………10

1.4  Требования  к качеству виски………………………..…………………….14

1.5  Фальсификация…………………………………………………….……….15

2. Практическая  часть………………………………………..………………….17

2.1 Нормативно-правовая  база………………………………………………….17

2.2 Отбор  проб для экспертизы…………………………………………………18

2.3 Оценка  органолептических показателей…………………………………..19

2.4 Физико-химические  показатели…………………………………………….21

2.5Экспертиза  различных производителей…………………………………….22

Заключение………………………………………………………………………24

Список  использованной литературы………………………………………….25

Приложения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Экспертиза (от фр. espertise, от лат. espertus — опытный) — исследование специалистом-экспертом  каких-либо вопросов, решение которых  требует специальных знаний в  области науки, технологии, экономики, торговли и др.

     Экспертиза  товара — исследование специалистом-экспертом  каких-либо вопросов, решение которых  требует специальных познаний в  областях науки, техники, экономики, торговли различными видами товаров с последующей  выдачей заключения.

     Товарная  экспертиза — оценка экспертом основополагающих характеристик товаров: ассортиментной, качественной, количественной, стоимостной, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые служат конечным результатом.

     Цель  товарной экспертизы — проведение количественных и качественных оценок основополагающих характеристик товара, а также процессов, которые влияют на них, но зачастую не поддаются непосредственному  изменению и основываются на суждениях специалистов-экспертов.

     При проведении экспертизы эксперты должны соблюдать следующие принципы: объективность, независимость, компетентность, системный  подход, эффективность, безопасность товара для потребителя и окружающей среды.

     Товарная  экспертиза подразделяется на следующие  подгруппы экспертизы: товароведная, санитарно-гигиеническая, ветеринарная, экологическая.

     Товароведная  экспертиза — оценка потребительских  свойств товаров по ряду показателей: по органолептическим, физическим, физико-химическим и микробиологическим. Кроме того, при этой экспертизе определяются количественные характеристики товаров.

     Товароведная  экспертиза — один из важнейших  и обязательных видов товарной экспертизы. Другие виды экспертизы дополняют ее и не всегда являются обязательными.

     Товароведная  экспертиза включает оценку всех основополагающих характеристик товара: ассортиментную, качественную, количественную и стоимостную. Составляющие экспертизы: субъект, объект, критерии, методы, процедура и результат.

     Методы  экспертизы. В товарной экспертизе используются разнообразные методы: физико-технические, химические, биологические, математические и др., исследования проводятся с применением сложных  современных приборов и технических  средств.

     Процедура проведения экспертизы — это последовательность определенных операций, выполняемых экспертами.

     Количество  операций, их последовательность, содержание определяются целями экспертизы и особенностями  объекта экспертизы.

     Основные  операции процедуры экспертизы можно  разделить на три этапа: подготовительный (создание экспертной группы и формирование целей экспертизы); основной (исследования, выполняемые экспертами); заключительный (обработка результатов, их анализ, оценка и оформление экспертного заключения).

     Результатом экспертизы является оформление в письменном виде заключения, в котором приводится оценка потребительских свойств  товаров.

Итоговая  оценка экспертной группы базируется на обобщении заключений экспертов, согласовании общей оценки с каждым экспертом и утверждении ее организатором  экспертной группы.

     Целью данного исследования является экспертиза и оценка качества вкусовых товаров, а именно крепкого алкогольного напитка – виски.

Объектом  исследования являются два образца  виски – ирландский виски «Джемесон» производителя «Айриш Дистиллерс Лимитед» и шотландский виски «Бэллс Ориджинал» производителя «Артур Бэлл & Санс»

     Предметом исследования выступают органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества товаров.

     В работе использовались учебные пособия  по товароведению и экспертизе продовольственных товаров, публикации в периодических изданиях, информационные ресурсы Интернета.

     Информационной  базой послужили ГОСТы и другие нормативные документы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Теоретическая  часть.

1.1  Ассортимент  вкусовых товаров

     К группе вкусовых товаров относят  разнообразные пищевые продукты в основном растительного происхождения  и продукты их переработки, которые  улучшают вкусовые и ароматические  свойства пищи и пособствуют более  полному ее усвоению. Единственным признаком, который позволяет объединить вкусовые товары в однородную группу, служит их функциональное назначение - удовлетворение органолептических  потребностей во вкусовых и/или ароматических  веществах, а также физиологических  потребностей в веществах, воздействующих на нервную, пищеварительную, иммунную и другие системы организма человека. Вкусовые товары улучшают аппетит, усиливают  выделение  пищеварительных соков, улучшают усвояемость пищи. К вкусовым веществам относят этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные  масла, минеральные и органические соли.

  По характеру действия на организм человека их делят на группы: общего и местного действия.

     Вкусовые  товары общего действия, возбуждающие ЦНС —алкогольные напитки (содержащие этиловый спирт) и содержащие алкалоиды: кофеин — чай, кофе и никотин —  табачные изделия.

     Вкусовые  товары местного действия воздействуют на органы пищеварения, на вкусовые и  обонятельные нервы, т.е. способствуют лучшему пищеварению: пряности и  приправы, ароматизаторы.

     Физиологическая ценность вкусовых товаров обусловлена  достаточно высоким содержанием  витаминов, дефицитных минеральных  веществ, органических кислот, легкоусвояемых углеводов.

     В торговой практике вкусовые товары делят  на следующие группы:

1) алкогольные  напитки (содержащие спирта более  9%);

2)слабоалкогольные  напитки (содержащие спирта менее  9%);

3) безалкогольные  напитки (содержащие спирта не  более 1%):

- негазированные (соки, морсы, экстракты, сиропы  и др.)

- газированные (плодово-ягодные напитки, минеральные  воды, квас и напитки из хлебного  сырья);

4) тонизирующие  напитки (чай, кофе, кофепродукты);

5) пряности, приправы, ароматические и вкусовые  вещества;

6) табак  и табачные изделия.

     К алкогольным напиткам относят продукцию, содержащую не менее 1,5% (по европейским  критериям) этилового спирта из пищевого углеводосодержащегося сырья.  Термин «алкоголь» имеет арабское происхождение  и означает в буквальном смысле «тонкий  порошок».

     По  содержанию алкоголя алкогольные напитки  могут быть классифицированы как  крепкие (спирт питьевой, водка, виски, джин), средней крепости (вина, винные напитки) и слабоалкогольные (пиво, слабоалкогольные вина).  В этой же группе рассматриваются напитки, сходные  по химическому составу с алкогольными, но не содержащие алкоголя (безалкогольные вина и пиво).

     Виски – крепкий алкогольный напиток  с объемной долей спирта 40-45%.  В настоящее время виски являются одним из самых распространенных алкогольных напитков Запада. Сегодня, когда говорят о виски, его обычно делят на шотландский, ирландский и «остальной» — американский, канадский, японский. Среди всего многообразия виски классическим считается шотландское, именуемое «скотч» (scotch). Шотландское виски в зависимости от используемого сырья подразделяют на три типа: солодовое (malt), зерновое (grain), смешанное (blended).  
 
 
 
 
 

1.2  Химический  состав и пищевая ценность  виски

     Алкоголь  можно рассматривать как рафинированный продукт питания, пищевая ценность которого заключается только в энергетической ценности.  Несмотря на относительно высокую энергетическую ценность, алкогольные напитки не являются основными источниками каких-либо веществ, поэтому они существенно отличаются от остальных пищевых веществ.  Таким образом, если рассматривать алкогольные напитки в качестве продуктов питания, целесообразно говорить не об их пищевой ценности, а о влиянии на здоровье человека и норме потребления.

     Сложный состав виски делает этот напиток  одним из самых тяжёлых по воздействию  на организм (наряду с самогоном, текилой  и прочими дистиллятами). Большое  количество ядовитых примесей, обеспечивающих аромат напитка, даёт значительную нагрузку на печень и затрудняет окисление  алкоголя. Сами по себе примеси (в таких  количествах, в каких они содержатся в напитке) достаточно безвредны, однако дают дополнительную сильную и разностороннюю нагрузку на печень, которая занята многоступенчатым процессом расщепления  алкоголя. Высокомолекулярные спирты требуют большего окисления по сравнению  с этанолом: у высокомолекулярных соединений углеводородная цепочка  длиннее, поэтому они окисляются дольше, требуют больше кислорода  для этого, а соответственно, и  большей активности окислительно-восстановительных  ферментов. В русской токсикологии виски официально считается суррогатом алкоголя того же класса, что и некачественный самогон. Любое значительное количество виски приводит к похмельному  синдрому.

     Этиловый  спирт – основное сырье для производства ликеро-водочных изделий.  Химически чистый этиловый спирт представляет собой бесцветную жидкость с температурой кипения 78,3°С, температурой плавления (замерзания) - 117°С, плотностью 0,7893 г/смЗ при 20°С и показателем преломления 1,361 при 20°С.

Помимо  этилового спирта и воды, в  виски  есть масса веществ, которые обеспечивают его вкус и запах:

• сивушные масла, играющие важную роль в формировании специфического вкуса виски.
• ацетали (простые эфиры), которых особенно много в солодовом виски. Именно они придают фруктовые привкусы, что роднит такие сорта виски с шерри;
• дикетон диацетил придаёт масляный аромат.

В процессе созревания виски в дубовых бочках из дерева в напиток попадают:

• сложные эфиры лактоны, имеющие явно различимый запах кокоса;
• фенольные компоненты, в частности кумарин (содержится также в некоторых сортах корицы), его больше всего в кукурузном виски — бурбоне;
• полифенол танин — то самое вещество, от которого вяжет во рту после фруктов или красного вина;
• полифенол эллаговая кислота (в основном в солодовом виски) — сильный антиоксидант, уменьшающий количество свободных радикалов в организме, а потому обладающий противораковыми свойствами.

Большая часть этих компонентов умеренно, но токсична, и в отличие от вин  и пива виски не содержит витаминов  и других полезных веществ.  В приложении 1 представлен химический состав алкогольных напитков, полученных в результате перегонки (джин, ром, водка, виски)