Экспертиза и оценка качества вкусовых товаров. Виски

1.3 Производство  виски

     Право называться родиной виски традиционно  оспаривают друг у друга Шотландия  и Ирландия. Первыми производителями  виски стали монастыри Шотландии. Согласно классической технологии, в  Шотландии сырьём для производства виски (Scotch whisky) служат ячменный солод  и ячмень, в Ирландии (Irish whiskey) к  ячменному солоду добавляют рожь. Ячмень для производства виски в  Шотландии выращивается в нескольких районах, где он имеет специфические  вкусовые свойства.

     В США и Канаде в качестве сырья  для виски (Bourbon) используются кукуруза, рожь (rye whiskey), пшеница (wheat whiskey).

     В Японии для изготовления виски используют просо, кукурузу. В небольших количествах  добавляют рис и другие зерновые.

Производственный  процесс состоит из следующих  основных стадий(рис.1.1): 

 

 

Рисунок 1.1 Стадии производственного процесса изготовления  виски

     Приготовление ячменного солода, или соложение  ячменя. Ячмень тщательно перебирают, очищают и сушат. Затем его замачивают и рассыпают слоем в 5—7 см на полу солодовни для прорастания в течение 7—10 дней. Пророщенное зерно (солод) поступает на сушку. Если зерно не пророщено, то полученный виски называется зерновым (grain). В чистом виде он в продажу почти не поступает, а применяется для купажа. В Шотландии выпускают всего 4 марки чистого зернового виски в бутылках: Glen Wolf, Black Barrel, Glen Clyde и Invergordon.

     Сушка солода. В Шотландии солод сушат горячим дымом от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек, получая таким образом «копчёное зерно». В результате готовый продукт имеет характерный дымный йодисто-торфяной аромат, отличающий шотландский виски от всех прочих. В Ирландии и других странах дым для сушки солода не используется.

     Получение сусла. Солод размельчают, получая муку (grist), смешивают с горячей водой и выдерживают 8—12 часов, в результате чего получается сладкая жидкость (wort).

     Брожение (ферментация). К охлаждённому суслу добавляют дрожжи, и в течение двух суток производится брожение при температуре 35—37 °C. В результате брожения получается слабый спиртной напиток, похожий на пиво (wash) крепостью около 5 %. Третья и четвёртая стадии характерны для производства многих спиртных напитков и для виски не специфичны.

     Перегонка. Брагу перегоняют два (иногда три) раза в медных перегонных аппаратах (pot still), имеющих форму реторты. В результате дистилляции в первом аппарате (wash still) объёмом 7—23 тыс. литров получается жидкость крепостью 25—30 %, носящая имя «слабого вина» (low wines). Она поступает во второй аппарат (spirits still), имеющий объём 6—21 тыс. литров, и дистиллируется ещё один раз. Продуктом второй перегонки является виски крепостью до 70 %. Во время второй перегонки отделяют «голову» и «хвост», то есть те части дистиллята, которые выходят из аппарата в начале и в конце процесса перегонки, а отбирают только среднюю фракцию. Оставшиеся «голову» и «хвост» добавляют в low wines и опять направляют на перегонку. Полученный спирт разбавляют водой до крепости 50-63,5 % об.

     Выдержка. Производится в дубовых бочках. Именно на стадии бочковой выдержки виски приобретает характерные цветовые и вкусоароматические свойства: он темнеет, становится мягче, получает дополнительный аромат. По закону шотландский виски должен выдерживаться не менее 3 лет — только по прошествии этого срока солодовый самогон получает право называться whisky. Солодовые виски, не предназначенные для получения смешанных сортов, выдерживают от пяти до двадцати лет и более. Наиболее распространенные сроки выдержки — 10—12 лет (оригинальные сорта) и 21 год (эксклюзивные или коллекционные сорта). Некоторые редкие сорта виски выдерживаются 30—50 лет. Ирландский виски обычно выдерживается 5 лет, канадский — не менее 6 лет.

     Купажирование. Для получения смешанных виски (Blended whisky) смешивают по отдельности различные сорта солодовых (от 15 до 50 сортов) и зерновых (3—4 сорта grain whisky) виски различных сроков выдержки (не менее 3 лет). Затем их соединяют и выдерживают ещё несколько месяцев. Некоторым рецептам уже сотни лет, но производители разрабатывают новые или видоизменяют старые в соответствии с требованиями рынка. Смысл купажирования состоит в использовании дешёвых зерновых виски, получении продукта стандартного качества и соединении лучших свойств различных сортов солодовых виски в одном готовом напитке.

Существует  два вида купажирования:

• различные сорта солодового и зернового виски смешивают в специальных сосудах, где выдерживают в течение 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам. Таким образом получается дешёвый виски;
• отбирают различные сорта солодового виски, затем в специальных сосудах смешивают с зерновым виски. С целью улучшения качества купажа, его выдерживают в течение 6—8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют «свадьбой». Таким образом производят более дорогой высококачественный виски.

   Розлив. Перед розливом виски фильтруют через бумажные мембраны при температуре от 2 до 10 °C и разбавляют родниковой водой до необходимой крепости (за исключением виски из Тенесси, который фильтруется перед выдержкой).

Ирландское  виски. Отличие от производства шотландского виски состоит в следующем: в  качестве сырья используются ячменный солод, высушенный нагретым воздухом, а также пшеница, овес, рожь; перегонку  бражки осуществляют трижды.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.4  Требования к качеству  виски

     Вкусовые  характеристики виски определяются множеством параметров, включая качество воды и зерна, способ соложения, фильтрации, особенности бочки, длительность выдержки, конструкцию и форму медного  перегонного куба, температуру воздуха  при разливе в бутылки и  т. п.

     В составе настоящего напитка не может  быть метанола, этанола, прочих спиртовых  примесей, отдушек, ароматизаторов и  пищевых добавок. Обязательные компоненты виски: ячмень, ячменный солод, кукуруза.

     Вкус  и аромат: для островных виски характерными являются тона морской соли, водорослей, йода, для виски региона Шпейсайд — фруктовые, ванильные и т. д. для шотландского виски характерны торфяные или дымные тона во вкусе и аромате, возможны также цветочные, фруктовые, пряные, сливочные, ореховые, медовые опенки. Аромат виски должен быть легким с солодовым, дубовым или сладковатым оттенком, с нотами ванили, фруктов или цветов. Настоящий напиток мягкий, он обладает сбалансированным вкусом и оставляет после себя долгое послевкусие.

     Цвет: у натурального виски он варьируется от светло-золотистого до насыщенного, темно-золотистого.

     Маркировка  производимой (кроме экспортируемой) и импортируемой алкогольной  продукции должна содержать информацию на государственном и русском  языках о наименовании изделия, изготовителе-лицензиате и его местонахождении, обозначение  стандарта на продукцию, вместимости  тары, крепости в процентах от объемной доли этилового спирта, содержания сахара, номера лицензии производителя.

     На  основной этикетке бутылок (ГОСТ 52194-2003) должны быть указаны следующие данные: наименование организации, в систему  которой входит предприятие-изготовитель (допускаются этикетки без указания республиканского министерства), наименование организации, в систему которой  входит предприятие-изготовитель при  условии проставления на оборотной  стороне этикетки индекса предприятия-изготовителя; название изделия; крепость (% об.), содержание сахара (%), вместимость бутылки (л); розничная цена; номер стандарта.

     На  бутылке наклеивается контрэтикетка, где дается краткая информация об основном сырье и рекомендуемом  способе употребления. На этих же бутылках могут быть наклеены кольеретки с  какой-либо информацией (повторное или новая информация).

     На  мировом рынке спиртных напитков шотландское виски составляет не более 10 %. Идентифицирующей особенностью напитка является надпись на этикетке «Bottle in Scotland». Маркировка «Scotch Whisky»  также свидетельствует о подлинности  шотландского виски. Надпись «Виски шотландского типа» означает, что  напиток имитирован, «Blended» указывает  на смесь разных сортов виски. Маркировка «Distilled and motured in Scotland» («Дистиллировано  и выдержано в Шотландии») не является прочной гарантией подлинности, поскольку виски может быть изготовлено  из полуфабриката и разбавлено водой  вне Шотландии. Надписи на этикетке «Premium» и «Deluxe» означают, что  потребителю предлагаются наиболее изысканные и дорогие марки виски.

     Ликеро-водочные изделии транспортируются всеми  видами транспорта в рамках требований ГОСТ 23285-7.  При выполнении всех транспортных операций продукция должна быть предохранена от воздействия атмосферных осадков  и загрязнений.

     Хранение  продуктов на предприятиях, в торговой сети и складских помещениях осуществляется при температуре 10-20 ⁰С, относительной влажности воздуха не более 85%.

     При хранении цветных ликеро-водочных изделий  они должны быть защищены от прямых солнечных лучей. 
 
 
 

1.5  Фальсификация

     Фальсификация крепких национальных напитков имеет  большие масштабы не только в России, но и за рубежом. По данным периодической  печати, шесть ведущих производителей виски теряют ежегодно от подделок примерно 500 млн фунтов стерлингов, и около 6 % всего продаваемого в  мире виски так или иначе являются фальсифицированными.

     К наиболее распространенным способам фальсификации  крепких национальных напитков следует  отнести выпуск контрафактной продукции, частичную или полную замену сырья, предусмотренного рецептурой, на более  дешевое и низкокачественное, имитацию специфических ароматических свойств  путем использования ароматизаторов (идентичных натуральным и искусственных), купажирование и розлив спиртов, не прошедших обязательной технологической  выдержки, а также «моделирование»  возраста напитков путем введения в  их состав дубовых экстрактов и других компонентов, придающих тона выдержки.

     Качественная  фальсификация алкогольных напитков (введение добавок, не предусмотренных  рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень  широко применяется как в процессе их производства, так и в процессе их реализации.

     Разбавление алкогольных напитков (частичную  замену водой) установить довольно легко, если разбавление значительное (более 30%). Замена спирта высококачественного  низкокачественным.

     Недовложения  компонентов, предусмотренных по рецептуре.

     Недоочистка воды и водно-спиртовой смеси. В  водно-спиртовой среде, в отличие  от водной, резко снижается растворимость  многих солей. Поэтому появление  на дне бутылок осадка или взвесей  указывает на недоочистку воды или  водно-спиртовой смеси перед розливом.

     Суррогатный виски, как правило, отдает спиртом. Суррогатные имитации зачастую бывают коричневого цвета, мутными и имеют осадок.  

2. Практическая часть

2.1 Нормативно-правовая  база

1. ГОСТ Р 52190-2003 «Водки и изделия ликероводочные.  Термины и определения»(приложение 2)
2. ГОСТ Р 52194-2003 «Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение (приложение 3)
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов(приложение 4)
4. ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые.  Информация для потребителя.  Общие требования» (приложение 5)
5. ГОСТ Р 52192-2003 «Изделия ликероводочные.  Общие технические условия» (приложение 6)
6. ГОСТ Р 51135-98 «Изделия ликероводочные.  Правила приемки и методы анализа» (приложение 7)

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2 Отбор проб для  экспертизы

     Для экспертизы и оценки качества виски  были отобраны 2 образца:

     Образец № 1 – бутылка  объемом 0,7 л ирландского виски «Джемесон» (Jameson) производителя «Айриш дистиллерс Лимитед»

     Образец №2 – бутылка объемом 0,5 л шотландского виски «Бэллс Ориджинал» (Bell’s) производителя «Артур Бэлл& Санс»

     Ирландское  виски Джемесон пользуется огромным успехом во всем мире. Основными  ингредиентами данного напитка являются ячменный солод, не соложеный ячмень и чистейшая вода. Сушка проросшего ячменя в закрытых печах и тройная дистилляция придают вкусу виски особую мягкость и прозрачность. Виски Джемесон обязательно подвергается длительной выдержке в хересных и бурбонных дубовых бочках, которые насыщают его особыми ароматами и неповторимым золотистым цветом.