Экспертиза качества бараночных изделий

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

8

ГБОУ СПО «УМТК» 100801 ПЗ

Нарушение температурных режимов  хранения приводит к появлению в  бараночных хлебобулочных изделиях признаков прогоркания и осаливания жиров. Бараночные хлебобулочные изделия  могут поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения  и своевременно проводить дезинфекцию.

Не допускается хранить бараночных хлебобулочных изделия совместно  с продуктами, обладающими специфическим  запахом. Не допускается воздействие  на изделия солнечного света. Срок хранения со дня выработки баранок – 25 сут., сушек – 45 сут.

При экспертизе качества бараночных хлебобулочных изделий могут  быть обнаружены дефекты как производственного  характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения  и другие), так и появившиеся  в результате несоблюдения условий  и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и другие).

 

 

 

1.2 Технологический процесс  как фактор, влияющий на формирование       качества бараночных изделий

 

Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого  сортов с высоким содержанием  клейковины.

Технологический процесс производства включает:

приготовление теста, натирку, формовку, расстойку, ошпарку или обварку тестовых колец, выпечку, расфасовку и упаковку.

Тесто для бараночных изделий готовят  крутое и ставят его на опаре или  специальной закваске — притворе (для бубликов только на опаре). Наиболее распространенный способ приготовления  бараночного теста — на опаре.

Натирка теста заключается в его механической обработке, которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое для осуществления процесса брожения.

Созревшее тесто формуют в специальных  машинах, откуда оно выходит в  виде кольцевой спирали и с  помощью специальных ножей разрезается  на заготовки.

Сформованные заготовки укладывают на специальные доски или листы  и направляют в специальные шкафы  для расстойки.

Для закрепления формы и получения  изделий с гладкой блестящей  поверхностью, производят ошпарку тестовых заготовок паром низкого давления в специальных паровых камерах (при отсутствии ошпарочных камеры эту операцию заменяют обваркой водой  температурой 92…95°С). Чем больше масса  заготовки, тем продолжительнее  ошпарка. Закреплению формы способствуют процессы, происходящие в тесте —  денатурация белков и клейстеризация крахмала. Бродильная микрофлора теста  при ошпарке погибает.

В процессе выпечки в бараночных изделиях заканчивается денатурация  белков и клейстеризация крахмала, окрашивается поверхность изделия  в результате карамелизации сахара и образования меланоидинов, Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

9

ГБОУ СПО «УМТК» 100801 ПЗ

происходит интенсивное испарение  влаги из массы изделия, выпечка  как бы совмещается с сушкой изделия.

  Выпекают изделия при температуре от 165 до 290°С в зависимости от типа печей. Продолжительность выпечки сушек 12…18 мин, баранок – 11…17 мин. Объем изделия при выпечке практически не повышается.

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

10

ГБОУ СПО «УМТК» 100801 ПЗ

1.3 Требования к качеству  бараночных изделий

Качество баранок оценивают  органолептически по внешнему виду, вкусу  и запаху, хрупкости, внутреннему  состоянию, которые должны соответствовать  установленным требованиям.

 

Таблица 1.1- Органолептические показатели баранок [2]        

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: форма         поверхность           цвет	В виде кольца, овальная –  для ванильных, лимонных баранок; Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке, поду.   Глянцевидная, гладкая, без  вздутий и трещин, у соответствующих  сортов посыпанная маком, тмином или  солью. На одной стороне допускаются  отпечатки сетки, а ткаже наличие  небольших трещин длинной не более 1/3 поверхности кольца.   От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается более темный цвет и  отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду.
Внутренне состояние	Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса. У горчичных баранок цвет в изломе желтоватый.
Вкус	Соответствующий данному виду изделий  с привкусом ароматических и  вкусовых добавок, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В соответствующих  изделиях должен ощущаться запах  внесенных специй
Хрупкость	Баранки должны быть хрупкими или ломкими.

 

При оценке физико-химических показателей  определяют влажность изделий, кислотность  и набухаемость.

Повышенная влажность снижает  питательную ценность, ухудшает вкус и сокращает срок хранения.

Кислотность влияет на вкусовые свойства. Недостаточно или излишне кислые баранки или сухари неприятны  на вкус. По этому показателю судят  о правильности ведения технологического процесса.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

11

ГБОУ СПО «УМТК» 100801 ПЗ

Таблица 1.2 - Физико-химические показатели баранок [3]

Показатели качества	НД
Влажность, % не более	19,0
Набухаемость, % не менее	2,5
Кислотность, % не более	3,0

     

        Таблица 1.3 - Показатели безопасности бараночных изделий [4]

Наименование показателя		Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы	Свинец	0,5
	Мышьяк	0,2
	Кадмий	0,1
	Ртуть	0,02
Микротоксины	Афлотоксин В	0,005
	Дезоксиниваленон	0,7
	Т – 2 токсин	0,2
	Зеараленон	0,1
Пестициды	Гексахлорциклогексан  (α, ß, φ изомеры)	0,5
	ДДТ и его метаболиты	0,05
	Гекскохлорбензол	0,01
	Ртутьорганические пестициды	Не допускается
	2, 4 – Д кислота, ее соли, эфиры	Не допускается
Радионуклииды	Цезий – 137	50 бк/кг
	Стронций – 90	30 бк/кг

 

 1.4 Маркировка как средство  идентификации продукции.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

12

ГБОУ СПО «УМТК» 100801 ПЗ

 

Маркировка – текст, условное обозначение  или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные  средства, предназначенные для идентификации  товара или отдельных его свойств.

Маркировка продовольственных  товаров является средством обеспечения  контроля качества. Основные функции  маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную и потребительскую.

На потребительской маркировке имеется штриховой код. Штрих код – это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.

 

Таблица 1.3 маркировка бараночных изделий

	Информация	Маркировка
	1	2
1	Наименование изделия	"Баранки с маком"
2	Наименование место нахождения изготовителя, поставщика	ОАО "Уфимских хлеб", Россия, 450027, Республика Башкортостан г. Уфа, Индустриальное шоссе 104
3	Масса нетто	0,5 кг
4	Состав	Мука пшеничная в/с, вода, сахар  песок, дрожжи хлебопекарные профессиональные, соль поваренная пищевая, мак масленный, масло растительное.
5	Пищевая ценность в 100 г.	Белки - 8,5 г.; жиры - 4,1г.; углеводы - 47,5 г.;
6	Энергетическая ценность	346 ккал.
7	Условия хранения	Температура не выше 25оС, относительная влажность воздуха 65-75%.
	1	2
8	Срок годности	15 суток
9	Дата изготовления	08.11.2013
10	Обозначение НД	ГОСТ Р 53882-2010
11	Подтверждение соответствия

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

13

ГБОУ СПО «УМТК» 100801 ПЗ

          2 Экспертиза качества бараночных изделий

 

         2.1 Отбор проб, ГОСТ - 7128 - 91

 

  Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321.

Для контроля качества бараночных хлебобулочных  изделий, а также упаковки, маркировки и массы фасованной продукции  составляют представительную выборку  способом «россыпью» по ГОСТ 18321.

Объём представительной выборки определяют следующим образом: при массе партии до 1 т – 5 упаковочных единиц; при массе партии св. 1 т до 3 т – 10 упаковочных единиц; при массе партии св. 3 т – 15 упаковочных единиц.

Из каждой отобранной упаковочной  единицы отбирают точечные пробы  для получения объединенной пробы  массой не менее 1,0 кг.

По объединенной пробе определяют: количество изделий в 1 килограмме, внешний вид, количество лома, внутреннее стояние, хрупкость, цвет, вкус и запах.

Для контроля физико-химических показателей  и набухаемости из объединенной пробы  отбирают лабораторный образец в штуках, не менее 8;

Для определения влажности и  кислотности из лабораторного образца отбирают в штуках, не менее 3;

Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывается: наименование изделия; наименование предприятия  – изготовителя; дату и место  отбора образцов; объем и номер партии; время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии; показатели, по которым анализируют образцы; фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

Отобранные для анализа бараночные хлебобулочные изделия измельчают на терке, в ступке или на механическом измельчителе любого типа и готовят  пробу массой около 50 г.

 

      2.2 Органолептическая оценка бараночных изделий, ГОСТ - 7128 - 91

 

Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при  дневном рассеянном свете или  при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с  описанием в стандартах.

При определение вкуса пробу 1 – 2 г, разжевывают в течение 3 – 5 с  и вкусовые ощущения сравнивают с  описанием в стандарте.Изм.

Лист

№ докум.

Подпись