Экспертиза качества бараночных изделий

Дата

Лист

14

ГБОУ СПО «УМТК» 100801 ПЗ

 

Запах определяют путем 2 – 3 разового глубокого вдыхания воздуха через  нос как можно с большей  поверхности в начале целого изделия, а затем после его разламывания. Запах сравнивают с описанием  в стандарте.

 

 

2.3 Определение влажности  бараночных изделий, ГОСТ - 7128 - 91

 

Сущность метода заключается в  высушивании навески изделия  при определенной температуре и  вычислении потери массы по отношению  к навеске.

Бюксы с крышками помещают в сушильный  шкаф, нагретый до температуры 130-135^оС, выдерживают при этой температуре около 20 мин, затем помещают в эксикатор, дают остыть и взвешивают.

Не более 5 г подготовленного  изделия, предварительно тщательно  растертого и перемешенного, взвешивают с погрешностью не более 0,05 г в  предварительно подготовленные бюксы.

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

15

ГБОУ СПО «УМТК» 100801 ПЗ

Открытые бюксы с навеской помещают в сушильный шкаф, на уровне и  вокруг шарика термометра, нагретый до температуры 130±2^оС. При внесении бюкс в шкаф температура в нем понижается, поэтому отсчет времени высушивания производят с того момента, когда термометр покажет 130^оС. Длительность высушивания баранок и сушек проводится 45 мин.

По окончании высушивания бюксы  с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 20 мин, а затем, плотно закрыв бюксы  крышками, взвешивают.

 

Содержание влаги вычисляют  по формуле:

 

W=100*(m₁-m₂)/m,                                              (2.1)

 

  где  W – влажность, %;

         m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

         m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г;

         m – масса навески изделия, г.

Конечный результат выражают как  среднее арифметическое из двух определений, расхождение между показателями которых не должно превышать 0,3%.

 

а) "Баранки  с маком"

1 образец

m=5г;

m₁=18,1г;

m₂=17,3г;

W₁=(18,1-17,3)*100/5=16%

2 образец

m=5г;

m₁=17,6г;

m₂=16,8г;

W₂=(17,6-16,8)*100/5=16%

 

                                                   W_ср.=W₁+W₂                                                              (2.2)

 

      W_cp.=(16+16)/2=16%.

 

 

 

      2.4 Определение кислотности бараночных изделий

 

Метод основан на нейтрализации  кислотных веществ, содержащихся в  навеске, щелочью в присутствии  фенолфталеина до появления розовой  окраски.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

16

ГБОУ СПО «УМТК» 100801 ПЗ

Кислотность баранок и сушек  выражают в градусах. За градусы  титруемой кислотности принимают количество см³ раствора гидроокиси натрия (гидроокиси калия) концентрацией 1 моль/дм³, необходимое для нейтрализации кислотных веществ, содержащихся в 100 г продукта.

10 г измельченного исследуемого  продукта, помещают в сухую коническую колбу вместимостью 250 см³, вливают, из предварительно отмеренных 100 см³ , 30 см³ дистиллированной воды, тщательно перемешивают взбалтыванием, добавляют остальную воду, снова взбалтывают. Оставляют содержимое на 15 мин.

По истечении 15 мин содержимое колбы  фильтруют через частое сито или  два слоя марли в сухую колбу, затем 25 см³ фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации С = 0,1 моль/дм³ до появления розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 минуты.

 

Кислотность вычисляют по формуле:

 

К=V*4,                                                 (2.3)

 

где  V – объем раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия,

             израсходованной на титрование, см³;

       4 – коэффициент пересчета.

Результаты параллельных определений  вычисляют до второго десятичного  знака и округляют до первого  десятичного знака.

За окончательный результат  анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между  которыми в одной лаборатории, не должны превышать 0,3 градуса, а выполненных  в разных лабораториях – 0,5 градуса.

 

а) "Баранки  с маком" 

1 образец

V=0,5 см³

К₁=0,5*4=2 град.

 

2 образец

V=0,6 см³

К₂=0,6*4=2,4 град.

К_ср.=(2+2,4)/2=2,2 град.

 

2.5 Определение набухаемости  бараночных изделий, ГОСТ - 7128 - 91

 

Метод основан на установление увеличения массы хлебобулочных бараночных изделий при погружении в воду при температуре 60^оС на определенное время.

Набухаемость характеризуется  отношением массы изделий после  намокания к массе сухих изделий  и выражается в процентах.

Для определения набухаемости отбирают 3 баранки и 4 сушки, от каждого изделия  вырезают два кусочка длиной 2 см. Проба для определения набухаемости должная состоять: для баранок  – из 6 кусочков, для сушек –  из 8 кусочков.

Баранку или сушку закладывают  в станок, вплотную придавливают подвижной  зажим и вырезают или выпиливают кусочки специальным ножом.

Пробу изделий в виде определенного  количества кусочков помещают в заранее  взвешенную чашку и взвешивают с  погрешность 0,05г.

Чашку закрывают крышкой, укрепляют  на ручке и погружают в водяную  баню, предварительно нагретую до 60^оС, точно на пять минут, подвешивая Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

17

ГБОУ СПО «УМТК» 100801 ПЗ

чашку на бортик бани за верхний крючок. Чашка должна находиться в водяной  бане на расстоянии не менее 1 см от дна  и должна быть полностью покрыта  водой.

По истечении 5 мин чашку вынимают из воды, укрепляют над поверхностью воды на бортике на нижнем крючке и  дают выдержаться 2 мин. Затем чашку  слегка стряхивают для удаления оставшейся воды, снимают ручку и крышку, вытирают снаружи и вторично взвешивают.

Отношение массы набухшего изделия  к массе сухого характеризует  степень его набухания.

Набухаемость вычисляют по формуле:

 

Кн = m₂/m₁ ,                                         (2.4)

 

где   m₁ – масса пробы баранок или сушек до набухания(без массы чашки), г;

        m₂ – масса пробы баранок или сушек после набухания(без массы чашки), г.

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

18

ГБОУ СПО «УМТК» 100801 ПЗ

Результат определения вычисляют  с точностью до первого знака  и округляют до целого числа.

 

а) "Баранки  с маком"

m₁=96,7 г

m₂=250,5 г

К_н=250,5/96,7=2,6.

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

19

ГБОУ СПО «УМТК» 100801 ПЗ

 

Заключение

 

Эта курсовая работа посвящена экспертизе качества хлебобулочных бараночных изделий. В этой работе дана характеристика этого продукта, изучены потребительские свойства и ассортимент данного вида продукта. Экспериментальная часть выполнена в условиях лаборатории «Уфимского механико-технологического колледжа». Для этой работы проводились испытания по органолептическим (вкус и запах, внешний вид и консистенция, цвет, хрупкость) показателям и физико-химическим (влажность, набухаемость и кислотность) показателям в соответствие с требованиями ГОСТ 7128-91соответственно.

При осмотре  установлено, что у баранок «Сдобные» форма округлая, глянцевидная, гладкая, без вздутий и трещин, цвет от светло – желтого до темно – коричневого (низ изделия), внутреннее состояние разрыхленное, пропеченное, без следов непромеса.

Проведя исследование можно сделать  вывод о том, что "Баранки с маком" по органолептическим и физико-химическим показателям не превышают допустимые нормы, показателей безопасности и соответствуют ГОСТ 7128-91.  Все результаты представлены в протокол испытаний на исследуемые продукты. 
Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

20

ГБОУ СПО «УМТК» 100801 ПЗ

 

Список  использованной литературы

 

 

1.  Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров/учебное пособие: - М.: ИНФРА – М, 2009 – 416с. 

2. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. – Товароведение и  экспертиза     продовольственных товаров. – Ростов-на-Дону: «МарТ», 2001. –  680 с.

3.   Николаева М.Л; Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение       фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие – М.: ИД – «Форум»: ИНФРА – М; 2009. – 464с.

4.     http://www.tokoch.ru/term/assortiment/646.html

5.    ГОСТ 7128-91 «Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия»

 

6.    Сан ПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой    ценности пищевых продуктов.

Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 21 ГБОУ СПО «УМТК» 100801 ПЗ   ГБОУ СПО  «Уфимский  механико-технологический колледж»                                                   Протокол исследования №1             Наименование  продукта: Баранки с маком         Дата выработки: 08.11.2013г.   Органолептическая оценка Форма: округлая Поверхность: глянцевидная, гладкая, без вздутий и трещин Цвет: цвет светло-коричневый Вкус и запах: соответствующий данному виду изделий, без постороннего привкуса и запаха. Вид в изломе: разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса.   Физико-химические показатели   № Наименование показателя Результаты исследования                        НД               Факт 1 Влажность, % не более 19,0 16,0 2 Набухаемость, % не менее 2,5 2,6   3 Кислотность, % не более 3,0 2,2        Заключение: Баранки  с маком соответствуют  ГОСТ 7128 - 91.              Анализ проводила  Шафикова В.Х                    /                                  /