Экспертиза качества майонеза

Кроме того, к дефектам майонеза относятся:

- наличие большого количества  пузырьков воздуха;

- прогорклый привкус, вызванный  порчей жировой основы;

- несвойственные майонезу привкусы  и запахи различного происхождения;

- неоднородность окраски [11].

 

2.Экспериментальная часть

 

2.1. Технико-экономическая  характеристика объекта  исследования

 

Супермаркет «Наш магазин» - современное торговое предприятие, имеющее новейшее торговое оборудование. Площадь супермаркета  составляет 320 кв.м. Ассортимент супермаркета включает в себя продукты питания как социально значимые, так и деликатесы различных видов.

Адрес магазина ул. 70 лет Октября, 20. Магазин находится в интенсивно застраивающемся районе города с хорошо развитой инфраструктурой: неподалеку от магазина находится деловой центр с множеством офисов, супермаркеты с промышленными и строительными товарами, детские сады, школа. 

Супермаркет имеет свой своеобразный интерьер, отвечающий современным требованиям торговых помещений. В супермаркете прекрасное искусственное освещение, особенно освещение витрин с товаром. Освещение витрин устроено таким образом, что продукты в этом освещении все кажутся яркими, качественными, аппетитными. Потолок магазина выполнен из потолочных плит «Армстронг» с большим количеством светильников. Пол выложен мраморной плиткой. Стены обшиты панелями ПВХ светлых тонов.

Все продукты питания расфасованы и находятся в открытом доступе для покупателей. В магазине работают продавцы-консультанты, два кассира, охрана торгового зала этих отделах работают продавцы, отпускающие покупателям весовой товар. Для охлажденных продуктов в супермаркете имеются довольно вместительные холодильные витрины.

Расчеты с покупателями проводятся в двух кассовых терминалах на выходе из супермаркета.

Руководство супермаркета представлено директором, администратором магазина и товароведом. В магазине также работают 2 грузчика и  уборщица.

 

2.2. Анализ структуры  ассортимента майонеза

 

Анализ структуры ассортимента проводим согласно описанной в первой главе классификации.

Всего  ассортименте магазина присутствует 82 наименования майонезов

Проанализируем ассортимент майонеза, реализуемого магазином по жирности. Результат анализа представлен в таблице 2.1 и на рис. 2.1.

Таблица 2.1

Структура ассортимента майонеза по жирности

Наименование	Количество	%
Высококалорийные	16	20
Среднекалорийные	54	65
Низкокалорийные	12	15
Итого	82	100

 

 

 

Рис. 2.1. Структура ассортимента майонеза по жирности

Из таблицы 2.1 и рисунка 2.1 видно, что наибольшую долю занимают среднекалорийные майонезы с процентом жирности от 40 до 55 процентов – 54 наименования или 65%, на втором месте высококалорийные с процентом жирности более 55 процентов – 16 наименований или 20%, наименьшую долю составляют майонезы низкокалорийные с массовой долей жира менее 40 % - 12 наименований или 15%.

Далее рассмотрим структур ассортимента майонеза по видам пищевых добавок. Результат анализа проиллюстрирован таблицей 2.2 и рис. 2.2.

Таблица 2.2

Структура ассортимента майонеза по видам добавок

Наименование	Количество	%
Майонез лимонный.	9	11
Майонез салатный.	73	89
Итого	82	100

Рис. 2.2. Структура ассортимента майонеза по видам добавок

Из таблицы 2.2 и рис. 2.2 видно, что 11 % всего ассортимента наряду с традиционным салатным майонезом занимают майонезы с лимонным соком.

Далее проанализируем структуру ассортимента майонеза по виду масла.

 Таблица 2.3

Структура ассортимента майонеза по видам масла

Наименование	Количество	%
Классический	61	74
Оливковый	21	26
Итого	82	100

 

Рис. 2.3. Структура ассортимента майонеза по видам масла

Из таблицы 2.3 и рис. 2.3 видно, что 26 % всего ассортимента наряду с традиционным  майонезом занимают майонезы на основе оливкового масла.

Далее проведем анализ ассортимента майонеза по виду упаковки и по объему фасовки.

Таблица 2.4

Структура ассортимента по виду упаковки и объему фасовки

Объем             Вид упаковки	До 200 мл		200-500 мл		Свыше 500 мл.
	Число наимено ваний	Удельный вес, % от  общего числа	Число наиме нований	Удельный вес, % от общего  числа	Число наиме нований	Удельный вес, % от общего  числа
1	2	3	4	5	6	7
Стеклянная банка	0	-	2	2,4	0	-
Ведро	0	-	0	-	5	3,6
Сашет	0	-	3	3,7	0	-
Мягкая упаковка	2	2,4	22	26,8	0	-
Бутылка	0	-	3	3,7	0	-
Банка	0	-	10	12,2	0	-

 

Окончание таблицы 2.4

1	2	3	4	5	6	7
Сашет с дозатором	0	-	4	4,9	0	-
Устойчивый пакет	0	-	11	13,4	0	-
Дой-пак	0	-	18	22	0	-
Итого	2	2,4	77	94	5	3,6

 

Таким образом, наибольшую долю в ассортименте занимает майонез в мягкой упаковке – 26,8 %, наименьшую долю составляет стеклобанка – 2,4 %. В основном с магазине представлен майонез с объемом фасовки от 200 до 500 мл – 94 % всего ассортимента.

 

2.3. Экспертиза качества  майонеза

 

Экспертизу качества начинали с отбора проб. Майонез в потребительской таре перемешивали шпателем около 1 мин. после вскрытия тары. Затем майонез сливали из тары в посуду и составляли объединенную пробу, объем которой равен объему майонеза включенного в выборку. Из объединенной пробы выделяли пробу, предназначенную для анализа массой 200 г.

Первым этапом было определение органолептических показателей в следующей последовательности: консистенция, внешний вид, цвет, запах, вкус. Майонез перед определением довели до температуры +20+2 оС. Открывали потребительскую тару и сдвигали шпателем в сторону слой майонеза. След от шпателя не должен заплывать в течение 25+5 с. Консистенцию майонеза, упакованного в пакеты, определяли через 30 мин после перенесения порции продукта массой 150 г. в стеклянный стакан.

При определении внешнего вида и цвета пробу майонеза не менее 30 г помещают в стеклянный стакан. Стакан устанавливают на листе белой бумаги и рассматривают при рассеянном дневном свете, определяя внешний вид, цвет и отмечали отсутствие или наличие посторонних включений.

При определении вкуса и запаха майонеза продукт предварительно перемешивали шпателем. Запах майонеза определяли органолептически. При определении вкуса количество продукта должно быть достаточным для распределения по всей полости рта 3-10 г. Майонез держали во рту 5-30 с, не проглатывая, затем удаляли.

Вторым этапом экспертизы было определение физико-химических показателей качества майонеза.

Кислотность майонеза определяли следующим образом. В колбу наливали 50 см3 дистиллированной воды и взвешивали 1,9 – 2,1 г майонеза, записывая результат в граммах до второго десятичного знака. Перемешивали содержимое круговыми движениями до полного растворения майонеза и титровали раствором гидроокиси калия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления слабо -розовой окраски, не исчезающей 1 мин.

Кислотность майонеза в пересчете на уксусную или лимонную кислоту вычисляли по формуле:

Где V - объем раствора гидроокиси калия, израсходованный на титрование,см3;

        К – поправка  к титру раствора гидроокиси калия;

        N – коэффициент пересчета, равный 0,0064 для пересчета на лимонную кислоту;

        т – масса майонеза, г.

Затем определяли массовую долю влаги. В стаканчик для взвешивания со стеклянной палочкой взвешивали 3-4 г прокаленного песка, записывая результат в граммах до второго десятичного знака, сушили 2 часа при температуре 120+3 оС в сушильном шкафу, охлаждали в эксикаторе 40 мин и взвешивали, записывая результат в граммах до четвертого десятичного знака.

Затем осторожно перемешивали майонез с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну стаканчика с пробой. Затем открытый стаканчик с навеской помещали в сушильный шкаф и сушили в течение 1 часа при температуре 103+3 оС, после чего стаканчик закрывали крышкой, охлаждали в эксикаторе и взвешивали. Последующие взвешивания проводили через каждые 30 мин. сушки, записывая результат в граммах до четвертого десятичного знака.

Массу считали постоянной, если разница между последующими взвешиваниями не превышала 0,001 г.

Массовую долю влаги вычисляли по формуле:

где т – масса майонеза, г.

      т1 – масса стаканчика с майонезом до высушивания, г;

      т2 – масса стаканчика с майонезом до высушивания, г;

      Х5 – кислотность майонеза в пересчете на лимонную кислоту, %.

Далее определяли массовую долю жира. Из навески, оставшейся после определения массовой доли влаги, экстрагируют жир. Для этого в стакан по стенкам приливали 50 см3 эфира, содержимое  перемешивали и оставляли до полного отстаивания. Отстоявшийся раствор осторожно сливали через воронку с фильтром в колбу, оставляя небольшое количество эфира над остатком.

Остаток промывали 3-4 раза, каждый раз вливая эфирный слой через фильтр после отстаивания. Для каждой промывки брали 30 см3 эфира. При наличии следов жира на фильтре последний промывали до полного обезжиривания. Затем фильтр переносили в стакан с обезжиренным остатком и сушили в сушильном шкафу при температуре 103+3 оС в течение 30 мин, охлаждали на столе 10 мин. и  взвешивали, записывая результат в граммах до второго десятичного знака.

Массовую долю жира вычисляли по формуле:

где Х – массовая доля влаги, %.

      Х3 – массовая доля сухого обезжиренного остатка, %;

      Х5 – кислотность майонеза в пересчете на лимонную кислоту, %.

Массовую долю сухого обезжиренного остатка вычисляли по формуле:

где т – масса майонеза, г.

      т1 – масса стаканчика с осадком и фильтром со следами сухого обезжиренного остатка, г;

      т2 – масса пустого стакана, г;

      т3 – масса фильтра, г;

За окончательный результат принимали среднее арифметическое значение результатов двух паралелльных определений, допускаемое расхождение между которыми не превышало 0,5 %.

 

2.4. Обсуждение результатов  экспертизы.

2.4.1. Идентификация по маркировке и определение фактического объема содержимого упаковок

 

Результаты идентификации маркировки представлены в таблице 2.5

Таблица 2.5

Идентификация по маркировке образцов майонеза

Обязательно маркируемые сведения	Наименование образцов		Соответс твие НД
	Майонез оливковый Махеев	Майонез Провансаль Моя Семья
Наименование напитка	Майонез оливковый	Майонез Провансаль	Соотв.
Наименование и местонахождение изготовителя	Имеется	Имеется	Соотв.
Товарный знак изготовителя	Имеется	Имеется	Соотв.
Масса	500 г	500 г	Соотв.
Дата изготовления	12.07.10	17.08.10	Соотв.
Состав	Описание имеется	Описание имеется	Соотв.
Пищевая ценность	имеется	имеется	Соотв.
Срок годности	имеется	имеется	Соотв.
Условия хранения	имеется	имеется	Соотв.
Обозначение стандарта	имеется	имеется	соотв
Информация о подтверждении соответствия	имеется	имеется	соотв