Экспертиза качества творожной массы, реализуемой в торговых сетях города Оренбурга

Министерство образования и науки Российской Федерации

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ 

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

Факультет вечернего и заочного отделения

 

Кафедра маркетинга, коммерции и товароведения

 

 

Курсовая работа

по дисциплине «ТЭТ и экспертиза однородных групп товаров»

 

 

Экспертиза качества творожной массы, реализуемой в торговых сетях города Оренбурга

 

ГОУ ОГУ 100800.65.84.11.12.00

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                               

                   

                  

                             Руководитель работы:

                                      Манихина Л.А.          

                                                        «_____»___________________2011г.

                                             Выполнил:

    студент заочного  факультета

    группы з08ТиЭТ

                                             _______________  Самаркин А.Н.

                                                        «_____»___________________2011г.

 

Оренбург 2011

Содержание:

 

Введение………………………………………………………………………..3

1 Обзор литературы……………………………………………………………4

1.1 Характеристика творожной массы………………………………………..4

1.2 Пищевая ценность творожной массы……………………………………..5

1.3 Основное сырье, используемое при производстве творожной массы…..7

1.4 Процессы производства и их влияние на качество творожной массы….8

1.5 Оценка качества творожной массы………………………………………..11

1.6 Дефекты творожной массы………………………………………………...13

1.7 Хранение творожной массы………………………………………………..15

1.7.1 Упаковка и маркировка…………………………………………………..15 

1.7.2 Фасование, хранение и транспортировка  творога………………………16

2 Экспертиза качества творожной массы……………………………………...18

2.1 Объекты исследования………………………………………………………18

2.2 Органолептическая оценка………………………………………………….20

2.3 Физико-химические методы исследования………………………………...22

2.4 Результаты исследования и их обсуждение………………………………..23

3 Экономическая часть………………………………………………………….25

3.1 Состояние российского рынка  творожных продуктов……………………25

3.2 Предложения по улучшению качества…………………………………….27

Выводы и предложения…………………………………………………………29

Список использованной литературы…………………………………………..31

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

По числу наличия значительных предприятий не только в силу их масштабности, но и по впечатляющим результатам их рыночной деятельности молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной российской экономической жизни.

Молочная отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок. Дело в том, что продукция отрасли занимает существенное место в потреблении российского населения - доля расходов на молочные продукты составляет 14% от общих расходов на продовольствие (это 4-е место после расходов на хлебобулочные, мясные, мучные и макаронные изделия - соответственно 19%, 18% и 17%).

Актуальность  исследования рациональности ассортимента  творожных продуктов заключается  в его постоянном обновлении и  расширении, а также в проведении экспертизы качества продуктов достаточно коротких сроков хранения.1

Целью данной курсовой работы является оценка качества творожной массы, реализуемой в торговых сетях города Оренбурга.

Для решения этой цели в курсовой работе сформулированы следующие задачи:

1. Дать характеристику творожной массы.

2. Произвести закупку разной творожной массы в разных торговых сетях города Оренбурга.

3. Исследовать качество творожной массы, реализуемой в торговых сетях города Оренбурга.

4. Охарактеризовать состояние  рынка творожной массы.

5. Внести предложения  по улучшению качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Обзор литературы

 

1. Характеристика творожной массы

 

Российский рынок молочных продуктов – современная, динамично развивающаяся структура, с наличием своих лидеров. Рынок, где представлено огромный ассортимент товаров, для продвижения своих брендов каждый завод активно использует рекламу, создаёт продукты, обогащённые биологически активными веществами.

Творожная или сырковая масса – продукция, изготавливаемая из творога. Творожная масса незаменима для организма человека. В настоящее время в магазинах огромный ассортимент различных творожных продуктов. Творожный белок намного легче усваивается, чем, например, мясной или рыбный, а минеральные вещества, содержащиеся в творожных продуктах, оказывают положительное воздействие на строение тканей.

Творог – это белковый кисломолочный продукт. Различают жирный, полужирный и нежирный творог. Молоку задают нужную жирность (нормализируют), пастеризуют и наливают в ванны. В теплое молоко добавляют закваску и пепсин. Твердые частицы молока отделяются от сыворотки и образуют творог. Из творога готовят сыр, творожную массу и другие продукты. Его используют как начинку для пирогов, ватрушек, запеканок. Фосфор и кальций, имеющиеся в твороге, необходимы для здоровья волос, укрепления костей и хорошей свертываемости крови. Творог полезен для головного мозга и растущего детского организма, благоприятно действует на нервную систему.

Творожная масса – нежное сладкое лакомство с приятным ароматом. Современные технологии позволяют обогатить продукт витаминами и минеральными веществами. Творожная масса содержит витамины группы А, Е, В, аскорбиновую и фолиевую кислоту, кальций, натрий, селен, фосфор. Творожная масса – любимый продукт для детей. Она нужна для нормального функционирования сердца, печени и почек.

Творожная масса – близкая родственница творожного сырка. Его изобрели в 30-е годы 20-го века в СССР. По одной из версий, сырки должны были заменить творожные пасхи, запрещенные в то время. Сама творожная масса появилась лишь в 80-е годы прошлого века.1

В советское время на творог не существовало государственного стандарта. Творожная масса очень калорийна. На 100 г творожной массы приходится 350 до 50 килокалорий. При этом творожная масса плохо усваивается. Эти калории переходят в жировую прослойку. 
Половину сырковой массы составляет сахар, а вторая половина – чистый жир. Дозированное употребление этого продукта полезно.2

Классификация творога:

-  из натурального молока;

-  из нормализованного молока;

-  из восстановленного молока;

-  из рекомбинированного молока;

-  из их смесей.1

 

1.2 Пищевая ценность творожной массы

 

Таблица 1. Пищевая и энергетическая ценность творога

Творог	Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, г						Энергетическая ценность, ккал
	вода	белки	углеводы		Органические кислоты в расчете на молочную	зола
			лактоза	сахароза
18 %-ной жирности	65,0	14,0	2,8	—	1.00	1,0	232
9 %-ной жирности	73,0	16,7	2,0	—	1,00	1,0	159
Нежирный	80,0	18,0	1,8	—	1,22	1,2	88
2 %-ной жирности
Мягкий диетический
11 %-ной жирности	73,0	16,0	1.0	—	1,00	1,0	170
4 %-ной жирности	77,5	15.0	1.0	—	1,00	1,0	104
нежирный	80,0	18,0	1,0	—	1,00	1,0	80

 

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.

 

Таблица 2: «Аминокислотный состав творога»

Показатель	18 %-ной жирности	9 %-ной жирности	Нежирный	Мягкий диетический
				11%-ной жирности	4 %-ной жирности	нежирный
Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта: Всего:	5825	6846	7680	6827	6921	7680
В том числе:
валин	838	980	990	900	968	990
изолейцин	690	828	1000	815	835	1000
лейцин	1282	1538	1850	1640	1551	1850
лизин	1008	1210	1450	1210	1220	1450
метионин	384	461	480	461	465	480
треонин	649	191	800	700	762	800
триптофан	212	724	180	206	198	180
фенилаланин	762	914	930	895	922	930

 

Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т. д. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.

Особенно полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе. Употребление творога и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления. Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Творог содержит разнообразные витамины, их количество для различных видов творога представлено в таблице 5.1

 

Таблица 3. Содержание витаминов в твороге (в мг на 100 г продукта)

Творог	В-каротин	в,	В2	РР	С
18 %-ной жирности	0,06	0,05	0,30	0.30	0,5
9 %-ной жирности	0.03	0,04	0,27	0,40	0,5
Нежирный	следы	0,04	0.25	0,45	0,5
Мягкий диетический
11 %-ной жирности	0,03	0,04	0,27	0,40	0.5
4 %-ной жирности	0,02	0.04	0.26	0,42	0.5
нежирный	следы	0.04	0.25	0,45	0.5