Экспертиза качества творожной массы, реализуемой в торговых сетях города Оренбурга

Таблица 11. Сводная таблица результатов экспертизы творожной массы торговой марки «Благода» «Творожная с курагой»

Показатели качества	Данные стандартов	Фактические результаты
1.    Органолептические показатели	См. таблицу № 8	Соответствует
2. Массовая доля жира, %	23	Соответствует
3. Массовая доля влаги, %	Соответствует	Не более 41,0%
4. Кислотность, град. Т	150	Не более 160

 

 

По всем анализируемым показателям творожная масса торговой марки «Благода» «Творожная с изюмом» признана соответствующей требованиям ГОСТ, и ее реализация возможна в розничной торговле.

 

Таблица 12. Сводная таблица результатов экспертизы творожного продукта с растительным жиром «Паста особая с курагой»

Показатели качества	Данные стандартов	Фактические результаты
1.    Органолептические показатели	См. таблицу № 9	Не все соответствуют
2. Массовая доля жира, %	23	Соответствует
3. Массовая доля влаги, %	Соответствует	Не более 41,0%
4. Кислотность, град. Т	140	Не более 160

 

 

По анализируемым показателям творожного продукта с растительным жиром «Паста особая с курагой» признана не совсем соответствующей требованиям ГОСТ по органолептическим показателям и по большому содержанию крахмала. Однако по остальным показателям представленный образец соответствует требованиям ГОСТ, и его реализация возможна в розничной торговле.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Экономическая часть

 

3.1 Состояние российского  рынка творожных изделий

 

В период функционирования централизованной экономики производители молочной продукции функционировали в основном в рамках своего «географического» района, так как московский рынок был поделен на сектора в зависимости от места расположения молочного комбината. По мере повышения конкурентоспособности предприятиям становилось тесно в этих ограниченных рамках - встала проблема привлечения к себе внимания со стороны «чужих» потребителей. Чтобы отличить свою продукцию от идентичной продукции других молочных заводов, необходимо было вводить какое-либо отличие, которое должно было бы вызывать положительные эмоции потенциальных потребителей и как следствие превращать их в покупателей.

Поэтому очень скоро производители стали использовать марочные названия для своей продукции, начиная, как правило, с молока, и постепенно распространяя марку на целую ассортиментную линию. Первой молочной товарной маркой стало молоко «Домик в деревне», появившееся на рынке в 1997 г.; вскоре другие производители, осознав скрытый потенциал использования марочной политики, последовали примеру Wimm-Bill-Dann (WBD), и сегодня на молочном рынке наблюдается целая россыпь марок, имеющих разную степень приверженности потребителя.

Естественно, что с развитием молочной промышленности ассортимент творожных изделий  значительно расширился даже по сравнению  с 1970-1980 годами. Это вызвано с возросшей  покупательной способностью, да и  потребительским спросом. В настоящее  время выпускается более 50-ти видов  творожных изделий (творожная масса  и творожные сырки с различными добавками, глазированные сырки, творожные  кремы и десерты, фруктовые и  сливочные творожки различной жирности) из творога с добавлением сливочного масла, сахара, изюма и так далее. У многих творожных изделий повышена энергетическая ценность. А за счет нежной консистенции растертые творожные изделия  удобны для ряда диет лечебного питания, но, конечно, с учетом содержания в них жира, сахара или соли. Высокими диетическими и питательными свойствами обладают кисломолочные белковые пасты.

Если рассматривать современный этап состояния рынка молочных продуктов, то можно выделить такие его основные черты, как:

- практически полное господство продукции отечественного производства на прилавках магазинов;

- ассортимент крупного молочного предприятия является практически исчерпывающим.

Для привлечения покупателя наличия достаточно насыщенного ассортимента и цены на уровне конкурентов было уже недостаточно: началось проведение политики продвижения с использованием различных рекламоносителей (особенно активно задействовались телевизионные ролики, наружная реклама, а также реклама в общественном транспорте).

Также повышенное внимание уделялось формированию сбытовой сети. Успешно решив задачу по выпуску конкурентоспособного ассортимента молочной продукции, предприятия в своем стремлении завоевать, как можно большую долю рынка начали активно использовать политику интенсивного распределения.

Среди основных наиболее используемых типов торговых точек можно выделить следующие:

·     супермаркеты, ориентированные на покупателей с доходом выше среднего;

·     супермаркеты, ориентированные на покупателей со средним или даже ниже среднего уровнем дохода;

·     гастрономы;

·     мелкие продовольственные магазины;

·     киоски и лотки, расположенные на оптовых рынках или просто как элемент уличной торговли.      

Творожные изделия – белковые продукты из жирного, полужирного и нежирного  творога, изготовленного из пастеризованного молока, с добавлением вкусовых и  ароматических наполнителей.

К творожным изделиям относятся: масса, сырки, паста и крем, торты.     

Творожные массу и сырки изготавливают  путем внесения  в  творог  сахара или поваренной соли, ароматических и вкусовых веществ (какао-порошка,  кофе, меда,  цукатов,  изюма,  ванилина,   корицы),   сливочного   масла.   Творог предварительно тщательно перетирают, затем перемешивают  с  соответствующими компонентами и спасуют.  Сладкие  творожные  массы  и  сырки  могут  быть  с повышенным содержанием жира (20-26 %), жирными (14,5-15 %),  полужирными  (7%) и нежирными.     

При выработке кисломолочных паст, кремов используют молочную основу,  к которой добавляют различные  ингредиенты.  Молочно-белковую  пасту  «Здоровье» вырабатывают  обезжиренную,  содержащую  5%  жира,  обезжиренную   фруктово-ягодную,  обезжиренную  сладкую  с   витамином   С.   Паста   имеет   чистый кисломолочный вкус, сметанообразную консистенцию.        

  Вырабатывают  также  ацидофильную  и  ацидофильную  «Столичную»  пасты - высокопитательные   концентраты,   являющиеся    лечебными    кисломолочными продуктами.        

  В  зависимости  от  вводимых  в   творог   вкусовых   и   ароматических наполнителей творожные изделия выпускают следующих видов.        

  Сырки творожные сладкие 16,5%-ной  жирности (с какао, корицей) 8%-ной  (с какао, «цитрон», диабетические), нежирные (с корицей, «не ринга»,  «неринга» пастообразная,  диабетические),  детские  23%-ной   жирности   (сладкие, с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой).        

  Сырки глазированные 26%-ной   жирности  (с  какао,  корицей)  8%-ной  (с какао, «цитрон», диабетические), нежирные (с корицей,  «неринга»,  «неринга»пастообразная,  диабетические),  детские  23%-ной   жирности   (сладкие,   с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой).        

  Сырки глазированные 26%-ной жирности  с ванилином, 23%-ной – с какао, 5%-ной жирности с ванилином  ив шоколаде с ванилином, лимоном,  какао.       

Масса творожная сладкая «Особая» 23%-ной жирности и  «Московская»  20%-ной жирности с добавлением  цукатов, изюма, мандариновой  крупки.      

 Сырки  и  масса  творожная   сладкие  «Десертные»  17%-ной   и  16,5%-ной жирности, «Славянские» 9%-ной,  «Крестьянские»  4,5%-ной  и  сырки  и  масса творожные  8%-ной  жирности  и  нежирные  (сладкие,  с   изюмом,   цукатами, мандариновой крупкой), сырки и масса творожные 15,5%-ной  жирности  плодово-ягодные.         

  Сырки и масса творожные соленые  9%-ной жирности с тмином.         

Кремы  творожные  5%-ной   жирности  с  ванилином,  цукатами,   нежирные «Снегурочка», «Лакомка».         

Паста творожная сладкая 20%-ной  жирности с ванилином,  изюмом,  джемом, какао.

Торты творожные юбилейные «Московский»26%ной жирности с  цукатами,  с орехами, «Каунасский» 26%-ной - с орехами, «Киевский»  с  джемом  26%-ной  и «Подарочный» с орехами 20%-ной жирности.1     

 

3.2 Предложения по улучшению  качества

 

В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности разработаны  продукты творожный «Целебный творожок»  и творожно-растительный «Осенний»  повышенной хранимоспособности. В технологиях  их получения учтены требования рационального питания и ресурсосбережения.

Технология  производства «Целебного творожка»  включает:

- пастеризацию  обезжиренного молока (массовая доля жира не более 0,05%, кислотность не более 22?Т) при 95?С без выдержки;

- внесение  коагулянта (10%-ная молочная кислота) при постоянном медленном помешивании  в количестве 0,7-1,5% массы сырья (в  зависимости от титруемой кислотности  молока);

- образование сгустка и его выдерживание в  сыворотке не более 4-5 мин;

- удаление  сыворотки;

- самопресование  сыворотки в течение 5 мин.

Для ферментации молочно-белкового концентрата подобраны                           бактериальная закваска для творога и комбинирования (Bifidobakterium, Laktobacillus acidophilus), которая придает продуктам пробиотические свойства, а наличие бифидобактерий уменьшает количество стафилококков при хранении.

С целью создания творожного продукта с более длительным сроком годности разработана технология термизированного творожного продукта с пшеничными зародышевыми хлопьями, обладающими уникальным биохимическим  составом. Существенным отличием от обычных  способов производства творога является внесение перед пастеризацией измельченных и термически обработанных хлопьев  в обезжиреное (не более 0,05% жира) молоко в количестве 2,0±0,5 % его массы.1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы и предложения

 

Молочная отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок.

Творожная или сырковая масса – продукция, изготавливаемая из творога. Творожная масса незаменима для организма человека. В настоящее время в магазинах огромный ассортимент различных творожных продуктов. Творожный белок намного легче усваивается, чем, например, мясной или рыбный, а минеральные вещества, содержащиеся в творожных продуктах, оказывают положительное воздействие на строение тканей.

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки.

В качестве объектов исследования мы использовали три вида творожной массы, которые закупили в разных магазинах торговых сетей города Оренбурга: масса творожная торговой марки «Летний луг» «Масса творожная с сахаром и изюмом классическая» (магазине торговой сети «Орбита»), творожная масса торговой марки «Благода» «Творожная с курагой» (магазин торговой сети «Полушка»), творожный продукт с растительным жиром «Паста особая с курагой» (магазин торговой сети «Магнит»).

После исследования маркировки мы определили, что продукты полностью отвечают требованиям нормативных документов, изготовители полно информирует покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения.