Экспертиза картофеля

Кормовые сорта отличаются высокой урожайностью, крупными клубнями, большим содержанием крахмала и белка.

Универсальные сорта сочетают в себе свойства столового, технического и кормового картофеля. По цвету различают в основном картофель с белой, желтой и розовой мякотью. Встречаются и сорта с интенсивно окрашенной мякотью – фиолетово-синие и даже черные (сорт Негритенок – с черной мякотью; выращивается главным образом ради оригинальности, xотя он и вполне съедобен).

Мы привыкли отдавать предпочтение беломясым сортам картофеля. Профессор П, М. Жуковский считал это большим заблуждением. Он писал, что во время своих путешествий по Латинской Америке (в 1950-х годах) наблюдал, что в пищу там идут клубни с желтой мякотью, а белый картофель используется лишь для приготовления чуньо. Предпочтение желтым сортам картофеля отдают в Германии, Голландии и ряде других европейских стран. И это не удивительно. Желтая окраска мякоти свидетельствует о высокой содержании в картофеле каротина, провитамина А. А ведь витамин А благотворно влияет на зрение человека, на общее состояние организма. Повышение содержания каротина в пище особенно важно для пилотов, водителей транспорта и представителей тех профессий, где требуется отличное зрение. Таким образом, преимущество явно на стороне желтомясого картофеля.

 

Таблица популярных сортов картофеля

Сорт картофеля	Тип по срокам созревания	Характеристики сорта
ЖУКОВСКИЙ РАННИЙ	Раннеспелый: 70–80 дней	Пластичный сорт, который  дает высокие урожаи в различных  почвенно-климатических условиях. При  посадке в почву клубни активно  прорастают, даже при низкой температуре. Клубни с розовой окраской, выровненные, хранятся долго. Один из лучших сортов по вкусовым качествам. Засухоустойчив. Устойчив к парше, картофельной нематоде и ризоктониозу.
ВЕСНА БЕЛАЯ	Раннеспелый: 70–80 дней	Столовый сорт с высокой  товарностью. Клубни белые, овальные, для  хозяйственных нужд появляются через 55–60 дней (лежкими становятся через 70–80 дней), хорошего вкуса. Масса товарного  клубня 100–185 г. Лежкость хорошая (но главным образом используется как свежий ранний картофель). Среднеустойчив к ризоктониозу и парше обыкновенной, восприимчив к фитофторозу.
ТИМО ХАНККИЯН	Раннеспелый: 70–80 дней	Сорт из Финляндии, столовый, урожайный, пригоден для выращивания  на всех типах почв. Клубни белые, округлые, хорошего вкуса, хранятся долго. Масса  товарного клубня 65–120 г. Всходы дружные и мощные. Сорт устойчив к повышенным температурам, засухе и переувлажнению. Устойчив к ризоктониозу, черной ножке, парше, среднеустойчив к фитофторозу.
УДАЧА	Раннеспелый: 70–80 дней	Популярный высокоурожайный  столовый сорт, пригодный как для  летнего, так и зимнего потребления. Клубни овальные, белые, с высокими вкусовыми качествами. Масса товарного  клубня 90–120 г. Всходы дружные и мощные: товарный урожай можно получить уже в июне при посадке пророщенными клубнями. Сорт устойчив к фитофторозу и черной ножке, среднеустойчив к поражению колорадским жуком.
ПУШКИНЕЦ	Раннеспелый: 70–80 дней	Столовый урожайный сорт с клубнями овальной формы, белого цвета, хорошего вкуса. Масса товарного клубня 100–130 г. Устойчив к картофельной нематоде, среднеустойчив к фитофторозу, ризоктониозу, парше обыкновенной, черной ножке. Ценится за раннеспелость, стабильную урожайность и сравнительную нематодоустойчивость.
САНТЭ	Среднеранний: 80–90 дней	Высокоурожайный голландский  сорт универсального использования. Клубни крупные, овальной формы с желтой кожурой и светло-желтой мякотью, хорошего вкуса. Обладает хорошей товарностью  и лежкостью. Пригоден к переработке на картофель фри. Устойчив к картофельной нематоде, фитофторозу, вирусам, среднеустойчив к парше обыкновенной, восприимчив к ризоктониозу.
КОНДОР	Среднеранний: 80–90 дней	Столовый высокоурожайный  голландский сорт с высокой товарностью. Клубни крупные, удлиненно-овальной формы, с красной кожурой и светло-желтой мякотью. Хорошо хранятся и обладают отличными вкусовыми качествами. Масса товарного клубня 90–180 г. Сорт устойчив к вирусным болезням и парше обыкновенной, восприимчив к фитофторозу.
РОМАНО	Среднеранний: 80–90 дней	Столовый голландский  сорт с высокой товарностью, пользующийся растущей популярностью. Клубни округло-овальной правильной формы, кожура розовая, крепкая, не повреждается при уборке, мякоть светло-кремовая, вкус хороший. Масса  товарного клубня 70–80 г. Ботва развивается быстро, хорошо переносит засуху. Сорт среднеустойчив к фитофторозу, ризоктониозу. Восприимчив к парше обыкновенной.
НЕВСКИЙ	Среднеранний: 80–90 дней	Столовый высокоурожайный  сорт с высокой товарностью и  отличными вкусовыми качествами. Клубни округло-овальной формы, кожура и мякоть белые. Масса товарного  клубня 90–130 г. Лежкость клубней хорошая. Сорт устойчив к ризоктониозу, среднеустойчив к фитофторозу, парше обыкновенной. Устойчив к засухе и переувлажнению почвы.
СКАЗКА	Среднеранний: 80–90 дней	Высокоурожайный сорт с  хорошей товарностью. Клубни овальные, кожура желтая, мякоть белая, лежкость хорошая. Масса товарного клубня 76–129 г. Сорт отличается многоклубневостью: может давать до 30 и более картофелин с куста. Устойчив к фитофторозу, восприимчив к нематоде.
ЛУГОВСКОЙ	Среднеспелый: 90–110 дней	Столовый высокоурожайный  сорт с высокой товарностью и  хорошими вкусовыми качествами клубней. Клубни овальной формы, кожура светло-розовая, мякоть белая, лежкость хорошая. Масса товарного клубня 85–125 г. Сорт устойчив к фитофторозу, парше обыкновенной, среднеустойчив к черной ножке.
АГРИЯ	Среднепоздний: 110–120 дней	Высокоурожайный голландский  сорт универсального назначения, пригодный  для промышленной переработки. Клубни удлиненно-овальной формы, желтого  цвета, с желтой мякотью. Лежкость высокая. Масса товарного клубня 72–135 г. Сорт обладает высокими вкусовыми качествами. Устойчив к картофельной нематоде, восприимчив к фитофторозу и парше обыкновенной.

 

5. Требования, предъявляемые к упаковке, маркировке, хранению картофеля

 

Качество картофеля оценивают  по ГОСТ 7176—85 «Картофель свежий продовольственный заготовляемый и поставляемый», ГОСТ Р 51808-2001 «Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети», ГОСТ 6014—68 «Картофель свежий для переработки», ГОСТ 26832—86 «Картофель свежий для переработки на продукты питания» и ГОСТ 7194—81 «Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества».

Товарный картофель подразделяют: в зависимости от назначения —  на заготовляемый, реализуемый и  для промышленной переработки; по срокам заготовки и отгрузки — на ранний (до 1 сентября) и поздний (после 1 сентября). Реализуемый картофель в зависимости от показателей качества делится: ранний — на два класса (первый и второй); поздний — на три (Экстра, первый и второй). Поздний заготовляемый картофель делится на три сорта: отборный высокоценных сортов, отборный и обыкновенный.

Картофель хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых хранилищах с естественной и принудительной (общеобменной или активной) вентиляцией (циркуляцией). По способам размещения клубней различают тарное и бестарное хранение. Разновидности тарного хранения — ящичное и контейнерное, бестарного — навальное, секционное, закромное, буртовое и траншейное. Последние два метода применяются лишь в полевых условиях и экономически невыгодны на городских складах.

Картофель для перевозки  упаковывают в мешки тканевые и сетчатые вместимостью 25—50 кг, а  также в ящики деревянные по 30 кг. Для хранения картофель в поле размещают в контейнеры вместимостью 90— 700 кг, после чего контейнеры перевозят  в хранилище. Мешки используют лишь как тару для перевозки, хранить  картофель в них можно не более 1 мес. Ранний картофель лучше перевозить и хранить в ящиках. Требования к режиму хранения картофеля определяются периодом жизнедеятельности клубней, а также особенностями хозяйственно-ботанического сорта (табл. 2).

 

Таблица 2. Режимы хранения картофеля  в разные периоды

 

Фасованный картофель  в розничной торговой сети хранят до 2—3 сут при температуре 4...12°С и относительной влажности воздуха 85—90 %. Ранний картофель целесообразно хранить в ящиках или полуконтейнерах, поздний — бестарным (навальным, закромным, секционным) или контейнерным способом.

Раннеспелые сорта картофеля  созревают за 60 дней. В средней  полосе России их обычно убирают в  первую половину июля, при первых признаках  пожелтения нижних листьев. Уборку среднеранних, среднеспелых и поздних сортов осуществляют, когда пожухнет и высохнет ботва: среднеранние – в августе; среднеспелые и среднепоздние сорта – в  конце августа-сентябре.  
За 7–10 дней до уборки ботву скашивают, в результате чего происходит отток питательных веществ из ботвы в клубни. Это способствует их лучшему созреванию, быстрому образованию прочной кожуры, повышает сохранность. Здоровую ботву можно использовать на компост. Однако, при малейшем подозрении на наличие заболеваний в ботве ее лучше сжечь.

Картофель относится к  скоропортящимся продуктам, а хранить  его надо круглый год, от урожая до урожая. Особенно интенсивно начинается порча клубней весной.

Давно известно, что холод  помогает сохранению продуктов. Он замедляет  и задерживает ход жизненных  процессов и в первую очередь  такие, как дыхание и прорастание. Кроме того, холод не дает развиваться микроорганизмам, которые тоже вызывают порчу продуктов. Вот почему испокон веков картофель хранят в холодных и хорошо вентилируемых помещениях.

Процесс хранения картофеля  в хранилищах можно разделить  на четыре этапа. Первый этап начинается при закладке картофеля и протекает  в течение 10–15 дней при температуре 15–17 °С; этот этап сопровождается заживлением ран клубней и частичным удалением влаги, Он называется лечебным. Второй этап хранения (охлаждение) продолжается до наступления зимы и характеризуется понижением температуры до 3–5 °С. На этом этапе все жизненные процессы в клубнях замедляются. Самый главный, третий, этап длится всю зиму. Температура хранения поддерживается на уровне 3–5 °С. Все физиологические процессы замедлены, клубни как бы находятся в покое. И» наконец, четвертый этап совпадает с концом зимы и началом весны.

Главную роль при хранении, помимо влаго- и газообмена, как уже отмечалось, играет холод. Он как бы усыпляет клубни, погружает их в спячку. Но для создания специальных хранилищ приходится делать немалые затраты, поэтому ученью работают над изысканием более дешевых способов «усыпления» картофеля.

 

 

 

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

1. Выбор объекта исследования

 

Для исследований картофеля, была произведена закупка картофеля  в пяти различных магазинах города: «Покупайка», «Росинка», «Магнит», «Восторг», «Карась». По 3 кг в каждом предприятии торговли. Весь картофель второго класса, картофель был очищен от земли сухим способом. Картофель не расфасован и находился в деревянных коробках.

В таблице 7 указана цена за килограмм картофеля в каждом из гипермаркетов.

 

Таблица 7. Характеристика объектов исследования - картофеля, реализуемого в магазинах розничной сети г. Лебедянь

Название гипермаркета	Дата приобретения	Объем исследований пробы	Цена за килограмм картофеля, руб.
«Покупайка»	15.12.12.	3 кг	29,50
«Магнит»	15.12.12.	3 кг	27,40
«Росинка»	14.12.12	3 кг	31.00
«Восторг»	16.12.12.	3 кг	35.00
«Карась»	16.12.12.	3 кг	39.00

 

Были исследованы следующие  показатели качества картофеля:

1. «Внешний вид» - визуально;
2. «Запах и вкус» - опробыванием после варки;
3. «Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру, мм» - измерением с помощъю штангенциркуля;
4. «Содержание клубней с отклонениями от установленных по наибольшему поперечному диаметру размеров не более чем на 5 мм для всех форм, % от массы» - измерением при помощи штангенциркуля и расчетом
5. «Содержание клубней с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм (порезы, вырывы, трещины, вмятины); с израстаниями, наростами, позеленевших на площади более 2 см², но не более 1/4 поверхности клубня; поврежденных сельхозвредителями (проволочником, более одного хода); паршой или ооспорозом при поражении более 1/4 поверхности клубня; ржавой (железистой) пятнистостью, в совокупности % от массы» - после органолептического определения дефекта подсчитывали по формуле количество дефектных единиц в % к общей массе картофеля;
6. «Содержание клубней, позеленевших на поверхности более 1/4; раздавленных клубней; половинок и частей клубней; поврежденных грызунами, пораженных мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилями и фитофторой, подмороженных, запаренных, с признаками «удушья»« - после органолептического определения дефекта подсчитывали по формуле количество дефектных единиц в % к общей массе картофеля;
7. «Наличие земли, прилипшей к клубням, % от массы» - взвешивали весь картофель и подсчитывали в % к общей массе картофеля после мойки.

 

 

2. Цели и методы исследования

 

Основными целями исследования являются:

- проверка соответствия  маркировки выбранных образцов  картофеля ГОСТ Р 51074-2003г. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

- выявление предпочитаемых  потребителями сортов картофеля, а также критериев, которыми покупатели руководствуются при выборе.

- изучение органолептических  показателей картофеля.

Для решения поставленной задачи мне необходимо изучить основные положения вышеназванного ГОСТа, осмотреть  упаковку и маркировку выбранных  образцов картофеля. При выявлении недостатка необходимо проверить всю партию данного образца для вынесения заключения о возможности преднамеренного нарушения требований ГОСТа.

Для выявления предпочитаемых потребителями сортов картофеля, а также критериев, которыми покупатели руководствуются при выборе того или иного сорта необходимо провести анкетирование в торговых точках, реализующих данный продукт.

Далее необходимо рассмотреть  и изучить органолептические  показатели картофеля выбранных мною образцов, дать их оценку по 100-бальной шкале. Выявить, все ли образы могут быть допущены до реализации.

 

 

 

1. Проверка соответствия маркировки исследуемых образцов картофеля ГОСТ Р51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

 

 

 

Согласно ГОСТу Р51074-2003, изготовитель (продавец) обязан предоставлять  потребителю необходимую и достоверную  информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного  выбора.

Информацию для потребителя  представляют непосредственно с  пищевым продуктом в виде текста, условных обозначений и рисунков на потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, кольеретке, ярлыке, пробке, листе-вкладыше способом, принятым для отдельных видов пищевых продуктов.

Текст информации для потребителя  наносят на русском языке. Текст  и надписи могут быть продублированы на государственных языках субъектов  Российской Федерации, родных языках народов  Российской Федерации и на иностранных  языках. Текст и надписи должны соответствовать нормам русского или  иного языка, на котором дается информация о продукте.

Информация для потребителя  должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной, чтобы потребитель  не мог быть обманут или введен в заблуждение относительно состава, свойств, пищевой ценности, природы, происхождения, способа изготовления и употребления, а также других сведений, характеризующих прямо  или косвенно качество и безопасность пищевого продукта, и не мог ошибочно принять данный продукт за другой, близкий к нему по внешнему виду или другим органолептическим показателям.

Информация о пищевых  продуктах должна содержать следующие  сведения:

Наименование должно быть понятным потребителю, конкретно и  достоверно характеризовать продукт, раскрывать его природу, место происхождения, позволять отличать данный продукт  от других. Наименование пищевого продукта наносят четко различаемым шрифтом, выделяющимся на любом фоне.

Наименование и местонахождение  изготовителя [юридический адрес, включая  страну, и при несовпадении с юридическим  адресом адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии). Юридический адрес изготовителя импортных пищевых продуктов указывают на языке страны его местонахождения буквами латинского алфавита, а наименование страны - на русском языке.