Экспертиза кондитерских изделий на примере карамельных изделий

Жидкости, как и все другие дополнительные продукты, проходят предварительную подготовку. В большинстве случаев для приготовления кондитерских изделий используются следующие жидкости: вода, молоко, простокваша, сливки, иногда вино8.

 Для дрожжевых изделий  жидкость (молоко или вода) всегда должна быть подогретой до 35—40°, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую температуру, теряют свою активность, температура выше 40° их убивает.

Молоко. В дрожжевом тесте молоко иногда заменяют водой. Сдобное тесто всегда ставится на молоке, изделия получаются вкуснее, ароматнее, с корочкой красивой окраски. Крем для отделки пирожных и тортов, за исключением «любительского крема», тоже приготовляется только на молоке.

 Сырое молоко —  продукт скоропортящийся и поэтому  немедленно после покупки его  нужно прокипятить, охладить и  если оно не идет тотчас  же в работу, то его следует  поставить на хранение при  температуре 1—5°.

 В некоторых случаях  свежее молоко приходится заменять консервированным, сгущенным или сухим (1л цельного молока соответствует 250г сгущенного без сахара, 250г сгущенного молока с сахаром или 130г молока сухого цельного). Сгущенное молоко разводят теплой кипяченой водой. Сухое молоко перед употреблением рекомендуется просеять, после чего растворить в небольшом количестве воды, нагретой до температуры 60—70° (чтобы не получилось комков, порошок нужно предварительно хорошо растереть, затем развести оставшейся водой и прокипятить) .

Сливки, предназначенные для приготовления кондитерских изделий, должны быть подготовлены соответствующим образом: их охлаждают до температуры 8—10° и взбивают. Взбивание сливок лучше проводить в прохладном помещении, можно также взбивать сливки в кастрюле, поставленной в холодную воду.

 Сливки так же, как  и белки, взбивают металлическим  венчиком или спиралькой в  высокостенной посуде, они тан  же, как и белки, увеличиваются  в объеме в 2—3 раза. Взбивают сливки  до тех пор, пока они не будут  держаться на венчике.

 Взбивать сливки следует незадолго до употребления, иначе сливки могут опасть. Если сливки плохо взбиваются, рекомендуется их откинуть на сито для отцеживания лишней влаги, после чего возобновить взбивание.

Сметана. Сметану перед употреблением необходимо охладить; если она используется для взбивания, то охлаждение должно быть не ниже 6—8°, а для приготовления сдобного пресного теста — не ниже 3—5°.

Жиры в приготовлении мучных дрожжевых и пресных изделий играют важную роль. Их употребляют в тесто, для отделки и жарки изделий, в кремы.

 При достаточном количестве  введенных в тесто жиров улучшается  вкус изделий, которые приобретают  сдобность, аромат, калорийность изделий  повышается. Однако надо помнить, что превышение нормы жиров  в тесте ведет к ухудшению  качества изделий. Изделия с завышенной нормой жиров получаются тяжелыми, расплывчатыми, плохо пропекаются в середине и деформируются в рисунке.

 Для сдобного теста  употребляют сливочное, топленое  масло, маргарин, а для теста некоторых  других видов — растительное  масло. В ряде случаев (кроме крема и слоеного теста) масло сливочное заменяется топленым маслом из расчета: 1 кг сливочного масла равен 840—860 г топленого.

 Сливочное масло можно  заменить маргарином, который по  вкусу, химическому составу, усвояемости  и калорийности сходен со сливочным маслом.

 Маргарин делится на  три вида: молочный (столовый, животный  и животный витаминизированный), сливочный (сливочный и сливочный  витаминизированный) и кулинарный (растительный, животный и особый). Кроме того, выпускается маргарин шоколадный, используемый для изготовления кондитерских изделий. При обжарке и жарке изделий растительный маргарин может заменять топленое масло и топленые животные жиры из расчета 1 кг топленого масла равен 1 кг растительного маргарина.

 Для улучшения аромата при жарке изделий можно в растительные масла и кухонные жиры добавлять топленое масло из расчета: на 1 кг маргарина 200 г топленого масла или на 1 кг растительного масла 300 г топленого масла.

 Все жиры можно сохранять  до двух недель при температуре 4—6° в наглухо закрытой посуде, так как от действия света и воздуха они портятся. Для более длительного хранения температура требуется не выше 0°.

 В дрожжевое и пресно-сдобное  тесто рекомендуется топленое  и слиьочное масло не распускать (растапливать), а вмешивать в виде густой массы; это нужно для лучшего сохранения аромата масла. Растопленное масло ухудшает структуру теста, оно делается темным, рвется на части, не промешиваясь; исправить такое тесто можно, добавив ложку воды. Воду следует постепенно подливать, не переставая вымешивать тесто.

Разрыхлители требуются почти для всех видов теста.

 К разрыхлителям относят  прессованные дрожжи, соду двууглекислую, углекислый аммоний.

 Тесто, приготовленное  на дрожжах, называется «дрожжевое  кислое», а тесто, приготовленное на химических разрыхлителях, называют «пресное».

 Как дрожжи, так соду  и аммоний, кладут в тесто строго  по норме. Дрожжи, сода и аммоний, как и все продукты, должны  проходить подготовительную обработку.

 Перед употреблением  дрожжи следует подкормить. Для этого требующееся по рецепту количество дрожжей разводят в небольшом количестве теплой воды или молока с одной чайной ложкой сахара и полстаканом муки, хорошо перемешивают (до консистенции сметаны) и ставят в теплое место на несколько минут до появления «шапки» или увеличения массы в объеме в 3—4 раза. После этого поднявшиеся дрожжи кладут в приготовленное тесто, которое ставят в теплое место с температурой не ниже 25—32°. Эта температура является наилучшей для размножения дрожжей.

 Приготовление хорошего дрожжевого теста зависит от свежести и качества дрожжей. Свежие дрожжи имеют вид мягкой слегка сероватой массы с приятным спиртным запахом. Хранить дрожжи необходимо при низкой температуре — не выше 3—4°. Так как дрожжи имеют высокую влажность, они быстро портятся. Низкую температуру дрожжи переносят хорошо, но при резкой перемене температуры они могут погибнуть. При подъеме теста приток воздуха ускоряет процесс размножения дрожжей, что достигается перебивкой теста.

 Занесенные с мороза  дрожжи следует залить холодной водой и дать им полежать, чтобы они отошли.

 Дрожжи расходуются  по количеству взятой муки, средняя  норма: на 1 кг муки от 20 до 40 г дрожжей; увеличение нормы дрожжей зависит  от сорта замешиваемого теста; так, для сдобного теста количество дрожжей увеличивается.

 Химические разрыхлители  также должны быть подготовлены  соответствующим образом. Питьевую  соду при употреблении лучше  разводить в воде и тогда  уже соединять с тестом; если  же соду вводят в сухом виде, то ее следует тщательно размешать с мукой, предназначенной для замеса теста.

 Введенная в тесто  сода с добавлением кислоты  при повышении температуры подвергается  реакции, при которой начинает  выделяться углекислый газ; он  и разрыхляет тесто. Так как  сода быстро реагирует с кислотами, то после замеса тесто необходимо немедленно формовать, пока не улетучился углекислый газ; в противном случае тесто делается опять плотным и при выпечке изделия не поднимаются. Если сода добавлена в недостаточном количестве, то тесто плохо разрыхляется. Избыток соды совершенно портит изделия, придает им неприятный желто-зеленый цвет, запах мыла и неприятный вкус. Сода, положенная в тесто строго по рецепту, придает изделиям красивый внешний вид, улучшает их вкусовые качества.

 Аммоний углекислый  также необходимо добавлять в определенном количестве по рецепту. Перед употреблением его нужно растворить в воде или потолочь в фарфоровой ступке и вводить в тесто в виде порошка; в том или ином случае рекомендуется аммоний применять в смеси с питьевой содой.

Соль. При замесе дрожжевого теста обязательно вводят соль, так как ее присутствие в норме улучшает качество и вкус изделий. При недостаточном количестве соли тесто теряет структуру, изделия деформируются при выпечке и имеют пресный вкус. Излишнее количество соли замедляет брожение теста, ускоряет образование сухой корочки при расстойке изделий, готовые изделия имеют неаппетитный внешний вид с бледной потрескавшейся корочкой, на вкус они соленые9.

 При обнаружении в  тесте пересола требуется подмесить  новую порцию теста без соли, при недосоле нужно развести соль в небольшом количестве воды и вмешать в тесто.

Плоды и ягоды применяются при изготовлении сладких блюд, пирогов, пирожных и тортов. Свежие ягоды и плоды можно заменять консервированными или вареными ягодами и плодами, и наоборот, консервированные и вареные — свежими; используют также ягоды, заготовленные с сахаром.

 Свежие ягоды и плоды  перед употреблением перебирают, обмывают в нескольких водах  и кладут на решето или дуршлаг  для отсушки.Затем плоды и ягоды проходят подготовку.

Вишню используют в основном для пирогов, варенья, компотов; освобождают от косточек с помощью специальной машинки или тупым концом металлической шпильки.

Землянику, применяемую преимущественно для пирогов и варенья, муссов, очищают от плодоножек и споласкивают холодной водой, после чего откидывают на решето для отсушки.

Малину, используемую чаще всего для пирогов, варенья, киселей, очищают от плодоножек и сердцевины.

Черную смородину, применяемую для варенья, джема и припасов, очищают от плодоножек и сухих венчиков. Если черная смородина идет для варенья, то ее обваривают кипятком, а если для припаса, то обмывают только холодной водой.

Крыжовник, идущий в основном для варенья, после удаления плодоножек и сухих бородок осторожно прокалывают и освобождают от семян.

Сливы, используемые чаще всего для пирогов, отделки тортов, варенья, джема, перед употреблением хорошо промывают и освобождают от косточек; для маринада сливы только промывают.

Свежие абрикосы споласкивают и разрезают на 2— 3 части, удаляя при этом косточки. Из мелких абрикосов, которые можно использовать на отделку пирогов и тортов цельными, удаляют косточки. Абрикосы могут идти на компоты и варенье. Для варенья используют абрикосы совершенно зрелые и без всяких повреждений. Перед варкой варенья мелкие абрикосы рекомендуется наколоть и обварить горячей водой.

Сушеные абрикосы — урюк и курагу — перед употреблением промывают в нескольких водах, затем из урюка удаляют косточку, после этого заваривают кипятком и ставят на 1—2 часа для набухания.

Урюк — сушеные абрикосы с косточкой. Курага — сушеные абрикосы без косточек.

 Когда мякоть кураги  или урюка сделается мягкой, ее  пропускают через мясорубку; полученное  пюре идет в употребление.

 Для ароматизации некоторых  сладких блюд и кондитерских изделий часто применяют цитрусовые плоды, например, лимоны, мандарины. Используют цедру — ароматную желтую кожицу, снимаемую теркой, а также сами плоды в протертом с сахаром виде без снятия цедры, их пропускают через мясорубку. Корочки цитрусовых плодов, а также некоторые шлоды и ягоды, используют для варки цукатов.

Орехи для изготовления кондитерских изделий применяются разных видов — миндаль, лесные, грецкие, а иногда заменители этих орехов — ядра абрикосовой и сливововой косточки.

 Орехи различных видов обрабатывают по-разному.

Лесной орех, например, освобождают от скорлупы и подвергают горячей обработке: насыпают на сковороду и ставят на 5—6 минут в печь при температуре 200—220°, при этом шелуха ореха лопается и отделяется от ядра. Прожаренные таким образом орехи складывают в мешочек или в узелок из ткани и растирают руками. Пересыпая ядра из руки в руку, отвеивают шелуху.

Миндаль, освобожденный от твердой скорлупки, заливают кипящей водой, после того как коричневая оболочка от ядра будет легко отходить, миндаль быстро откидывают на решето или дуршлаг, обдают холодной водой и очищают от шелухи руками. Очищенный миндаль высыпают на сковороду или металлический лист в один ряд и подсушивают при температуре 60—70°.

Грецкие орехи, освобожденные от скорлупы, рубят и иногда жарят.

Сливовые и абрикосовые косточки разбивают и освобожденное ядро очищают от коричневой оболочки.

Желирующие вещества, к которым относятся агар-агар и желатин, используют для сладких блюд. В домашних условиях лучше пользоваться желатином, который перед употреблением споласкивают в холодной воде и замачивают на 40— 60 минут.

Ароматизирующие вещества применяют при изготовлении некоторых изделий. Роль ароматизирующих веществ могут выполнять различные продукты. Например, иногда по рецептуре требуется добавить в качестве ароматических веществ вино или ликер. Вино добавляют строго по рецептуре, потому что излишек его может придать изделию горький привкус. Цвет вина должен соответствовать цвету изделий, так как темным вином можно испортить светлый крем.

 В домашних условиях  ароматизировать изделия и сладкие  блюда приходится более доступными  ароматизирующими веществами, например, ванильным сахаром, а также цедрой  с лимона, апельсина и мандарина, кофе, фруктовыми эссенциями. Для  той же цели могут служить некоторые пряности: корица, гвоздика, душистый перец, черный перец, лавровый лист. Ароматизация кондитерских изделий — весьма важная операция, так как при самом лучшем сырье, но неправильной ароматизации, вкус изделий ухудшается. Например, фруктовые эссенции добавляют из расчета 4—5 капель на 1 кг теста.