Экспертиза кондитерских изделий на примере карамельных изделий

У мучных кондитерских изделий основной запах формируется при их выпечке. Поскольку выпекается пресное тесто, разрыхленное химическим способом, а не сброженное, как у хлеба, то «хлебный аромат» у этих изделий отсутствует. Добавление сдобы и пряностей придаст мучным кондитерским изделиям специфичные запахи, позволяющие отличать их разные виды. Например, запах пряников — один из наиболее интенсивных благодаря использованию пряностей — трудно спутать с запахом печенья или тортов. Однако каждое наименование этих изделий будет иметь свой специфичный запах, который легко имитируется с помощью ароматизаторов.

Итак, показатели «вкус и запах» имеют высокую значимость для квалиметрической идентификации, однако их нельзя отнести к достоверным признакам ассортиментной идентификации4.

Внутреннее строение (структура) — комплексный показатель, применяемый при ассортиментной идентификации, а для отдельных групп и видов кондитерских изделий — и для квалиметрической идентификации.

Для сахаристых изделий внутреннее строение определяется их физико-химическими свойствами, в частности наличием таких коллоидных систем, как гели, пены, или их отсутствием, а взамен их мелкокристаллической или аморфной структур. Эти виды структуры устанавливаются визуально в виде показателя «вид на разломе (или разрезе)». При этом выявляются наличие однородной консистенции (для гелей), наличие пузырьков воздуха (для пен), мелких кристаллов или стекловидности.

Кроме того, для отдельных видов фруктово-ягодных изделий (варенья, джема) характерно наличие жидкой или желеобразной фракции в виде сиропа (варенья) или желе (джемы) и твердой фракции в виде целых плодов или их половинок, долек или частиц.

Внутреннее строение карамели без начинки отличается однородной, аморфной структурой, а с начинкой — наличием корпуса и начинки, каждый из которых будет иметь свою структуру. Корпус карамели состоит из аморфной, стекловидной массы. Структура начинки зависит от вида используемого сырья и может быть желеобразной, пенообразной, мелкокристаллической, аморфной и т. п. с включениями частиц вспомогательного сырья (орехов, пралине и т. п.) или без него.

Конфеты имеют мелкокристаллическое, аморфное (например, Грильяж в шоколаде) или желейное строение корпуса в зависимости от их вида. Кроме того, у глазированных конфет при оценке вида на разрезе устанавливают толщину и структуру глазури.

Шоколад без добавлений имеет однородную структуру, структура шоколада с добавлениями и начинками может быть разной в зависимости от вида добавки и начинок. Пористый шоколад отличается ячеистой структурой.

Структура мучных кондитерских изделий (вид в изломе) характеризуется равномерной пористостью, отсутствием непромеса.

Если мучные изделия имеют начинку (например, вафли, печенье, пряники, рулеты), то отдельно устанавливаются структура начинки, ее консистенция.

При наличии в сахаристых и мучных кондитерских изделиях твердых или желеобразных включений вспомогательного сырья (орехов, карамели, мармелада и т. п.), предусмотренных рецептурой, они должны быть равномерно распределены в массе продукта или начинки. Этот признак имеет важное значение при квалиметрической идентификации.

Массовая доля сахара — показатель, определяемый рецептурой кондитерских изделий. Повышенное содержание сахара в большинстве кондитерских товаров в целом служит отличительным признаком всех подгрупп этой однородной группы по сравнению с другими группами пищевых продуктов (за небольшим исключением)5.

 Для получения кондитерских  товаров применяются сахар, крахмал, патока, мед, различные фруктовые наполнители, орехи, какао-продукты и многое другое.

Кондитерские товары имеют привлекательный вид, обладают приятным вкусом и ароматом.

Это пищевые продукты с высокой концентрацией сухих веществ, поэтому они могут длительно храниться. Их можно применять для туристических походов, экспедиций и армейских пайков.

Однако большинство кондитерских изделий бедны витаминами, минеральными веществами и обладают низкой биологической ценностью.

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары подразделяют на следующие продукты питания:

— жиросодержащие кондитерские изделия (шоколад, какао-порошок);

— фруктово-ягодные кондитерские изделия (варенье, джем, повидло, цукаты, конфитюры, желе, мармелад, пастила);

— сахаристые кондитерские изделия (карамель, конфеты, ирис, драже);

— мучнистые кондитерские изделия (галеты, крекер, печенье, пряники, вафли, кексы, рулеты, ромовые бабы, торты, пирожные);

— восточные сладости.

 

1.2.Виды кондитерских изделий

Кондитерские изделия делят на сахаристые (карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, восточные сладости) и мучные (печенье, пряники, торты, пирожные, кексы). Производство кондитерских изделий обычно состоит из двух основных стадий-приготовление кондитерских масс и изготовление из них разнообразных продуктов.

Коротко рассмотрим самые распространенные у нас сахаристые изделия.

Из конфет больше всего выпускают в нашей стране карамели. Она, в зависимости от начинки, состоит на 76-83 % из сахара (сахарозы) и примерно на 10 % из крахмала, т. е. 9/10 приходится на долю усвояемых углеводов. Белков, жиров, минеральных веществ и витаминов в таких конфетах практически нет. Шоколадные конфеты содержат несколько меньше углеводов (в среднем около 50% сахарозы и 5% крахмала), притом в них довольно много (20-40 %) жиров и 200-400 мг % калия. Есть также немного витаминов группы В и от 3 до 7 % белков6.

Плиточный шоколад - исключительно высококалорийный продукт. Так как влажность его невелика (до 1 %), он не подвергается микробиологической порче и может долго храниться. По этой причине шоколад часто берут в длительные экспедиции и походы как удобный концентрат калорий. Однако надо помнить, что шоколад содержит до 0,6 % теобромина - алкалоида, возбуждающего нервную систему, и до 4 % щавелевой кислоты, которая не показана при некоторых внутренних болезнях, например связанных с нарушением обмена веществ. Так что шоколадом и шоколадными конфетами увлекаться не стоит (даже здоровым людям).

Рассмотрим теперь мучные кондитерские изделия. В печенье как таковом содержится 40-60 % крахмала, 15-30 % сахароз» (в сумме 2/3 массы приходится на усвояемые углеводы), 5-10 % жира и столько же белков. Поскольку печенье примерно на 70 % состоит из муки, в него входит соответствующий набор минеральных веществ (100-130 мг % калия, 70-120 мг % фосфора, 1,0-1,8 мг % железа) и витаминов группы В (по 0,1 мг % витаминов Bi и Вг, 7-14 мг % витамина РР).

Благодаря приятному вкусу и постоянному обмену кулинарными секретами домашние торты и пирожные обрели завидную популярность. Что и говорить, они и вправду вкусны, но не будем забывать о повышенном содержании в них усвояемых yглеводов (40-80 %) и жиров (10-30%). Минеральных веществ и витаминов в пирожных, и тортах обычно меньше, чем в печенье (пропорционально количеству муки, пошедшей на приготовление теста). Калорийность пирожных и тортов довольно высока (350-500 ккал на 100 г).

 

1.3.Сырье для производства кондитерских изделий

Основным сырьем для приготовления кондитерских изделий служит мука; к ней добавляются требующиеся по рецептуре продукты: жидкости — молоко, вода, сливки, вино; жиры — масло животное, маргарин, растительное масло, сало; яйца цельные, яичные белки, яичные желтки; сметана, сахар, мед, соль, дрожжи, химические разрыхлители (аммоний углекислый, сода двууглекислая).

Для изготовления сладких блюд основным сырьем является сахар с добавлением продуктов, требующихся по рецептуре: сливок, желатина, ягодных и плодовых соков, взбитых белков, плодового и ягодного пюре, свежих ягод, свежих плодов, молока, вина, орехов.

Для приготовления варенья, сиропов ягодных и плодовых припасов используются сахар, ягоды, плоды, вода.

 Все продукты, используемые  для изготовления кондитерских  изделий и их полуфабрикатов, проходят предварительную подготовку.

Мука. Муку для изготовления мучных кондитерских изделий в основном применяют пшеничную высшего и 1-го сортов и лишь некоторые изделия, главным образом пряники, выпекают из муки 2-го сорта. Пшеничная мука разных сортов даже в пределах одного сорта может иметь различное содержание клейковины. Мука, имеющая хорошую клейковину, поглощает больше влаги, что способствует увеличению припека. Изделия из такой муки получаются красивые, нерасплывчатые7.

 Зачем просеивать муку? Муку следует обязательно просеять  через сито, чтобы очистить её  от посторонних примесей, случайных предметов и слежавщихся мучных комочков. При просеивании мука проветривается, разрыхляется и насыщается кислородом. Кислород необходим для лучшего подъема теста, так как он способствует размножению дрожжей, повышая их активность. Дополнительные продукты — сахар, молоко, вода,— смешанные с мукой, также оказывают положительное влияние на подъем теста.

Сахар в некоторых случаях также должен пройти предварительную обработку. При варке варенья и сиропов сахар распускают в воде и доводят до требуемой пробы; образующуюся при кипении пену собирают ложкой или шумовкой. Сахарную пудру рекомендуется просеивать через среднее сито, благодаря чему она становится более однородной.

 Если в продаже отсутствует  сахарная пудра, то хозяйка легко  ее может приготовить сама. Для этого нужно взять сахар-рафинад, растолочь его в ступке и просеять.

 При изготовлении кондитерских  изделий необходимо строго придерживаться  указанных в рецептуре норм. Отклонение  в ту или иную сторону ухудшает  качество изделий, а иногда и совсем их портит. Например, в меру положенный сахар обеспечивает высокое качество изделий; недостаток сахара придает мучным изделиям бледный, неаппетитный вид, а избыток сахара замедляет брожение теста, при выпечке корочка таких изделий поджаривается, в то время как середина изделия не пропекается.

 Недостаток сахара  в варенье, всевозможных ягодных  и плодовых припасах может  вызвать брожение, а избыток его  ухудшает вкус и аромат изготовляемых  продуктов.

Яйца для мучных кондитерских изделий являются необходимым продуктом. Они придают изделиям вкус, колер и пористость. Перед использованием яйца рекомендуется промыть в 2%-ном хлорном растворе или в содовой воде, приготовленной в следующей пропорции: на 1 стакан воды 1/2 чайной ложки питьевой соды. После этого яйца нужно сполоснуть в чистой воде и протереть сухой чистой тряпочкой. Такая обработка яйца необходима, так как на скорлупе яиц имеется большое скопление бактерий, которые неминуемо попадают в приготавливаемую массу.

 При подготовке сырья  для изделия, в рецептуру которого входят яйца, нужно отсчитать сразу все требующееся количество яиц.

 Приготовленные для  теста или кремов яйца разбивают  по одному в стакан (не более 3 штук), затем после проверки доброкачественности  сливают из стакана в кастрюлю. Если в стакан попадает порченое яйцо, то стакан необходимо промыть с содой.

 В состав большинства  рецептов на кондитерские изделия  яйца входят в виде желтков  и белков. Желтки почти всегда  растирают с сахаром до исчезновения  сахарных крупинок, а белки взбивают в крепкую пену.

 При разбивании яйца  необходимо соблюдать осторожность, так как можно прорвать пленочку, которая обволакивает желток, тогда  желток непременно попадет в  белок, и последний не будет  взбиваться. Во избежание этого  яйцо нужно разбивать тупой стороной ножа посередине так, чтобы получились две равные скорлупки, с помощью которых желток отделяется от белка; белок сливают в просторную высокостенную кастрюлю для взбивания, а желток — в плоскую посуду для растирания.

 Белки взбивают металлическим  венчиком или спиралькой до увеличения в объеме в 3 раза. Алюминиевые кастрюли для взбивания белка не годятся, так как от алюминия белок темнеет.

 Взбивают белки, приподнимая  их на венчике и ударяя последним  о край кастрюли. Само взбивание  производится сначала медленно, а потом все быстрее и быстрее. Белок взбивают до стойкой пены. Готовность определяется по тому, держится ли белковая пена гребешком на венчике или спиральке.

 Белки долго оставаться  во взбитом состоянии не могут, так как они постепенно становятся жидкими и опадают, поэтому взбивать их нужно только перед употреблением. В течение нескольких минут взбитые белки можно сохранить, поставив их на холод.

 Взбитые белки гораздо  легче и нежнее всяких других  продуктов, поэтому их вводят  в продукты, а не наоборот.

 Взбитые белки с  назначенными по рецептуре дополнительными  продуктами перемешивают осторожно  сверху вниз. Только при изготовлении  взбивного заварного крема горячий  сироп вводится в белки.

 Яйца можно заменить  меланжем или яичным порошком (20 штук яиц равняются 1 кг смешанного меланжа или 350г желтков и 650 г белков меланжа, 278 г яичного порошка).

Меланж — это замороженная яичная масса с такой же влажностью, как свежее яйцо. Меланж бывает смешанный и разделенный.

 Яичный порошок перед  употреблением растворяют в теплой воде из расчета 100 г порошка на стакан воды. Чтобы при растворении яичного порошка не образовалось комков, его просеивают через сито и тщательно растирают с небольшим количеством воды. После этого добавляют остальное количество воды и оставляют на 25—30 минут для набухания. Затем взбивают венчиком и употребляют как свежее яйцо.

 При приготовлении  как густого, так и жидкого  теста лучше употреблять только  желтки, а не цельные яйца, так  как невзбитые белки делают  тесто плотным.