Экспертиза макаронных изделий

    Одним из важнейших показателей качества, предусмотренных в действующих  ГОСТах на муку для макаронного производства, является количество и качество сырой клейковины. Содержание клейковины должно быть в крупке не менее 30 %, в полукрупке твердой пшеницы - 32 и соответственно в крупке и полукрупке из мягкой стекловидной пшеницы - 28 и 30 %. Низкое содержание клейковины в макаронной муке дает изделия непрочные, крошащиеся. Липкая, сильно тянущаяся клейковина увеличивает их пластичность и снижает упругость и прочность. Качество сырой клейковины должно быть не ниже 2-й группы.

    Большое влияние на качество макаронных изделий  оказывает крупность помола муки. Крупитчатая структура, как правило, дает изделия лучшие по цвету и более стекловидные в изломе. Оптимальный размер частиц - 200-350 мкм. Такая мука имеет и оптимальное соотношение прочностных и пластических свойств. Более крупитчатая мука медленнее, поглощает воду и дает более пластичное тесто. С уменьшением размера частиц муки увеличивается прочность и уменьшается пластичность замешенного из нее теста. Тесто из хлебопекарной муки получается более прочное, чем из полукрупки и крупки, но из такого теста изделия имеют шероховатую поверхность и более низкие кулинарные достоинства. Важным фактором является не столько крупнота помола, сколько однородность частиц по размеру, обусловливающая равномерное их набухание при приготовлении теста.

    Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара, и иметь активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

    Составной частью макаронного теста является вода, обусловливающая биохимические и физико-химические свойства теста. В макаронном производстве можно использовать воду любой степени жесткости, поскольку последняя не оказывает заметного влияния ни на ход технологического процесса, ни на качество готовых изделий. Макаронные предприятия, расположенные в городах, используют водопроводную воду, которая должна соответствовать требованиям ГОСТа на питьевую воду.

    Дополнительное  сырье. Применяемое в макаронном производстве дополнительное сырье  делят на: обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки (овощные или фруктовые соки и  пасты, ароматические вещества); улучшители (поверхностно-активные вещества- ПАВ); витаминные препараты.

    Основным  видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, белковые изоляты и др. Яичные продукты самые распространенные белковые обогатители.

    Для макаронных изделий используются яйца столовые 1-й и 2-й категорий. Все  яичные продукты должны соответствовать  требованиям стандарта. Яйцепродукты добавляют из расчета 250-280 яиц, |0-15 кг меланжа или 3-4 кг яичного порошка  на 100 кг муки. Макаронные изделия с  добавкой 10 % сухого молока имеют пищевую  ценность, почти равную ценности изделий, обогащенных яичными продуктами, но стоимость их на 25 % ниже.

    Сухое молоко цельное или обезжиренное вносят из расчета от 3 до 8 кг на 100 кг муки. Качество молочных продуктов  должно соответствовать требованиям стандартов на молоко коровье цельное сухое и на молоко коровье сухое обезжиренное.

    Использование пшеничной клейковины может на 30-40 % увеличить содержание белковых веществ  в изделиях. Клейковина является отходом  при производстве пшеничного крахмала, и экономически целесообразно ее использование как обогатителя. Клейковина не должна содержать посторонние  вещества и быть подвергнутой действию протеолитических ферментов и высоких  температур.

    Перспективными  белковыми добавками растительного  и животного происхождения являются вторичные продукты других пищевых  производств. Среди растительных белков важное значение имеют концентраты и изоляты белков бобовых (сои, гороха и др.), масличных культур (подсолнечника, хлопчатника); среди белков животного происхождения - продукты переработки обезжиренного молока, а также белковая смесь, состоящая из сухого обезжиренного молока и сухой обесцвеченной крови убойных животных. Вводимые обогатители не должны ухудшать структурно-механические и физико-химические свойства теста и готовых изделий. Введенный белок должен хорошо растворяться в воде, образовывать однородную структуру в процессе тестообразова-ния и, коагулируя при варке, не переходить в варочную воду.

    Наиболее  целесообразно обогащение макаронных изделий быстрого приготовления, которые  не требуют длительной варки или  используются в виде супов и каш. При этом особое значение приобретают  изделия для детского и диетического питания.

    В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используются овощные  и фруктовые соки и пасты, порошки. Чаще всего применяются томатная паста и порошки из томатопродуктов, которые должны соответствовать требованиям ГОСТа. За рубежом широко применяют различные поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые способствуют повышению качества макаронных изделий, они меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

    Для обогащения макаронных изделий витаминами используют термоустойчивые водорастворимые витамины В₆ В₂, PP.

    Качество  макаронных изделий во многом зависит  от правильного ведения технологического процесса производства. Современное  макаронное производство представляет единую поточную линию, где все процессы, начиная от подачи сырья и кончая упаковкой готовой продукции, автоматизированы и включают следующие основные операции: подготовку сырья, приготовление теста, формование, сушку и упаковку готовых  изделий.

    Подготовка  сырья. Заключается в просеивании, если требуется - в смешивании муки разных партий и взвешивании. Воду перед производством подогревают до установленной температуры.

    Обогатительные  добавки подаются в производство, как правило, разведенными водой в определенном соотношении, предусмотренном рецептурой. От правильной подготовки и дозировки основного и вспомогательного сырья зависит качество готовых изделий: внешний вид, цвет, вкус, потребительские достоинства.

    Приготовление теста. Для макаронных изделий готовят крутое тесто с влажностью 28-32 %. В отличие от хлебопекарного в нем процессы брожения не происходят. Приготовление макаронного теста ведется в тестосмесителях шнекового пресса, куда непрерывной струей специальными дозаторами подаются мука и вода. В зависимости от температуры воды различают замесы теста: теплый (при температуре 55-65 °С), горячий (при температуре 75 - 86 °С) и холодный (при температуре не ниже 30 °С). Наиболее распространенным является теплый замес.

    Тесто для макаронных изделий в зависимости  от влажности может быть мягким (влажность 31,5-32,5 %), средним (влажность 29,5-31,0%) и  твердым (влажность 28-29 %). Чаще всего  используется средний замес. Мягкий и твердый замесы применяются  редко, так как в первом случае сырые изделия легко мнутся и слипаются, а во втором - получается малосвязанное, трудно обрабатываемое тесто. Поэтому мягкий замес используется только для изготовления гибких изделий, таких, как фигурная укладка в моток, бантик и т. д.; твердый - для штампованных изделий сложной формы.

    Приготовление макаронного теста состоит из двух фаз. Вначале происходит смачивание частиц муки водой (адсорбирование), а затем впитывание, когда вода в результате осмоса проникает внутрь частицы муки. Набухание частиц муки идет в основном за счет гидратации ее клейковины.

    Полученное  в тестомесителе макаронного пресса тесто имеет вид мелкой рыхлой крошки, которая для формовки изделий непригодна. Такое тесто должно пройти механическую обработку. Поэтому из тестомесителя оно направляется в шнековую камеру пресса. Здесь из крошковой структуры благодаря интенсивному воздействию винтовой лопасти шнека тесто становится связным, плотным, пластичным.

    На  свойства теста оказывает влияние  давление в шнековой камере пресса: с его увеличением повышается плотность и прочность теста и уменьшается его пластичность. Высокое давление прессования способствует получению макаронных изделий желтого цвета со стекловидным изломом из муки мягких пшениц.

    Для удаления из теста пузырьков воздуха  его механическая обработка проводится под вакуумом. Мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в сырых  полуфабрикатах, во время сушки расширяются  и разрушают микроструктуру изделий, что ведет к ухудшению цвета, внешнего вида и кулинарных достоинств их.

    Пластичную  структуру тесто приобретает  в результате изменений свойств клейковины, которые происходят под механическим и тепловым воздействием. Однако длительная механическая обработка может сильно повысить температуру теста, что приводит к значительной денатурации клейковины. Тесто становится менее связным, снижается прочность сырых изделий, возрастает процент обрывов. Готовые изделия получаются более хрупкими, а при сушке и хранении образуется много лома и крошки.

    Наряду  с белками клейковины значительную роль в образовании структуры  макаронного теста играет и крахмал. Он заполняет промежутки между клейковинными  нитями, придавая тесту свойства пластичности. В процессе прессования происходят изменения в его свойствах, вызванные  частичной клейстеризацией и нарушением целостности зерен. 

    2.3. Потребительские свойства и пищевая ценность макаронных изделий

    Макаронные  изделия наряду с крупой занимают существенное место в рационе  питания. Они представляют собой  высушенное пшеничное тесто в  форме трубочек, нитей, ленточек и  различных фигурок. Макаронные изделия  характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью.

    Макаронные  изделия характеризуются высокой  питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления  из них блюд. В состав макаронных изделий входит (в %): усвояемые углеводы (70 – 79), белки (9 – 13), жиры (около 1,0), минеральные  вещества (0,5 – 0,9), клетчатка (0,1 – 0,6), влага (до 13). (9)

    Энергетическая  ценность составляет в среднем 1,5·10³ килокалорий на 100 грамм продукта. (4)

    Средний химический состав макаронных изделий  приведен в таб.1.

    Таблица 1. Химический состав и энергетическая ценность макаронных изделий (на 100г  продукта) (5)