Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Января 2012 в 19:42, курсовая работа
Макаронные изделия – весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, по сколько их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны.
Введение 3
Глава 1. Макаронные изделия 4
1. 1.История возникновения макарон
1.2.Возникновение макаронных изделий в России
Глава 2. Исследование товароведных характеристик макаронных изделий 9
2.1.Ассортиментная характеристика макаронных изделий
2.2.Формирование качества макаронных изделий в процессе производства
2.3. Потребительские свойства и пищевая ценность макаронных изделий
Глава 3. Рекомендации производителям по улучшению потребительских свойств товара 24
3.1. Применение оборудования "ТЕКО-ПАСТ"
Заключение 26
Список использованной литературы 27
Одним из основных направлений развития производства макаронных изделий следует считать создание изделий сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ. (9)
В соответствии с нормами сбалансированного питания для наиболее полного усвоения организмом необходимо, чтобы соотношение белков и углеводов составляло 25 % Поэтому в макаронные изделия, в составе которых в среднем 12 % белка, дополнительно может быть введено такое же количество.
Макаронные изделия содержат недостаточное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. С введением яичных продуктов содержание их значительно возрастает.
К макаронным изделиям диетического и детского питания относятся: обогащенная крупа мелкие макаронные изделия типа манной крупы. В пшеничную муку этих изделий в качестве добавок вводят казинет, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР. Обогащенная крупа имеет приятные вкусовые свойства, желтовато- кремовый цвет за счет использования витаминов, повышенное (на 20 %) содержание белка и улучшенный аминокислотный состав. Она рекомендуется для приготовления молочных каш и супов вместо манной крупы и отличается от нее не только высокой биологической ценностью, но и быстротой приготовления (3-5 вместо 15-12 минут). Это позволяет максимально сохранить добавленные вещества. Безбелковые изделия изготовляются на основе кукурузного и набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с добавлением обогатителей. Они формируются в виде вермишели, обогащенной глицерофосфатом кальция, крупки, обогащенной комплексом витаминов группы В. и глицерофосфатом железа. Безбелковые изделия предназначены для питания детей, больных фенилкотонурией, и взрослых, нуждающихся в гипопроженновой и агелотиновой диете с почечной недостаточностью. Безбелковые макаронные изделия имеют белый цвет, в изломе мучнисты. При варке они приобретают прозрачность, сохраняют форму, упругость. (7)
Формование макаронных изделий.
Осуществляется
прессованием и штампованием. Чаще
всего применяется метод
Выходящие из матрицы пряди нитей, лент, трубок обдувают воздухом и нарезают. Короткорезаные изделия - вермишель, лапша, фигурные поступают на конвейерную ленту сушилок насыпью, длинные - укладывают в кассеты или подвешивают на металлические стержни - бастуны. Обдувка воздухом после прессования снижает пластичность сформованных изделий и препятствует их слипанию и деформации. Однако слишком интенсивная обдувка воздухом ведет к образованию на поверхности трещин, увеличивающихся при сушке, что снижает прочность готовых изделий. Сформованные сырые изделия должны иметь гладкую поверхность, желтый, кремовый или беловато-желтый цвет, однотонный по всей поверхности, хорошо сохранять форму - не мяться, не крошиться, не слипаться.
Сушка - это одна из важнейших операций макаронного производства. Макаронное тесто при сушке утрачивает пластичность и при определенной влажности становится хрупким. Изменения его структурно-механических свойств связаны с постепенным превращением клейковины в прочную, твердую стекловидную массу. Изделия уплотняются, уменьшается их размер - происходит усадка. Удаление влаги следует вести постепенно, так как интенсивная сушка приводит к неравномерной усадке, вызывая растрескивание и искривление изделий. Поэтому выбор режима сушки и правильное его ведение имеют важное значение для качества готовой продукции. Режим сушки складывается из температуры, влажности и скорости движения воздуха, времени сушки, чередования сушки и отволаживания. Выбор его зависит от вида изготовляемых изделий. Короткорезаные изделия сушат в конвейерных ленточных сушилках при температуре 50--70 °С в течение 20-^90 мин. Длинные изделия сушат при температуре 30- 50 °С в течение 16-40 ч в шкафных или туннельных сушилках с чередованием сушки и отволаживания для выравнивания влаги наружных и внутренних слоев изделий. При чрезмерно интенсивной сушке изделия получаются с трещинами, неравномерные по цвету, нестекловидные в изломе. Слишком длительная сушка может привести к потемнению изделий в результате действия ферментов липоксигеназы и полифенолоксидазы, образованию меланоидинов, а также к закисанию и плесневению, В процессе сушки влажность доводят до 13 %. Изделия, предназначенные для длительного хранения или транспортирования в отдаленные районы, высушивают до влажности 11 %.
Высушенные изделия направляют в стабилизаторы-охладители, где они медленно охлаждаются воздухом температурой 25-30 °С и относительной влажностью 60-65 %. В изделиях выравнивается влажность и снимаются внутренние напряжения сдвига, которые могут остаться при быстром охлаждении продукта, что иногда приводит к растрескиванию и образованию лома и крошки после упаковки. Затем из продукта удаляют изделия, не удовлетворяющие требованиям стандарта, коротко-резаные изделия пропускают через магнитные аппараты и направляют на упаковку.
Упаковка
макаронных изделий производится в
коробки, пакеты из бумаги, целлофана,
полимерных пленок, а затем в ящики.
В зависимости от расфасовки и
упаковки отклонения в массе не должны
превышать ± (0,5-2) %. На маркировке ящиков,
пакетов, коробок указываются
Макаронные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 51865-02, с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Органолептические показатели макаронных изделий
Наименование показателя | Характеристика |
Цвет | Соответствующей
сорту муки без следов непромеса.
Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья |
Поверхность | Гладкая. Допускается шероховатость |
Излом | Стекловидный |
Форма | Соответствует типу изделий |
Вкус | Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса |
Запах | Свойственный данному изделию, без постороннего запаха |
Состояние изделий после варки | Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности |
По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам указанным в таблице 3.
Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы.
Допускается наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, %, не более: 1,0-для изделий группы А и Б; 3,0-для изделий группы В.
Допускается не более 2% деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.
Таблица 3
Физико-химические показатели макаронных изделий
Наименование показателя | Норма | ||||||
Группа А | Группа Б | Группа В | |||||
В/с | 1 с | 2 с | В/с | 1 с | В/с | 1 с | |
Влажность
изделий, %, не более:
- отправляемых в районы Крайнего севера и труднодоступные районы - остальных |
11 13 |
11 13 |
11 13 |
11 13 |
11 13 |
11 13 |
11 13 |
Кислотность
изделий, град, не более:
- томатных - молочных - второго сорта - соевых - с пшеничным зародышам - остальных |
10 5 - 5 - 4 |
- 5 - - - 4 |
- - 5 - 5 - |
10 5 - 5 5 4 |
- 5 - - - 4 |
10 5 - 5 5 4 |
- 5 - - - 4 |
Зола, нерастворимая в 10% НСl, %, не более | 0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее | 100 |
100 |
100 |
95 |
95 |
95 |
95 |
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более | 6,0 |
6,0 |
6,0 |
9,0 |
9,0 |
9,0 |
9,0 |
Металломагнитная примесь, мг на 1кг продукта, не более | 3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
При размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерение | |||||||
Наличие зараженности вредителями | Не допускается |
Допускается следующее отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, %: 15-для длинных изделий; 25-для коротких изделий. (20)
Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные Минздравом России и СанПиН. (таб.4). (21)
Таблица 4
Показатели безопасности макаронных изделий
Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечание |
Токсичные
элементы:
- свинец - мышьяк - кадмий - ртуть |
0,3 0,2 0,03 0,03 |
- - - - |
Микотоксины:
- афлатоксин В1 - зеараленон - Т-2 токсин - дезоксиниваленол |
не допускается не допускается не допускается не допускается |
<0,00015 <0,005 из пшеницы <0,05 <0,05 из ячменя |
Пестициды:
- гексахлорциклогексан - ДДТ и его метаболиты - Бенз(а)пирен |
0,01 0,01 не допускается |
- - <0,2 мкг/кг |
Радионуклиды: - цезий-137 - стронций-90 |
50 30 |
В
готовом к употреб-лению продукте
Бк/кг То же |
Зараженность и загрязнен-ность вредителями хлебных запасов | не допускается | - |
Металлические примеси | 3*10-3 | %, размер отдельных частиц не должен пре-вышать 0,3 мм в наи-большем линейном из-мерении |
Микробиологические показатели: | ||
КМАФАнМ | 3*10-3 | КОЕ/г, не более |
БГКП (колиформы) | 1,0 | Масса (г) |
S aurous | 0,1 | То же |
B cereus | 100 | КОЕ/г, не более |
Патогенные | 50 | Масса (г) |
плесени | 50 | КОЕ/г, не более |
дрожжи | 10 | То же |