Экспертиза мармелада

 

Г_д – фактическое количество разновидностей товаров, имеющихся в продаже;

Г_б – количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем, условиями договора и т.п.

Г_{б(повидло, джем, варенье)} = 2 (стерилизованное, нестерилизованное);

Г_{б(мармелад)} = 3 (формовой, пластовой, резной);

Г_{б(зефир)} = 3 (неглазированный, глазированный, декорированный).

Коэффициенты глубины  приведены в таблице 14.

Коэффициент новизны ассортимента (К_н) рассчитывается при наличии сведений о количестве новых ассортиментных позиций. В супермаркете ОАО «Продтовары» новым ассортиментом являются 3 вида зефира:

- Зефир бело – розовый  «Донна Роза», 

- Зефир ванильный «Донна  Анна»,

- Зефир ванильный в  шоколаде «Дон Жуан». 

Таким образом К_н = 3/11 х 100% = 27,3%.

Ассортиментная политика магазина в области формирования ассортимента  осуществляется в  соответствии с анализом потребностей потребителей и анализом конкурентов  магазина, а так же на основании  исследования ассортимента по каждой группе товаров.

Долю каждой из групп товаров, составляющих ассортимент магазина , в товарообороте можно представить  в виде следующей диаграммы.

Из диаграммы 3 видно , что основным сегментом товаров , пользующимся наибольшим спросом у потребителей и составляющим наибольшую долю в товарообороте магазина, является мармелад (39%), а так же пастильные изделия (35%).

 

 

 

Рисунок 3 Структура ассортимента магазина  ОАО «Продтовары»

 

Вывод: проанализировав полученные данные, можно сделать вывод, что в супермаркете ОАО «Продтовары» ассортимент фруктово – ягодных кондитерских изделий представлен достаточно полно (К_п=83,3%). На прилавках магазина отсутствуют лишь пастила и цукаты, за счет которых и можно пополнить ассортимент продукции.

Достаточно полно покупателю предлагается такая продукция, как  мармелад и зефир (соответственно К_г = 66,7%, К_г = 100%), что объясняется повышенным спросом на данную продукцию.

В узком ассортименте покупателю предлагаются повидло, джем, варенье. Объяснение этому – невостребованность данной продукции.

 

2.2.  Порядок  и методы оценки качества фруктово-ягодных  кондитерских изделий

 

Для оценки качества мармелада  мы проводили анализ информации для  потребителя согласно ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Общие требования, органолептических согласно ГОСТ 6442-89 Мармелад. ТУ, физико-химических согласно ГОСТ 6442-89 Мармелад ТУ показателей качества мармелада.

2.2.1 Информация для потребителя согласно ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Общие требования. Имеет общие требования:

Кондитерские изделия  и жевательная резинка:

Общие требования к маркировке:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение  изготовителя [юридический адрес,  включая страну, и, при несовпадении  с юридическим адресом, адрес(а)  производств(а)] и организации в  Российской Федерации, уполномоченной  изготовителем на принятие претензий  от потребителей на ее территории (при наличии);

- масса нетто;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- состав продукта. Для  кондитерских наборов, состоящих  из различных видов и наименований  изделий, указывают общий состав  ингредиентов всех изделий, входящих  в данный набор (без указания  состава каждого конкретного  наименования изделия);

- пищевые добавки, ароматизаторы,  биологически активные добавки  к пище, ингредиенты продуктов  нетрадиционного состава;

- пищевая ценность. Для  кондитерских наборов, состоящих  из различных видов и наименований  изделий, указывают средневзвешенную  пищевую ценность входящих в  набор изделий (без указания  пищевой ценности каждого конкретного  наименования изделия);

- условия хранения;

- срок годности или  срок хранения;

- дата (для тортов и  пирожных час и дата) изготовления  и дата упаковывания;

- рекомендации по приготовлению  (для какао-порошка и какао-напитков);

- обозначение документа,  в соответствии с которым изготовлен  и может быть идентифицирован  продукт;

- информация о подтверждении  соответствия.

дополнительно может быть нанесено наименование организации-разработчика изделий.

 дополнительные требования  к маркировке:

 диабетических кондитерских  изделий:

- содержание (расчетное)  в 100 г продукта: ксилита, сорбита  и/или других подсластителей, общего  сахара (в пересчете на сахарозу);

- суточная норма потребления  ксилита, сорбита и/или других  подсластителей - не более 30 г;

- надпись «диабетический»  для продукта, отнесенного к группе  диабетических изделий.

 Продуктов диетического  питания:

- суточная доза (количество  штук для одновременного потребления);

- назначение и условия  применения.

2.2.2 Органолептические показатели  и физико-химические показатели. 
В соответствии с ГОСТ 6442-89 Мармелад. Технические условия. по органолептическим и физико-химическим  показателям мармелад должен соответствовать требованиям указанным в таблицах3,5.

 

Таблица3. Органолептические  показатели мармелада  в соответствии с ГОСТ 6442-89 Мармелад. Технические  условия

 

Наименование показателя	Характеристика
Вкус, запах и цвет	Характерные для данного  наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе  каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие
Консистенция	Студнеобразная. Допускается  затяжистая для желейного мармелада  на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Для пата- плотная, затяжистая. Для диабетического мармелада- слегка затяжистая.
Форма	Соответствующая данному  наименованию мармелада. Для формового- правильная, с четким контуром, без деформации. Допускаются незначительные наплывы: Для резного- правильная, с  четкими гранями, без деформации; Для пластового- форма упаковки, в которую разливают мармеладную  массу; Для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий  пищевой продукт, допускается нечеткий контур
Поверхность	Для желейного- обсыпанная сахаром- песком; Для фруктово-ягодного и  желейно- фруктового- с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром- песком; Для желейного и желейно- фруктового на желатине- глянцованная или обсыпанная сахаром- песком или  какао порошком; Для диабетического желейного- равномерно обсыпанная ксилитом, без  признаков растворения ксилита, допускается незначительная кристаллическая  корочка; Для диабетического фруктово-ягодного допускается слегка влажная поверхность  и кристаллизация ксилита и сорбита. Для мармелада, изготовляемого на поточно- механизированных линиях, допускаются следы от пуансона или  от отверстий в формах, остающиеся после выемки изделий из форм. Для пластового мармелада  допускается слегка увлажненная  поверхность. Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью- покрыта гладким  или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается  незначительное просвечивание с  нижней стороны. Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.

 

Допускается наличие деформированных  изделий для весового желейного  мармелада- не более 4% к массе, для  весового фруктово-ягодного и желейно- фруктового мармелада и мармелада, вырабатываемого на паточно- механизированных линиях- не более6% к массе, для фасованного  резного желейного и желейно- фруктового мармелада- не более 10% по счету  в упаковочной единице, для остальных  видов фасованного мармелада- не более 6% по счету в упаковочной  единице.

Методы оценки физико-химических показателей

Определение массовой доли сухих веществ рефрактометром.   Сущность метода заключается в определении массовой доли сухих веществ в изделии по коэффициенту преломления его раствора.

Во взвешанную бюксу с  крышкой или стаканчик с часовым  стеклом и палочкой берут навеску  от 5 до 10 г с точностью до 0,01 г  и приливают мерным цилиндром  воду в количестве, примерно равном взятой навеске.

Навеску растворяют в открытой бюксе, ускоряя растворение нагреванием  на водяной бане при температуре 50-60 градусов Цельсия, после чего жидкость охлаждают, закрывают бюксу крышкой  и взвешивают с точностью до 0,01 г.

Небольшое количество (1-2 капли)  хорошо перемешанной пробы быстро помещают на призму рефрактометра (предварительно установленную на нолевую точку) и отсчитывают по шкале процент  сухих веществ, отметив температуру  по термометру, установленному на рефрактометре. Температура должна быть от 15 до 30 градусов Цельситя. Для приведения показания  рефрактометра к температуре 20 градусов Цельсия пользуются данными температурных  поправок, приведенными в татабл.4.

 

 

Таблица 4. Поправки показаний  рефрактометра на температуру

 

Температура, градусы Цельсия	Поправка, %	Температура, градусы Цельсия	Поправка, %
15	-0,38	19	-0,08
16	-0,30	20	0
17	-0,24	21	+0,08
	-0,16	22	+0,16
23	+0,24	27	+0,56
24	+0,32	28	+0,64
25	+0,40	29	+0,73
26	+0,48	30	+0,81

 

Массовую долю сухих веществ (Хсв) в процентах в исследуемом изделии вычисляют по формуле

Хсв = аmp\m,

где а – отсчет по шкале  рефрактометра, %;

mp – масса раствора с навеской, г;

m – навеска, г.

В вычисленный процент  сухих веществ вводят следующие  поправки:

- для мармелада яблочного  формового: +0,7

- для мармелада яблочного  пластового: +0,9

- для мармелада фруктового: +0,8

- для мармелада желейного  формового: -0,3

- для апельсиновых лимонных  долек: -0,3

Поправки даны из расчета, что каждый процент сухих веществ  патоки завышает истинное содержание сухих веществ на 0,033%. Каждый процент  сухих веществ инвертного сиропа, содержащего в среднем 75% редуцирующих веществ, снижает истинную массу  сухих веществ на 0,026%.

Затем рассчитывают процент  влажности, вычитывая из 100% содержание в процентах сухих веществ.

Полученный результат  сравнивают с нормой по ГОСТу.

 

Таблица5. Физико-химические показатели мармелада в соответствии с ГОСТ 6442-89 Мармелад. Технические  условия

 

Наименование показателя	Норма для мармелада
	Фруктово-ягодного		желейного	Желейно- фруктового
	формового	пластового
Влажность, %	9-24	29-33	15-23	15-24
Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью, %, не более	26	-	30	30
Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более	28	40	20	25
Для мармелада на пектине  или с глюкозой, %, не более	-	-	28	28
Общая кислотность, градусы	6-22,5	4,5-18,0	7,5-22,5	7,5-22,5
Массовая доля золы, не растворимой  в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более	0,1	0,1	0,05	0,05
Массовая доля общей сернистой  кислоты, %, не более	0,01	0,01	-	0,01
Массовая доля бензойной  кислоты, %, не более	0,07	0,07	-	0,07