Экспертиза вкусовых товаров

3. ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ

3.1. Пряности

К пряностям относятся высушенные, молотые или немолотые различные части растений, обладающие устойчивым специфическим ароматом и вкусом, обусловленные содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.

Улучшая вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают воздействие пищи на органы пищеварения, способствуя лучшему ее усвоению. Многие пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами, этим обусловлено их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам.Пряности добавляют в пищу в очень малых количествах. Их избыток придает пище горечь и жгучесть, что небезвредно для организма.

3.2. Экспертиза пряностей.

В перечень показателей качества пряностей входят влажность, массовая доля эфирных масел, золы, металлических и посторонних примесей. Нормируются также показатели безопасности и микробиологической чмстоты. Отбор проб пряностей и подготовку их к проведению анализов осуществляют в соответствии с нормативными документами на конкретную продукцию.

Требования к качеству пряностей по органолептичесикм и физико-химическим показателям рассмотрены при характеристике каждого вида товара.

По безопасности пряности должны соответствовать след. Требованиям:

Радионуклиды, Бк/кг(1-00-200)

Токсические элементы(0.2 – 5,0)

3.3. Приправы

Приправы – это продукты, способные значительно изменить вкус пищи, в которую их добавляют (пищевые кислоты, готовые соусы, хрен, столовая горчица и др.).

Приправы в отличие от пряностей используют в больших количествах. Кроме того, в отличие от пряностей, имеющих исключительно растительное происхождение, в состав приправ могут входить продукты растительного происхождения, неорганические соли и другие компоненты

4. ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ И ОВОЩНЫЕ  СОКИ

Сок – жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением.

Фруктовый сок получают из высококачественного спелого свежего сырья. Его изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов. В зависимости от вида фрукта и технологии производства (очистка от мякоти или обработка разрешенными к применению ферментными препаратами или сорбентами) получают сок: с мякотью плода , естественно мутные (неосветленные ) или прозрачные (осветленные ).

Сок может быть получен непосредственно из плодов (прямой отжим), а также из заготовленных впрок соков горячего розлива, соков асептического или холодильного хранения, в том числе и с консервантом – аскорбиновой кислотой, или из концентрированных фруктовых соков.

При изготовлении фруктовых соков в них могут быть добавлены: натуральные летучие вещества (кроме соков прямого отжима), полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования, аскорбиновая, лимонная кислоты, либо сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза).

Овощной сок вырабатывают из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Его изготавливают из одного или нескольких видов овощей.Получают сок прозрачным, мутным или пюреобразным, но не содержащим крупных частиц кожицы, волокон, семян и других твердых частиц. Способы получения такие же, как и для фруктовых соков. При изготовлении могут использоваться: соль, уксус, сахара или мёд, пряности, специи, натуральные ароматизаторы и другие вещества.

Среди безалкогольных напитков соки занимают особое место, так как они не только утоляют жажду , но и оказывают определённое физиологическое воздействие на организм благодаря освежающей способности, питательности, гармоничному вкусу, приятному аромату и специфическому для каждого вида сока стимулирующему действию. Некоторые соки имеют не только пищевкусовое, но и диетическое и лечебное действие.Соки содержат почти все ценные питательные вещества, содержащиеся в свежих фруктах и овощах:легкоусвояемые углеводы, водорастворимые пектиновые, азотистые, минеральные вещества и витамины.

Энергетическая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены, прежде всего, довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы): в натуральных соках – 8-14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотно-стью – до 16-18% и выше (до 23-24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы.

Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничный вкус придают сокам органические кислоты – яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др. Колебания кислотности в соках значительны: от 0,2-0,4% у грушевого и персикового до 1,7-3,7% у вишневого и черносмородинового. Максимальную кислотность (2-6%) имеет лимонный сок.Наличие пектина в соках обусловливает их лучезащитное и антитоксическое действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. В этом отношении наибольшую ценность представляют соки с мякотью, в которых сохраняется почти весь пектин.

Пищевую ценность соков определяют также минеральные вещества, в основном легкоусвояемые соли щелочного характера, а также витамины: А, группы В и С.

4.1. Экспертиза качества  соков

Качество соков оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.

Из органолептических показателей оценивают прозрачность, внешний вид, консистенцию (для нектаров), вкус, аромат и цвет.

Оценка соков производится по 19-балльной шкале (таблица 4.1).

Таблица 4.1 Балльная шкала оценки качества соков

Показа-тель ка-чества	Оценка, баллы
«отлично»	«хорошо»	«удовлетвори-тельно»	«неудовлетво-рительно»
Прозрач-ность, цвет, внешний вид	7 Соответствует плодам, харак-терным  для напитка, цвет с блеском	5 То же, но без бле- ска	4 Слабая опалес-ценция, внеш-ний  вид соответ-ствует данному напитку	1 Сильная опа-лесценция  или осадок, снима-ется с дегуста-ции
Вкус и аромат	12 Полный, ярко выра-женный, свойствен-ный напитку	10 Хороший вкус и аромат, свойст-венный напитку	8 Не полный вкус, слабый  аромат, свой-ственный на-питку	6 плохо выра-женный вкус  с посторонними тонами, не свойственный  аромат
Общий балл	17-19	14-15	10-12	9 и ниже

Согласно ГОСТ 656-79 «Соки плодовые и ягодные натуральные» должны соответствовать следующим требованиям, указанным в таблице 4.2.

 

Таблица 4.2

Наименова- ние показателя	Характеристика соков
высшего первого
Вкус и аромат	Натуральные, хорошо выдержанные, свойственные данно-му виду плодов и ягод, без посторонних привкусов и запа-хов. Допускается слабо выра-женный вкус и аромат
Цвет	Свойственные цвету плодов и ягод из которых изготовлен сок. Допускаются более темные оттенки.
Прозрачность соков: осветленных неосветлен- ных	Прозрачные	Прозрачные с легкой опа-лесценцией
Прозрачность не обязательна

Качественные показатели томатного сока представлены в таблице 4.3.

Таблица 4.3 Органолептические показатели натурального томатного сока

Наименова-ние	Характеристика
Внешний вид	Однородная жидкость с взвешенными тонкоиз-мельченными частицами мякоти. Допускается рас-слаивание сока и наличие частиц семян
Вкус и запах	Приятные, натуральные, свойственные свежим зре-лым помидорам, без постороннего привкуса и запа-ха
Цвет	Красный или оранжево-красный, характерный для зрелых помидоров
Посторонние примеси	Не допускаются

Из физико-химических показателей в соках, прежде всего, определяют содержание сухих веществ . Обычно в стандартах указывается нижний предел содержания сухих веществ.

В соках с мякотью нормируется количество плодового пюре в процентах; а в натуральных соках, соках с сахаром и купажированных соках, кроме того, определяется предельно допустимое содержание осадка , которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3%.Массовая доля мякоти в соках с мякотью составляет 30-40%.

Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из признаков при определении режимов термической обработки. В стандарте указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.

Натуральные 100%-ные соки в зависимости от качества делят на марочный, высший и первый сорта. Марочные соки вырабатываются из одного определенного помологического сорта плодов и ягод.

Массовая доля этилового спирта , который может накап-ливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должна превышать 0,3%, для соков первого сорта – 0,5%, для марочных – 0,2%.

В витаминизированных соках нормируется содержание витамина С в пределах 0,025-0,25% в зависимости от вида со-ка.

Физико-химические показатели некоторых натуральных соков представлены в таблице 4.4.

Таблица 4.4

Вид и сорт сока	Сухие веще-ства, %, не менее	Кислотность (по яблочной кислоте), %	Спирт, %, не более
Вишневый: в/с 1 с	13,0 11,0	0,9-2,4	0,3 0,5
Земляничный: в/с 1 с	8,5 7,0	0,8-2,0	0,3 0,5
Малиновый: в/с 1 с	8,5 7,0	0,8-1,7	0,3 0,5
Черносмородиновый: в/с 1 с	12,0 10,0	1,5-3,7	0,3 0,5
Яблочный: в/с 1 с	11,0 9,5	0,3-1,2	0,3 0,5
Виноградный: марочный 1 с	16 14	0,2-1,0	0,3 0,5
Лимонный без сорта	7,0	2,0-6,0	0,4

Из микробиологических показателей в соках контролируют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии групп кишечных палочек (БГКП), дрожжи и плесени, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Показатели безопасности . В соках ограничивается содержание токсичных эле ментов (солей свинца, меди, цинка, олова, мышьяка, кадмия, ртути, хрома); радионуклидов

5. ПИВО

Пиво – слабоалкогольный жаждоутоляющий напиток с хмелевым вкусом и ароматом, обладающий способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены.

Вкус и аромат пива обуславливают экстрактивные вещества, извлеченные из зернового сырья, горькие и ароматические соединения хмеля. Насыщенность пива диоксидом углерода придает ему свойства утолять жажду.

Этот солодовый напиток не только вкусный, но и полезный. При умеренном потреблении пиво не наносит здоровью вреда и повышает жизненный тонус. Польза пива для человека объясняется его химическим составом и воздействием этих составляющих на организм человека.

Пиво на 86-91% состоит из воды; несброженного экстракта (3-10%), который состоит из питательных и биологически активных веществ (белков, углеводов, микроэлементов, органических кислот, витаминов); этилового спирта (до 9,4%) и углекислого газа (до 0,4%).

Сырьем для получения пива является ячмень в виде солода, несоложенные материалы, ферментные препараты, хмель, пивные дрожжи и вода.

Технология пива – сложный и длительный процесс, состоящий из нескольких циклов: производство солода из ячменя, приготовление пивного сусла, охлаждение сусла, брожение сусла, дображивание и выдержка (созревание) пива, фильтрация и розлив готового пива.

5.1. Экспертиза качества  пива

Экспертизу проводят по показателям, объединенным в пять групп. В первую группу входят показатели:внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений); во вторую – массовая доля диоксида углерода, высота пены и пеностойкость ; в третью – объемная доля этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность, цвет, стойкость (определяют только на предприятии-изготовителе); в четвертую – вкус и аромат ; в пятую – объем продукции.

Для каждой группы показателей определены объемы выборок с учетом наибольшей объективности. Отбор единиц продукции в выборку осуществляют методом случайного отбора.

Для контроля стойкости, вкуса и аромата из выборки берут по две бутылки по каждому показателю. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и определяют объемную долю этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность и цвет.