Экспертиза вкусовых товаров

Для определения полноты налива пива в бутылках (банках) отбирают от партии любого объема 10 единиц.

Для экспертизы пива, разлитого в изотермические резервуары, отбирают из каждой единицы выборки не менее двух, а из каждой бочки – четырех точечных проб объемом по 500 см3 в чистые сухие бутылки вместимостью 500см3 . Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и потерь диоксида углерода налив осуществляют через специальный шланг, скрученный в виде спирали диаметром 30-35мм, заканчивающейся стеклянной трубкой, конец которой опускают на дно бутылки. После налива бутылку немедленно укупоривают кроненпробкой. Для определения высоты пены и пеностойкости берут одну бутылку пива, стойкости – две. Оставшееся количество пива сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и определяют те же показатели, что и для бутылочного пива.

В соответствии с инструкцией по технохимическому контролю пивоваренного производства, оценка качества пива на предприятиях производится по 25-балльной шкале (таблица 5.1).

 

Таблица 5.1 Балльная шкала оценки качества пива

Показатели качества пива	Количество баллов при оценке
«от-лично»	«хоро-шо»	«удовле-твори-тельно»	«неудовле-творительно»
Прозрачность	3	2	1	0 (снимается с дегустации)
Цвет	3	2	1	0
Вкус	5	4	3	2
Хмелевая горечь	5	4	3	2
Аромат	4	3	2	1
Пенообразование	5	4	3	2
Высота пены, мм Пеностойкость, мин	40 4	30 3	20 2	менее 20 менее 2
ИТОГО:	22-25	19-21	13-18	12 и ниже

Примечание: Вместо хмелевой горечи для темного пива определяют солодовый вкус. У бочкового пива пенообразующие свойства ниже, чем у бутылочного пива.

Характеристика и балльная оценка качества светлого пива представлена в таблице 5.2. Таблица 5.2.
Показатели качества	Количество бал лов при оценке
«отлично»	«хорошо»	«удовлетвори-тельно»	«неудовле-творительно
Прозрач-ность	3 Прозрачное, с блеском, без взвесей	2 Прозрачное, без блеска с еди- ничными взвесями	1 Слабо опалесци- рующее	0 Сильно опа- лесцирующее, мутное
Цвет	3 Чистый, свет- ло-золотисто- желтый	2 Чистый, свет-ло-золотистый	1 С зеленоватым оттенком	0 Красноватый и коричне- вый оттенок
Вкус	5 Отличный, полный, чистый, без посторонних привкусов, гармоничный	4 Хороший, чис- тый, но не очень гармоничный	3 Не очень чис- тый, незрелый, с привкусом молодого пива, пустоватый, слабо выражен- ный	2 Пустой, с посторонними привкусами (дрожжевой, фруктовый, острый, кис- лый)
Аромат	4 Отличный, чистый, свежий, выраженный, соответствую- щий данному типу (хмелевой)	3 Хороший, но недостаточно  выраженный	2 С заметными посторонними оттенками, слегка сырой, фруктовый, с очень выражен- ным солодовым тоном	1 С выражен-ными посто- ронними тонами (фрук- товый, кислый и др.)
Хмелевая горечь	5 Мягкая, слажен- ная, соответст- вующая типу	4 Не очень сла- женная, слегка остающаяся, грубоватая	3 Грубая, остаю-щаяся или  сла-бая, не соответ-ствующая типу	2 Не хмелевая, грубая
Пенообразо-вание (пена и насыще-ность диок-сидом угле-рода)	5 Обильная, ком- пактная, устой- чивая, хорошо прилипающая, высотой не менее 40мм и стойкости 4 мин при обильном и медленном выделении пузырьков газа	4 Компактная, устойчивая, высотой не менее 30 мм и стойкостью не менее 3 мин при резком и быстро исчезающем выделении пузырьков газа	3 При высоте пены не менее 20мм и стойко- сти не менее 2 мин.	2 При высоте пены менее 20мм и стой-кости менее 2 мин.
ИТОГО:	22-25	19-21	13-18	12 и ниже

У темного пива более широкий диапазон цвета : от коричнево-красного до более темных оттенков (почти непрозрачных).

Темное пиво имеет солодовый аромат и вкус с привкусом карамельного или жженого солода. Темное пиво по сравнению со светлым сладковатое. К темным сортам добавляют меньше хмеля, поэтому они характеризуются менее выраженной хмелевой горечью и солодовым привкусом.

В сортах полутемного пива преобладает солодовый вкус с привкусом карамельного солода.

Во всех типах пива с экстрактивностью начального сусла выше 15% чувствуется винный привкус.

У темного пива хмелевая горечь почти неразличима и по баллам оценивают солодовый вкус :

• чистый солодовый, с легкой горечью – 5 баллов ;

• солодовый с привкусом слегка жженого – 4 балла;

• слабый солодовый, грубоватый привкус жженого (подгорелого) солода – 3 балла ;

• очень слабый солодовый, нечистый, подгорелый, кисловатый – 2 балла .

Кроме органолептических и физико-химических показателей в пиве контролируютмикробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП (колиформы), дрожжи и плесени, патогенные микроорганизмы , в том числе сальмонеллы) и показатели безопасности (токсичные элементы : свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; радионуклиды и N -нитрозоамины ).

 

6. ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА

Виноградное вино – алкогольный напиток, полученный в результате спиртового брожения сока свежего или завяленного винограда с мезгой (раздробленные ягоды винограда) или без нее, содержащий 8-20 % об этилового спирта.

Виноградное вино содержит все питательные вещества, которые находятся в винограде. Наибольшую ценность представляют фруктоза, глюкоза, винная, яблочная, молочная и янтарная кислоты, минеральные вещества. В вине в очень малых количествах содержатся витамины, микроэлементы, ферменты, полезные для человека. В вине обнаружены витамины С, группы В, РР, Р. Из микроэлементов содержатся йод, марганец, молибден, бор и др., имеются вещества с антибиотическими свойствами.

Наибольшей биологической ценностью обладают натуральные и игристые вина, которые характеризуются невысоким содержанием алкоголя.

Основным сырьем в виноделии является свежий или увяленный виноград винных сортов. Кроме винограда при производстве вин используют концентрированный виноградный сок (вакуум-сусло), мистель (виноградное сусло, в котором процесс спиртового брожения прекращается добавлением этилового спирта до 16 % об),этиловый ректификованный спирт высшей очистки (для специальных вин), сахар-песок, сахар-рафинад, экстракты пряно-ароматических растений и их дистилляты (для ароматизированных вин), специальные винные дрожжи, диоксид углерода (для шипучих вин), сернистый ангидрид и некоторые другие вспомогательные материалы.

При создании виноградных вин важную роль играют два фактора – сорт винограда и способ его переработки.

Технология изготовления виноградных вин состоит из первичного и вторичного производства. Первичное виноделие включает в себя технологические этапы для получения молодого вина. Однако молодое вино еще не обладает свойствами, характерными для выдержанных вин. Придание ему вкуса, цвета и аромата готового вина осуществляют на предприятиях вторичного виноделия.

6.1. Экспертиза качества  вин

При экспертизе вин определяют органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности и возможную фальсификацию.

Органолептический метод или, как чаще говорят, метод дегустации, является основным методом оценки качества вин, а физико-химический анализ – дополнительным но не менее важным.

Правила дегустации

Дегустация вин проводится в чистых, сухих светлых помещениях при температуре (15-18)0 С. Температура белых вин при дегустации должна быть (10-12)0 С, красных – (15-17)0 С, игристых – (8-10)0 С. Количество образцов вин для опробывания не должно превышать 12 наименований (образцов). Лучшим временем для дегустации является 10ч утра.

Порядок подачи вина не должен утомлять дегустатора. Согласно общим правилам их подачи на дегустациюсоблюдают следующую очередность : легкие вина подают раньше крепких, малоэкстрактивные – перед высокоэкстрактивными, молодые – перед выдержанными и старыми.

В пределах одной подгруппы вначале дегустируют белые, затем розовые и красные вина.

Игристые вина опробуют в порядке возрастания их сладости в конце дегустации, после некоторого перерыва и промывания ротовой полости чистой водой.

По цвету вина разделяют на белые, розовые и красные.

Среди белых вин различают светлоокрашенные (мало-окисленные вина, приготовленные из неокрашенных сортов технически зрелого винограда) и темные (приготовлены из зрелого и перезрелого винограда, выдерживаемые длительное время, умеренно окисленного типа).

Цвет светлых вин может быть: серебристо-белым, почти бесцветным; светло-зеленым, зеленоватым, светло-соломенным, желтоватым.

Темные вина имеют желтую, желто-коричневую и коричневую окраску разной интенсивности.

Окраска розовых вин может быть бледно-розовой, розовой, бледно-красной, светло-красной. Очень трудно провести чет-кую границу между темными розовыми и светлыми красными тонами вин.

Цвет красных вин может быть: светло-красным, красным (характерен для вин легкого сложения); рубиновым, рубиново-красным (характерны для высококачественных вин); темно-красным, темно-рубиновым, гранатовым (типично для высоко-экстрактивных южных красных вин); фиолетово-красным, сине-красным (присуще молодым винам из интенсивно окрашенных сортов, при выдержке – светлеют).

Цвет белых вин при выдержке становится более интенсивным, глубоким. Красные вина, наоборот, при выдержке теряют яркость цвета. Наиболее оптимален и красив для красного вина рубиновый цвет.

Аромат вина обусловлен эфирными маслами, содержащимися в винограде.

Букет развивается в процессе выдержки вина. Он значительно полнее по сравнению с ароматом за счет эфиров и других веществ, образующихся во время выдержки. Букетом обладают только старые, выдержанные вина. Чем гармоничнее букет, тем выше качество и ценность вина.

При оценке букета обращают внимание на его общий характер – тонкий, гармоничный, грубый, простой, и отмечают его детали – ореховый, цветочный, альдегидный тон и др.

Различают следующие основные ароматы вина :

• винный – простой аромат натуральных вин;

• сортовой – аромат определенного сорта винограда, ха-

рактерен для молодых натуральных вин;

• цветочный – тонкий аромат полевых цветов, присущ качественным натуральным винам; многие десертные вина в букете характеризуются ароматом розы;

• плодовый – свойственен некоторым натуральным и специальным винам из сортов Каберне-Совиньон, Бастардо и др.(аромат вишни, чернослива, черной смородины); также различают айвовый, дынный, цитронный, земляничный и другие ароматы;

• мускатный – характерен для всех вин, изготовленных из

мускатных сортов винограда;

• медовый – ценный аромат полудесертных и десертных

вин (характерен для вин токайского типа);

• смолистый – характерен для специальных вин, приготовленных с использованием уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала); в белых натуральных винах является признаком сильной окисленности;

• мадерный – специфический аромат в букете крепких экстрактивных вин, подвергающихся термической обработке при доступе кислорода (мадера);

• хересный – своеобразный аромат в букете крепких и не-

которых натуральных вин, появляющийся в результате жизнедеятельности пленкообразующих дрожжей (херес);

• окисленный – негармоничный, выветренный, неприятно

резкий аромат, приобретаемый натуральными винами при излишнем доступе кислорода воздуха и других окислителей.

По интенсивности аромат бывает яркий, сильный, умеренный и слабый.

В аромате вин могут быть посторонние, несвойственные вину запахи. Наиболее часто встречающиеся посторонние запахи: сероводорода, плесени, запах лекарств (в результате обработки винограда фунгицидом), дрожжевой, грибной, кислый, запах сухофруктов и др.