Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Марта 2015 в 13:25, реферат
Большинство вкусовых товаров (пряности, приправы, ароматические вещества и др.) обладают низкой энергетической ценностью из-за малого количества в из составе жиров, белков и углеводов, но активно влияют на процессы пищеварения благодаря содержанию эфирных масел, алкалоидов и органических кислот. Ряд товаров этой группы, например, чай, фруктовые соки, сиропы, экстракты, имеют пищевую ценность, так как содержат дефицитные минеральные вещества, органические кислоты, легкоусвояемые углеводы, витамины.
Введение………………………………………………………….3
1. Чай…………………………………………………………5
1.1 Экспертиза качества чая………………………………5
2. Кофе натуральный………………………………………..7
2.1 Экспертиза качества кофе……………………………..7
3. Пряности и приправы……………………………………..10
3.1 Пряности……………………………………………….10
3.2 Экспертиза пряностей………………………………….10
3.3 Приправы……………………………………………….10
4. Плодово-ягодные и овощные соки………………………11
4.1 Экспертиза качества соков……………………………..13
5. Пиво………………………………………………………….16
5.1 Экспертиза качества пива……………………………..16
6. Виноградные вина…………………………………………20
6.1 Экспертиза качества вин………………………………21
Список используемой литературы………………
Вино должно иметь вкус, в котором сочетаются спирт, кислоты, сахара, дубильные вещества (придают терпкость) и полнота (экстрактивность). Такие вина называют гармоничными.
Различают следующие основные типы вкуса вина : винный, плодовый, виноградный, медовый, смолистый, мадерный, хересный и др.
При характеристике качества сложения
вкуса вина оценивают: спиртуозность (
Полнота или экстрактивность вкуса включают суммарный эффект от сладости, кислотности и терпкости вина.
Вино по полноте вкуса может быть пустое, жидкое, легкое, полное, маслянистое, густое и т.п.
Терпкость является важным компонентом вкусового сложения вина. Ее недостаток приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса, а избыток – придает вину грубость (излишне вяжущий вкус).
Вина с излишним количеством сахара , не гармонирующим с составом вина, называют слащавыми, приторными.
Тонким называют вино, обладающее мягкостью, полнотой, гармоничностью и характерным, сильно развитым букетом.
Бархатистым именуют вино, имеющее ласкающую мягкость, граничащую со сладостью и маслянистостью.
Типичность вина характеризует насколько исследуемый образец, приближается к идеалу – эталону определенного типа или марки вина.
Основные типы вин характеризуются следующими органолептическими свойствами (таблица 6.2).
Таблица 6.1
Тип вина |
Органолептическая характеристика |
1 |
2 |
Натуральные белые вина |
Интенсивная соломенная окраска, без зеле-новатых тонов; характерный аромат сорта винограда; полный вкус и меньше кислот-ность. Во вкусе не должно чувствоваться сахара |
Натуральные красные вина |
Имеют достаточно интенсивную окраску без зеленоватых тонов; более характерный аро-мат сорта винограда; более полный вкус, с легкой терпкостью и умеренной кислотно-стью |
Портвейны белые |
Имеют золотистую окраску, более яркую, чем у натуральных вин; обладают отчетливо выраженным плодовым ароматом без харак-терных тонов сорта винограда; полный вкус без посторонних оттенков |
Портвейны красные |
Имеют достаточно густую (интенсивную) окраску и полный вкус (без излишней терп-кости); выраженный плодовый аромат с то-нами паслена, чернослива, смородины и т.д. |
1 |
2 |
Мадера |
Имеет окраску, аналогичную белым порт-вейнам или более интенсивную (цвет чая). После мадеризации появляется мадерный тон в букете. Во вкусе обязательна полнота, обуславливаемая высокой экстрактивностью, и некоторая терпкость. В лучших мадерах отмечают тон жареных орехов |
Специальные десертные и полудесертные вина |
Для большинства десертных вин требуется характерная окраска; цветочный или харак-терный (например, мускатный) аромат; во вкусе кроме полноты должно быть ощуще-ние маслянистости, а для красных вин – бар-хатистости |
Кагор |
Для кагоров отмечается тон уваренных сли-вок, для «Пино серый» - букет ржаной ко-рочки |
Токай |
Для токаев характерны токайские тона с аро-матом айвы или луговых трав |
Херес |
Херес должен обладать хересным букетом и иметь солоноватость во вкусе |
Малага |
Вино типа малаги – кофейного цвета; пол-ное, с тонами уваренного сусла, карамелиза-ции; вкус гармоничный с тонами кофе, чер-нослива, с небольшой приятной горечью и пригорелостью |
Марсала |
Коричневые тона в окрасе, вкус карамелиза-ции, но без тонов горечи от пригорания. По вкусу имеет сходство с мадерой, но марсала более сладкая. Имеет специфический прив-кус корабельной смолы |
Из физико-химических показателей в винах определяются объемная доля этилового спирта (крепость), массовая концентрация сахаров, титруемая кислотность, приведенный экстракт, содержание сернистой кислоты (свободной и связанной) и летучих кислот.
Из показателей
безопасности контролируют токс
Список используемой литературы
1. З.В. Коробкина, С.А. Страхова «Товароведение
и экспертиза вкусовых товаров»
2. П.А. Красовский, А.И. Ковалев, С.Г. Стрижов «Товар и его экспертиза», М., 1999 «Центр экономики и маркетинга»
3. К.К. Алмаши, Е.С. Дрбоглав. Дегустация вин. – М.: Пищевая промышленность, 1979.
4. Л.В. Донченко, В.Д. Надыкина Безопасность пищевого сырья и родуктов питания. – М., Пищевая промышленность, 1999
5. Л.Г. Елизарова Экспертиза качества чая. – М.: НОО «Московская высшая школа экспертизы», 1999
6. З.В, Коробкина Товароведение вкусовых товаров. – М.: Экономика, 1986
7. Экспертиза напитков / В.М. Позняковский, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева, Л.В. Пермякова – Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1999