Кисломолочные продукты

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И

ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

 

учреждение образования

“ВИТЕБСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ”

 

Кафедра химии

 

 

 

 

Реферат на тему:

Кисломолочные продукты

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

1.Кисломолочные продукты………………………………………………………..3 стр.

2.Характеристика ассортимента…………………………………………………..5 стр.

3. Технология производства кисломолочных продуктов…………..10 стр.

4.Роль в жизни человека………………………………………………………………11 стр.

5.Список литературы……………………………………………………………………14 стр.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кисломолочные продукты

 

Кисломолочный продукт - молочный продукт или молочный составной продукт, которые произведены путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (рН) и с коагуляцией белка сквашивания молока, и молочных продуктов, и их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующем добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержат живые заквасочные микроорганизмы.

Кисломолочные продукты классифицируются по трем группам:

• Диетические
• Сметана
• Творог и творожные продукты

Диетические кисломолочные продукты

К диетическим относятся кисломолочные продукты, выработанные из молока, сливок, сквашенных специальными заквасками, которые придают продукту лечебные диетические свойства.

В зависимости от характера брожения диетические продукты подразделяются на 2 группы:

1. Продукты, полученные в результате только молочнокислого брожения (ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт).
2. Продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (кефир, кумыс и др.).

Продукты первой группы имеют плотный однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный молочной кислотой.

Продукты второй группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным наличием этилового спирта и углекислоты, нежным сгустком пронизанным пузырьками углекислого газа.

Диетические свойства кисломолочных продуктов состоят в том, что молочнокислые бактерии, создавая, кислую среду в кишечнике, подавляют гнилостную микрофлору, образующие яды, действующие на нервную и кровеносную системы.

Летучие кислоты, спирт и углекислый газ, содержащийся в кефире, повышают деятельность пищеварительных желез, усиливают аппетит.

 

3

 

Лечебные свойства кисломолочных продуктов (кумыса, ацидофилина) обусловлены способностью вырабатывать в кишечнике антибиотики, уничтожающие болезнетворные микроорганизмы: кумыс и ацидофильно-дрожжевое молоко задерживает рост туберкулезной, дизентерийной и тифозных палочек и стафилококков.

 

Кефир, как ряженка, ацидофилин и ацидофильное молоко, вырабатывается термостатным и резервуарным способом и может иметь как ненарушенный, так и нарушенный сгусток.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4

Характеристика ассортимента

 

Сметана - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без них с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9%.

Классификация по содержанию жира: 10%, 15%, 20%, 23%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%.

Условия и сроки хранения

Срок хранения сметаны 15,20 и 25% жирности при температуре от 0 до 80С -

Не более 72 часов, 10% жирности - не более 48 часов с момента изготовления.

Творог

 

Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и ультрафильтрации.

 

Химический состав

 

Белок легкоусвояемый, много солей кальция, фосфора, железа, магния, др, витамины, аминокислоты (метионин, холин).

Классификация по жирности: нежирный, полужирный (9%), жирный (18%), диетический (18%), крестьянский (5%), зерненный.

5

Зерненый творог - рассыпчатый молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли. Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не допускается.

Творожная масса - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Термическая обработка этих готовых продуктов и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются.

Творожный продукт - молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенный из творога и продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без них, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и белков или без их добавления, с последующей термической обработки или без нее.

Творожный сырок - молочный или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта, массой не более 150 граммов.

Сырок - творожный продукт, который формован, покрыт глазурью из пищевых продуктов или не покрыт, массой не более 150 граммов.

По внешнему виду - запрессованный, насыпной, загрязненный, наличие плесени, посторонние примеси и т.д.

Условия и сроки хранения:Хранят при температуре не выше 80С - 36 часов, от 0 до 10С - до 10 дней.

 

Кефир

 

Кефир - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

В зависимости от вида сырья кефир выпускается:

• Жирный - с содержанием жира 1, 2,5, 3, 2%;
• Нежирный - из обезжиренного молока
• Фруктовый - 1, 2, 5% и нежирный;
• С добавлением витамина С, бифидобактерий

 

 

 

6

Кумыс

 

Кумыс - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов - болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.

Кумысный продукт - кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса.

Как и кефир, он является продуктом смешанного брожения. Готовят кумыс из молока кобылиц, а так же из коровьего молока. Молоко кобылиц отличается от коровьего молока по химическому составу, что существенным образом сказывается на свойствах готового продукта. При изготовлении кумыса применяют закваску, состоящую из культур болгарской палочки и молочных дрожжей, сбраживающих лактозу. В процессе сквашивания в кумысе накапливается алкоголь (до 2%) и углекислота.

В зависимости от продолжительности созревания кумыс различают:

• Слабый (односуточный)
• Средний (двухсуточный)
• Крепкий (трехсуточный)

Кумыс является продуктом высокой биологической ценности. Лечебно-диетические свойства кумыса обусловлены действием антибиотика низина, вырабатываемого молочнокислыми стрептококками и дрожжами и содержанием большого количества витамина С. Установлено, что антибиотик низин подавляет развитие туберкулезных палочек. Кумыс с успехом применяют при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени и почек.

 

Кумыс должен удовлетворять следующие физико-химические показатели:

Показатель	Кумыс
	слабый	средний	Крепкий
Жира, % не менее	0.8	0.8	0.8
Кислотность	60-80	81-100	106-120
Алкоголь	До 1	До 1.75	До 2.5

 

 

Виды простокваши:

Простокваша - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков.

7

Мечниковская простокваша - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочным микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

Ряженка - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением продуктов или без них с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочных стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без нее.

Варенец - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при температуре 970С с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков до достижения характерных органолептических свойств.

 

Йогурт

 

Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочных стрептококков и болгарской молочной палочки.

Классификация

В зависимости от применяемого сырья йогурт и биойогурт подразделяют на:

• Йогурт из натурального молока
• Йогурт из нормализованного молока или сливок
• Йогурт из восстановленного молока
• Йогурт из рекомбинированного молока

В зависимости от применяемых пищевкусовых добавок, ароматизаторов и пищевых добавок на:

• Фруктовый (овощной)
• Ароматизированный
• Витаминизированный

В зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на:

• Молочный нежирный (0.1%)
• Молочный пониженной жирности (1%)
• Молочный полужирный (2.5%)
• Молочный классический (4.5%)
• Молочно-сливочный (7%)
• Сливочно-молочный (9.5%)
• Сливочный (не менее 10%)

8

Условия и сроки хранения

Йогурт транспортируют специализированным транспортом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующим на конкретных видах транспорта.

Срок хранения йогурта не более 30 суток или по соглассованию с изготовителем.

кисломолочный продукт сметана творог

Айран - кисломолочный прдукт, произведенный путум смешанного брожения с использованием завасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислой палочки и дрожжей с последующим добавлением воды или без ее добавления.

Ацидофилин - кисломолочный продукт, произведенный с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов - ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и приготовленной на кефирных грибках закваски.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9

Технология производства кисломолочных продуктов

При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости.Готовую продукцию контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки и по микроскопическому препарату от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дней.         

Особого внимания требует оборудование, непосредственно соприкасающееся с продуктом в процессе, производства. Перед началом технологического процесса следует провести тщательную санитарную обработку такого оборудования. При ухудшении санитарных показателей готового продукта осуществляют тщательный анализ и дополнительный контроль хода технологического процесса для установления причин вторичного обсеменения продукта, проверяют качество закваски, а также санитарно-гигиеническое состояние цеха.      Кисломолочные продукты выпускают также с плодово-ягодными наполнителями и витаминизированные. Контроль готовой продукции проводят по методам, принятым для кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями. При производстве кисломолочных напитков с наполнителями нужно быть особенно внимательными во избежание выработки продукции негарантированного качества .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10

Роль в жизни человека

Кисломолочные продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение.Молочные продукты популярны  у всех категорий населения вне зависимости от возраста, места проживания и материального достатка.

     Установлено, что молоко содержит свыше  ста ценнейших компонентов. В  него входят все необходимые  для жизнедеятельности организма  вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные  соли, витамины. Эти компоненты молока  хорошо сбалансированы, благодаря  чему легко и полностью усваиваются.     Всего известно более 80 видов  кисломолочных продуктов. Они различаются  в зависимости от состава используемых  чистых бактериальных культур  и технологии приготовления. Часто  одни и те же виды кисломолочных  продуктов имеют разные названия: например, обыкновенную простоквашу  в Азербайджане называют катык, в Армении - мацун, в Грузии- мацони, в Греции - йогурт.