Классификация и ассортимент овощей

      Обезвоживание продуктов в грузовых помещениях транспортных средств зависит от температуры окружающего воздуха и теплопритоков, поэтому в грузовых помещениях следует поддерживать высокую относительную влажность воздуха. Процесс испарения влаги не прекращается и при относительной влажности воздуха, равной 100%. В то же время даже незначительные колебания температуры воздуха при высокой влажности могут привести к конденсации воды на поверхности груза, что вызывает, как правило, быстрое развитие микробиологической деятельности, приводящее к массовой порче груза. [28]

     Обработка плодоовощных грузов различными антисептиками препятствует развитию микроорганизмов и плесеней на поверхности овощей и позволяет поддерживать в грузовых помещениях повышенную влажность воздуха, способствующую снижению усушки и потерь груза от микробиологической порчи.

     При транспортировании и длительном хранении плодоовощных грузов целесообразно поддерживать такую температуру, при которой процессы жизнедеятельности максимально заторможены, но в то же время физиологические повреждения не наступают. Допустимым нижним пределом является криоскопическая температура для плодов и овощей (-3,5...-0,5 °С). Заданная температура хранения должна поддерживаться как можно более стабильно. [23]

     На качество охлажденных и замороженных пищевых продуктов влияет усушка. Усушка определяется разностью парциальных давлений водяного пара над поверхностью продуктов и в воздухе грузового помещения. Чем ниже температура груза и продукта в грузовом помещении, тем меньше при прочих равных условиях разность парциальных давлений и соответственно усушка продукта.

     Основное правило перевозок грузов в изотермическом ПС базируется на диапазоне нормативной температуры. Зимой к погрузке принимают продукт с максимальной температурой, установленной правилами, летом — с минимальной.

     В зависимости от времени года меняются условия и продолжительность перевозок грузов. Так, зимой для транспортирования замороженные грузы должны предъявляться с температурой не выше -10 °С. В переходный период с температурой наружного воздуха ниже О°С замороженные грузы принимаются с параметрами, определенными для зимы, а другие перечисленные ранее продукты требуют первоначальной температуры 8 °С. [36, 22]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     5. ПРИЧИНЫ ПОТЕРЬ И ПОРЧИ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ ПРИ ХРАНЕНИИ

 

     За критерий сохраняемость плодов и овощей практически принимают сроки их хранения и размеры потерь, которые зависят от видовых и сортовых признаков (природных особенностей), условий выращивания, степени зрелости, вида и степени поврежденности, режима хранения и перевозки и других факторов. При этом сроками хранения следует считать время, в течение которого плоды и овощи в нормальных условиях сохраняют свои потребительные достоинства, и имеют минимальные потери, а не любой срок, который может исчисляться до момента их порчи.

     По срокам хранения при оптимальных условиях плоды можно разделить на три группы:

     - плоды  с длительным сроком хранения  (в среднем от З до 6-8 мес.): яблоки, груши зимних сортов и виноград поздних сроков созревания (некоторые столовые сорта), лимоны, апельсины, клюква, гранаты, орехи;

     - плоды  со средним сроком хранения (в  среднем от 1 до 2-З мес.): яблоки, груши и виноград со средним сроком созревания, айва, рябина, брусника и др.;

     - плоды  с коротким сроком хранения (в  среднем  15-20 дней): большинство косточковых,  ранние сорта яблок, груш и  винограда, смородина, крыжовник  и некоторые другие ягоды.

     Различные виды овощей по срокам хранения с учетом оптимальных условий также можно разделить на три группы:

     - овощи  с длительным сроком хранения  представляют собой вегетативные  органы двухлетних растений, например  корнеплоды (кроме редиса, являющегося  однолетним растением), картофель, кочанная капуста, лук репчатый, чеснок и другие, которые дают семена на второй год жизни. Во время хранения эти овощи способны пребывать в состоянии покоя, в них продолжаются биологические процессы дифференциации генеративных органов, например в корнеплодах увеличивается количество почек, способных прорастать. Основным мероприятием по удлинению сроков хранения этих овощей является предупреждение их заболеваний и прорастания.

     - овощи  со средним сроком хранения, к  которым относят плодовые овощи.   По сохраняемости они уступают овощам первой группы; внутри этой группы виды овощей различаются по срокам хранения (томаты и баклажаны, тыквы и огурцы, арбузы и дыни). Плодовая мякоть - обеспечивает питательными веществами и сохраняет содержащиеся в ней семена. После созревания семян происходит разрушение клеточных структур мякоти, активизируются процессы распада. Продолжительность хранения плодовых овощей зависит от степени зрелости, при которой они убраны, и от интенсивности биохимических изменений в их тканях, в связи с чем режим хранения этих овощей должен обеспечивать наибольшее замедление процессов, происходящих в них после уборки при хранении.

     - овощи  с коротким сроком хранения  представляют собой листья (салат,  щавель, шпинат, зеленый лук, укроп, чабер, эстрагон и др.), которые значительно уступают по срокам хранения другим группам овощей. [9]   

      Овощи, отделенные от материнского растения, еще остаются живыми организмами — процессы жизнедеятельности продолжаются. Но после уборки в них превалирует распад органических веществ. Происходят процессы, связанные с испарением воды, выделением тепла и изменением температуры.

     В живых  клетках овощей содержится 80—90% воды, большая часть которой находится  в свободном состоянии и поэтому может испаряться. С потерей воды связаны естественные потери массы овощей. Молодые корнеплоды, овощная зелень, недоразвитые плоды легко отдают влагу и быстро теряют свежесть, увядают. Поврежденные овощи также сильно выделяют влагу. Испарение воды, а вместе с ним и увядание овощей усиливаются в сухом помещении при повышенной температуре воздуха.

     Чтобы снизить  потери воды и предупредить  увядание, овощи хранят в условиях  высокой влажности воздуха. При  этом используют упаковочные  материалы, песок (корнеплоды переслаивают песком), глину (морковь обмакивают в глиняную болтушку и обсушивают) и др. Поверхность овощей должна быть сухой — это предотвратит развитие микроорганизмов. Овощи хранят в контейнерах с применением активной вентиляции и искусственного охлаждения. Морковь  хранится в ящиках емкостью 8 – 10 кг, пересыпанную влажным песком, не бывшем в употреблении. [8]

     В процессе  дыхания плоды выделяют тепло,  часть которого поступает в  воздух. Поскольку тепло это влияет  на температуру самих овощей, в процессе хранения их может возникнуть нежелательное явление — самосогревание продукции. Чтобы не допустить этого, продукцию охлаждают.

     Овощи как  живые организмы обладают иммунитетом,  то есть естественной способностью  определенное время противостоять различным заболеваниям. Они защищены также целым рядом барьеров:

     Надежный  барьер — довольно толстая  и прочная кожица с восковидным  налетом. Она плохо поддается  воздействию микроорганизмов.

     Другой  барьер — это прочно спаянные  между собой клетки. Каждая клетка защищена трудно поддающейся химическому воздействию целлюлозой и протопектином. Еще один барьер — цитоплазматическая оболочка.

     Таким образом,  живые и неповрежденные овощи  способны определенное время  защищать себя от действия  микроорганизмов.

     Задача  состоит в том, чтобы созданием  определенных условий помочь  овощам выстоять против неблагоприятных внешних факторов и врагов, когда велика опасность различного рода повреждений продукции и поражения ее микроорганизмами. В последующем нужно обеспечить овощам такие условия, при которых процессы дыхания будут поддерживаться на минимально необходимом уровне, а защитная активность останется на достаточном уровне для проявления лежкоспособности, присущей каждому виду и сорту. С другой стороны, необходимо сознательно оберегать хранимую продукцию от вредных факторов. При непременном соблюдении обоих условий естественные потери будут минимальными.

     Оптимальных  режимов хранения продукции достигают   поддержанием  температуры окружающей  среды на необходимом уровне, регулированием влажности воздуха, удалением   газообразных  продуктов   метаболизма,  созданием  регулируемой   или  модифицированной  газовой среды и др.

     Оптимум  температуры при хранении многих  овощей около 0°С, относительная  влажность воздуха 90-98%. Если излишняя влажность воздуха создает благоприятную среду для развития плесени, то слишком пониженная влажность воздуха вызывает усиленное испарение влаги из овощей. [17]

     Торможению процессов жизнедеятельности способствуют также снижение содержания кислорода в атмосфере до 3-5% и одновременное повышение концентрации углекислого газа. Однако при низком содержании (менее 2%) кислорода в атмосфере организм переходит на безкислородный тип дыхания и образующиеся при этом продукты метаболизма губительно действуют на его ткани.

     Температурные  параметры весьма существенно  влияют на активность дыхательных  процессов. При повышении температуры  на 10°С скорость реакций увеличивается  вдвое, при температуре 50-60°С начинают денатурировать клеточные белки и организм погибает. Падение температуры ниже точки замерзания может вызвать разрыв клеточных оболочек кристаллами льда замерзшего клеточного сока, что также губительно для организма. Таким образом, жизненный интервал температур лежит в диапазоне нескольких градусов. Оптимальная для успешного сохранения продукта температура находится на нижней границе и колеблется в пределах от минус 1 до плюс 4°С, то есть на самом низком уровне биохимических и микробиологических процессов. Относительная влажность воздуха также влияет на характер изменений, происходящих в плодах и овощах при хранении. Низкая относительная влажность воздуха может привести к значительной потере массы овощей и плодов за счет подсыхания и увядания, хотя и предохраняет от микробиологической порчи. При оптимальной температуре хранения относительная влажность воздуха для большинства овощей не должна опускаться ниже 90%. Известно, что самые благоприятные условия хранения моркови – постоянная температура воздуха +1°С, относительная влажность 90-95% и умеренная вентиляция.

     Существенное  влияние на сохраняемость овощей  оказывает состояние их покровных  тканей и клеточной структуры.  Через ненарушенные покровные  ткани здоровых овощей микроорганизмы  могут проникнуть с трудом. Здесь  уже все зависит от величины зоны поражения и способности растительного  организма  в  кратчайший  срок   заживить  раны слоем раневой перидермы до момента проникновения микроорганизмов в ткани через рану.

     Вот почему  при хранении овощей выделяют  так называемый лечебный период, когда овощи залечивают свои раны. Этот процесс лучше всего протекает при повышенной температуре (14-18°С), достаточной вентиляции и оптимальной относительной влажности воздуха (90-95%). В таких условиях он обычно заканчивается через 10—15 дней. Потери и пороки консервированной плодоовощной продукции возникают в процессе ее изготовления и последующего хранения.

     В процессе консервирования мы сталкиваемся с двумя нежелательными явлениями: частичными потерями витаминов и других биологически активных веществ, а также некоторой потерей естественного цвета, вкуса, запаха в результате различных биохимических реакций. При хранении консервированной продукции порча и пороки могут возникнуть как при взаимодействии веществ самого продукта, так и при взаимодействии продукта с материалами оборудования и тары. Но порча и пороки консервов могут быть вызваны деятельностью микроорганизмов и могут быть снижены до минимума путем создания оптимальных условий. [20]

     Нормы убыли массы свежих овощей при длительном хранении дифференцируют по ряду признаков: по видам продукции, зонам (холодная и теплая зоны), способам хранения (на складах, в буртах и траншеях), условиям хранения, типам складов (холодильники, склады без искусственного охлаждения, с активной и естественной вентиляцией, ледяные склады) и по срокам хранения. Кроме того, разные нормы установлены для яблок осенних и зимних сортов, а для корнеплодов — в зависимо от хранения с переслойкой или без переслойки песком, у ранних сортов овощей естественная убыль выше, чем у позднеспелых.

     В разные месяцы хранения овощи теряют в массе неодинаково, в зимние месяцы потери всегда наименьшие, поэтому нормы убыли дифференцируют по месяцам.      

     В отличие от естественных потерь различают также актируемые  потери, к которым относят отходы (технические и абсолютные), получаемые вследствие порчи овощей.

     Технический  отход — это частично испорченные экземпляры (подмороженные, сильно увядшие, сильно поврежденные, частично с гнилью и т. д.), но пригодные для технической переработки или на корм.

     К  абсолютным  отходам относят полностью сгнившие объекты, обломанные ростки, а также посторонние примеси и т. д. После обязательного взвешивания на все отходы составляется акт, который подписывается членами специально назначенной комиссии. [17]

    

    

 

     5.1. Хранение продукции в овощехранилищах

 

     Под режимом хранения следует понимать совокупность условий, которые необходимо соблюдать, чтобы в достаточной мере замедлить биохимические процессы в овощах, максимально сохранить качество и снизить потери и воспрепятствовать поражению их микробиологическими и физиологическими заболеваниями.