Классификация и ассортимент овощей

     ОГЛАВЛЕНИЕ

     ВВЕДЕНИ

1. СОСТОЯНИЕ И РАЗВИТИЕ ПЛОДООВОЩНОГО РЫНКА

2. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ  ОВОЩЕЙ

2.1. Химический состав овощей и плодов

3. ПРИЧИНЫ  ПОРЧИ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ ПРИ УБОРКЕ И ПУТИ ИХ СОКРАЩЕНИЯ

3.1. Потери овощей и плодов после сбора

4. ПОТЕРИ ОВЕЩЕЙ И ПЛОДОВ ПРИ ТРАНСПОРТИРОВКЕ И ПУТИ ИХ СОКРАЩЕНИЯ

5. ПРИЧИНЫ ПОТЕРЬ И ПОРЧИ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ ПРИ ХРАНЕНИИ

5.1. Хранение продукции  в овощехранилищах

 

5.2. Хранение овощей  в холодильниках

 

5.3. Пути сокращения потерь овощей и плодов (на примере моркови)

6. ПУТИ СОКРАЩЕНИЯ ПОТЕРЬ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ ПРИ УПАКОВКЕ

7. ВИДЫ ТОВАРНЫХ ПОТЕРЬ И ПУТИ ИХ СОКРАЩЕНИЯ ПРИ РЕАЛИЗАЦИИ

 

     ЗАКЛЮЧЕНИЕ

     СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

     ПРИЛОЖЕНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   ВВЕДЕНИЕ

 

     Овощи и плоды самые необходимые продукты питания человека, которые  являются важнейшими поставщиками витаминов С, Р, некоторых витаминов группы В, провитамина А — каротина, минеральных солей (особенно солей калия), ряда микроэлементов, углеводов — сахаров, фитонцидов, способствующих уничтожению болезнетворных микробов, и, наконец, балластных веществ, необходимых для нормального функционирования кишечника.

     Для улучшения снабжения населения овощами и плодами следует увеличить их производство и повысить качество, а так же устранить потери на всех стадиях производства, транспортирования, хранения и реализации. 

     Выращивание ранних овощей и плодов, развитие пригородного тепличного хозяйства, а также усовершенствование методов хранения и консервирования обеспечивают возможность их потребления круглый год. Лучшим способом консервирования овощей, наиболее совершенным для сохранения их пищевой ценности и вкусовых свойств, является замораживание. Быстрозамороженные овощи очень полезны. Отрадно, что за последнее время все больше и больше появляется их на прилавках наших магазинов. К сожалению, мы еще недостаточно используем огромное разнообразие овощей, которые дарит нам природа.

     Хранение и переработка овощей и плодов – одна из важнейших отраслей сельского хозяйства, так как в ежегодном рационе питания человека должны быть свежие и переработанные плоды. Поэтому одной из главных задач этой отрасли является круглогодичное обеспечение населения качественной плодоовощной продукцией. Для равномерного поступления плодоовощной продукции необходима хорошо налаженная система ее длительного хранения в свежем виде, а также в виде продуктов консервной промышленности.

     Цель данной курсовой работы –  выявить пути сокращения потерь овощей и плодов, конкретно моркови, при уборке, транспортировке, упаковке, хранении и реализации. [3]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     1. СОСТОЯНИЕ И РАЗВИТИЯ ПЛОДООВОЩНОГО РЫНКА                                                                           

 

     Плодоовощная продукция, бесспорно, является товаром первой необходимости. До сих пор большая часть населения в зимне-весенний период потребляет овощи, которые закладывают на хранение осенью или импортируется.

    Сегодня спрос постоянно увеличивается, потребитель становится все более взыскательным, он требует качественного товара, больше уделяя внимания внешнему виду, упаковке и вкусовым качествам. В последнее время мы можем наблюдать положительные изменения в торговле овощами. Производство овощей зависит от погодных условий, объемов выращивания, условий хранения и качества послеуборочной доработки продукции.

     Отечественного потребителя отличают от европейского не только объемы потребления. Основными овощами, которые пользуются популярностью, является так называемый "борщовой набор", другие овощи покупаются намного меньше. Кроме того, закупку овощной продукции в основном осуществляют жители городов, потребители со средним и высоким уровнем доходов. Сельские жители большую часть плодоовощной продукции, как правило, выращивают самостоятельно.

     К сожалению, на сегодня ассортимент овощей и плодов, которые выращиваются местными производителями, небольшой. Большинство отдает предпочтение выращиванию стандартного набора овощей и его оптовой реализации.

     Большие же объемы продукции супермаркеты купить не в состоянии, при отсутствии возможностей хранения. Но стремительные тенденции развития розничной торговли могут в ближайшее время привести к уменьшению части рынков. Торговля плодоовощной продукцией будет постепенно перемещаться в гипер- и супермаркеты.

     Сосредоточим внимание на организации овощного отдела. Если в больших супермаркетах презентации овощей уделяют надлежащее внимание, то в других торговых точках и магазинах отдел плодоовощной продукции остается слабым звеном. Есть возможность сделать его ярким и привлекательным, используя цветные рекламные возможности для создания ощущения свежести, чистоты и качества. В современных магазинах плодоовощной отдел организовывают ближе к входу, поскольку яркая цветная гамма обязательно привлечет внимание покупателей, даже если овощи  на данный момент им не нужны. Постоянное наличие широкого ассортимента овощей непременно станет ключевым фактором при выборе торговой сети. Плодоовощной отдел должен быть оригинально оформлен для создания атмосферы высочайшего качества и свежести. Очень популярным является объединение фруктов с вином.

     Презентацию-выкладку плодоовощной продукции специалисты советуют делать таким образом, чтобы овощи различались и контрастировали по цвету. Как показывают исследования, комбинация из плодов разной формы и размеров оранжевого и красного цветов вызывает наиболее сильное впечатление, которое надолго запоминается. Если ассортимент продукции не настолько разнообразный, создать контрастную гамму возможно, используя яркие ценники, свертки, рекламные материалы и контейнеры.

    Расфасованная овощная продукция имеет как свои преимущества, так и недостатки. Предварительная расфасовка стимулирует покупателя покупать овощи в больших количествах. Этот подход применяет целый ряд магазинов.

     Перед тем как купить тот или другой товар, покупатель стремится лично убедиться в качестве продукции и замечает в расфасовке отдельные некачественные плоды, нередко отказывается от покупки свертка в целом.

     Наилучшей выкладка плодоовощного отдела будет тогда, когда местные производители будут предлагать более широкий ассортимент плодоовощной продукции по приемлемой цене, которая имеет высокое качество и надлежащую упаковку. [3]                                                                                                          

 

                                                                                                                                                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     2. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ ОВОЩЕЙ

 

     Большое разнообразие овощей (более 1200 видов), особенно их строения и сохраняемость обусловливают их классификацию   по нескольким признакам:

     По продолжительности жизни: 

- однолетние – огурцы, томаты. и др.;

- двухлетние -  корнеплодные, капустные, лук репчатый, и др.;

- многолетние – топинамбур, лук-батун, ревень, щавель и др.

     По способу выращивания:

- тепличные;

- парниковые;

- открытого грунта.

    По периоду вегетации:

- раннеспелые;

- среднеспелые;

- позднеспелые.

     По комплексу признаков:  вегетативные – съедобной частью являются клубни, корни, стебли, листья и генеративные (плодовые) – съедобной частью являются плоды и соцветия(семена).

     К вегетативным  относят:

- клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);

- корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька, хрен и т.д.);

- луковые (лук репчатый, лук зеленый, лук-батун, чеснок);

- капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, брюссельская, кольраби);

- салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);

- пряные (укроп, базилик, чабер, кориандр, мелисса, тимьян, розмарин, лаванда, любисток, майоран, тмин, календула и др.

 и др.);

- десертные (спаржа, артишок, ревень).

     Типы корнеплодов различаются строением: в корнеплодах типа моркови верхняя часть (флоэма) более питательная, чем внутренняя (ксилема), а в корнеплодах типа редиса – наоборот; в свекле чередуются кольца флоэмы (темноокрашенные) и ксилемы (светлые).

     К генеративным относят:

- тыквенные (огурцы, тыква, арбузы, дыня и др.);

- томатные (томаты, баклажаны, перец);

- бобовые (горох, фасоль, бобы);

- зерновые (сахарная кукуруза). [5]

 

 

 

 

 

     2.1. Химический состав овощей и плодов

 

     Пищевая ценность овощей и плодов определяется содержанием в них углеводов, органических кислот, витаминов, азотистых, минеральных и других веществ. Особенно велико значение свежих овощей и плодов как источника ряда витаминов, главным образом витамина С и минеральных веществ. Некоторые виды овощей и плодов ценны в диетическом питании о обладают лечебными свойствами, такой и является морковь.

     Химический состав овощей и плодов не является постоянным и зависит от их вида, сорта, степени зрелости и других факторов.

Много содержится воды в  свежих овощах 70-95 %, в свежих плодах 72-90%.Наибольшее количество содержится в огурцах, томатах, капусте, поэтому в неблагоприятных условиях они быстро увядают или портятся.

     Углеводы плодов и овощей представлены в основном сахарами (глюкоза, фруктоза и сахароза), крахмалом, клетчаткой.

    Витамины находятся практически во всех плодах и овощах. В моркови содержится также  и каротин (провитамин А).

  Минеральных веществ в плодоовощевой продукции содержится от 0,2-2%, таких как калий, кальций, натрий, магний, фосфор, железо и микроэлементов – медь, цинк, иод и др.

     Органических кислот в плодах и овощах содержится 0,2-7% (яблочной, лимонной, винной кислоты).

     Азотистые вещества находятся в виде белков и свободных аминокислот.  
     Жиры в плодоовощевой продукции имеются в незначительном количестве от 0,1-0,5%

    Гликозиды придают овощам острый или горький привкус. Они находятся чаще в кожуре и семенах плодов и овощей.

    Эфирные масла придают плодоовощевой продукции специфический аромат (укроп, петрушка, базилик).

    Фитонциды – обладают бактерицидными свойствами (лук, чеснок).

      Красящие вещества придают овощам и плодам определенную окраску.

     Пектиновые вещества содержаться в плодах и обладают способностью образовывать желе (яблоки, абрикосы, смородина черная).

     Дубильные вещества, входящие в состав плодов и ягод, придают им вяжущий и терпкий вкус.

     Что касаемо моркови – она содержит: сахара 4-12%, белков 1,3%, минеральные вещества (натрий, кальций, магний, фосфор, железо, медь, йод, калий), витамины С, РР, В1, В2, В6. Так же морковь обладает лечебными свойствами – способствует выведению из организма холестерина, благотворно действует на сердечно-сосудистую систему, печень, желудок, улучшает зрение. [2]

 

 

 

 

     3. ПРИЧИНЫ ПОРЧИ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ ПРИ УБОРКЕ И ПУТИ ИХ СОКРАЩЕНИЯ

 

     Овощи — ценные продукты питания. Они необходимы человеку в течение всего года. Однако сохранить их длительное время в свежем виде довольно трудно. Каковы же причины порчи овощей и плодов? 
Они бывают двоякого происхождения. Это, с одной стороны, причины, вытекающие из самой природы растительных продуктов. Свежие овощи — живые организмы. После уборки в них не прекращаются процессы жизнедеятельности. Это, прежде всего дыхание. Процесс дыхания связан с распадом сахара и некоторых других важных составных частей плодов и овощей. Одновременно с дыханием происходит и ряд других химических превращений. Все это ведет к потере первоначальных свойств свежих овощей, к их перезреванию, увяданию и, в конечном счете, к порче и гибели.

Вторая, причина порчи  свежих овощей — это воздействие на них микроорганизмов — бактерий, дрожжей, плесеней и др. Микроорганизмы широко распространены в природе. Их многочисленные виды различаются между собой как по особенностям строения, так и по характеру процессов жизнедеятельности. Многим из них присуща большая избирательность к характеру питания и строгая специфичность во взаимодействии со средой.    Так, у ряда микроорганизмов нормальные процессы жизнедеятельности протекают лишь при участии кислорода, другим же он вреден. Дрожжи питаются сахарами, а гнилостные бактерии — белковыми веществами. Одни микроорганизмы (дрожжи) превращают сахар в спирт, другие (молочнокислые бактерии) — тот же сахар в молочную кислоту, третьи — спирт в уксусную кислоту. Такая специфичность действия микроорганизмов широко используется человеком в практической деятельности. На использовании этих свойств микробов основана технология ряда отраслей промышленности (производство хлеба, спирта, вина, уксуса, сыров и т. д.). В таких случаях деятельность микроорганизмов оказывается полезной. Но многие из микроорганизмов могут приносить вред человеку, вызывая тяжелые заболевания. [10]