Классификация и ассортимент сосисок и сарделек (шпикачек)

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ…………………………………...……………………………………...3

1 КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ  СОСИСОК И САРДЕЛЕК (ШПИКАЧЕК)……………………………………………………………………………….5

2 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ  ЦЕННОСТЬ СОСИСОК И САРДЕЛЕК (ШПИКАЧЕК)...……………………………………………………………......6

3 ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО СОСИСОК И САРДЕЛЕК (ШПИКАЧЕК)………………………………………………………….………..…..8

   3.1 Сырье…………………………………………………………………………...8

   3.2 Технология производства……………………………………………………10

4 ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО  СОСИСОК И САРДЕЛЕК (ШПИКАЧЕК)………………………………………………………………...……15

   4.1 Маркировка и упаковка товара……………………………………………...15

   4.2 Хранение и транспортировка………………………………………………..17

5 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СОСИСОК И САРДЕЛЕК (ШПИКАЧЕК)….18

   5.1 Органолептические показатели……………………………………………...18

   5.2 Физико-химические показатели……………………………………………..19

   5.3 Показатели безопасности…………………………………………………….21

   5.4 Дефекты и их причины………………………………………………………22

6 ФАЛЬСИФИКАЦИЯ…………………………….……………………………….25

7СОВРЕМЕННЫЙ РЫНОК……………..………………………………………...28

 ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………….30

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………...……………………..32

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Обеспечение населения высококачественными пищевыми продуктами – одно из основных положений концепции государственной политики в области здорового питания населения России. Поэтому производство мясных продуктов как основного источника животного белка, обеспечивающего жизнедеятельность организма человека, в необходимых объемах высокого качества, разнообразного ассортимента – главная задача мясоперерабатывающей отрасли.

Колбасные изделия занимают четвертое место в шкале продуктов, пользующихся наибольшим спросом россиян, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям.

Сегодня каждое торговое предприятие способно удовлетворить потребности самого искушенного покупателя. Своей необыкновенной популярностью изделия из мяса обязаны не столько нашим пристрастиям и привычкам, сколько мастерству и изобретательности производителей.

В соответствии с предпочтениями российских потребителей лидирующие позиции на рынке мясопродуктов занимает группа вареных колбасных изделий, в которую входят сосиски и сардельки (шпикачки). За последние годы ассортимент и объемы реализации вареных колбасных изделий в России значительно увеличились. Сегодня рынок сосисок и сарделек (шпикачек) обширен и разнообразен. У покупателя возникает желание приобрести более качественную продукцию, поэтому для него очень важна информация о качестве и пищевой безопасности покупаемого товара.

Качество пищевых продуктов определяется совокупностью характеристик, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования и характеризуется показателями качества. Качество большинства продовольственных товаров зависит от присутствия в них отдельных компонентов и их количества.

Данная тема имеет актуальное значение, так как на современном этапе развития российского рынка сбыта и производства сосисок и сарделек (шпикачек), требования к качеству и прочие положения (классификация, ассортимент, экспертиза и пр.), рассматриваемые в данной работе должны быть более подробно исследованы.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики сосисок и сарделек (шпикачек).

Цель определила следующие задачи:

-   изучение классификации сосисок и сарделек (шпикачек);

-   изучение химического состава сосисок и сарделек (шпикачек);

- рассмотрение факторов, формирующих и сохраняющих качество сосисок и сарделек (шпикачек);

     - рассмотрение вопросов, связанных с оценкой качества вареных колбасных изделий: органолептические, физико-химические, микробиологические показатели.

-   изучение фальсификации вареных колбасных изделий;

- изучение современного рынка сосисок и сарделек (шпикачек): ассортимента на рынке Курганской области, основных производителей и насыщенности рынка данным товаром.

 

 

 

 

 

 

 

1 КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ СОСИСОК И САРДЕЛЕК    (ШПИКАЧЕК)

 

 

 

Сосиски и сардельки являются разновидностью варёных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объём их производства в стране составляет около 15% всего выпуска колбасных изделий. Основное отличие схемы производства сосисок и сарделек от производства варёных колбас заключается в том, что перемешивание фарша в фаршемешалке не производится [5].

Сардельки и сосиски в зависимости от рецептуры фарша делят на высший и первый сорта. Сосиски: высший сорт – «Любительские» (12 – 13см),                         «Молочные» (9 – 13см), «Особые» (12 – 15см), «Сливочные» (11 – 13см);  первый сорт – «Русские» (9 – 13см), «Говяжьи». Сардельки: высший сорт – «Свиные», «Шпикачки»; первый сорт – «Говяжьи». Шпикачки: высший сорт – «Москворецкие»[14].

Сардельки  и сосиски вырабатывают также бессортовыми: «Студенческие» (говядина жилованная односортовая, щековина или пашина или жирная свинина), «Чайные» (говядина односортовая, жир говяжий), «Дачные» (говядина жилованная – 80%, свинина жилованная – 20%), «Обеденные» (свинина жилованная – 88%, говядина), «Копыльские» сардельки (говядина жилованная – 75%, свинина – 25%) и др.[3].

 

 

 

 

 

2ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ  ЦЕННОСТЬ СОСИСОК И  САРДЕЛЕК (ШПИКАЧЕК)

 

Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбасных изделий из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус [11].

Пищевая ценность определяется химическим составом сосисок и сарделек. Количественно преобладающими компонентами являются белки, липиды и вода. Кроме того, в состав сосисок и сарделек входят витамины, вещества, стимулирующие секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата. 

     Сосиски и сардельки служат, прежде всего, источником необходимых организму белковых веществ. Их биологическая роль состоит в том, что они являются материалом для синтеза белковых структурных элементов организма, ферментов и гормонов. В этой связи белковые вещества подразделяются на полноценные и неполноценные. К полноценным относят белки, в состав молекул которых, наряду с прочими аминокислотами, входят и радикалы незаменимых аминокислот (аргинина, гистидина, валина, лейцина, триптофана, метионина, лизина, фенилаланина). Мясо – это один из основных источников полноценного белка [6].

Вторым  компонентом, преобладающим количественно  в составе сосисок и сарделек, является жир, представленный в основном триглицеридами. Биологическая роль триглицеридов состоит в том, что они в организме человека являются источником энергии. Кроме того, триглицериды содержат несинтезируемые в организме человека высоконепредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины. Жиры, жирные кислоты, фосфолипиды, воски и другие жироподобные вещества относят к липидам [2].     

Сосиски содержат сравнительно небольшое количество полисахарида гликогена, и не является источником углеводов в питании человека. Их роль определяется участием в биохимических процессах созревания мяса, формирования вкуса, аромата, изменения консистенции, нежности.    

В составе сосисок и сарделек имеется полный набор водорастворимых (В1, В2, РР, В6) и жирорастворимых (А, D, Е) витаминов, регулирующих рост и физиологические процессы. Из макроэлементов присутствует кальций, магний, натрий, калий, фосфор; из микроэлементов – йод, железо [3].

Основные пищевые вещества и энергетическая ценность сосисок и сарделек (шпикачек) приведены  в таблице 1[11].

Таблица 1 – Пищевая и энергетическая ценность сосисок и сарделек (шпикачек)

Наименование изделия	Белки, г, не менее	Жиры, г, не более	Углеводы, г, не более	Калорийность, ккал
Сосиски: «Особые» «Сливочные» «Любительские» «Молочные» «Русские» «Говяжьи»	14          10          10          11          12          11	22          25          30          28          25          22	-          1,7           -          1,0           -           -	254           272           310           300           273           242
Сардельки: «Говяжьи» «Свиные» «Обыкновенные»	12          10          11	18          30          20	-           -           -	210           310           224
Шпикачки: «Москворецкие»	10	33	-	337

 

 

 

 

 

 

 

3 ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО СОСИСОК И САРДЕЛЕК (ШПИКАЧЕК)

 

 

 

3.1 Сырье

 

 

Сосиски и сардельки вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков [7].

Мясное сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиологической порчи и прогоркания жира. Всякого рода загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме нанесенных красной пищевой краской) [2].

Помимо общих требований, к каждому виду сырья предъявляются еще и специфические требования с учетом свойств и технологии изготавливаемых продуктов. Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты. Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо. Цельную кровь и форменные элементы добавляют в сосиски и сардельки (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в сосиски и сардельки добавляют плазму и сыворотку крови [4].

Посолочными  ингредиентами являются поваренная соль, сахар, глюкоза, нитрит натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота. Поваренная соль придает колбасным изделиям солоноватый вкус, частично их консервирует, также повышает влагосвязывающую способность и клейкость фарша. При производстве колбасных изделий используется соль высшего и первого сорта. Сахар предохраняет нитрит натрия от окисления и придает колбасам более нежный вкус, так как смягчает вкус соли и перца. Нитрит натрия применяют для окрашивания фарша колбас, для чего используется свойство миоглобина активно связывать окись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при высоких температурах. Нитрит натрия (обладающий бактериостатическими свойствами) после ряда химических превращений образует нитрозомиоглобин характерного розового цвета [11].

В отечественной промышленности в рецептуре колбасных изделий, вырабатываемых по ТУ, используют пищевые добавки: красители натуральные – кармин (Е 120), свекольный красный (Е 162) и синтетический – пунцовый 4R (Е 124), «желтый солнечный закат» (Е 110); консерванты – сорбат калия (Е 202) и молочную кислоту (Е 270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) – каррагинан (Е 407) – полисахарид из красных водорослей; антиокислители – лимонную кислоту (Е 330) и ее натриевую соль (Е 331); усилитель вкуса – глутаминат натрия (Е 621). В вареные колбасные изделия, выработанные в соответствии с ГОСТ Р 52196 – 2003 разрешено использовать кроме Е 250, Е 300, Е 301 и фосфатов также Е 325, Е 326 и Е 621[4].

В сырье колбасных изделий добавляют пряности (перец черный, душистый, белый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук и др.).

В состав фарша сосисок и шпикачек высшего сорта входят говядина высшего сорта, свинина жирная (в сливочных сосисках – полужирная). В шпикачках используется свинина нежирная и жирная, а в сосисках любительских и сардельках свиных – полужирная и жирная. В рецептуру сосисок молочных входят молоко сухое и яйца (5%), сливочных – сливки, шпикачек – шпик хребтовый кусочками с размерами сторон 4 мм [1].

В сардельках первого сорта допускается использовать мясную обрезь свиную (10% массы  свинины полужирной) или говяжью (10% массы говядины жилованной). Во всех наименованиях сарделек первого сорта разрешено применять стабилизатор белковый и мясную массу (до 5% массы сырья), а также продукты переработки крови. В сардельках Свиных, Говяжьих и Обыкновенных используется крахмал (до 2% массы сырья) [4].

К материалам колбасного производства относятся колбасные оболочки, увязочные материалы, алюминиевые скобы (клипсы). В промышленности используются натуральные (обработанные кишки), искусственные и синтетические оболочки. Говяжьи черёва (тонкие кишки – тощая, подвздошная и двенадцатиперстная) используются в производстве сарделек, бараньи – сосисок, свиные – сосисок и сарделек [5].