Классификация и ассортимент сосисок и сарделек (шпикачек)

- повышенное содержание воды;

- замена свежего мяса несвежим;

- введение различного нетрадиционного  сырья;

- подкрашивание колбасных изделий  свекольным соком и другими  красными красителями;

- нарушение рецептуры;

- введение чужеродных добавок;

- введение консервантов и антибиотиков;

- нарушение технологических процессов  и режимов хранения [7].

Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в сосисках ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что сосиски с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели сосиски без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто, капнув на срез сосиски раствором йода. Если будет посинение сосиски, или появления отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал [10].

Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные "колбасные" красители), в настоящее время сильно распространены как за рубежом, так и у нас в России. Многие наверное наблюдали у себя на кухне, что когда отвариваешь сосиски или сардельки в воде, то она почему то окрашивается в розовый цвет. Это сразу же указывает на то, что перед вами фальсификат.

Обнаружение красящих веществ (по преимуществу анилиновых) основано на извлечении их алкоголем или, еще лучше, амиловым спиртом, для чего в пробирку кладутся кусочки испытуемой колбасы и добавляют вышеуказанные растворители. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ. Более точнее можно выявлять красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик [11].

Поскольку колбасы принадлежат к любимым консервированным продуктам, выработанным из мяса, то в фарш (особенно дешевых сортов колбас) обычно идет не только мясо низкого сорта, но даже мясо и органы испорченные (начинающие разлагаться), пронизанные паразитами (например, финнами, эхинококками), которые открыто продать нельзя вследствие их плохого вида и качества. Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий особенно в нарезанном виде [10].

Количественная фальсификация колбасных изделий (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес колбасной упаковки при продаже оказывается меньше, чем написано на самой упаковке [7].

Информационная фальсификация колбасных изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о колбасных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- фирма-производитель товара;

- количество товара;

- вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий и др. [12].

 

7 СОВРЕМЕННЫЙ РЫНОК

 

 

На сегодняшний день рынок колбасных и деликатесных изделий является одним из крупнейших и динамичных рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. Для него характерен более высокий уровень конкуренции, причем в этой области работают и небольшие частные производства, и известные производители с громкими именами. Колбасу можно считать своеобразным барометром благополучия населения. Во времена стабильности и улучшения экономической ситуации потребление колбасных изделий увеличивается; если материальное положение населения ухудшается, то снижается и спрос на колбасу[6]. 

Сосиски и сардельки можно назвать самыми, что ни на есть, народными видами колбасных изделий. На их долю приходится почти пятая часть всего рынка колбасного производства в стране. Это довольно внушительные объемы, поскольку в понятие колбасного рынка, в том числе, входят вареные и копченые колбасы, мясные деликатесы всех разновидностей[10].

Крупнейшими производителями колбасных изделий города Кургана и Курганской области являются ООО «ВИТ», ООО  Мясокомбинат  «ВЕЛЕС», ООО «Курганский мясокомбинат»,  ООО Мясокомбинат «Белый Яр», ОАО «Шумихинский мясокомбинат», ОАО «Петуховский мясоптицекомбинат».

Мясокомбинат «ВЕЛЕС» производит широкий ассортимент сосисок и сарделек для потребителей с различными вкусами и требованиями. Различные варианты оболочек позволяют приобрести продукт по вкусу и по карману. Мясокомбинат выпускает сосиски и сардельки (шпикачки) следующих наименований: сосиски – «Молочные», «Сливочные по-русски», «К завтраку», «Баварские», «Докторские», «Популярные»; шпикачки – «Москворецкие»; сардельки – «Малышок», «Новорусские», «Говяжьи по-русски» и др[11].

Приоритетной задачей на мясокомбинате «Велес» является обеспечение качества производимой продукции. Именно поэтому в 2007 году на предприятии внедрена система управления безопасности пищевых продуктов – ХАССП, основанная не на ликвидации, а на предупреждении ошибок. Управление качеством гарантирует стабильность производства и безопасность мясных изделий.

Мясокомбинат «Белый яр» выпускает широкий ассортимент продукции. Потребитель будет приятно удивлен такому выбору: несколько десятков сортов вареной колбасы, сырокопченые колбасы, полукопченые и варенокопченые колбасы, мясные деликатесы, ливерные колбасы, паштеты, сосиски, сардельки и мясные хлеба. Продукция курганского мясокомбината «Белый Яр» поступает на столы потребителей не только Курганской области, но и по всему Уралу. Мясокомбинат выпускает сосиски Сливочные, Молочные, Франфрутские, колбаски детские, шпикачки, сардельки Говяжьи[6].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В заключении необходимо подвести итоги проведенного исследования товароведной характеристики сосисок и сарделек (шпикачек). В данной курсовой работе было проведено полное исследование заданной преподавателем темы, нами было изучено большое количество учебной и методической литературы, интернет-ресурсов.

1. Сосиски и сардельки (шпикачки) — это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке. Пищевая ценность сосисок и сарделек (шпикачек) выше исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, так как в процессе производства колбасных изделий из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

2. Процессы приготовления сосисок и сарделек (шпикачек) проходят следующие стадии: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение.

3. Качество вареных колбасных изделий оценивают органолептическими, физико-химическими и бактериологическими показателями. При органолептической оценке определяют внешний вид, консистенцию, цвет, запах, вкус и сочность продуктов. При физико-химической оценке - содержание влаги, соли, нитрита и т.д. При бактериологической оценке - содержание БГКП, сальмонелл в определенном количестве продукта.

4. Сосиски и сардельки (шпикачки) упаковывают в деревянные многооборотные ящики, ящики дощатые, из гофрированного картона, многооборотные, алюминиевые и полимерные.

5.  Вареные колбасные изделия выпускают в реализацию с температурой в толще батона не выше 8 °С. Сосиски и сардельки хранят в подвешенном состоянии при температуре от 0 до 8°С и относительной влажностью воздуха 75-80%.

6. Определено, что не принимаются на реализацию сосиски и сардельки (шпикачки) с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 см.

7. Основные виды фальсификации мясных изделий, встречаемые на наших  рынках: ассортиментная, качественная, количественная и информационная.

           8. Сосиски и сардельки можно назвать самыми, что ни на есть, народными видами колбасных изделий. На их долю приходится почти пятая часть всего рынка колбасного производства в стране. Основными производителями сосисок и сарделек в Курганской области на сегодняшний день являются: ООО Мясокомбинат «ВЕЛЕС», ООО «ВИТ», ООО «Курганский мясокомбинат», ООО Мясокомбинат «Белый Яр» и др.

На основании сделанных выводов можно предложить следующие:

- после проведения экспертизы  колбасных изделий можно сказать, что необходимо расширять ассортимент колбасных изделий диетической направленности, например для детского питания или питания больных с ослабленным здоровьем (данная продукция должна производиться из продуктов наилучшего качества, без применения красителей, ароматизаторов и пищевых добавок).

- так же следует давать наиболее  подробную информацию о каждом  произведенном продукте – не только химический состав, но и содержание витаминов и минералов, полезных веществ, а так же информацию о неиспользовании генетически модифицированных компонентов.

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

1. Габриэльянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник              для студ., обуч. по спец. П-33 «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами». – 2-е изд., перераб. – М.:Экономика,1986 – 408с.
2. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров -     М.: Международный центр финансово-экономического развития, 2005. - 800 с.
3. Лазарев Е. И. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2007. – 880 с.
4. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и  мясопродуктов. Качество и безопасность: учеб.- справ. пособие/ В.М. Поздняковский.- 3-е изд., исправ.- Новосибирск,2005.- 526 с., ил.
5. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для студентов ВУЗов / Т.Г. Родина.-М.: Академия, 2004.-208с.
6. Гончарова В. И., Голощанова Е. Я. Товароведение пищевых продуктов. — М.: Экономика, 2000. – 655 с.
7. Николаева М. А., Лычников Д.С. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. — М.: Экономика. 2006. – 485с.
8. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И. Методы исследования мяса и мясных продуктов. — М.: Колос, 2004. —571 с.
9. Шепелев А.Т., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. – Ростов- на- Дону: Издательский центр «Март»,2001-192с.
10.   Окара А.И. Колбасные изделия: проблемы идентификации и подтверждения соответствия [электронный ресурс]// http://www.normdocs.ru/page.jsp?pk=node.
11. Синюков, Д. Платим за мясо, а получаем сою [электронный ресурс] // http://www.soverkon.ru/2004/16/1.php.
12. Хуршудян С.А. Фальсифицированные пищевые продукты: Классифика-ция и определение. http://millit.ru/referaty-po-kulinarii/kursovaya-rabota-tovarovednaya-xarakteristika.php.
13. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 1.1.4. 1078-01.-М.: ЗАО «РИТ ЭКС_ ПРЕСС», 2002.- 216с.
14. ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные: Технические условия. – М.: Изд-во стандартов,2003.- 12 с.