Классификация и ассортимент сосисок и сарделек (шпикачек)

 

 

 

5 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СОСИСОК И САРДЕЛЕК (ШПИКАЧЕК)

 

 

5.1 Органолептические показатели

 

К органолептическим показателям колбасных изделий относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.

Батончики должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков.

Не допускаются для реализации сосиски имеющие загрязнения, слизь или плесень на оболочке, серый цвет батончиков. Допускается мелкая пористость на разрезе [10].

 По органолептическим показателям сосиски должны   соответствовать требованиям, указанным в таблицах2–3 [14]. 
Таблица 2 – Органолептические показатели сосисок высшего сорта

Наименование показателя	Характеристика для сосисок высшего сорта
	«Особых»	«Сливочных»
Внешний вид	Батончики с чистой сухой  поверхностью
Консистенция	Нежная, сочная
Цвет и вид фарша на разрезе	Розовый или светло - розовый фарш, однородный, равномерно перемешан
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый
Форма и размер	Открученные или перевязанные батончики
	Или цилиндрической формы с плоскими или овальными концами длиной от 13 до 15 см, в оболочке диаметром от 18 до 24 мм	Длиной от 11 до 13 см, в оболочке диаметром от 27 до 32 мм

 

 

Таблица 3 – Органолептические показатели сосисок первого сорта

Наименование показателя	Характеристика и норма для  сосисок первого сорта
	«Любительских»	«Молочных»	«Русских»	«Говяжьих»
Внешний вид	Батончики с чистой сухой поверхностью
Консистенция	Нежная, сочная
Цвет и вид фарша на разрезе	Розовый или светло - розовый фарш, однородный, равномерно перемешан
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый
Форма и размер	Открученные или перевязанные  батончики
	Длиной от 12 до 13 см, в оболоч- ке диаметром от 27 до 32 мм	Длиной от 9 до 13 см, в оболочке диаметром от 18 до 27 мм; длиной не более 8 см, в оболочке диаметром от 14 до 18 мм

 

 

5.2 Физико-химические показатели

 

Из физико-химических показателей нормируются температура в центре батончиков, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, остаточная активность кислой фосфатазы. Иногда ставят качественную реакцию на крахмал, который вводят в некоторые сорта колбасных изделий по технологическим соображениям. Определение крахмала производится в тех продуктах, в которые добавления крахмала не предусмотрено[14].

Поваренная соль, введенная в колбасные изделия, сообщает им определенный вкус и повышает стойкость к хранению. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают пищевую ценность продукта. Допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2% в теплый период времени года (май-сентябрь) [10].

По физико-химическим показателям сосиски должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 4 – 5 [14].

Таблица 4 – Физико-химические показатели сосисок высшего сорта

Наименование показателя	Норма для сосисок высшего сорта
	«Особых»	«Сливочных»
Массовая доля влаги, %, не более	67	70
Массовая доля хлористо- го натрия (поваренной соли), %, не более	2,2	2,0
Массовая доля жира, %, не более	22	25
Массовая доля белка, %, не менее	14	10
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005	0,005
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006

 

 

Таблица 5 – Физико-химические показатели сосисок первого сорта

 

Наименование показателя	Норма для сосисок первого  сорта
	«Любительских»	«Молочных»	«Русских»	«Говяжьих»
1	2	3	4	5
Массовая доля влаги, %, не более	63	65	68	73
Массовая доля хлористого нат- рия (поваренной соли),%, не более	2,1	2,0	2,1	2,1
Массовая доля жира, % не более	30	28	25	22
Массовая доля белка, %, не менее	10	11	12	11
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005	0,005	0,005	0,005

Продолжение таблицы 5

1	2	3	4	5
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006	0,006	0,006

 

5.3 Показатели безопасности

По микробиологическим показателям сосиски и сардельки должны соответствовать санитарно – эпидемиологическим правилам и нормам, указанным в таблице 6 [13].

Таблица 6 – Микробиологические показатели

Наиме-нование продукта	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются					Примечания
		БГКП (коли- формы)	Сульфи- тредуци- рующие клостри- дии		S.aureus	Пато- генные, в т.ч сальмо- неллы
Сосиски и сардельки высшего и первого сорта	1·10	1,0	0,01	1,0		25	В сосисках и сардель-  ках L. mono-  cyto-  genes в 25 г не допускаются

 

Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов в сосисках и сардельках не должно превышать допустимые уровни, указанные в таблице 7 [13].

 

 

 

Таблица 7 – Допустимые уровни ксенобиотиков в колбасных изделиях, мг/кг, не более

Изделия	Свинец	Мышьяк	Кадмий	Ртуть	Нитроза-мины, Сумма НДМА и НДЭА	Бенза- пирен
Колбасные изделия и продукты из мяса всех видов (без коп- ченых)	0,5	0,1	0,05	0,03	0,002	_

                                   

 

5.4 Дефекты и их причины

 

Технологические дефекты:

1. Морщинистость сосисок и сарделек (шпикачек) обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха при сушке.

2. Налет соли образуется в результате выкристаллизации ее на поверхности при использовании плохо вымоченных посоленных оболочек для сосисок и сарделек (шпикачек), а также соленого шпика, при нарушении режима сушки. Налет легко растворяется в воде.

3. Слипы — сероватые пятна на оболочке батончиков, которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батончиков в процессе обжарки или варки.

4. Пустоты — наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов.

5. Недостаточная плотность сосисок и сарделек при нарезании — результат использования мяса утомленных или выпущенно-забитых животных, мяса недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении.

6. Мягкая консистенция объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка.

7. Недостаточно яркий цвет фарша может быть при применении мяса молодняка, при малом количестве нитритов, при длительном хранении колбасных изделий в условиях повышенной влажности.

8. Фарш темного цвета имеют колбасные изделия, изготовленные из мяса очень старых животных [5].

При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают следующие дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.

Ослизнение  возникает при хранении при температуре выше 2°С  и высокой влажности воздуха под действием слизеобразующих бактерий;

 Плесневение вызывается развитием различных видов микроскопических грибов родов Penicilium, Aspergilus, Mucor, Cladosporium и др. Некоторые виды микроскопических грибов могут образовывать микотоксины. Этот вид порчи колбасных изделий обычно появляется при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышения относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении воздухообмена  в помещениях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения;

 Прогорклость обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха;

      Серо-зеленый цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий;

 Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями, консистенция сосисок и сарделек при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах [8].

К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1—2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки [9].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6 ФАЛЬСИФИКАЦИЯ СОСИСОК И САРДЕЛЕК (ШПИКАЧЕК)

 

 

Проблема производства и оборота фальсифицированных пищевых продуктов в последние годы приобретает всеобщий характер и имеет место во всех развитых странах. Не менее остро эта проблема стоит перед Россией, которая несет огромный экономический убыток. Но не финансовые аспекты и политический престиж определяют остроту сложившейся ситуации. Главное - здоровье населения, которому наносится непоправимый ущерб в результате употребления фальсифицированных пищевых продуктов. На российский рынок в последнее десятилетие поступает более 50 % фальсифицированных колбасных изделий [10].

Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить за счет пересортицы – подмены одного вида изделия другим. При этом пересортица может происходить за счет подмены колбасных изделий высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Может быть также подмена более известного популярного классического сорта сосисок, например «Особых», «Сливочных» продуктами низкокачественными с высоким содержанием нетрадиционного сырья. Нетрадиционным сырьем для производства колбасных изделий служит: молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, различные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камеди и другие пищевые добавки [7].

Ассортиментная фальсификация может происходить как на предприятии, где вырабатываются колбасные изделия, так и в процессе подготовки их к продаже. При подготовке к продаже может происходить и замена одного вида колбасного изделия (например, вареной колбасы) на другой (например, ливерной).

 

Качественная фальсификация колбасных изделий: