Классификация и качество круп

При переработке зерна  кукурузы, соответствующей базисным кондициям (с содержанием сорной примеси 1%, зерновой 2%), получают 40% крупы.

Качество кукурузной крупы  нормируется по ГОСТ 6002-69. Кукурузная крупа должна иметь белый или  желтый с оттенками цвет, запах, вкус нормальные, свойственные кукурузной крупе. Влажность не более 14%, а для текущего потребления шлифованной и крупной крупы допускается не более 15%.

Большую ценность в пищевом  отношении представляют новые виды круп, вырабатываемые из кукурузы, - хлопья, кукурузные палочки и воздушные  зерна. Для приготовления хлопьев дробленое зерно кукурузы варят в жидкости, содержащей сахар и соль, расплющивают на валках и полученные хлопья обжаривают. При этом происходит декстринизация крахмала и обогащение продукта сахаром. Хлопья представляют собой готовый к употреблению продукт.

Кукурузные палочки получают из кукурузной вареной крупы обработкой на специальных аппаратах. В процессе выработки они обогащаются сахаром, маслом и другими высокопитательными продуктами, что повышает их пищевые качества.

Воздушные зерна получаются в результате обработки (взрывания) увлажненных зерен лопающейся кукурузы в специальных камерах. Воздушные зерна представляют собой готовый к употреблению продукт.

Шелушенный горох вырабатывается из гороха продовольственного, соответствующего требованиям ГОСТ 18159-72. Шелушенный горох в зависимости от способа обработки делится на два вида: целый шелушенный полированный; колотый шелушенный полированный.

Горох целый шелушенный - горох с неразделенными семядолями, шелушенный и полированный. Примесь колотого шелушенного полированного гороха допускается не более 5%. Горох колотый шелушенный состоит из разделенных шелушенных и полированных семядолей.

Примесь целого шелушенного  полированного гороха допускается  не более 5%. При переработке базисного гороха с содержанием сорной примеси 1%, зерновой 2, мелкого гороха 5 и примеси гороха второго типа (кормового) 5% общий выход гороха полированного составляет 73% (в том числе целого 35, колотого 38%).

Качество гороха шелушенного (лущеного) нормируется по ГОСТ 6201-68. Горох шелушенный полированный должен иметь желтый или зеленый цвет. В горохе одного цвета допускается примесь гороха других цветов не более 7%. Запах и вкус нормальные, свойственные гороху. Влажность не более 15%, а для длительного хранения не более 14%. Разваривается лущеный полированный горох медленно (60 минут). При варке превращается в вязкую пюреобразную массу.

 

2.2 Экспертиза качества круп

 

При экспертизе крупы и  определения ее сорта руководствуются  следующими правилами. Во-первых, крупа каждого сорта должна отвечать общим требованиям по влажности, цвету, запаху, вкусу, содержанию доброкачественного ядра, примесей, зараженности. В противном случае она признается нестандартной и наименования сорта не получает. Во-вторых для отнесения крупы к тому или иному сорту необходимо, чтобы она отвечала всем показателям сорта.

Качество крупы определяют различными методами (органо-лептическим, физико-химическим, химическим) и характеризуют  следующими признаками и показателями: влажностью, внешним товарным видом (цвет крупы, обработка поверхности, форма), вкусом, запахом, отсутствием  зараженности вредителями хлебных  запасов, содержанием металломагнитных примесей, количеством посторонних примесей, содержанием доброкачественного ядра, крупностью, выравненностью и присутствием в целой крупе раздробленного зерна, а также пылевидных частиц (мучели). Для некоторых круп учитывается зольность, кислотность и другие признаки и показатели, нормируемые стандартами.

При органолептической оценке определяют цвет, запах, вкус, а также  развариваемость гречневой крупы  и овсяных хлопьев ГОСТ 26312.2-84.

Для экспертизы качества крупы  по стандарту необходимо правильно  отобрать средний образец, который отражал бы качество партии.

От крупы в мешках выемки отбирают мешочным щупом из верхней, средней и нижней части.

Количество мешков, из которых  берут выемки, определяют в зависимости от величины партии. Если в партии до 10 мешков, выемки берут из каждого мешка, если свыше 10 до 100 мешков, отбирают из 10 мешков, а затем из каждого десятого мешка, если свыше 100 до 750 мешков, выемки отбирают из 20 мешков и из оставшихся сверх 100 мешков не менее 5% от партии. Если в партии более 750 мешков, отбирают два исходных образца.

При мелкой расфасовке крупы  выемки отбирают от 2% ящиков, коробок  и другой упаковки (но не менее чем  от двух мест).

От каждой единицы упаковки отбирается один пакет с крупой, который является выемкой. При расфасовке крупы допускается отбор выемок из струи перемещаемой крупы, предназначенной  для расфасовки. В этом случае выемки отбирают периодически через равные промежутки времени, но не реже чем  через 1-2 ч. Масса каждой выемки должна быть не более 200-300 г.

Отобранные выемки сравнивают между собой по внешнему виду и  органолептическим показателям для определения однородности партии. На каждую однородную партию составляют отдельный исходный образец. Масса исходного образца должна быть не менее 1,5 кг [1].

Если масса исходного  образца не превышает 1,5 кг, то он в  то же время является и средним  образцом. Если исходный образец значительно  превышает 1,5 кг, то из исходного образца  выделяют средний образец.

Средний образец направляют в лабораторию для анализа.

Поступивший в лабораторию  средний образец крупы исследуют  в таком порядке: влажность, цвет, запах, вкус и хруст; зараженность вредителями  хлебных запасов; содержание металломагнитных примесей; крупность или номер крупы и содержание примесей; содержание доброкачественного ядра; зольность (для овсяных хлопьев Геркулес, для манной и кукурузной крупы № 4, 5 и мелкой).

Около 30 г крупы размалывают  на лабораторной мельнице. По крупности  крупа должна отвечать следующим  требованиям: проход овсяной крупы  через проволочное сито с размером отверстий 0,8 мм должен составлять не менее 60%, лущеного гороха не менее 50 и прочих видов крупы не менее 75%. Влажность определяют основным методом высушивания навесок (5 г) размолотой крупы в электрическом сушильном шкафу СЭШ-1 при температуре 130 + 2°С в течение 40 мин. Расчёт влажности проводят по формуле

X = [ (m₁ - m₂): m]: 100

m₁ - масса бюксы с навеской до высушивания;

m₂ - масса после высушивания;

m₃ - масса навески в граммах.

Цвет крупы определяют при дневном рассеянном свете. Допускается  определение цвета при искусственном освещении [2].

Крупу рассыпают тонким слоем  на черную доску или на лист черной бумаги и просматривают окраску отдельных крупинок. Цвет крупы должен соответствовать характеристике, указанной в стандартах для каждого вида крупы. Отклонение от нормального цвета крупы следует рассматривать как дефект цвета, который указывается в документах о качестве.

Для определения запаха берется  около 20 г крупы. Для усиления ощущения запаха крупу высыпают в фарфоровую чашку, накрывают стеклом, помещают на водяную баню и прогревают в течение 5 мин, после чего определяют запах.

Вкус крупы и наличие  хруста (если определение хруста предусматривается) характеризуются при разжевывании около 1 г размолотой крупы. В сомнительных случаях органолептическую оценку проверяют по сваренной каше. Для определения зараженности крупы вредителями от среднего образца отделяют без применения делителя 1 кг крупы.

Образец просеивают частями  в три приема (по 300-400 г) на ситах, установленных стандартом в зависимости от вида крупы. Просеивание производят вручную в течение 2 мин (при 120 круговых движениях в 1 мин) или механизированным способом в течение 1 мин (при 150 круговых движениях в 1 мин).

Сход и проход каждого  сита тщательно рассматривают, устанавливают  вид вредителя и подсчитывают количество экземпляров. Мертвых вредителей относят к сорной примеси и  при определении зараженности не учитывают.

Зараженность вредителями  хлебных запасов всех видов крупы  не допускается. При выявлении зараженности крупа считается нестандартной. Такая крупа не допускается к использованию.

После определения зараженности крупу (1 кг) рассыпают на стекле (или  другой гладкой поверхности) ровным тонким слоем толщиной 0,5 см и извлекают металломагнитную примесь подковообразным магнитом грузоподъемностью не менее 12 кг [3].

Стандартами на все виды крупы  установлено, что содержание металломагнитной примеси на 1 кг крупы не должно превышать 3 мг, величина отдельных частиц примеси в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды или шлака не более 0,4 мг каждая.

Для механизированного выделения  металломагнитных примесей и измерения их частиц применяют приборы ПВФ (для выделения металломагнитных примесей) и ПИФ (для измерения частиц металломагнитных примесей).

Для определения крупности  или номера крупы и содержания примесей в зависимости от вида крупы  и примесей установлены определенные величины навесок. Навеску крупы  выделяют вручную или при помощи делительного аппарата. Манную крупу, кукурузную и овсяные хлопья выделяют вручную.

Крупу манную и кукурузную просеивают на лабораторном рассевке в течение 10 мин при 180-200 круговых оборотах в минуту. Остатки от просеивания на отдельных ситах без выделения примесей и проход нижнего сита взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г и выражают в процентах к взятой навеске с точностью до 0,1 %.

Крупу считают номерной, если остаток на сите не менее 80% (для ячневой и кукурузной дробленой 75 %).

Содержание примесей определяют в остатках на ситах и в проходе  через нижнее сито. Для этого остаток  с каждого сита и проход через  нижнее сито разбирают вручную, выделяя отдельные фракции примесей. В ячменной крупе не устанавливают содержание нешелушенных зерен [4].

В перловых крупах учитывается  недодир. В перловой крупе № 1 и 2 недодиром считаются ядра, имеющие вне бороздки остатки цветковых оболочек более чем на ¼ поверхности ядра. В ячневой крупе № 1 под недодиром понимают наличие остатков цветковых оболочек, явно выступающих за края крупинок. Количество недодира для перловой крупы № 1 и 2 не должно превышать 0,7%, а в ячневой № 1 не более 0,9%. При большем количестве недодир относится к примесям.

Из крупы, освобожденной  от примесей, отвешивают 10 г и просмотром через лупу (5-10-кратного увеличения) отделяют ядра с недодиром, взвешивают и выражают в процентах к навеске [5].

Для более точного определения  недодира 10 г перловой крупы помещают на металлическое сито и опускают на 1 мин в 2% -ный раствор КМnO₄, быстро промывают водопроводной водой и обсушивают крупу на фильтровальной бумаге. Крупу просматривают на зеркале.

Отделяют недодир (крупинки с неокрашенной цветочной пленкой), обе фракции взвешивают, и недодир  выражают в процентах к навеске  после обработки КМnO₄.

Если при осмотре образца  или при анализе навески обнаруживают в крупе вредные примеси - спорынью, вязель, горчак ползучий и мышатник, содержание примесей определяют в навеске массой 400 г. Для этого выделяют дополнительную навеску (если масса навески 50 г, выделяют дополнительно 350 г). Вредные примеси, отобранные из дополнительной и основной навесок, соединяют вместе, взвешивают с точностью до 0,01 г и определяют содержание вредной примеси в процентах по отношению к навеске в 400 г [6].

При наличии в образце  минеральной примеси содержание ее определяют по навеске массой 400 г. Содержание головни определяют по навеске в 200 г. Результаты определения  вредной и минеральной примесей проставляют в документах о качестве крупы с точностью до 0,01 %.

Для оценки круп нормируют  не только количество примесей, но определяют содержание доброкачественного ядра. Количество доброкачественного ядра определяют вычитанием из 100 суммы процентов всех примесей без округления. Содержание доброкачественного ядра указывают с точностью до 0,1 %. Доброкачественное ядро показывает, сколько полноценной крупы находится в данном сорте. Если по доброкачественному ядру крупа не соответствует высшему сорту, то она переводится в первый сорт и т.д. (так же, как по количеству примесей)/

Зольность крупы определяют по той же методике, что и зольность  зерна: озоление без ускорителя (основной метод); озоление с ускорителем. Зольность  в манной и кукурузной крупах определяют без предварительного размола [7].

 

3 Товароведная характеристика  круп

3.1 Упаковка, маркировка и хранение  круп

 

Упаковка крупы производится обычно в мешки джутовые, льноджутовые или хлопчатобумажные массой нетто  от 65 до 70кг. Каждый из них имеет маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором указывают наименование продукции, ее вид, сорт, массу нетто, дату выработки и номер стандарта. Цвет шрифта должен быть черным. Значительную часть крупы непосредственно на крупозаводах расфасовывают в бумажные однослойные или целлофановые пакеты по 900гр.

Упаковка крупы должна производиться в новые мешки  по ГОСТ 8516-67 или ГОСТ 19317-73 или мешки, бывшие в употреблении, не ниже 3 категории, сухие чистые, крепкие, не зараженные вредителями, без постороннего запаха.

Мешки с крупой должны быть зашиты машинным способом, прочными нитками  по ГОСТ 17308-71 с оставлением двух ушек, при этом каждый мешок должен быть опломбирован [8].

Крупа пригодна для длительного  хранения, ею можно пользоваться на месте производства или перевозить на разные расстояния, в том числе  дальние.

Для хранения крупы применяют  различные способы. Наиболее старым распространенным является способ хранения в текстильной таре, шитой из различных тканей. Используют льняные, джутовые, хлопчатобумажные и смешанные мешки вместимостью 50-70кг. Также крупу расфасовывают в мелкую тару по 1-З кг, хранят в ящиках или коробках на поддонах или стеллажах.

Хранение крупы может  проводиться как в отапливаемых, так и в неотапливаемых складах, но обязательно сухих, чистых, хорошо освещенных и вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, отдельно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Оптимальные параметры внешней среды: относительная влажность воздуха 60-70%, температура от 5 до 15 ^оС.