Классификация и качество круп

Срок хранения импортных  быстроразвариваюшихся круп в зависимости  от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный срок реализации обязательно указывают  на упаковке [9].

Перевозку крупы на дальние  расстояния производят в железнодорожных  вагонах и автотранспорте. Транспортировка  крупы должна производиться с  соблюдением санитарных правил в сухих, чистых, без постороннего запаха и не зараженных вредителями вагонах, судах, автомобилях, повозках, контейнерах в соответствии с правилами, действующими на транспорте.

При перевозке железнодорожным  транспортом необходимо использовать под погрузку продукции абсолютно  сухие чистые вагоны, не имеющие  постороннего запаха. В вагонах мешки укладывают на подтоварники на расстоянии 0,5м от стен, оставляя между штабелями проход.

При железнодорожных перевозках естественная убыль крупы не должна превышать 0,09% на расстояние до 1000 км и 0,13% - на расстояние от 1000 до 2000 км [10].

 

3.2 Фальсификация круп

 

Рассмотрим основные виды фальсификации крупяных изделий, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя [11].

Ассортиментная фальсификация круп происходит за счет: подмена одного сорта крупы другим; подмена одного номера крупы другим; подмены одного вида крупы другим; подмена крупы, полученной из одного вида зерна другим.

Наиболее распространенной фальсификацией является продажа низкосортного риса (например, 3-го сорта) под видом высококачественной рисовой крупы высшего сорта вследствие чего присутствуют примеси комочков земли, сорных растений, песка и т.п.

Также встречается подмена  шлифованного качественного риса дробленым, гречневой ядрицы - проделом.

Но с гречневой крупой проводят еще одну очень распространенную подделку. Обычно в продажу должна поступать пропаренная ядрица, которую производят на хорошо оборудованных предприятиях. Ее можно отличить по таким показателям: хорошо очищенная крупа, с ровными гранями имеющие более белый цвет, чем основное ядро за счет вымывания красящих веществ конденсированными парами воды [12].

Однако фермеры и частные  лица, выращивая гречиху на небольших  площадях, не имеют обычно средств на качественную обработку и вместо пропаривания ее прожаривают. Такую крупу очень легко определить по следующим показателям: она имеет более коричневый цвет, а боковые грани становятся не более светлые, а наоборот, более темными, чем основное зерно. В результате прожаривания особенно влажного зерна гречихи образуется клейстерный слой, который не позволяет получить затем при варке рассыпчатую кашу. Такая фальсификация очень распространена на наших рынках.

Иногда вообще продают  вместо пропаренной сырую гречневую  крупу, которая имеет зеленоватый  оттенок и специфический запах  зелени.

Встречается также подмена  одного вида крупы другим, например, вместо манной крупы продают "Артек", вместо пшеничной Полтавской - ячменную перловую и т.п.

Качественная фальсификация круп может достигаться следующими приемами: недостаточное отделение примесей (сорных, минеральных, органических и др.); добавление чужеродных добавок (отрубей, золы, песка, минеральных порошков); реализацию плесневелых, забродивших круп [13].

Наиболее распространенной качественной фальсификацией круп является повышенное содержание регламентируемых примесей. При выработке этих круп на минизаводах в условиях фермерского  хозяйства, как правило зерно  проходит ускоренную очистку от земли, камней, а процесс шелушения и  дробления осуществляется по ускоренной технологии с большим выходом нешелушенных или дробленных ядер при выпуске сортовых круп.

При производстве в этих же условиях номерных круп, частицы получаются с острыми краями, недостаточно зашлифованными. Поэтому опытный специалист легко отличит номерную крупу, выработанную в заводских условиях по классической технологии, и крупу, полученную на минизаводах. Для увеличения количественных показателей круп в них могут вводиться различные чужеродные добавки. Например, в крупу Полтавскую и Артек могут добавляться пшеничные отруби, дробленое зерно, а в пшено шлифованное - тертый желтый кирпич. Определить подобные фальсификации можно по следующим показателям: Органолептическими методами. Внешний вид, цвет, содержание доброкачественного ядра. Физико-химическими методами. Содержание минеральных примесей, зольность продукта, содержание золы, нерастворимой в 10 % -ной соляной кислоте. При повышении влажности круп сверх допустимых норм и последующем их хранении может происходить плесневение круп и даже забраживание.

Количественная фальсификация круп (недовес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто мешка с рисом, пшеном занижен или вес пакета с крупой весит точно 1000 г или 500 г, а должен быть больше с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто измерив предварительно массу крупы поверенными измерительными мерами веса [14].

Информационная фальсификация крупы - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При  фальсификации информации о крупе довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные:

-  наименование товара;

-  обработка крупы (гречневая);

-  количество крупы.

Также может осуществляться подмена сертификатов, заключений зерноиспытательных лабораторий и т.п. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы

 

Крупы представляют собой  продукты, полученные в результате переработки ряда зерновых культур. Возможность использования в питании здоровых и больных людей, хорошие вкусовые качества определяют актуальность развития производства круп.

В последние годы крупяной рынок демонстрирует рост, в стоимостном  выражении и по показаниям объёма производства. В связи с этим в  дипломной работе была изучена товароведная характеристика круп, которая позволила  выявить закономерные связи между химическим составом, физическими свойствами и пищевой ценностью этих продуктов.

Большое значение придаётся  технологии производства круп, так  как позволяет сохранить высокие качества и обеспечить конкурентоспособность и спрос на продукт.

За период с 2010 по 20112 год  наблюдается расширение ассортимента и рост продаж крупяных изделий и  круп.

На основании проведённого исследования, предложены следующие  рекомендации:

-  проводить дальнейшее расширение ассортимента;

-  проводить опросы населения для выяснения покупательских предпочтений;

-  использовать различные методы рекламы с целью продвижения товара. 

Новые виды круп — искусственные  крупы — имеют улучшенный состав аминокислот, более высокое содержание белка, минеральных веществ, витаминов группы В. Для их изготовления в крупяную муку одного или нескольких видов вводят обогатители (молоко, соевая мука, дрожжи и др.), смесь пропаривают и формируют крупу.

Эти крупы не содержат посторонних  примесей, быстро развариваются (15—20 мин), удобны для приготовления различных  блюд. При обогащении обезжиренным молоком рисовой муки получают крупу «Здоровье», гречневой — «Пионерскую», овсяной — «Спортивную». В этих крупах 16— 18% белка, 62 — 68% углеводов, 270 мг кальция, хорошо сбалансированного с фосфором. Крупы «Южная» (13% белка и 67% углеводов) и «Сильная» (21% белка и 59% углеводов) изготавливают из смеси различных видов крупяной муки.

Для крупяных отваров и протертых  каш в механически и химически  щадящих диетах очень удобна диетическая мука — гречневая, овсяная, рисовая. В ней несколько больше белка и крахмала и меньше витаминов, минеральных веществ и клетчатки сравнительно с исходными крупами.

В виде крупы в кулинарии используют бобовые (лущеный горох, фасоль и  др.). В бобовых в среднем 23% белка, 57% углеводов (47% крахмала), много витаминов  и минеральных веществ, особенно тиамина и калия, клетчатки. Бобовые плохо перевариваются, вызывают вздутие кишечника, богаты пуринами, поэтому блюда из бобовых исключают" из диет при заболеваниях органов пищеварения, недостаточности кровообращения, острых инфекциях, подагре и т. д.

Хорошо разваренные бобовые  используют при мочекаменной болезни  с фосфатурией, запорах без воспаления кишечника, диете № 15 (общий стол). Крупы должны быть сухими, чистыми, сыпучими, без посторонних включений, побуревших, потемневших ядер, порченных из-за загнивания, плесневения или обугливания. Вкус свежих круп слегка сладковатый. В овсяной крупе допускается слабый привкус горечи. ,

Запах определяют после их подогрева  в чистой посуде в течение 2 мин. Прожевыванием  устанавливают привкусы и наличие  песка. Несвежие, недоброкачественные крупы имеют горький, кисловатый и другие неприятные привкусы, затхлый и плесневелый запахи, наличие песка и амбарных вредителей. Макаронные изделия не должны иметь привкуса горечи, затхлости, плесневелого и других посторонних запахов, а при разваривании до готовности они не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья.

 

Библиографический список

 

1.  Бутейкис Н.Г Организация производства предприятий общественного питания. - М., 2008.

2.  Гернатовская В.В. Днейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания. - М., 2009.

3.  Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. - М., 2010.

4. Данилов М.М. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2011.

5. Егоров Г.А. Технология переработки зерна. - М.: Колос, 2008.

6. Жук Ю.Т., Журавлёва М.Н., Руш В.А., Федотова Т.К. Товароведение продовольственных товаров: Зерномучные, сахар, кондитерские, молочные, вкусовые товары. - М.: Экономика, 2009.

7. Козьмина Н.П. Биохимии зерна и продуктов его переработки. - М.: Колос, 2010.

8. Козьмина Н.П. Зерно. - М.: Колос, 2009.

9. Козьмина Е.П. Технологические свойства крупяных и зернообразных культур. - М.: Прогресс, 2008.

10. Колесник А.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2011.

11. Коровин Ф.Н. Зерно хлебных, бобовых и масличных культур. - М.: Пищевая промышленность, 2009.

12. Любарский Л.Н., Попова Е.П., Моисеева А.И. Товароведение сельскохозяйственных продуктов. - М.: Колос, 2010.

13. Нониев С.Г., Киракозова Н.Ш. Справочник продавца продовольственных товаров. - М.: Высшая школа, 2008.

14. Плешков Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений. - М.: Колос, 2010.