Конкурентоспособности ассортимента рыбной продукции

Мокрый, или тузлучный, посол осуществляют в растворе соли — искусственном тузлуке. Недостатком этого посола является уменьшение концентрации туз­лука за счет воды, извлекаемой из рыбы, что задерживает процесс посола. Полученный продукт содержит небольшое количество соли. Этим способом солят рыбу перед горячим копчением, приготовлением консервов или маринованием.

При смешанном посоле рыбу, обваленную в соли, заливают тузлуком. Этот способ не имеет недостат­ков мокрого и сухого посолов. Продукт получается более высокого качества, так как соль растворяется и не дает опресняться тузлуку, а тузлук препятствует сильному обезвоживанию мяса рыбы, которое равно­мерно просаливается.

В зависимости от температурных  условий разли­чают посол теплый, охлажденный и холодный.

 

Теплым посолом рыбу солят  в неохлаждаемых помещениях и  хранят без охлаждения. Применяютего только для мелкой, быстро просаливающейся рыбы (кильки, хамсы). Продукт содержит большое количе­ство соли, поэтому имеет низкое качество.

Охлажденный посол — наиболее распространенный способ. Для сохранения качества рыбы во время про­саливания и получения малосоленого деликатесного продукта применяют посол с предварительным охлаж­дением или подмораживанием. Он бывает двух типов: рыбу солят в неохлаждаемых помещениях смесью льда и соли или предварительно охлаждают мелкодробле­ным льдом, а затем добавляют соль. Температура тузлука должна быть не выше 5 °С; неохлажденную рыбу солят в охлаждаемых помещениях при темпера­туре 0—7 °С.

При холодном посоле замороженную рыбу солят в охлаждаемых помещениях. Применяют его для крупной  и жирной рыбы (белуги, осетра, семги, лосося и др.). Эта рыба просаливается  очень медленно, поэтому замо­раживание предохраняет ее от порчи. Этот способ дли­тельный и трудоемкий, но полученная продукция имеет высокое качество, слабо- и среднесоленый вкус, соч­ную и нежную мякоть.

Используют этот посол  для приготовления дели­катесных продуктов.

Разновидностью холодного  посола является семужный, которым солят семгу, лососей и крупную кету. Лососей семужной разделки замораживают до температуры —2...— 6 °С, натирают солью изнутри и снаружи, а брюшко и жаберные полости набивают солью. Рыбу укладывают в чаны, пересыпая каждый ряд солью и мелкодробленым льдом. Посол прекра­щают по достижении необходимой солености.

В зависимости от применяемых  добавок различают посол простой, пряный, специальный (сладкий), мари­нованный.

Простым посолом солят  рыбу только поваренной солью, иногда добавляют антисептики для удлинения  сроков хранения.

Пряным посолом солят  кильку, салаку, хамсу, сельдь, ряпушку, тугуна. Используют для этого по­варенную соль, сахар и смесь пряностей. Содержание соли должно быть не более 10 %. Рыбу этого посола продают из бочек или используют для производства пресервов в банках.

Специальный, или сладкий, посол — рыбу солят поваренной солью с добавлением сахара и  антисепти­ков (в основном бензойнокислого натрия). Сахар улучшает консистенцию мяса и придает ему мягкий, приятный вкус, смягчая вкус соли. Применяют этот посол в основном для производства продукции в банках.

Маринованный посол —  кроме поваренной соли, сахара и  пряностей добавляют уксусную кислоту. Ма­ринуют сельдей, сайру, скумбрию. Продукт имеет спе­цифические, слегка кисловатые вкус и запах.

По виду используемых вместимостей различают чановый, бочковый и ящичный посолы.

Для чанового посола используют деревянные, бре­зентовые и железобетонные чаны.

Бочковый посол — солят  рыбу смешанным (залив­ные бочки) или сухим (сухотарные бочки) способом.

Ящичный посол ведут в  ящиках; используют для приготовления  соленых лососевых, реже сельдевых.

По содержанию соли рыбу всех семейств, кроме лососевых, осетровых  и сельдевых, подразделяют на слабосоленую — от 6 до 10 %, сред несоленую — от 10 до 14 и крепкосоленую — свыше 14%.

1.3. Показатели качества  и требования к показателям  качества.

В зависимости от качества соленую рыбу делят на 1-й и 2-й  сорта.

Рыба первого сорта  может быть разных размеров и различной  упитанности, но не тощая. Поверхность  рыбы чистая, без повреждений, разделка правильная. Консистенция слабосоленой рыбы нежная, сочная, среднесоленой  – до плотной. Цвет мяса – присущий данному виду рыбы. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов.

Во втором сорте допускается  рыба различной упитанности, небольшие  наружные повреждения, сбитость чешуи, легкое пожелтение брюшной полости, не проникшее в мясо. Допускается отклонения от правильной разделки. Консистенция может быть ослабевшая, но не мажущаяся. Цвет мяса с желтоватым оттенков. Допускается слабый привкус и запах окислившегося жира.

1.4. Условия и сроки  хранения

Хранят соленую рыбу в  охлаждаемых помещениях, а зимой  – на открытом воздухе при температуре  от 0 до -18 ºС. Следует избегать подмораживания рыбы.

Срок хранения рыбы зависит  от содержания соли и наличия тузлука. Рыба с тузлуком хранится дольше, так  как он задерживает окисление  жира. При оптимальной температуре 2… -5 ºС рыба в тузлуке хранится 6-8 месяцев, без тузлука – до 2-3, пряного посола – до 4 месяцев. Относительная влажность при хранении рыбы без тузлука – 85-90 %, с тузлуком – 90-95%.

В магазинах при температуре 0-5 ºС рыбу хранят до 15 суток, в неохлаждаемых помещениях летом 3-5 суток. В процессе хранения необходимо регулярно и тщательного проверять качество соленых рыбных товаров. Для тузлучных товаров важное значение имеет целостность бочек. Кроме того, бочки надо периодически перекатывать, чтобы рыбы равномерно смачивались тузлуком. При установке бочек и ящиков следует обеспечивать циркуляцию воздуха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технология продажи  соленой рыбы.

2.1. Особенности приемки   соленой рыбы по количеству  и качеству

Соленая рыба и рыбопродукты должны удовлетворять требованиям  стандартов и технических условий. Приемка рыбы проводится по массе  и качеству. Качество устанавливается  по органолептическим показателям. Проверяют цвет мяса рыбы, консистенцию, степень замороженности, запах, вкус. Приемка недоброкачественных рыбных продуктов запрещена.

2.2. Подготовка к продаже  соленой рыбы

Поступившие в торговый зал  рыбные товары предварительно распаковывают, проверяют по качеству, рассортировывают и соответствующим образом подготавливают.

 

Соленая рыба семейства лососевых, семга, лосось, кета семужного посола, кета, чавыча потрошенные с головой (с жабрами или без жабр) и слабо- среднесоленые, кета потрошенная обезглавленная слабо- и среднесоленая подготавливаются к продаже одинаково. Рыбу освобождают от поверхностных загрязнений, протирают (лучше тканью) по расположению чешуи от говоры к хвостовой части, соединяют карманы и разрезают оставшуюся неразрезанной брюшную полость. Определяют голову с грудными плавниками двумя косыми срезами вдоль глаберных крышек, отрезают грудные плавники, так. Чтобы в теле рыбы не оставалось их основания, прорезают кости позвоночника, при разделе обезглавленной рыбы зачищают края, срезая тонкий слой рыбы, затем удаляют спинной, анальный и брюшные плавники по линии их основания в уровень с кожей, далее рыбу пластуют, начиная от приголовка к наросту. При этом рыбу на доске располагают спинной частью к продавцу, после пластования удаляют позвоночный столб с прилегающими костями и хвостовым плавником. Реберные кости не удаляют, нарезку рыбы производят с хвостовой части.

Ликвидный отход – голова, неликвидные – кожа, плавники, позвоночный  столб.

Горбушу реализуют в неразделанном  виде, при необходимости, пластуют, равномерно распределяя кости в  хвостовой части.

2.3. Размещение и выкладка  соленой рыбы

Соленые тузлучные рыбные товары выкладывают в окорятах вместе с тузлуков, соленую рыбу без тузлука – на противнях и окорятах спинками вверх.

2.4. Технология продажи  соленой рыбы

Рыбу и рыбные товары отпускают  покупателям чистым весом. Зачистки и отходы из линека с закрывающееся крышкой, собранные в процессе продажи товаров забирают не реже одного раза в день. Довески при отпуске развесного товара должны составлять не более 10% общего веса покупки, они должны соответствовать сорту и качеству товара.

Рыбную кулинарию, соленые, маринованные и пряного посола сельди, кильки, хамсу и другие рыботовары отпускают с помощью металлических  луженых или деревянных вилок, щипцов. Сельди захватывают двухрожковой вилкой под жаберные крышки.

Рыбные товары, поступившие  в вакуум-упаковке не взвешивают, стоимость товара определяется по массе товара, указанной на маркировке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1. Маркетинговые исследования рынка рыбной продукции города Балаково

 

Для, того чтобы изучить  и оценить покупательский спрос, а также ассортимент рыбной кулинарии, реализуемой в магазинах, на оптовых  и розничных рынках мы провели  маркетинговые исследования с помощью  анкетирования, которое проводилось  в ноябре 2002г. Был опрошен 141 респондент, из числа которых 100 – покупатели и 41 – специалисты мест продаж. Респондентами были люди разных возрастных категорий, социального положения и уровня достатка.

Анкета для потребителей включала несколько разделов: потребление  рыбной кулинарии, поступление в  продажу, возможность выбора, стоимость  продукции, привлекательность и  оценка потребительских свойств, сведения о производителях, предпочтения покупателя.

Анкета для мест продаж состояла из следующих разделов: частота  и объём спроса, поступления в  продажу, сведения о производителях и предпочтения покупателей.

Ответы фиксировались  по оценочным шкалам в баллах и  непосредственной отметкой ответа.

Проанализировав данные анкетирования, получились следующие результаты.

Наибольшие предпочтения покупатели отдают рыбным котлетам (30%), жаренной рыбе (26%) и рыбному фаршу (23%), меньшие предпочтения – паштету из рыбы, рыбным палочкам, перцу фаршированному рыбой, рыбным тефтелям и рыбным сосискам (10,5,3,2 и 1% соответственно).

Большинство респондентов недовольны количеством продукции поступающей  в продажу (66%).Удовлетворены возможностями выбора интересующего товара, его ассортиментом 33%, но большая часть опрашиваемых (67%) не удовлетворены.

Одним из основных факторов, влияющих на формирование потребительского спроса, является цена. Большинство  опрошенныхдовольны стоимостью продукции рыбной кулинарии (56%), остальные не довольны.

Респондентам задавали вопрос о том, какие свойства рыбной кулинарной продукции их привлекает. В общей  оценке потребительских свойств  получили следующие средние значения: вкус (4.11), запах (4.26), цвет (3.92), консистенция (4.25).Отсюда можно сделать вывод, что при покупке рыбных кулинарных изделий потребитель, прежде всего обращает внимание на запах продукции, затем на консистенцию, вкус и цвет. Остальным показателям, которые не были указаны в анкете, потребители также уделяют внимание: внешний вид, питательность, калорийность.

На вопрос к опрашиваемым о том, обращают ли они внимание на производителя продукции: да ответили 73%, нет – 27%.

Большее предпочтение потребители  отдают продукции рыбокомбината (81%), меньшее – кустарному производству (19%).

На сегодняшний день реализация продуктов рыбной кулинарии осуществляется в развес, термоупаковках и т.д. Упаковка имеет привлекательный внешний вид.

Многие респонденты высказались, что им приходилось сталкиваться с некачественными продуктами рыбной кулинарии. Отмечали факты посторонних  запахов при реализации продукции, не свойственный вкус.

Из всего сказанного можно  сделать следующие выводы. Практически всё население города Балаково употребляет в пищу полуфабрикаты и кулинарные изделия из рыбы. Так как продукции поступает в продажу не достаточное количество, то потребители не удовлетворены возможностями выбора интересующего их товара. Следовательно, необходимо расширить ассортимент рыбной кулинарии, чтобы повысить покупательский спрос на неё.

 

 

 

 

3.2. Характеристика ассортимента товаров рыбной продукции, реализуемых в магазинах, на оптовых и розничных рынках.

В результате проведения анкетирования  в местах продажи рыбных кулинарных продуктов города Астрахани, получились следующие результаты:

Наибольшим спросом у  среднего покупателя пользуются филе из рыбы (36% опрошенных покупателей  предпочли этот продукт), далее в  списке приоритетов значится рыба жареная (26%) и рыбный фарш (19%), меньшим –  паштет из рыбы и рыбные котлеты (по 9%) и пельмени рыбные (1%). Перец, фаршированный  рыбой отсутствует в продаже  опрашиваемых магазинов, оптовых и  розничных рынков.

Магазины, в которые поступает  достаточное количество кулинарной продукции, составляют 39%. А магазины, в которые поступает не достаточное  количество кулинарной продукции, составляют 61%.

В основном достаточное количество рыбной кулинарной продукции наблюдается  в магазинах отнюдь не специализированных.

Специалистам по продажам задавали вопросы о том, обращают ли внимание покупатели при покупке  рыбной кулинарной продукции на её производителя.

«Да» ответили 76%, «Нет» 24%. Также, в результате опроса мы узнали, что

73% опрошенных покупателей  отдают предпочтение продукции  рыбокомбината, продукции кустарного  производства – 27% опрошенных. Из  этого мы сделали вывод, что  производитель продукции для  покупателя далеко немаловажен.  Это подтвердилось и наглядно  – везде, где проводили опрос,  мы отмечали, что при покупке  продукта рыбной кулинарии, покупатель  в первую очередь спрашивает  продавца о производителе продукта (в большинстве случаев) и лишь  затем интересуется остальными  вопросами, касающимися выбранного  ими продукта.

Из полученных данных можно  сделать вывод, что в городе Астрахани  очень мало рыбной кулинарной продукции  поступает в продажу, а некоторые  виды рыбной кулинарии, которые предпочитают потребители, вообще отсутствуют в  продаже.