Контроль качества продовольственных товаров

Введение

Эволюция понятия качества

Концепция Всеобщего Управления Качеством (Total Quality Management - TQM) помогает решить проблемы, связанные с повышением эффективности управления производством, заинтересованности работников, увеличения выпуска готовой качественной продукции. Основная суть TQM заключается в том, что ключевым понятием в бизнесе  является качество работ, направленное на наиболее полное удовлетворение потребностей клиентов. И этим качеством необходимо управлять. Естественно, что за простой  сутью скрывается кропотливая работа как по созданию системы, способной  эффективно управлять качеством, так  и по созданию условий, при которых  качество будет поставлено во главу  производственного процесса.

Эволюция подходов к управлению качеством

Современная концепция управления качеством берет свои истоки с  работ В. Шехарта (Walter Shewhart), который  ввел понятие цикла непрерывных  технологических изменений на основании  статистического контроля качества. Это был знаменитый цикл PDCA (“Plan – Do – Check – Act”: “Планировать – Выполнять  – Контролировать – Действовать”), известный также как "цикл Шехарта". Впервые он был применен в лабораториях Белла (США) в 30-х годах.

Суть данного цикла  сводится к следующим положениям:

1.При обнаружении ошибок  в выполнении операций, проанализировать  их, найти решение проблемы.

2.Выполнить разработанные  улучшения для решения проблемы  на небольшом участке работ.  Это сократит возможные нарушения  в обычной деятельности на  этапе решения вопроса.

3.Проконтролировать, достигли  ли тестовые изменения желаемого  результата. Необходимо производить  непрерывный контроль за изменениями,  чтобы гарантировать, что в  любой момент времени будет  известно качество “на выходе”  и можно определить вновь возникающие  проблемы.

4.В случае достижения  желаемого результата по исправлению  ошибок на участке работ, внедрить  изменения в больших масштабах,  вовлекая другие лица (другие  отделы, поставщиков, клиентов), чье  сотрудничество потребуется при  внедрении изменений. Подобные  изменения должны быть обычными  на протяжении всей деятельности  организации.

Бурное развитие теории управления качеством пришлось на конец 40-х - 50-е  годы. В это время А. Фидженбаум (Armand V. Feigenbaum) ввел понятие Всеобщего  Контроля Качества (Total Quality Control), состоящего из этапов разработки качества, поддержки  качества и улучшение качества, а  также понятие Стоимости Качества.

В.Э. Деминг (W. Edwards Deming) расширил область применения цикла Шехарта  и статистических методологий управления производством на сферу продаж и  оказания услуг. В это время им были сформулированы знаменитые "Четырнадцать принципов" управления качеством. Эти  принципы содержали в себе следующие  положения:

1.Постоянно совершенствуйте  товары или услуги.

2.Примите новую философию:  откажитесь от низкого качества  во всем.

3.Откажитесь от массового  контроля.

4.Откажитесь от партнерских  отношений, основанных только  на цене продукции: установите  долгосрочные партнерские отношения;  уменьшите количество поставщиков.

5.Постоянно совершенствуйте  систему производства и обслуживания.

6.Установите на предприятии  современное обучение.

7.Внедрите современные  методы руководства: функции руководства  должны быть смещены от контроля  количественных показателей к  качественным.

8.Устраните страх: способствуйте  тому, чтобы сотрудники высказывались  открыто.

9.Устраните барьеры между  подразделениями предприятия.

10.Откажитесь от лозунгов, транспарантов и наставлений  для рабочих.

11.Откажитесь от количественных  оценок работы.

12.Поддерживайте чувство  профессиональной гордости в  сотрудниках.

13.Внедрите на предприятии  систему образования и самосовершенствования  сотрудников.

14.Принимайте любую работу, полезную для осуществления изменений.

Начиная с 1950 года, Деминг начал  внедрять свои принципы на японских предприятиях. Считается, что именно деятельность Деминга во многом способствовала появлению  недорогих и высококачественных японских товаров. В 1951 году в Японии была учреждена премия Деминга. Другими  наиболее известными в области управления качеством явились следующие  события. Публикация в 1951 году Джозефом Юраном (Joseph M. Juran) книги "Руководство  по управлению качеством". Юран разработал идею трилогии качества: планирование качества, улучшение качества и управление качеством. Данные три аспекта стратегического  планирования качества в организации  сводятся к следующему:

1.Планирование качества:

·идентифицируйте своих  клиентов;

·определите потребности  Ваших клиентов;

·переведите их потребности  на Ваш язык;

·разработайте продукт, который  соответствует потребностям Ваших  клиентов;

·оптимизируйте характеристики продукта с тем, чтобы они удовлетворили  как Ваши потребности, так и потребности  клиента.

1.Улучшение качества:

·разработайте процесс, который  может произвести данный продукт;

·оптимизируйте данный процесс.

1.Управление качеством:

·проверьте, что процесс  с имеющимися операционными требованиями может произвести данный продукт;

·передайте процесс на выполнение.

В 1951 году Дуглас МакГрегор (Douglas McGregor) сформулировал теорию X и  теорию Y, - два метода административного  контроля, а Маслоу (Maslow) выдвинул теорию Иерархии Потребностей; Каори Исикава (Karou Ishikawa) в 1962 году разрабатывает Цикл Качества и убеждает японских менеджеров обращать внимание на предложения рабочих. Теория Исикава подразумевает, что  качество - это не только качество продукта, но также послепродажное обслуживание, качество управления, сама компания и  человеческая жизнь; Филипп Кросби (Philip Crosby) положил начало распространению  концепции нулевых дефектов, которая  заключается в том, что за качество не платят. Деньги приходится платить  за отсутствие и недостаток качества, что и должно быть предметом контроля. В последние годы было много новых  теоретических и практических разработок в области качества, из которых  можно выделить два основных положения: все должно делаться в интересах  клиентов, потребности которых Вам  известны; дешевле делать хорошо с  первого раза. Таким образом, благодаря  теориям и деятельности как перечисленных  выше, так и ряда других ученых, к  фактору качества было привлечено всеобщее внимание. Достаточно сказать, что в  настоящее время вопросами качества занимаются такие организации, как  Японское общество специалистов по контролю качества, Европейская организация  по контролю качества, Американское общество контроля за качеством. В нашей стране управление качеством в настоящее  время приобретает все большую  известность благодаря стандартам серии ISO 9000, определяющих стандарты  на качество проектирования, разработки, изготовления и послепродажного обслуживания. Международная неправительственная организация ISO была основана в 1947 году для разработки унифицированных всемирных стандартов качества. В ее состав сегодня входит более девяноста стран, на долю которых приходится свыше 95 процентов мирового промышленного производства. Сертификат организации действителен в США, Канаде, странах Европы, Латинской Америки, Азии и Африки.

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1 Качество продовольственных товаров и  обеспечение контроля

1.1 Качество продукции

Рассмотрим некоторые  основные термины и определения, принятые экспертами Международной  организации по стандартизации.

Качество – совокупность свойств и характеристик продукции, которая придает ей способность  удовлетворять обусловленные или  предполагаемые потребности.

Система качества – совокупность организационной  структуры, ответственности, процедур, процессов и ресурсов, обеспечивающих осуществление общего руководства  качеством.

Политика в области  качества – основные направления, цели и задачи предприятия в области  качества, сформулированные его высшим руководством.

Управление качеством  – совокупность методов и деятельности, используемых для удовлетворения требований к качеству.

Обеспечение качества – совокупность планируемых и  систематически проводимых мероприятий, необходимых для создания уверенности  в том, что продукция удовлетворяет  определенным требованиям качества.

Основной целью  любого общества является улучшение  качества жизни людей. Важная составная  часть качества жизни – состояние  здоровья человека. Другими составными частями является качество окружающей среды, продукции, работ и услуг. Отсюда возникает необходимость  создания систем качества для указанных  выше сфер человеческой деятельности и их интеграции в единую систему  обеспечения качества жизни.

Одним из важнейших  вопросов в рамках решения проблемы качества продукции является проблема экологического выживания. В этом плане  актуальность приобретает качество продовольственного сырья и пищевых  продуктов, которое во многом связано  с их экологической чистотой.

В рассматриваемом  аспекте одним из основных принципов  формирования качества продовольственных  товаров является их безопасность. В экономически развитых странах  качество продукции формируется  под воздействием следующих основополагающих факторов:

- восприимчивость  промышленных предприятий к оперативному  использованию последних достижений  научно-технического прогресса;

- тщательное изучение  требований внутреннего и международного  рынка, потребностей различных  категорий потребителей;

- использование  «человеческого фактора»: обучение  рабочих и руководителей, воспитание, систематическое повышение квалификации, применение стимулов материального  и морального характера.

Большое внимание уделяется подготовке специальных  кадров, отвечающих за качество продукции. Как правило, в организации они  отвечают за разработку, внедрение, оценивают  и обеспечивают функционирование соответствующей  системы качества, проводят внутренний аудит.

Вопросы качества, в частности разработка систем качества, на отечественных пищевых предприятиях не находят должного признания по следующим основным причинам:

- отсутствие реальной  экономической свободы у предприятий,  необходимой для дальнейшего  развития производства;

- инфляция;

- нарушение структуры  взаимодействия между предприятиями,  что вызывает трудности с материально-техническим  обеспечением и комплектацией.

Удовлетворение  потребностей в высококачественных продуктах питания – одна из основных социально-экономических проблем  сегодняшнего дня. Проблема усугубляется необходимостью быстрейшего решения  вопросов о безопасности этих продуктов. Последнее объясняется бесконтрольным применением на протяжении десятков лет минеральных удобрений, химических средств защиты растений, кормовых добавок для животных.

1.2 Система управления качеством  в России

Говоря о передовом опыте в области управления качеством, нельзя не вспомнить об отечественной практике совершенствования качества.

Какие концепции повышения  качества существовали в нашей стране?

1. Концепция БИП (Бездефектного Изготовления Продукции)
2. Концепция КАНАРСПИ (Качество, Надежность, Ресурс с Первых Изделий)
3. Концепция НОРМ
4. Концепция КСУКП (Комплексная система управления качеством продукции)

Что такое БИП?

БИП — это концепция бездефектной работы, которая нашла свое отражение в Саратовской системе бездефектного изготовления продукции, внедрённой на предприятиях Саратовской области в 1955 г.

В основу этой системы был положен механизм активизации участников производственного процесса, стимулирующий их к выявлению и устранению не дефектов продукции, а их причин. После повторного предъявления продукции рабочий лишался премии.

Что такое КАНАРСПИ?

Система КАНАРСПИ была внедрена на Горьковском авиационном заводе. Признанная лучшей в стране, система базировалась на следующих принципах:

• универсальность (возможность использования в других отраслях промышленности)
• комплексное обеспечение качества продукции
• проведение исследований, направленных на повышение качества продукции и развитие опытно-конструкторских служб предприятия
• организация всестороннего учета качества выпускаемой продукции
• концентрация внимания на качестве продукции на стадии ее разработки
• привлечение к совершенствованию продукции потребителей
• Что такое НОРМ?

В середине 1960-х гг. на Ярославском моторном заводе «Автодизель» была внедрена система НОРМ, в которой за критерий качества был принят один из важнейших технических параметров — ресурс до первого капитального ремонта.

Особое внимание уделялось разработке конструкции  и технологии, обеспечивающих повышение технического уровня и качества двигателя. В системе НОРМ были использованы и развиты основные элементы Саратовской и Горьковской систем управления качеством выпускаемой продукции. В чем заключалась специфика Российского опыта управления качеством?

Специфика управления качеством  в России заключалась в том, что эффективные системы управления качеством создавались на предприятиях военно-промышленного комплекса (ВПК). Именно в ВПК были распространены методы обеспечения качества на стадиях исследования и проектирования новой продукции, статистический контроль качества с применением контрольных карт, специальные стандарты. В недрах ВПК родились КСУКП (комплексные системы управления качеством продукции, в том числе автоматизированные).

Что такое КСУКП?

В первой половине 1970-х гг. в результате совместного научно-производственного эксперимента предприятий Львовской области, ВНИИ стандартизации Госстандарта СССР и научно-производственного объединения «Система» была разработана и прошла апробацию комплексная система управления качеством продукции.

Главная цель системы заключалась  в обеспечении высоких и устойчивых темпов роста качества продукции, выпускаемой предприятием, за счет:

• создания и освоения новых высококачественных видов продукции;
• своевременной постановки на производство новой продукции;
• снятия с производства морально устаревшей продукции;
• улучшения показателей качества выпускаемой продукции путем ее совершенствования и модернизации.

А какие недостатки были у отечественных систем управления качеством?

Практика использования  в советской промышленности комплексных систем управления качеством выявила их многочисленные недостатки, которые не позволяли изготавливать конкурентоспособную продукцию. К числу таких недостатков следует отнести:

• слабое методическое руководство со стороны отраслевых и головных организаций по стандартизации и управлению качеством
• пассивность руководителей предприятий в вопросах создания и совершенствования систем управления качеством
• формальное отношение к организации систем управления качеством
• недооценку роли обучения персонала методам управления качеством
• работу по управлению качеством возглавляли отделы технического контроля, а не первые руководители предприятия, что создавало противоречия между руководителями и ОТК при работе «на план» и «за качество»
• недостаточность стимулирования производства высококачественной продукции
• недостаточный уровень материально-технического, технологического и метрологического обеспечения производства