Контрольная работа по «Основы управления ассортиментом товаров»

Помимо общих для группы молочных товаров показателей безопасности (п. 9.2), в сырах определяют также  содержание нитрата натрия, а в  плавленых сырах — содержание низина.

Маркировка сыров. Производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару. Она включает: дату выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственную марку, которая состоит из следующих обозначений: массовая доля жира в сухом веществе (в %); номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области (края, республики), в которой находится предприятие. Указанные обозначения позволяют точно идентифицировать каждую партию сыра.

Условия и сроки  хранения. Режим хранения сыров находится в зависимости от степени их зрелости. Недозревшие сыры, предназначенные для кратковременного хранения, хранят при температуре 2-8°С, а зрелые — при температуре минус 2 —  
минус 5°С. Относительная влажность воздуха — 85-90%. Сроки хранения сыров: типа Швейцарского — 6-10; типа Голландского — 4-8; мягких сычужных — 1-2; рассольных — 5-6 месяцев. В торговой сети сычужные твердые и рассольные сыры хранят не более 15 суток, а мягкие и плавленые — не более 10 суток.

 

 Полукопченые, копченые колбасные изделия.

Полукопченые колбасы. Представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением  соли и специй, которые подвергаются обжарке, варке и копчению. В отличии от вареных колбас они имеют более плотную консистенцию, так как содержат меньше влаги – до 60%, дольше хранятся и обладают более высокой калорийностью. Основным сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина первого второго сортов, свинина, пряности ( перец, чеснок, кориандр, и тмин).

Процесс производства  полукопченых колбас сходен с производством вареных  колбас. В отличии от них, фарш полукопченых колбас набивают в оболочку более плотно и подвергают осадке ( при температуре 12°С в течения 3-4 ч)и термической обработке.

Выпускаю колбасы высшего, первого, второго и третьего сортов.

К высшему сорту относят: Охотничьи колбаски- получают из мяса нежирной свинины с добавлением шпика и специй. Украинская жареная – получают из говядины , свинины, грудинки свиной с добавлением перца, чеснока, соли и сахара. Рождественская – получают из говядины, бокового шпика и грудинки свиной с добавлением растительного белка, кориандра, чеснока,  перца, соли, сахара. Полтавская и Краковская – содержат в равных количествах говядину, свинину и грудинку. Отличаются формой батона ( у Полтавской – прямой, у Краковской – в виде кольца)и видом на разрезе.

К первому сорту относят: Дачную – содержит говядину, шпик или грудинку, растительный белок, чеснок, пряности, мускатный орех, соль, сахар. Загадка – содержит говядину, свинину, шпик  или грудинку, растительный белок, чеснок, мускатный орех или кардамон, соль, сахар. Пикантная ,Колбаски для жарки в вакуумной упаковке, Колбаски Застольные, Садко, Одесская, Московская, Свиная.

Второй сорт: Семипалатинская, Польская, Баранья. Содержит в составе  больше говядины, добавлены субпродукты и грудинка заменена курдючным жиром.

Третий сорт: Особая субпродуктовая. Это самая темная и грубая колбаса, так как ее вырабатывают из субпродуктов второй категории.

Так же к полукопченым колбасам относят: Олимпик, Фиеста, Барселона, Дон Кихот.

Копченые колбасы.

В зависимости от способа  термической обработки копченые колбасы подразделяют на сырокопченые и копчено – вареные.

Сырокопченые  –это колбасные изделия в оболочки, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые копчению и сушке. Сырокопченые колбасы изготовляют из охлажденного и размороженного мяса, баранины и свинины, добавляют свиную грудинку, хребтовый шпик, говяжий жир (подкожный, с грудинки), бараний жир (курдючный и подкожный). В колбасы Советскую, Столичную, Свиную добавляют коньяк, в Польскую и Особенную – мадеру в количестве 0,25% к массе сырья.  
 
Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов.  
 
Колбасы высшего сорта. К ним относятся колбасы следующих наименований: Свиная, Советская, Сервелат, Московская, Столичная, Польская, Особенная, Суджук, Невская, Говяжья, Тамбовская и др.  
 
Колбасой 1-го сорта является Любительская колбаса.  
 
Любительскую колбасу изготовляют из говядины (65%) и свиной грудинки (35%). Батон прямой с четырьмя перевязками на равном расстоянии. 
 
Колбаса "Брауншвейгская" - это деликатес, известный многим со времен "советской" или "перестроечной" эпохи, и навсегда отмеченный печатью элитарности. По сей день колбаса «Брауншвейгская» относится к категории самых дорогих сырокопченых колбас высшего сорта и выпускается только по ГОСТ 16131-86 "Колбасы сырокопченые. Технические условия". Для ее производства используется только лучшая говядина и свинина, вкус ее оттенен дымом ценных пород дерева и совершенно определенным набором пряностей, а кусочки шпика, которым она начинена, должны иметь строго выверенный "калибр", что придает колбасе "Брауншвейгской" только ей свойственное сочетание упругости и мягкости. 
 
Колбаса Московская - высший сорт. Сырокопченая колбаса с крупным шпиком. Вкус деликатесный говяжий с ароматом кардамона. Также популярна. 
 
Колбаса Майкопская производится с добавлением коньяка, что придает ей особый специфический вкус. Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё: мясо,  жировое сырьё, кровь, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крахмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки. Кроме того применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы.

Варено- копченые колбасы- имеют такую же рецептуру, как и сырокопченые колбасы. Производство этих колбас схоже с производством сырокопченых колбас. Отличительные особенности их состоят в том, что осадка продолжается в течение 1 – 2 суток. После чего происходит первое копчение около 2 часов при температуре дыма 70°С, а затем варка и охлаждение.  Вторая стадия копчения происходит при более низкой температуре до 40°С в течение суток и сушка 15 суток. Содержание влаги в копчено – вареных колбасах выше ( до 43%), чем в сырокопченых колбасах. Консистенция их менее плотная, более мягкая и сроки хранения менее продолжительные.

В зависимости от качества сырья и особенностей рецептуры  варено – копченые колбасы подразделяют на высший и первый сорт.

К высшему сорту относят: Сервелат Русский, Сервелат  Московский( содержит говядину и свинину, с ярко выраженным ароматом копчения и приятным слегка острым вкусом), Сервелат Любительский( вкус этой колбасы отличается оригинальными комбинациями специй).К Сервелатам первого сорта относят Любительскую, Сервелат Юбилейный (содержит говядину, свиную грудинку, шпик, растительный белок, муку соевую, мускатный орех или кардамон. Фарш розовый с кусочками жирной свинины или грудинки размером до 3 мм.

      

Условия и сроки  хранения.

Колбасы сырокопченые, полукопченые и варено – копчёные хранятся в холодильных камерах в подвешенном состоянии по 5-6 батонов в связке при температуре 0-12°С и ООВ 75%.В торговом зале магазина непосредственно перед продажей продукции хранится в охлажденных прилавках и холодильниках при температуре 0-6°С.Сроки хранения: Полукопченых – 10 суток, варено – копченых – 15 суток, сырокопченых – до 4 месяцев.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Соленые гастрономические товары.

Рыбу солят для удлинения  сроков хранения лососевых, сельдевых  и скумбриевых. После посола имеет  приятный вкус и запах, нежную консистенцию. Ее можно употреблять в пищу без  кулинарной обработки.

Классификация посолов.

В зависимости  от контакта рыбы с поваренной солью  или посолочной смесью различают  три основных способа посола:

- сухой;

-мокрый;

-смешанный.

В зависимости  от температурных условий, при которых  солят рыбу, различают следующие  виды посола:

- теплый;

- охлажденный;

-холодный.

Различают также  законченный и прерванный посол.

По содержанию соли в готовой продукции различают  крепкий, средний и слабый посолы. Согласно требованиям действующих стандартов в слабосоленой рыбе содержится от 6 до 10% соли, в среднесоленой – от 10 до 14%, в крепкосоленой-свыше 14%. Продолжительность посола зависит от вида и размера рыбы, дозировки соли и температуры посола.

В зависимости  от состава посолочной смеси различают  посолы:

- простой;

-пряный;

-маринованный;

-сладкий (специальный).

По способам разделки соленую рыбу подразделяют на неразделанную (в целом виде), жаброванную, зябреную, обезглавленную, полупотрошеную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, потрошеную семужной резки, пласт с головой, обезглавленный пласт, пласт клипфискной разделки, полупласт, палтусную разделку, тушку, тушку полупотрошеную, спинку, полуспинку, тешу, кусок, кусочки, боковник, ломтики.

Способы посола.

Посол - это способ консервирование рыбы при помощи поваренной соли с целью предохранения ее от разложения гнилостными бактериями, а так же прекращения или замедления самопереваривания. Посол представляет собой процесс насыщения влаги в рыбе поваренной солью.

Для успешного  консервирования рыбы посолом необходимо обеспечить контакт всей ее поверхности  с раствором поваренной соли и  поддерживать концентрацию этого раствора на достаточно высоком уровне. В  зависимости от вида контакта рыбы с поваренной солью различают  три способа посола: сухой, тузлучный (мокрый) и смешанный.

Сухой посол – самый простой способ, им солят мелкую неразделанную рыбу, а так же крупную разделанную, смешивая ее с солью.

Смешивать рыбу с солью можно различными способами  в зависимости от размера рыбы.

В практике применяют  следующие способы перемешивания  мелкой рыбы с солью:

• на специальных столах – лотках вручную;
• в каскадных смесителях, где рыба и соль, скатывается по наклонно установленным лоткам и, меняя несколько раз направления, хорошо перемешиваются;
• в специальных барабанных вращающихся смесителях.

Крупную рыбу при посоле укладывают в посольную  емкость рядами. Сначала рыбу обваливают в соли и набивают ею все разрезы  и жаберные щели.

Тузлучный (мокрый) посол. При тузлучном посоле рыбу солят в тузлуках определенной концентрации. Свежую целую  или разделанную рыбу помещают в посольную емкость с насыщенным раствором поваренной соли и выдерживают в нем в течение определённого времени.

Смешенный посол. При смешенном посоле рыбу солят одновременно сухой солью и тузлуком.

Рыбу среднего размера солят следующим образом. На дно чана или другой посольной  емкости предварительно наливают немного  крепкого тузлука и укладывают в  него рыбу.

Крупную рыбу при смешанном посоле укладывают, пересыпая сухой солью, а тузлук заливают в чан или ванну по окончании укладки через колодец, оставляемый в углу емкости.

При бочковом посоле сельди на суднах добавления тузлука позволяет вытеснить из бочки весь воздух, остающийся в рыбосоляной смеси. В результате в бочке остается много свободного пространства и верхние слои рыбы, всплывая, оказываются не покрытыми тузлуком и окисляются.

Режим посола.

В зависимости  от температурных условий посол  может быть:

• теплым;
• охлажденным;
• холодным.

Теплым  посолом рыбы производятся без охлаждения самой рыбы  и в неохлаждаемых помещениях. Теплый посол в основном проводят в северных или южных районах для посола мелкой рыбы и более крупной рыбы в холодное время года.

Охлажденный посол производят при понижении температуры рыбы от 5 до 0°С мелкодробленым льдом или солят в специальных охлаждаемых помещениях с температурой от 0 до 7°С.

Холодный  посол применяют для крупной и жирной рыбы, которая просаливается очень медленно. Холодный просол производиться в охлаждаемых помещениях с предварительным подмораживанием  рыбы льдосоляной смесью до температуры -2 …-4°С.

Техника посола.

В зависимости  от вида посольной емкости различают  следующие основные виды посола:

• чановый;
• бочковый;
• контейнерный;
• столовый;
• чердачный;
• ящичный.

Чановый посол применяется для быстрого посола большого количества рыбы, и производиться в чанах, ларях или ваннах, куда загружают послойно рыбу с солью.

Бочковой  посол широко применяется для обработки сельдевых рыб, которых солят смешенным или сухим способом. Бочковой посол в России получил широкое распространение при изготовлении пряной продукции из хамсы и кильки и при посоле сельди на суднах.

Контейнерным  посолом приготовляют полуфабрикат частиковой рыбы для холодного копчения. При контейнерном посоле процессы загрузки и выгрузки рыбы легко механизировать, рыбы не мнется и не теряет чешую.

Пряный  посол.

Пряным  посолом называют процесс обработки рыбы смесью сухой соли, сахара и пряностей. В ткани рыбы в процессе такого посола проникает некоторое  количество сахара и пряностей, которые придают продукту острый специфический вкус и приятный аромат.

На приготовление  пряной продукции направляют сырье, способное хорошо созревать в  соленом виде, имеющее достаточно высокую жирность и легко спадающую  чешую.

Наиболее ценные пряности, составляющие основу пряных высококачественных букетов, - душистый и черный перец, гвоздика, лавровый лист.