Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Апреля 2013 в 10:34, контрольная работа
Молоко – это продукт, вырабатываемый молочными железами млекопитающих. В питании человека используют молоко коровье, козье, овечье и т.д. Чаще употребляют и перерабатывают коровье молоко. Оно широко используются в общем, лечебно-профилактическом, детском и диетическом питании. Людей всех возрастов. В состав его входит более 100 компонентов, основным из которых являются белки, жиры, молочный сахар, минеральные вещества, витамины, ферменты и др.
Цвет коровьего молока – белый с желтоватым оттенком за счет содержания каротина. Наиболее ценной частью молока является полноценные белки, молочный сахар – лактоза. Основными представителями минеральных веществ являются кальций, магний, железо , йод, и др. Среди витаминов преобладают водорастворимые В1,В2,В6, В9, С,РР, жирорастворимые – в основном в жировых молочных продуктах ( масло, сыр, и др.)
Приготовленную пряную смесь с солью пересыпают по рядам при укладке рыбы в бочки таким же способом, как и при обычном бочковом посоле.
Часть пряный бочковой продукции приготовляют
из соленого полуфабриката с
Маринование.
Маринование – способ консервирование рыбы с применением поваренной соли, уксусной кислоты и набора пряностей. Продукты, полученные путем маринования, называются маринадами. Маринады различают холодные и горячие. Горячие маринады приготовляют из предварительно сваренной, обжаренной или копченой рыбы, холодные маринады – из свежей или соленой рыбы.
Введение в маринад уксусной кислоты оказывают специфическое влияние на рыбу-консистенция ее мяса несколько уплотняется, оно белеет и приобретает кисловатый привкус.
На производство маринованных товаров направляют в основном соленый полуфабрикат.
Процесс созревания маринованной рыбы отличается от созревания соленой рыбы более резко выраженной денатурацией белков.
Следует отметить, что в результате пряного посола получается продукция сравнительно нестойкая, которую необходимо хранить при температуре -8….-10°С, в то время как холодные маринады являются более стойким продуктом, способным храниться значительно дольше, чем пряная рыба. Созревшие маринады хранят при 2-6 °С, перевозят при температуре не выше 5°С.
Соленые лососевые рыбы.
ГОСТ 7449-96 распространяется на соленые лососевые рыбы: лосось балтийский, беломорский, озерный, нельму, семгу, прудовую форель.
По видам разделки соленые лососевые рыбы вырабатывают: потрошеные семужной резки, потрошеные с головой или обезглавленные, филе, пласт с головой, ломтики толщиной не более 0,5см. Продукцию делят на 1-й и 2-й сорта.
Соленые сельдевые рыбы.
Гост 815-88 распространяется на соленые сельди, за исключением тихоокеанской и атлантической длиной 17 см менее, беломорской длиной 13 см и менее, азово-черноморской сельди (пузанка).
В зависимости от районов и периодов ловли сельди соленые подразделяют на следующие виды:
В зависимости от показателей качества
сельди соленые подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Информация о работе Контрольная работа по «Основы управления ассортиментом товаров»